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1、21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第1篇传统泮塘马蹄糕采用( )法。A、炒糖B、不炒糖C、直接煮糖D、加色参考答案：A 热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸参考答案：A原盅鱼翅制汤所用的原料有_。A.鸡肉B.猪瘦肉C.香菇D.冬笋E.猪爪参考答案：BCD 以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()A.盐煮B.盐卤C.盐焗D.盐蒸正确答案：D 奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。A.微生物发酵B.酵母菌发酵
2、C.乳酸菌发酵D.厌氧菌发酵正确答案：A食品雕刻一号尖头刀的刀身长约()。A.18cmB.14cmC.8cmD.6cm参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第2篇 卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的()。A、松酥剂B、起泡剂C、乳化剂D、溶剂答案：C 矾、碱、盐面团，用( )等手法将面调制成面坯。A.拌、叠B.搅、拌C.调拌D.抄拌正确答案：A( )百合驰名中外。A.兰州B.广州C.徐州D.郑州参考答案：A食品化学性污染的来源虽然有限,但种类很复杂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 合成色素中()的耐热性最差。A.胭脂红B.苋菜红C.柠檬黄D.靛蓝正确
3、答案：A 食物中的类脂不包括()。A.磷脂B.糖脂C.胆固醇D.甘油三酯答案：D21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第3篇果子狸宰杀后,应立即剥皮。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。()参考答案： 球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于()。A、英国B、美国C、意大利D、比利时本题答案：C烹饪活动是人类特有的,它必须按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 中餐的就餐方式应借鉴西餐的()。A、分餐手段B、调味手段C、加热
4、手段D、造型手法参考答案：A 1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约( )千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37、62答案：A21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第4篇 蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。此题为判断题(对，错)。正确答案：发酵面坯较适宜的温度是( )左右。A.50B.30C.10D.0参考答案：B下列哪一项是烹调辅助用具()。A.高汤锅B.西餐刀C.烤盘D.平底锅参考答案：C 人的一生按照年龄可分为( )个阶段。A、4B、5C、6D、7答案：D 油发的程序一般是：烘干油焐炸发()。A、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂参考答案：D 服务人员应掌握服务的
5、技能、技巧,懂得“三化”服务规范和要求,做到服务( )、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第5篇咸味最佳感觉范围是在食盐含量()。A.0.60.8%B.0.82.5%C.0.51.6%D.0.82.0%参考答案：D 沸水初步加工( )的目的是使原料中的酶失去活性，防止其变色。A.西兰花B.番茄C.芹菜D.牛肉块正确答案：A热菜制作过程中应控制好火候,防止有害物质产生。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 为了保证电气设备安全，必须做到()电气设备的绝缘，禁止带故障运行。A.不定期检查B.运转时检查C.定期检查D.
6、不停检查正确答案：C 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。A.谷氨酸钠;谷氨酸钠B.焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠C.谷氨酸钠;焦谷氨酸钠D.氯化钠;碳酸氢钠正确答案：A关于高档定价策略,下列说法正确的是_。A.声望定价策略提高了菜肴身价B.声望定价策略可以给人们以自我实现的心理满足C.定价为“1688”寓意“一路发发”，属于声望定价策略D.声望定价策略容易给顾客以认真负责的定价形象E.声望定价策略应经常调整价格参考答案：ABC21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第6篇 一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()。A.
7、晒干B.风干C.烘干D.盐渍正确答案：B 去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是_。A.盐醋腌渍法B.盐醋浸泡法C.机械搓洗法D.盐醋搓洗法参考答案：D 成本系数是指( )的比值。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、原料加工后成本与加工前成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：C瘦肉型商品猪的饲养周期一般是_。A.180天B.360天C.480天D.720天参考答案：A家常海参中不需要添加的辅料有_。A.猪瘦肉B.蟹粉C.黄豆芽D.豆腐皮E.西红柿参考答案：ABC 柳叶花刀多用于清蒸,()等造型菜.A.红烧B.水煮C.清炖D.炒正确答案：C21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇
8、第7篇把原料浸入()浓度糖溶液中,才能使原料保藏较长时间,同时具有较好的风味。A.60%65%以上B.50%60%以上C.40%50%以上D.30%40%以上参考答案：A油蛋糕表面()形态端正。A.饱满B.平整C.隆起D.略凹参考答案：A PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用()表示。A.(P)B.(D)C.(A)D.(C)正确答案：D 制作()是采用熬的烹调方法。A、烩什锦B、家常炖鱼C、奶汤鲫鱼D、芙蓉三鲜本题答案：C 适合于焖发的原料是( )。A.木耳B.海蜇C.海参D.香菇正确答案：C 除尽污秽杂质，满足( )要求，是水产品初步加工的
9、基本要求。A.烹调工艺B.营养卫生C.食品卫生D.整齐美观正确答案：C 21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第8篇 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。A.4.5B.5.5C.3.5D.6.5正确答案：B 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是()。A.-15B.10C.35D.60本题答案：C属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是_。A.红烧B.干烧C.豆瓣酱烧D.红油烧参考答案：B当发现有人触电,而开关又不在附近时,正确的做法是_。A.用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B.用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C.找到电闸及
10、时拉断电源D.直接将带电设备砸坏以切断电源参考答案：A 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和( )之分。A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘D、五色拼盘答案：B酵母发酵的理想温度范围是()。A.2535B.1520C.1015D.3842参考答案：A21年餐饮服务人员考试真题精选及答案9篇 第9篇副溶血性弧菌又称为_。A.大肠杆菌B.葡萄球菌C.芽孢杆菌D.嗜盐菌参考答案：D调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐蚀性和挥发性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。()此题为判断题(对，错)。答案：对位于肉鸡鸡腿部的骨骼是_。A.股骨B.胫骨C.膑骨D.髋骨E.尾骨F.龙骨参考答案：ABC蔬菜按农业生物学分类有()。A、根菜类、白菜类B、茎菜类、白菜类C、根菜类、叶菜类D、茎菜类、叶菜类参考答案：A竹荪亦称僧竺蕈,又称( ),主产于四川、贵州、湖北等地,是苦竹根部长出的菌类植物。A.竹尖B.竹笋C.竹参D.边尖笋参考答案：C