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1、word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载HACCPHACCP 计划计划依据依据 HACCPHACCP 七大原理七大原理发布：发布：20112011 年年 0303 月月 0101 日日实施：实施：20112011 年年 0303 月月 0101 日日编制编制：HACCPHACCP 小组小组审核：审核：批准：批准：word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载序号1.02.03.04.05.06.07.08.09.0HACCP 小组成员及职责HACCP 小组成员及职责一览表危害分析和预防措施控制程序确定关键控制点控制程序建立关键限制控制程序关键控制点监控控制程序附件 1：原料描述单附件 2：包装材料描
2、述单附件 3：产品描述标题页次10.0瓶、罐啤酒生产工艺流程图11.0瓶（罐）装啤酒生产工艺描述和控制措施12.0原辅料危害分析工作单13.0麦芽制备危害分析工作单糖化过程危害分析工作单发酵过程危害分析工作单灌装过程危害分析工作单CCP 判断树控制措施及 HACCP 计划关键限制技术报告预防控制措施技术报告返回目录word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载1.0 HACCP1.0 HACCP 小组成员及职责小组成员及职责1.11.1关于成立关于成立 HACCPHACCP 小组的通知小组的通知各部门：为保证我公司 HACCP 认证工作的顺利开展，根据 ISO220002005食品安全管理体系食品链
3、中各类组织的要求及有关规定，经研究决定，特成立HACCP 小组，并将有关事宜通知如下：组长：xxx成员：xxx（质检主任）xxx（生产采购部长）xxx（销售部长）xxx（办公室主任）xxx（技术员）xxx（技术专家）1.2 HACCP1.2 HACCP 小组职责：小组职责：编写 HACCP 体系的良好操作规范（GMP） 、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP 计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP 计划的有效性；验证 HACCP 体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP 计划；实施对全体员工和特殊岗位人
4、员的 HACCP 培训。 （详见管理手册 ）经理：年月日word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录2.0 HACCP2.0 HACCP 小组成员及职责一览表小组成员及职责一览表姓名职公司内职务务组长专业特长小组内主要职责xxxxxxxxxxxx组员xxxxxxxxxxxx成员成员成员xxxxxx确保 HACCP 体系的过程得到建立和保持；向最高啤酒生产、 HACCP管理者报告 HACCP 体系的业绩，包括改进的需求；在副总经理体系研究整个公司内促进控制食品危害意识的形成；就本公司HACCP 体系有关事宜与外部专家、机构联络。1 负责 HACCP 体系的设计和组织实施；按食品安全管理体系要
5、求建立HACCP 体系文件，组织编制各种程序和 HACCP 计划并负责贯彻；主持HACCP 小组会议并协调 HACCP 体系运行中的问题；组织实施内审并负办公室主责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状企业管理任态；及时通报 HACCP 体系的运行情况。2 负责操作性前提方案（包括产品追踪和产品标识规程、 生产操作规范等） 及 HACCP 计划的具体落实实施；负责制定生产人员培训计划，并组织实施。负责产品销售市场的开发，满足市场顾客计划的需销售部长产品销售求，并保证产品在运输过程中无异常问题；负责市场信息收集整理并传送。负责产品产品撤回召回。工艺的确认和验证，各关键控制点的关键限值数据提技
6、术员生产技术出。总体指挥生产，现场卫生控制，总体负责生产设备的生产采购设备安装调试、安装、调试、维护和保养，并保证生产正常运转，提部长维护与保养供有关机械设备资料，对车间卫生监督检查；负责物资供应信息的收集整理；负责物资采购并对其负责。分析与检测负责现场质量控制负责微生物的检测，负责生产用 xxx 和消毒检测。负责起草实验室管理文件；负责督促检查实验室工作；负责计量器具、校准、维修维护和保养。大学，食品工程专业，从事食品质量检验，对物理学、微生物学等有专长，历任质检员、质检主任等。xxxxxx成总质检员技术专家xxxxxxword 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录3.03.0 危害分析和
7、预防措施控制程序危害分析和预防措施控制程序1目的通过危害分析找出可能发生的潜在危害， 在随后的生产步骤中采取预防措施加以控制， 减少引起 xxx不安全的生物、化学或物理等因素对消费者的危害。2适用范围适用于对潜在危害的预防。3职责HACCP 小组负责对潜在或存在的危害进行分析并采取预防措施。4工作程序41 讨论对从 xxx 的来源、包装原料验收到成品的生产过程（工艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。根据工作经验、检验标准、卫生要求和技术资料的信息来评估其发生的可能性。42 危害评估对每一个危害的风险及其严重程度进行分析，从而确定产品安全危害的显著性。43 预防措施用来防止或消灭
8、产品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。431 生物危害a、来源控制：本公司所需的产品原料和包装物要按标准进行验收。b、生产控制：在生产生产中严格按照卫生要求操作， 采用洗手及进厕所或离开生产生产场所不准穿工作服、工作鞋来控制。432 化学危害来源控制：本公司所需的产品原料和包装物要按标准进行验收，xx 在酿造时进行控制。生产控制：严格按工艺要求控制。433 物理危害：来源控制：本公司产品原料和包装物要按标准进行验收。生产控制5相关文件51产品描述52产品生产工艺流程图6记录61危害分析单word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录4.04.0 确定关键控制点控制程序确定关键控制点控制
9、程序1目的更有效地预防监控，使产品危害消除或降低到可接受的水平。2适用范围适用于对产品造成显著危害的一个点、一个步骤或过程的确定。3职责HACCP 小组负责对关键控制点的判断和确定。4工作程序4.1 关键控制点（CCP）产品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。当危害能被控制和预防时，这些点可能被认为是关键控制点。能将危害消除的点可以确定为关键控制点。能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点。4.2 控制点（CP）能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。在工艺流程图中除 CCP 点之外的许多点可以认为是控制点。这些点可以记录对安全卫生及因素的控
10、制。4.3 多种关键控制点和危害一个关键控制点能用于控制一种以上的危害。 同样， 一个以上的关键控制点可以用来控制一种危害。4.4 生产的特殊性决定关键控制点的特殊性在一条生产线上确立的某一产品的关键控制点，可以与另一条生产线上的同样的产品的关键控制点不同，这是因为危害及其控制的最佳点随车间、产品配方、生产工艺、设备、配料选择、卫生和控制程序等因素而变化。4.5 确定 CCP 的方法可以用“CCP 判断树表”来确定。可以用危害发生的可能性及严重性来确定。如果经危害分析认为是危害，应对这种危害的生产工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析；而且经分析危害可能产生，一旦产生就具有严重性，则此种危害就
11、必须设置为CCP 点来控制。5相关文件CCP 分析方法6记录危害分析单word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录5.0 建立关键限值控制程序1.目的一个用来保证操作生产出安全产品的界限，当生产偏离了关键限值（ CL） ，可能导致产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。2.适用范围适用于对关键控制点的控制。3.职责HACCP 小组负责建立关键限值。4.工作程序4.1 关键限值（CL）为每一个CCP点建立控制的关键限值， CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。确定关键限值的依据是科刊物、法规性指标、专家意见及实验室研究等渠道收集的信息，也可以通过实验和经验的结合来确
12、定。建立 CL 应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过严，会造成即使没有发生影响到食品安全危害，也要去采取纠正措施。如果过松，又会产生不安全的产品。4.2 操作限值（OL）OL 是比 CL 更严格的限度，是操作人员用作降低偏离风险的标准。如果监控说明 CCP 有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值，操作人员应采取措施，在超过关键限值之前使 CL 得到控制。OL 应当确立在 CL 被违反之前所达到的水平。生产工序应当在超过 OL 时进行调整，以避免违反 CL。生产人员可以使用生产调整。 避免失控和采取纠偏行动的必要，及早地发现失控的趋势，并采取行动，可以防止产品返工或造成废品。只有在
13、超出CL 时才能采取纠偏行动。5相关文件HACCP 计划表关键控制点监视参数、关键限值表6记录word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录6.06.0 关键控制点监控控制程序关键控制点监控控制程序1.目的跟踪生产过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势，及时采取措施进行生产调整。2.适用范围适用于所关键控制点的监控.3.职责生产采购部负责对 CCP 进行监控.4.工作程序精确的监控说明一个 CCP 什么时候失控，当一个关键限值受影响时， 采取纠正行动，来确定问题需要纠正的范围。可以通过查看监控记录是否符合关键限值来确定。4.1 监控计划监控计划包括四个部分：监控对象：通过观察和测量来评估
14、CCP 是在关键限值内操作的。监控方法：采用物理或化学的测量（数量的关键限值）或观察方法进行监控，监控方法要迅速和准确。监控频率：可以是连续的或间断的。监控人员：需受过培训的，可以进行具体监控工作。4.2 监控对象测量产品或生产过程的特性，以确定是否符合关键限值。4.3 监控方法通常采用化学或物理的方法用来提供快速结果，没有时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的偏差必须要快速地判定，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动。4.4 监控频次监控可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控。定期观察这此连续记录，必要时采取措施，这也是监控的一个组成部分。当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度
15、将直接影响到返工和产品损失的数量。在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常产品在交付前被分离出来。4.5 监控人员实施一个 HACCP 计划时，明确监控责任是一个重要的考虑因素，被分配进行CCP 监控的人员可以是：生产技术员；生产工人；监督员；维修人员；库管人员；检验员。由生产技术员和监督员进行监控能连续观察产品和设备，能容易地从一般情况中发现发生的变化。负责监控 CCP 的人员必须：接受 CCP 监控技术的培训；理解 CCP 监控的重要性；能及时地进行监控活动；准确记录每次监控工作；随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏活动。监控人员的任务是指随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限
16、值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动，所有的有关CCP 监控的记录和文件必须由实施监控人员签字或签名。word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载相关文件： HACCP 计划表word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录附件 1：原料描述单表 1名称：啤酒大麦产地重要特性组成成份生产方式交付方式包装类型贮存方式使 用 前 的处理接受准则表 2名称：大麦麦芽产地重要特性组成成份生产方式交付方式包装类型贮存方式使 用 前 的处理接受准则表 3名称：大米、苦荞麦、小麦麦芽产地重要特性国内大米外观及理化指标符合 大米标准 QJ/YPCF08.02； 荞麦外观及理化指标符合 苦荞麦验证办法QJ/YPC
17、F08.33；小麦麦芽外观及理化指标符合小麦麦芽标准QJ/YPCF07.02；大米、苦荞麦、小麦麦芽卫生指标符合粮食卫生标准GB2715标准大米、苦荞麦：淀粉、水份小麦麦芽：淀粉、蛋白质大米、苦荞麦：种植小麦麦芽：小麦经过发芽、干燥等工序生产制成要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染麻袋或编织袋包装干燥、常温经验收合格后筛选异物国内外外观及理化指标符合啤酒麦芽GB/T1686 标准；卫生指标符合粮食卫生标准GB2715 标准淀粉、蛋白质啤酒大麦经过精选、浸麦、发芽、干燥、除根等工序生产制成要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染麻袋或编织袋包装干燥、常温、仓贮经验收合格后筛选异物大麦麦芽GB/T16
18、86 标准和粮食卫生标准GB2715 标准国内外外观及理化指标符合啤酒大麦GB/T7416 标准；卫生指标符合粮食卫生标准GB2715 标准淀粉、蛋白质、水份种植要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染麻袋或编织袋包装干燥、常温、仓贮经验收合格后，粗选、精选啤酒大麦GB/T7416 标准和粮食卫生标准GB2715 标准组成成份生产方式交付方式包装类型贮存方式使 用 前 的处理word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载接受准则大米符合大米质量标准QJ/YPCF08.02；荞麦符合苦荞麦验证办法QJ/YPCF08.33；小麦麦芽符合小麦麦芽标准 QJ/YPCF07.02；大米、苦荞麦、小麦麦芽卫生指标符
19、合粮食卫生标准GB2715 标准表 4名称：糖浆产地重要特性组成成份生产方式交付方式包装类型贮存方式使用前的处理接受准则表 5名称：颗粒酒花产地重要特性组成成份生产方式交付方式包装类型贮存方式使 用 前 的处理接受准则表 6名称：四氢异构酒花浸膏、酒花油产地重要特性组成成份生产方式交付方式包装类型贮存方式使 用 前 的处理接受准则表 7名称：火碱、赤霉素、石膏、磷酸、双氧水产地重要特性组成成份国内磷酸理化及卫生指标符合GB 3149；赤酶素符合 GB15955；石膏符合 GB1982；火碱符合 GB209 标准；双氧水符合 GB1616火碱：NaOH国外外观及理化指标、卫生指标符合相关企业标准
20、四氢异构酒花浸膏：四氢异-酸酒花油：-酸、酒花油萃取严禁日晒、污染桶装干燥，避光，低温1、 索取合格证国内外外观及理化指标符合啤酒花制品GB/T20369 标准酒花树脂、酒花油、多酚物质啤酒花经粉碎、筛分、混合、压粒、包装后制得严禁受潮、日晒、污染纸箱，内衬聚乙烯铝复合包装袋，充氮包装。干燥，避光，低温验收啤酒花制品GB/T20369 标准国内符合啤酒专用糖浆验证办法QJ/YPCF08.31 的规定麦芽糖、水经过液化、糖化、浓缩制得要求防曝晒、雨淋、污染、尘、蝇罐车散装低温贮存验收、打入糖浆罐啤酒专用糖浆验证办法QJ/YPCF08.312、四氢先用去离子水配制 0.01N 左右的 K0H 水溶
21、液，然后将 1 份四氢浸膏添加到5-20 份配制的 K0H 水中溶解。要求在 10 小时内用完。外观及理化指标、卫生指标符合相关标准。word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载赤霉素：赤霉酸 A3石膏：CaCO4磷酸：H3PO4双氧水：H2O2生产方式交付方式包装类型贮存方式使 用 前 的处理接受准则表 11名称：螺旋藻脱腥提液产地重要特性组成成份生产方式交付方式包装类型贮存方式使 用 前 的处理接受准则国内外观及理化、卫生指标符合螺旋藻脱腥提取液验证办法QJ/YPCF08.14氨基酸、柠檬黄、亮兰焙烧、粉碎、风选分级严禁日晒、雨淋、污染无毒塑料桶避光 0-10低温保存，保质期二月检验、索证螺旋
22、藻脱腥提取液验证办法QJ/YPCF08.14化学提纯严禁日晒、雨淋、污染，磷酸还严禁猛烈撞击、与有毒、碱性物质混运火碱、赤霉素、石膏使食品用塑料袋，外用纤维袋或纸箱包装；磷酸、双氧水桶装干燥，低温，防止被有毒物质污染1、 索取合格证2、赤霉素使用前用酒精溶解磷酸符合 GB 3149-2004；赤酶素符合 GB15955-1995；石膏符合 GB1982；火碱符合GB209 标准；双氧水符合 GB1616word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录附件附件 2 2：包装材料描述单：包装材料描述单名称：啤酒瓶、冠形瓶盖、易拉罐、啤酒桶产地重要特性国内啤酒瓶：耐内压1.2MPa冠形盖：不得沾有污
23、物，垫片无毒无异味易拉罐：内壁材料符合GB11677-89啤酒桶：符合 GB/T17714-1999 桶体材料符合食品卫生要求啤酒瓶：玻璃冠形盖:电镀锡（或镀铬）内有垫片易拉罐：铝制内用涂层啤酒桶：奥氏体不锈钢防剧烈碰撞，防雨雪，防污染，防包装破损啤酒瓶：麻袋冠形盖:聚乙烯袋外用纸箱啤酒桶：易拉罐：啤酒瓶：环境干燥、洁净、可露天存放。冠形盖、啤酒桶、易拉罐:干燥、洁净、仓贮、不接触有腐蚀、有毒化学品。检验、索证、验证符合啤酒瓶验收标准 冠形盖标准 易拉罐验证办法 啤酒桶标准组成成份交付方式包装类型贮存方式使 用 前 的处理接受准则word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录附件附件 3 3
24、：产品描述：产品描述：表 1成品名称：燕京啤酒 330ml 8 P、10 P （500ml、550ml、620ml）螺旋藻主要原料水、麦芽、大米、啤酒花、螺旋藻提取液主要成份水、酒精、二氧化碳、碳水化合物、蛋白质、高级醇、酯、醛、酸、双乙酰、多酚、酒花树脂重要特性1、感官、理化指标：符合GB4927 标准。2、卫生指标：符合 GB2758 要求。开启方法正立勿震荡，啤酒专用瓶启开启饮用方法常温、容器洁净、慢饮包装方式洁净无污染的玻璃瓶包装贮存方式525 避光保存，保质期符合GB4927 标准。销售地点、 方式国内各地区、直销和经销商分级销售标签说明符合 GB10344 和 GB7718 标准且
25、有警示语预期用途：正常饮用，一般公众，儿童、过度饮用不宜质量卫生标准 符合 GB4927 和 GB2758 标准要求表 2成品名称：燕京啤酒 500ml 10 P （精品、普通）荞麦干啤主要原料水、麦芽、大米、苦荞麦、啤酒花主要成份水、酒精、二氧化碳、碳水化合物、蛋白质、高级醇、酯、醛、酸、双乙酰、多酚、酒花树脂重要特性1、感官、理化指标：符合GB4927 标准。2、卫生指标：符合 GB2758 要求。开启方法正立勿震荡，啤酒专用瓶启开启饮用方法常温、容器洁净、慢饮包装方式洁净无污染的玻璃瓶包装贮存方式525 避光保存，保质期符合GB4927 标准。销售地点、 方式国内各地区、直销和经销商分级
26、销售标签说明符合 GB10344 和 GB7718 标准且有警示语预期用途：正常饮用，一般公众，儿童、过度饮用不宜质量卫生标准 符合 GB4927 和 GB2758 标准要求word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录瓶、罐啤酒生产工艺流程图：瓶、罐啤酒生产工艺流程图：源水检验反渗透水处理复合酶、磷酸、石膏验证自产检验软化水刷锅废水外包生产贮存麦芽除金属粉碎糖化外购检验时间温度监控采购贮存大米除金属粉碎糊化荞麦刷锅废水验证-淀粉酶、石膏颗粒酒花、单宁、糖浆、监控软化水卡拉胶、酒花油监控时间温度监控验证合醪过滤沉淀冷却煮沸酒糟、废水刷锅废水热凝固物酵母扩培种酵母单宁、保鲜剂、螺旋藻、硅藻土、
27、珍珠岩监控温度、压力、糖度、酵母数 CO2回收脱氧水处理监控检验监控温度检验脱氧水监控检验无菌过滤 CO2/N2 N2制备发酵麦汁进 罐过滤清酒检验合格检验空气膜过滤无菌风酵母排渣酒头尾不合格废助滤剂监控洗罐废水压榨处理及过滤杂质杀菌次酒 废酵母回收利用盖 CO2/N2蒸汽、水验质检验检验灌酒压盖验酒贴标杀菌检验蒸汽、水、不合格瓶洗涤剂验证监控温度 压力 废水次酒回收验质废水瓶（罐）洗瓶（喷淋） 验瓶过滤粘合剂 商标验质喷码装箱入库出厂检验检验箱word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录瓶（罐）装啤酒生产工艺描述和控制措施1、源水采用深井水，水质清洁。质检科按规定定期对深井水外观、硬度、
28、微生物等各项指标时行检验，卫生监督部门定期对深井水进行抽检，要求符合生活饮用水卫生标准 。2、 反渗透水处理采用反渗透水处理设备处理源水成软化水， 按要求定期测 SDI 值， 监视供水量、压差，如：SDI 值、供水量、压差超出反渗透水处理设备操作与维护保养规程及时清洗处理。3、软化水由质检科检验，外观、硬度、微生物等各项指标达到酿造用水的内控标准。合格后方可使用。4、原辅料、食品添加剂、包装物、助滤剂的采购由合格供方购入，供应部门向质检部门及时报检，经质检科按卫生、理化指标（见产品描述）进行检验或验证。5、 贮存原辅料、 食品添加剂、 包装物、 助滤剂经质检科检验合格后， 由仓储科办理入库手续
29、，并建立台帐，做到帐务卡相符。入库的原辅材料、食品添加剂、包装物、助滤剂按品种、数量、产地、等级、进库时间分别摆放整齐，适用时挂标识牌进行标识。按要求进行贮存，要遵守“先进先出”的原则，并办理出入库手续。仓库内要保持干燥、通风良好、整洁卫生、具有防尘、防雀、防鼠、防火设施。6、麦芽、大米粉碎粉碎人员上料时，要对麦芽、大米进行检查，发现原料有问题（如发霉、变质、杂质多） ，粉碎人员有权不使用不符合要求的原料。麦芽、大米要本着“先上先用”的原则，抽料时要有除尘、除石、除铁装置，要随时清理好筛网处的杂物。按糖化麦汁制备操作规程、 大米、芽麦粉碎机操作与维护保养规程进行大米和麦芽粉碎，麦芽、大米粉碎机
30、除铁装置，粉碎前要检查清理后方可进行粉碎。大米越细越好，细粉占 40%以上；麦芽要求表皮破而不碎，胚乳部分以粗细粒为主，粉和微粉适当小些，以利于过滤。大米、麦芽粉碎机要定期按糖化清洗工艺进行清洗，防止霉变污染。7、糊化粉碎好的大米投到糊化锅中，按工艺控制好糊化温度、时间及石膏、-淀粉酶加量，使大米淀粉吸水膨胀糊化，并在-淀粉酶的作用下，进行液化。糊化锅定期进行清洗，防止结垢。8、糖化锅蛋白分解阶段粉碎好的麦芽投到糖化锅中， 按工艺要求控制温度、时间及复合酶、石膏、磷酸的加量，进行蛋白分解。9、合醪、糖化阶段糊化完毕，同时糖化锅蛋白分解阶段完毕， 将糊化醪倒入糖化锅中进行下一阶段糖化。合醪温度、
31、时间按糖化工艺进行控制。糖化接近终了时，进行碘检，直至碘检合格。定期对糖化锅进行清洗。 10、过滤糖化完毕后，按工艺要求升温到 78，将醪液倒入过滤槽中，静止 1015 分钟进行过滤。静止完毕，形成良好的过滤层后开始过滤，过滤后按操作要求测原麦汁浓度，作好记录，原麦汁过滤到糟层，按要求洗糟，控制洗糟水温、残糖、过滤时间。定期对糖化锅进行冲洗。 11、煮沸麦汁及洗糟水全部过滤到煮沸锅中后，进行煮沸操作。按工艺要求进行温度、时间、PH 值控制，并加入规定量的颗粒酒花、酒花油、单宁、卡拉胶。准确测量满量浓度及煮沸浓度，计算煮沸强度，使之符合工艺要求。定期对煮沸锅进行刷洗。12、冷却煮终糖度符合要求后
32、，打入回旋沉降槽中沉降30 分钟后，经过薄板冷却器进行冷却，按工艺要求控制冷却温度、充氧量。质检科按内控标准及时取样检测麦汁指标。薄板冷却器及悬涡沉淀槽、走酒管路按规定进行清洗杀菌。从粉碎至冷却工序糖化人员要及时做好记录。 13、发酵冷却后的麦汁泵入按发酵工艺清洗后锥形发酵罐，每批麦汁进罐温度及供氧情况，按工艺要求执行。第一锅麦汁进罐后，添加酵母进行发酵。满罐时间、温度按工艺要求控制。大生产酵母使用代数，不准超过 5-6 代。麦汁满罐后进行升温发酵，主发酵温度按工艺执行，发酵人员要控制好温度、糖度、罐压，及时准确的作好品温记录。走酒人员按工艺做好排渣工作。当外观糖度降至工艺要求时封罐，开始进入
33、双乙酰还原阶段（温度、压力按工艺要求执行）。封罐根据工艺要求及时压榨、回word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载收酵母。控制好封罐后罐压。发酵 7-9 天时通知质检科取样检测双乙酰（发酵度） ，双乙酰含量达到工艺要求时，开始按工艺要求（0.3/h）的速度进行降温，降温至 5时保温 24 小时，再以工艺要求的速度降温到贮酒温度，贮酒到规定时间，通知质检科取样检测，经质检科化验各项理化指标，合格后准备过滤。14、过滤技术处根据生产计划处的生产计划通知单，下发滤酒通知单滤酒。滤酒人员按通知单进行过滤前准备工作。先连接好滤酒管路，对滤酒系统进行清洗杀菌，清酒罐用氮气备压至符合工艺要求，并采取等压操作。
34、然后开始预涂，按工艺要求在预涂罐加入硅藻土，硅藻土经质检科检验符合食品工业用助滤剂硅藻土标准后，方可入室。贮存时，必须堆放在清洁干燥处。贮存过程中应防止鼠咬，不得与有毒、有害、异臭物质在一起贮存。包装材料必须符合中华人民共和国食品卫生法的有关规定。预涂完后，再开始过滤，过滤时滤酒人员要进行监控： 酒液清亮程度 （或浊度） 、滤酒压差、酒机压力，过滤过程中要保证压力、流速平稳，过滤机压力、浊度超出工艺要求时，应及时处理，过滤时酒温在工艺要求范围内，经过滤机过滤后的清酒进入清酒罐。满罐清酒须经质检科根据内控标准的要求检测各理化指标卫生指标，检验合格后，方可贮存，如有不合格，应重新处理。15脱氧水制
35、备：糖化软化水经发酵车间二次抽真空或塔式脱氧水处理系统处理，制备的脱氧水供滤高浓度酒时的稀释用水，按要求控制脱氧水的溶解氧、水温、酒水混合的稀释比。 16、清酒贮存清酒按要求控制稳定时间、存放时间、罐压，并按要求进行灌装。 17、洗、验瓶（罐）检验合格后的啤酒瓶进入装酒车间进入洗瓶机经过浸泡、冲洗、淋干进行洗瓶，洗后的瓶由验瓶人员进行灯检，应清洁干净，残水4 滴，残水无碱性反应。凡捡出的油瓶、异形瓶、什色瓶、带盖瓶、严重的外壁结垢瓶、瓶内污染严重及毛口瓶、装过有毒物质的不合格瓶均应单放 ，异形瓶、什色瓶、毛口瓶和装过有毒物质瓶退库毁掉，其他脏瓶退库，预处理后方可使用，要保证瓶子的最低破损率。洗
36、瓶过程控要求控制清洗时间、压力、碱浓等。检验合格后的易拉罐用清水冲洗罐的内壁，洗后的罐要求清洁干净，残水小于2 滴。 18、灌装压盖装酒前对酒机及管路按工艺要求进行清洗杀菌，对清酒进行等压灌装。接清酒用氮气或 CO2备压，要求控制灌装压力、接酒温度。瓶盖检验合格，上压盖机进行压盖，压盖应严密端正，密封性好。灌装后产品容量误差应符合啤酒标准。 19、次酒回收采用次酒回收机对不合格熟酒进行及时回收，通过袋式过滤器过滤后均匀打入灌装机重新进行罐装，次酒的存放时间不得过长。20、杀菌采用巴氏杀菌机对灌装好的啤酒进行杀菌，杀菌分为预热、杀菌、冷却三个步骤，杀菌后的啤酒色、香、味不得与原酒有显著变化，也不
37、得发生混浊。升温和降温要缓慢，防止温度骤升骤降引起瓶子破损，而造成瓶和酒的损失；升温时酒温和水温差不要过大，降温时水温不要过高；酒瓶出槽时温度应控制低些，在热湿的季节，出槽可适当高一些（不超过37）以利于贴标；重点控制杀菌区温度、时间，保证达到巴氏杀菌强度。杀菌温度、时间要有专人监视、测量，并作好杀菌记录，控制 PU值、杀菌水压、蒸汽压力在工艺要求范围。喷淋以雾状均匀地与瓶酒接触。技术处根据车间熟酒微生物情况要对杀菌强度监测验证。21、验酒验酒员将不合格的瓶酒挑出另行处理。合格酒标准要求：酒液清亮透明，无悬浮物和杂质；瓶盖处不漏气、不漏酒；瓶装酒容量符合标准；瓶外部无不洁物和水垢。22、 贴标
38、采用贴标机对瓶酒进行贴标。 标签要符合 饮料酒标签标准 的要求。 商标紧贴瓶面，整齐美观，不脱落、不歪斜、不得有漏标、重标、大小标对正、背标端正，无缺标、搓标、重标、撕标现象。贴标后美容剂不能渗透到商标上，瓶子美容效果良好。 23、 喷码采用喷码机对瓶酒进行喷码。喷码时间和班次应准确无误，字迹清晰完整。 24、 装箱包装物应符合相关标准的要求。 包装物进入车间前，应将已损坏的塑料箱捡出，单独存放，统一退库。装箱时装瓶数量准确；商标端正，酒瓶整洁；瓶箱距离要适中，抓瓶到位，防止瓶盖因碰撞而松动。 25、 入库装箱的成品酒单独码放， 并有待检标记进行标识，经质检科检验合格后，方可与仓储科进行成品交
39、接，交接手续要完善，交接后方可销售。成品酒在 530的成品库内贮存，贮存条件符合产品防护要求，有明确标识牌标识。先入先出，保存期按标签标识为准。 26、出厂在装车过程中要避免野蛮装卸，在运输销售的过程中要避免货物混装、运输车辆要清word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载洁干净、尤其要避免与有毒有害物品混装，避免日光直晒、剧烈震荡，冬季要采取防寒措施。word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录原辅料危害分析工作单公司名称：贵州省 XXX 有限公司产品名称：XXX公司地址：XXX储存和销售方法： 常温储存和分销签名：预期用途：一般公众日期：年月日（1）加工步骤（2）确定在这步中引入的、 控制
40、的或增加的潜在危害生物的： 黄曲霉菌化学的： 农药残留黄曲霉毒素B1重金属残留（铅）（3）潜 在 的 食品安 全 危 害是显 著 的 吗？（是/否）是否是是（4）对第（3）列的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害？（6）这步是关键控制点吗？（是/否）是否是是大麦的储存环境不良，食品行业中有限制。大麦种植时用农药杀虫，但目前蔬菜农残比较多，稻谷很少。大麦中如果存在黄曲霉毒素，就有可能由黄曲霉菌产生毒素。大麦种植区域受工业排放时污染可能导致重金属（铅）残留。收割过程混入，大麦除选、麦芽粉碎、啤酒过滤时可彻底去除。1、入厂抽样检验。2、 对供应商的储存环境进行评估。1、对供方进行评估，索
41、取卫生检验合格证或质量安全保证书。2、 每批入厂抽查目视检验。大麦大米苦荞麦大麦芽物理的：金属、杂物生物的： 致病菌和霉菌酒花化学的： 农药残留是1、通过磁器除金属，否过滤除杂物。是加工、储存环境不良。1、煮沸过程可去除。 否1、对供方进行评估，索取卫生检验合格证否或质量安全保证书。过滤除杂物。蒸馏可去除。对供方进行评估，索取卫生合格证。入厂抽样检验。煮沸过程可去除。否否否否加量较少。收割、加工过程混入，过滤时可彻底去除。生产和储存过程可能产生。加工过程混入，除选、粉碎时可去除。加工和储存环境不良，食品行业中有限制物理的： 杂物是生物的： 致病菌和霉菌大曲化学的：无是物理的： 杂物否生物的：
42、微生物污染糖浆化学的：无物理的：无是否word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载生物的：无酶制剂化学的：无物理的：无生物的：无食用单宁化学的： 有害化合物物理的：无生物的：无石膏化学的： 有害化合物物理的：无否否按国家食品级标准添加否否按国家食品级标准添加word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录麦芽制备危害分析工作单公司名称：贵州省 XXX 有限公司产品名称：XXX公司地址：XXX储存和销售方法：签名：预期用途：日期：年月日（1）加工步骤（2）确定在这步中引入的、 控制的或增加的潜在危害生物的： 微生物引入筛选分级化学的：无（3）潜 在 的 食品安 全 危 害是显 著 的 吗？（是/否）
43、否（4）对第（3）列的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害？（6）这步是关键控制点吗？（是/否）否设备管路发霉有可能引起污染通过粗、精造后夹杂物可以去除少量杂物后麦汁制备过程中可去除设备管路发霉有可能引起污染漂白粉杀菌可以将其除去人为加入，冲洗后的水溶液里氯化物和钠离子含量符合生活饮用水标准设备管路杀菌不彻底，冷凝水滴落，可能导致微生物增长空气内微生物超标导致污染微生物湿度温度控制不好可能导致微生物增长设备按操作要求控制物理的： 夹杂物否否否生物的： 微生物引入浸麦工序否否化学的： 漂白粉、火碱物理的：无否生物的： 微生物引入发芽工序化学的： 润滑油泄露物理的：无生物的：无干燥工序
44、化学的：无物理的：无是后续干燥焙焦可杀死微生物定期对空间进行杀菌定期进行微生物检测否否否word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载生物的：无除根工序化学的：无物理的：无生物的：无暂储工序化学的：无物理的：无word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录糖化过程危害分析工作单公司名称：贵州省 XXX 有限公司产品名称：XXX公司地址：XXX储存和销售方法：签名：预期用途：日期：年月日（1）加工步骤（2）确定在这步中引入的、 控制的或增加的潜在危害生物的：无化学的：无振动筛物理的： 控制杂物否（3）潜 在 的 食品安 全 危 害是显 著 的 吗？（是/否）（4）对第（3）列的判断提出依据（5）应用
45、什么预防措施来防止显著危害？（6）这步是关键控制点吗？（是/否）1： 振动筛去除大颗粒杂质及粉尘（如石块，土面等）2： 后道工序经过滤沉淀可全部去除由磁选装置减少金属屑，后道工序经过滤沉淀可全部去除否生物的：无化学的：无磁选物理的： 金属碎片生物的： 微生物引入化学的：无物理的：无生物的： 微生物引入化学的：无物理的：无生物的： 微生物引入化学的： 清洗剂残留否否麦芽/大米于粉碎否否设备杀菌不严，可能导致微生物滋生，后道工序加热可以杀死微生物否否麦芽/大米湿粉碎设备杀菌不严，可能导致微生物滋生，后道工序加热可以杀死微生物100 度远高于巴氏杀菌温度，可将绝大部分微生物杀死，后道煮沸工序可以控制
46、酸、碱的残留导致的化学危害否否糊化是严格按照工艺执行否word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载物理的：无生物的： 微生物引入糖化化学的： 清洗剂残留物理的：无生物的： 微生物引入过滤化学的： 清洗剂残留否是否否否否后道煮沸工序可以控制酸、碱的残留导致的化学危害温度在 7678 度， 可以杀死绝大部分微生物，不易微生物生长酸、碱的残留导致的化学危害定期冲洗过滤槽，将小石头及小异物冲走控制煮沸温度和煮沸时间可杀死微生物酸、碱的残留导致的化学危害设备及管道清洗控制，麦汁沉淀温度不适宜微生物生长酸、碱的残留导致的化学危害设备及管道杀菌不彻底，所处环境适宜微生物生长，影响后道发酵工艺，严重的可导致染菌酸
47、、碱的残留导致的化学危害严格按照工艺执行是严格按照工艺执行严格按照工艺执行否否否否否物理的： 杂物否生物的： 微生物引入化学的： 清洗剂残留物理的：无生物的： 微生物引入化学的： 清洗剂残留物理的：无否是否麦汁煮沸麦汁沉淀是严格按照工艺执行按设备操作要求控制，严格按照工艺执行；进行微生物检测否麦汁冷却生物的： 微生物引入是否化学的： 清洗剂残留物理的：无是严格按照工艺执行否返回目录发酵过程危害分析工作单公司名称：贵州省 XXX 有限公司产品名称：XXX公司地址：XXX储存和销售方法：签名：预期用途：日期：年月日（1）（2）（3）（4）（5）（6）word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载加工步骤
48、确定在这步中引入的、 控制的或增加的潜在危害生物的： 微生物引入潜 在 的 食品安 全 危 害是显 著 的 吗？（是/否）是是是是对第（3）列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）否否否否管路清洗杀菌不彻底，导致微生物污染。酸、碱的残留导致的化学危害管路严格执行杀菌工艺，加强过程检查。管路严格执行杀菌工艺，加强过程检查。酵母添加化学的： 清洗剂残留物理的：无生物的： 微生物引入化学的：无物理的：无生物的： 微生物引入麦汁充氧无菌过滤器杀菌不彻无菌过滤器严格执行底，导致微生物污染。杀菌工艺，加强过程检查管路设备严格执行杀管路设备清洗杀菌不彻菌工艺，加强过程检
49、底，导致微生物污染。查酸、碱的残留导致的化学危害管路、设备严格执行杀菌工艺，加强过程检查。酵母压榨化学的： 清洗剂残留物理的：无是是否否回收次酒杀菌生物的： 微生物引入化学的： 清洗剂残留物理的：无生物的： 微生物引入化学的： 清洗剂残留物理的：无生物的： 微生物引入化学的： 清洗剂残留物理的：无生物的： 微生物引入管路设备清洗杀菌不彻管路设备严格执行杀底，导致微生物污染。菌工艺，加强过程检查酸、碱的残留导致的化学危害管路、设备严格执行杀菌工艺，加强过程检查。发酵罐啤酒过滤是是是是否否发酵罐清洗杀菌不彻发酵罐严格执行杀菌底，导致微生物污染。工艺，加强过程检查酸、碱的残留导致的化学危害清洗杀菌不
50、彻底，导致微生物污染。酸、碱的残留导致的化学危害过滤器杀菌不彻底，导致微生物污染。发酵罐严格执行杀菌否工艺， 加强过程检查。管路设备严格执行杀菌工艺，加强过程检查管路、设备严格执行杀菌工艺，加强过程检查。否CO2 、N2过滤是是否过滤器严格执行杀菌否工艺， 加强过程检查。word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载化学的：无物理的：无word 专业资料-可复制编辑-欢迎下载返回目录灌装过程危害分析工作单公司名称：贵州省 XXX 有限公司产品名称：XXX公司地址：XXX储存和销售方法：签名：预期用途：日期：年月日（1）加工步骤（2）确定在这步中引入的、 控制的或增加的潜在危害（3）潜 在 的 食品安