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1、食品有限公司 HACCP 计划 文 件 编 号：Q/BD/ZC-03 受 控 状 态：文 件 版 次：B/0 分 发 编 号：编 制：审 核：批 准：目 录 1、食品安全小组 2、产品特性 3、产品描述 4、流程图、过程步骤和控制措施 5、危害分析和 HACCP 计划表 1、食品安全小组 1.1 食品安全小组成员名单 姓名 职务 小组内职责 工作岗位 专业特长 学历 工作时间 组长 确保 HACCP 体系的建立、实施和保持及持续改进；向总经理报告体系的有效性和适宜性以提供其进行管理评审，并作为体系改进的基础；组织小组的工作，文件批准。品控部 产品检验 中专 2003 至今 副 组长 组织制定
2、HACCP 体系计划；安排和协调小组各项活动；编制相关文件；审核.验证.负责与领导层沟通。品控部 食品加工与技术 大专 2008 至今 副组长 组织制定 HACCP 体系计划；安排和协调小组各项活动；编制相关文件；审核.验证.负责与领导层沟通。总经理助理兼生产部部长 冷饮加工生产管理 2009 至今 副 组长 监控.纠偏.记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评，组织相关人员进行技能培训 销售部 销售总监 本科 2008 至今 成员 组织制定 HACCP 体系计划；安排和协调小组各项活动，组织相关人员进行技能培训 品控部 食品加工与检验 大专 2009 至今 成员 监控.纠偏.记录，组织
3、相关人员进行技能培训 生产部 冷饮加工生产管理 初中 1997 至今 成员 消费者投诉，顾客满意度调查 办公室 市场调研 大专 2009 至今 成员 监控.纠偏.记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评。销售部 销售管理 初中 2007 至今 成员 监视 HA/CCP/M/CA/R 行情况，职工技能培训 行政部 人力资源管理 本科 2008 至今 成员 编制相关文件；收集、采用、传递相关文件，进行危害分析、确立 CL 采购部 管理 本科 2005 至今 成员 监视 HA/CCP/M/CA/R 执行情况；监视环境/生产/设备执行管理情况。生产厂长 冷饮加工 生产管理 初中 1997 至今
4、成员 监视 HA/CCP/M/CA/R 执行情况；监视环境/生产/设备执行管理情况。生产厂长 冷饮加工 生产管理 初中 1997 至今 1.2 HACCP 执行小组任命标准：1）由生产、质量检验、经营、综合等各部门人员组成；2）高中学历以上，具备食品生产、管理经验二年以上的人员；3）具有一定的食品安全知识。1.3 HACCP 小组职责 将 HACCP 研究整理并形成文件；负责制定 HACCP 计划，编写 PRPs，对 HACCP 体系的执行情况进行验证；交流 HACCP 的执行情况。审核关键限值的偏差；执行 HACCP 计划的内部审核。对本部门 HACCP 体系认证工作进行推动；对本部门的 H
5、ACCP 体系工作向 HACCP 小组组长、总经理汇报；对本部门的 HACCP 体系工作向 HACCP 小组组长、总经理汇报；就本部门的 HACCP 体系工作同相关部门协调；负责本部门相关文件、制度的编制、管理、修订；负责 HACCP 体系的实施/保持/评审/记录/宣传/配合相关培训的顺利进行。2 产品特性 2.1 原料、辅料和与食品接触的材料 2.1.1 原料描述 原料 辅料 包装材料 原料名称 生活饮用水（自来水或井水）产地 自来水公司或企业自备水井 重要的特性（化学、生物、物理）应符合 GB 5749生活饮用水卫生标准：1、感官性状和一般化学指标 色度：不超过 15 度，并不得呈现其他异
6、色；浑浊度：不超过 3 度，特殊情况不超过 5度；臭和味：不得有异臭、异味；肉眼可见物：不得含有；PH：6.58.5；总硬度（以碳酸钙计）：450 mg/L；铁：0.3 mg/L；锰：0.1 mg/L；铜：1.0 mg/L；锌：1.0 mg/L；挥发酚类（以苯酚计）：0.002 mg/L；阴离子合成洗涤剂：0.3 mg/L；硫酸盐：250 mg/L；氯化物：250 mg/L；溶解性总固体：1000 mg/L 2、毒理学指标 氟化物：1.0 mg/L；氰化物：0.05 mg/L；砷：0.05 mg/L；硒：0.01 mg/L；汞：0.001 mg/L；镉：0.01 mg/L；铬（六价）：0.05
7、 mg/L；铅：0.05 mg/L；银：0.05 mg/L；硝酸盐（以氮计）：20 mg/L；氯仿：60 g/L；四氯化碳：3 g/L；苯并（a）芘：0.01 g/L；滴滴涕：1 g/L；六六六：5 g/L 3、细菌学指标 细菌总数：100 个/ml；总大肠菌群：3 个/L；游离余氯：在与水接触 30min 后应不低于 0.3mg/L。集中式给水除出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不应低于 0.05mg/L 4、放射性指标 总 a 放射性：0.1 Bq/L；总放射性：1 Bq/L。交付方式 由自来水管输送或井下抽取，不锈钢输水管输送 贮存条件 不锈钢储水罐，常温，防外物侵入或由自来水管直接进入
8、 使用前的处理 曝气处理 原料 辅料 包装材料 原料名称：奶粉 产地 乳业有限公司 重要的特性（化学、生物、物理）应符合 GB 5410全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉和调味乳粉和GB 19644乳粉卫生要求 1、感官指标 项 目 指 标 全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 调味乳粉 色泽 呈均匀一致的乳黄色 具有调味乳粉应有的色泽 滋味和气味 具有纯正的乳香味 具有调味乳粉应有的滋味和气味 组织状态 干燥均匀的乳香味，无异物、无异味、无结块 冲调性 经搅拌可迅速溶解于水中，不结块 2、理化指标 项 目 指 标 全脂 脱酯 全脂加糖 调 味 全脂 脱酯 水分/%5.0 不溶度指数 1.0 杂质度
9、/mg/kg 16 铅（Pb）/（mg/kg）0.5 铜（Cu）/（mg/kg）10 无机砷/（mg/kg）0.25 硝酸盐（NaNO3）（mg/kg）100 亚硝酸盐（NaNO2）（mg/kg）2 黄曲霉毒素 M1（折算为鲜乳计）（g/kg）5.0 3、微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（cfu/g）大肠菌群/（MPN/100g）酵母和霉菌/cfu/g 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）50000 90 50 不得检出 4、添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定 交付方式 按顾客需要时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行
10、消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染。包装类型 聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装 贮存条件 独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 使用前的处理 经检验合格后，入库使用 原料 辅料 包装材料 原料名称：奶油 产地 油脂有限公司 重要的特性（化学、生物、物理）应符合 GB 5415奶油和 GB 19646奶油、稀奶油卫生标准要求 1、感官指标 项 目 指 标 色泽 呈均匀一致的乳白色或乳黄色 滋味和气味 具有奶油的纯香味 组织状态 柔软、细腻、无孔隙，无折水现象；无异味、无酸败味 2、理化指标 项 目 指 标 奶油 稀奶油 水分/%酸度 a/T 铅（Pb）（m
11、g/kg）六六六（以脂肪计）（mg/kg）滴滴涕（DDT）（以脂肪计）（mg/kg）16.0 20.0 0.05 0.5 0.5 1.0 0.05 0.5 0.5 a 不包括以发酵稀奶油为原料制成的产品 3、微生物指标 项 目 指 标 奶油 稀奶油 菌落总数/（cfu/g）大肠菌群/（MPN/100g）致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）50000 90 不得检出 4、添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定 交付方式 按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染。包装类型 聚乙（丙）烯
12、塑料桶或适宜的金属桶包装 贮存条件 独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 使用前的处理 经验收合格后，入库存放 原料 辅料 包装材料 原料名称：白砂糖 产地 糖业有限公司 重要的特性（化学、生物、物理）应符合 GB 317白砂糖和 GB 13104食糖卫生标准要求 1、感官指标 颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜。2、理化指标 项 目 指 标 精制 优级 一级 二级 还原糖分,%电导灰分,%干燥失重,%色值，IU 混浊度，度 不溶于水杂质,mg/kg 0.03 0.03 0.06 30 3 20 0.05 0.05 0.
13、06 80 7 30 0.10 0.10 0.07 170 9 50 0.17 0.15 0.12 260 11 80 总砷（以 As 计）/（mg/kg）铅（Pb）/（mg/kg）二氧化硫（以 SO2计）/(mg/kg)0.5 0.5 10 0.5 0.5 20 0.5 0.5 30 0.5 0.5 30 3、微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（cfu/g）大肠菌群/（MPN/100g）霉菌/（cfu/g）酵母菌/（cfu/g）致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）螨 100 30 25 10 不得检出 不得检出 交付方式 按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对
14、车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染 包装类型 聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装 贮存条件 独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 使用前的处理 经验收合格后，入库存放 原料 辅料 包装材料 原料名称：玉米淀粉 产地 玉米开发有限公司 重要的特性（化学、生物、物理）应符合 GB 8885食用玉米淀粉要求 1、感官指标 白色或微带色阴影的粉末，具有光泽；具有淀粉固有的特殊气味，无异味。2、理化指标 项 目 指 标 优级 一级 二级 水分,%酸度（干基）/T 灰分（干基）/%蛋白质（干基）/%斑点/(个/c)脂肪（干基）/%细度/%白度/%14.0 1.
15、50 0.10 0.35 0.4 0.10 99.5 88.0 14.0 1.80 0.15 0.45 0.7 0.15 99.0 87.0 14.0 2.00 0.18 0.60 1.0 0.20 98.5 85.0 3、卫生要求 项 目 指 标 优级 一级 二级 二氧化硫/(mg/kg)砷（以 As 计）/(mg/kg)铅（以 Pb 计）/(mg/kg)大肠菌群/(MPN/100g)霉菌/(CFU/g)30.0 0.5 1.0 70 100 交付方式 按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染 包装类型 聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装 贮存条件
16、 独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 使用前的处理 经验收合格后，入库存放 原料 辅料 包装材料 原料名称：麦芽糖浆 产地 玉米开发有限公司 重要的特性（化学、生物、物理）应符合 QB/T 2347麦芽糖饴要求 1、感官指标 项 目 要 求 外 观 呈粘稠状微透明液体，无肉眼可见杂质 色 泽 淡黄色至棕黄色 香 气 具有麦芽糖饴的正常气味 滋 味 舒润纯正，无异味 2、理化指标 项 目 指 标 优等 一等 合格 干物质（固形物）,%PH 值 DE 值 熬糖温度，硫酸灰分，75 75 73 4.66.0 42 38 36 115 110 105 0.5
17、0.7 1.0 3、卫生要求 项 目 指 标 优等 一等 合格 砷（以 As 计）/(mg/kg)铅（以 Pb 计）/(mg/kg)细菌总数，cfu/g 大肠菌群/(MPN/100g)致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）0.5 0.5 3000 30 不得检出 交付方式 按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染 包装类型 聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装 贮存条件 独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 使用前的处理 经验收合格后，入库存放 原料 辅料 包装材料 原料名称：鲜蛋 产地 国内取得生产许可证的生产厂
18、家 重要的特性（化学、生物、物理）应符合 GB 2748鲜蛋卫生标准和相应的产品标准要求 1、感官指标 色泽：具有禽蛋固有的色泽；组织形态：蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明；气味：具有产品固有的气味，无异味；杂质：无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物 2、理化指标 项 目 指 标 无机砷/（mg/kg）铅（Pb）/（mg/kg）镉（Cd）/（mg/kg）总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）六六六、滴滴涕 0.05 0.2 0.05 0.05 按 GB 2763 规定执行 3、添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符
19、合 GB 2760 的规定 交付方式 按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染 包装类型 纸箱 贮存条件 独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 使用前的处理 经验收合格后，入库存放 原料 辅料 包装材料 原料名称：麦芽糊精 产地 玉米开发有限公司 重要的特性（化学、生物、物理）应符合 GB/T 20884 麦芽糊精要求 1、感官指标 项 目 要 求 MD10 MD15 MD20 外 观、色泽 白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质 气味 具有麦芽糊精固有的特殊气味，无异味 滋 味 不甜或微甜，无异味
20、 2、理化指标 项 目 要求 MD10 MD15 MD20 DE 值/,%水分/%溶解度/%PH 硫酸灰分，碘试验 11 11DE 值16 16DE 值20 6.0 98.0 4.56.5 0.6 无蓝色反应 3、卫生要求 应符合 GB15203 的规定 交付方式 按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染 包装类型 聚乙烯塑料袋和塑料编织袋包装 贮存条件 独立仓库，清洁，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 使用前的处理 经验收合格后，入库存放 2.1.2 辅料描述 原料 辅料 包装材料 原料名称：食品添加剂（包括香精色
21、素）产地 常熟市可尔德食品研究有限公司、天津艾尔森生物科技有限公司 重要的特性（化学、生物、物理）所有使用添加剂都符合GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB2023 食品添加剂-乳酸 GB13737 食品添加剂-L 苹果酸 QB2246 食品添加剂-瓜尔胶 GB8272 食品添加剂-蔗糖酯肪酸酯 GB4479.1 食品添加剂-苋菜红 GB6783 食品添加剂-明胶 GB6782 食品添加剂-柠檬酸钠 GB6227.1 食品添加剂-日落黄 GB4481.1 食品添加剂-柠檬黄 GB4480.1 食品添加剂-胭脂红 GB3861 食品添加剂-香兰素 GB1905 食品添加剂-山梨酸 GB1535
22、8 食品添加剂-DL-酒石酸 GB15044 食品添加剂-卡拉胶 GB13737 食品添加剂-L-苹果酸 GB12487 食品添加剂-乙基麦芽酚 交付方式 按顾客需要的时间交付，产品包装严密，运输前对车辆进行消毒。运输过程中注意通风、防止病菌污染 包装类型 塑料袋（桶）包装或适宜的金属桶包装）贮存条件 独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 使用前的处理 经验收合格后，入库存放 使用量 既应控制投入量，还应控制食品中添加剂总量 2.1.3 包装材料描述 原料 辅料 包装材料 原料名称：包装用纸箱 产地 纸箱厂 重要的特性（化学、生物、物理）应符合 GB11
23、680食品包装用原纸卫生标准和相应的产品标准要求 1、感官指标 外观色泽正常，无异嗅、污物 2、理化指标 项 目 指 标 铅（Pb 计），/mg/kg 砷（以 As 计），/mg/kg 荧光性物质 254nm 及 365nm 脱色试验（水、正己烷）5.0 1.0 合格 阴性 3、微生物指标 项 目 指 标 大肠菌群，个/100g 致病菌（系指肠道致病菌，致病性球菌）30 不得检出 交付方式 汽车运送到厂交付 贮存条件 独立仓库，干燥，常温，防外物侵入 包装类型 纸箱 贮存条件 独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 使用前的处理 紫外线灯照射 原料 辅料
24、包装材料 原料名称：食品包装用聚乙烯成型品 产地 华隆塑料彩印厂 重要的特性（化学、生物、物理）应符合 GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准和相应的产品标准要求 1、感官指标 色泽正常，无异味、无异嗅、无异物 2、理化指标 项 目 指 标 蒸发残渣，mg/L 4%乙酸，60，2h 65%乙醇，20，2h 正己烷，20，2h 高锰酸钾消耗量，mg/L 60，2h 重金属（以 Pb 计），mg/L 4%乙酸，60，2h 脱色试验 乙醇 冷餐油或无色油脂 浸泡液 30 30 60 10 1 阴性 阴性 阴性 交付方式 工厂自运或者委托运输 包装类型 塑料袋纸箱包装 贮存条件 独立仓库，干燥，
25、常温，防外物侵入 贮存条件 独立仓库，清法，干燥，常温，防外物侵入，禁止与有害物质和有异味的物质一起贮存 使用前的处理 紫外线灯照射 2.2 终产品特性 2.2.1 终产品描述 终产品名称：冰棍 主要原辅材料 饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合 SB/T 10016冰棍和 GB 2759.1冷冻饮品卫生标准要求 1、感官指标 项目 要 求 色泽 具有品种应有的色泽 形态 形态完整，大小一致，插杆产品的插杆应端正、无断杆、无多杆、无空头 组织 冻结坚实，具有品种应有的组织特征 滋味气味 滋味协调，香气纯正，具有该品种
26、应有的滋味、气味，无异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 2、理化指标 项 目 指 标 清型 组合型 总固形物/%11.0 总糖(以蔗糖计)/%7.0 3、卫生指标 项 目 指 标 含乳蛋白冷冻饮品 含豆类冷冻饮品 含淀粉或果类冷冻饮品 菌落总数/(cfu/mL)25 000 20 000 3 000 大肠菌群/(MPN/100mL)450 450 100 致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出 总砷（以 As 计）/(mg/L)0.2 铅（Pb）/(mg/L)0.3 铜(Cu)/(mg/L)5.0 4、食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量
27、应符合 GB 2760 的规定 预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售 食用方法 直接食用 包装类型 塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损 保质期 12 个月 标识说明 符合 GB 7718 分销方式 国内 贮存条件 产品应贮存在低于-22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于 20cm、堆码高度不宜超过 2m 特殊运输要求 车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋 终产品名称：冰淇淋 主要原辅材料 饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、
28、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合 SB/T 10013冰淇淋和GB 2759.1冷冻饮品卫生标准要求 1、感官指标 项目 要 求 清 型 组 合 型 色泽 具有品种应有的色泽 形态 形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩 组织 细腻滑润，无明显粗糙的冰晶，无气孔 具有品种应有的组织特性 滋味气味 滋味协调，有乳脂或植脂香味，香气纯正 具有品种应有的滋味和气味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 2、理化指标 项 目 指 标 全乳脂 半乳脂 植脂 清型 组合型 清型 组合型 清型 组合型 非脂乳固体/%6.0 总固形物/%30.0 脂肪/%8.0
29、 6.0 5.0 6.0 5.0 蛋白质/%2.5 2.2 2.5 2.2 2.5 2.2 膨胀率/%10140 2、卫生指标 项 目 指 标 含乳蛋白冷冻饮品 含豆类冷冻饮品 含淀粉或果类冷冻饮品 菌落总数/(cfu/mL)25 000 20 000 3 000 大肠菌群/(MPN/100mL)450 450 100 致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出 总砷（以 As 计）/(mg/L)0.2 铅（Pb）/(mg/L)0.3 铜(Cu)/(mg/L)5.0 4、食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定 预
30、期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售 食用方法 直接食用 包装类型 塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损 保质期 12 个月 标识说明 符合 GB 7718 分销方式 国内 贮存条件 产品应贮存在低于-22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于 20cm、堆码高度不宜超过 2m 特殊运输要求 车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋 终产品名称：雪糕 主要原辅材料 饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色
31、素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合 SB/T 10015雪糕和 GB 2759.1冷冻饮品卫生标准要求 1、感官指标 项目 要 求 清型 组合型 色泽 具有品种应有的色泽 形态 形态完整，大小一致，插杆产品的插杆应端正、无断杆、无多杆、无空头 组织 冻结坚实，细腻润滑 具有品种应有的组织特征 滋味气味 滋味协调，香气纯正，具有该品种应有的滋味、气味，无异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 2、理化指标 项 目 指 标 清型 组合型 总固形物/%20.0 总糖(以蔗糖计)/%10.0 蛋白质/%0.8 0.4 脂肪/%2.0 1.0 3、卫生指标 项 目 指 标 含乳蛋白冷冻饮品 含豆类冷
32、冻饮品 含淀粉或果类冷冻饮品 菌落总数/(cfu/mL)25 000 20 000 3 000 大肠菌群/(MPN/100mL)450 450 100 致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出 总砷（以 As 计）/(mg/L)0.2 铅（Pb）/(mg/L)0.3 铜(Cu)/(mg/L)5.0 4、食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定 预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售 食用方法 直接食用 包装类型 塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损 保质期 12 个月 标识说明 符合 G
33、B 7718 分销方式 国内 贮存条件 产品应贮存在低于-22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于 20cm、堆码高度不宜超过 2m 特殊运输要求 车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋 终产品名称：雪泥 主要原辅材料 饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖、鲜蛋、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合 SB/T 10014雪泥和 GB 2759.1冷冻饮品卫生标准要求 1、感官指标 项目 要 求 清型 组合型 色泽 具有品种
34、应有的色泽 组织形态 呈冰雪状，不软榻，组织疏松，爽晶微细，入口即融化，有砂质感 具有品种应有的组织形态特征 滋味气味 滋味协调，香气纯正，具有该品种应有的滋味、气味，无异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 2、理化指标 项 目 指 标 清型 组合型 总固形物/%16.0 总糖(以蔗糖计)/%13.0 3、卫生指标 项 目 指 标 含乳蛋白冷冻饮品 含豆类冷冻饮品 含淀粉或果类冷冻饮品 菌落总数/(cfu/mL)25 000 20 000 3 000 大肠菌群/(MPN/100mL)450 450 100 致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出 总砷（以 As 计）/(mg/L)0
35、.2 铅（Pb）/(mg/L)0.3 铜(Cu)/(mg/L)5.0 4、食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定 预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售 食用方法 直接食用 包装类型 塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损 保质期 12 个月 标识说明 符合 GB 7718 分销方式 国内 贮存条件 产品应贮存在低于-22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于 20cm、堆码高度不宜超过 2m 特殊运输要求 车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途
36、运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋 终产品名称：甜味冰 主要原辅材料 饮用水、白砂糖、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合 SB/T 10327甜味冰和GB 2759.1冷冻饮品卫生标准要求 1、感官指标 项目 要 求 色泽 色泽均匀，具有品种应有的色泽 组织形态 形态完整，冻结坚实，无明显粗糙的冰晶，无气孔 滋味气味 滋味协调，香气纯正，具有该品种应有的滋味、气味，无异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 2、卫生指标 项 目 指 标 含乳蛋白冷冻饮品 含豆类冷冻饮品 含淀粉或果类冷冻饮品 菌落总数/(cfu/mL)2
37、5 000 20 000 3 000 大肠菌群/(MPN/100mL)450 450 100 致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出 总砷（以 As 计）/(mg/L)0.2 铅（Pb）/(mg/L)0.3 铜(Cu)/(mg/L)5.0 3、食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定 预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售 食用方法 直接食用 包装类型 塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不得破损 保质期 12 个月 标识说明 符合 GB 7718 分销方式 国内 贮存条件 产品应贮存在低于-
38、22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于 20cm、堆码高度不宜超过 2m 特殊运输要求 车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋 终产品名称：食用冰 主要原辅材料 饮用水、白砂糖、食品添加剂（包括香精、色素）重要的产品特性（化学、生物、物理）应符合 SB/T 10327甜味冰和GB 2759.1冷冻饮品卫生标准要求 1、感官指标 项目 要 求 色泽 略透明 组织形态 形态完整，冻结坚实，无气孔 滋味气味 纯正，无异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 2、卫生指
39、标 项 目 指 标 含乳蛋白冷冻饮品 含豆类冷冻饮品 含淀粉或果类冷冻饮品 菌落总数/(cfu/mL)25 000 20 000 3 000 大肠菌群/(MPN/100mL)450 450 100 致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出 总砷（以 As 计）/(mg/L)0.2 铅（Pb）/(mg/L)0.3 铜(Cu)/(mg/L)5.0 3、食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定 预期用途（消费对象）普通消费者、批发或零售 食用方法 直接食用 包装类型 塑料盒或纸盒包装后置入包装箱,包装箱应严密、整齐、不
40、得破损 保质期 12 个月 标识说明 符合 GB 7718 分销方式 国内 贮存条件 产品应贮存在低于-22的专用冷冻库内，冷库内应定期打扫、消毒，产品应垛垫堆码、离墙不应低于 20cm、堆码高度不宜超过 2m 特殊运输要求 车辆应符合卫生要求，短途运输可使用冷藏车或有保湿设施的车辆，长途运输应使用机械制冷运输车。不得与有毒、有污染的物品混装、混运，防止挤压、曝晒、雨淋 2.3 预期用途 包括在终产品特性中 3 产品说明 3.1 冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油（或植物油脂）、白砂糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。按所用原
41、料中乳脂含量的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。全乳脂冰淇淋：是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为 8%以上（不含非乳脂）的制品。半乳脂冰淇淋：是以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含量为 2.2%以上的制品。植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物乳）、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。3.2 雪泥 雪泥是以饮用水、白砂糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。3.3 雪糕 雪糕是以饮用水、乳品、白砂糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、
42、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。3.4 冰棍 冰棍是以饮用水、白砂糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌（或轻度凝冻）、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的带杆冷冻饮品。3.5 甜味冰 甜味冰是以饮用水、白砂糖等为主要原料，添加香料，经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。3.6 食用冰 食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的冷冻饮品。4 流程图、过程步骤和控制措施 4.1 冰淇淋生产流程图 混合原料 杀菌 冷却均质 冷却老化 搅拌凝冻 灌注 插杆 冷冻 拔模 包装 装箱 封箱 入库 香精色素 纸杯雪糕 加盖 速冻 成品 装箱 入库 原料验
43、收 4.2 工艺描述 4.2.1 原、辅料及包装材料的接收 按照原辅料及包装材料的验收标准和验收程序进行验收，合格后方可接收（奶粉、奶油或植物油脂、白砂糖、豆品、香精、色素、内包装纸制品、内包材塑料制品的采购验收列为CCP1）。4.2.2 配料 调味人员按对应配方准确称取各种原料、辅料，混料时，须根据原料性质的不同和工艺条件的规定，分别将它们加入到混料缸内。将白糖、奶粉、淀粉等原料一起混合搅拌、加热，温度不得高于70。然后加入饴糖降温至2030再将水、鲜鸡蛋浆顺序加入缸中，在搅拌的前提下徐徐加热至50，不能高于50 对所需的各种添加剂和附加物，包括香精、色素，都应准确称料，并按工艺规定适时加入
44、、按工艺的规定进行充分的搅拌、混合。各添加剂的称量和入量应符合GB 2760食品添加剂使用卫生标准要求。4.2.3 杀菌 采用PUT管式杀菌机，杀菌温度控制在8590，20min30min。4.2.3 均质 混合原料在较低温度时（4652）均质，结果粘度高而凝冻搅拌不良；当在较高温度时（6577）均质，则凝冻搅拌所需的时间少。均质处理时最适宜的温度为6577。在较低温度之下与高于80的温度时均质，会使脂肪聚集。4.2.5 冷却 混合原料经过均质处理后，应迅速冷却至老化温度（24），最高不能超过5。4.2.6 老化 一般老化时间为4h24h。现在由于制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能的提高，成熟
45、时间可缩短。4.2.7 搅拌凝冻 凝冻是在26的低温下进行的。4.2.8 灌注、成型 为了符合便于贮藏、运输和销售的需要，必须将制成的冰淇淋根据产品品种的形态要求，进行分装成型。成型方式有切割成型、模具成型、灌装成型三种。注料小车将混合原料注入到模具中，经过插杆，冷冻成型，在拔模温度不低于15的情况下江成品拔出，从而进行包装。由于冰淇淋包装室的温度往往高于凝冻后的冰淇淋温度，应及时包装，不使冰淇淋表面部分受热而融化，影响产品质量。4.2.9 内包装 将冰淇淋送入包装机进行内包装，并在包装物上标识生产日期、班别、产地等可追溯性标识。4.2.10 装箱 包装好的冰淇淋经过挑检，放入按产品要求选配的
46、包装箱，通过自动封箱机装箱，并在外箱打印生产日期、班别等字样。4.2.11 成品储存 冰淇淋经速冻后送入成品冷库，在22或由生产厂家自订的适当温度下贮存。不得与有毒、有异味的其他物品同包共贮。4.2.12 成品运输 产品应以冷冻车运输并不得与其他有毒、有异味的产品混运。4.1 冰棍加工工艺说明 加工工序 使用设备 管理项目基准值 有关工艺加工要求 原料验收 供方提供产品合格检验报告单 配 料 电子称 数量按厂各产品配方执行 先校正电子称，后依配方称料 混 料 负压配料系统 混料时必须根据原料性质的不同分别将它们加入混料缸内 将白糖、奶粉、淀粉等原料一起混合搅拌、加热，温度不得高于 70。然后加
47、入饴糖降温至 2030再将水、鲜鸡蛋浆顺序加入缸中，在搅拌的前提下徐徐加热至 50，不能高于50 杀 菌 PUT 管式杀菌 杀菌温度 8590；时间：2030 分钟 采用 PUT 管式杀菌；杀菌温度 8590时间持续 2030 分钟 均 质 高压均 质泵 压力：15MPa18MPa 温度：6570 将以杀菌的混料进行高压均质，压力要达到 15MPa18MPa，均质处理时最适宜的温度是 6570 冷 却 板式换热器 温度 24；不得超过 5 混合原料经过均质处理后应迅速冷却至 24；最高不得超过 5 注 料 注料器 按产品的重量注入 注料器将混合原料注入到不同产品所需模具中 插 扦 插扦机 操作
48、人员必须检查、确保扦子合格灭菌 把灭菌后的扦子放入插扦机中 冻 结 确 保 盐 水 温 度 达 到-25-30 盐水浓度要达到 32%盐水温度为-25-30 烫 模 用 蒸 汽 将 水 加 热 至1519 温度不能低于 15，不得高于 19 拔 模 机械手 机械手将脱模的产品迅速拔出 包 装 包装机 按规格要求包装 将 BOPP 光膜放入紫外线 RT 下灭菌 1小时。按规格要求调整卷膜及包装机，使封口平整严密，不跑边不漏气，且保证净重达到要求 装箱 按要求将产品装人纸箱 按要求产品包装平整、严密 封 箱 封箱机 封箱工整 封合严密、胶带切线整齐 入库 码箱 码箱整齐 按不同规格要求码箱；码箱整
49、齐 4.2 冰淇淋加工工艺说明 加工工序 使用设备 管理项目基准值 有关工艺加工要求 原料验收 供方提供产品合格检验报告单 配 料 电子称 数量按公司各产品配方执行 先校正电子称，后依配方称料 混 料 负压配料系统 混料时必须根据原料性质的不同、按混料工序各品种操作说明将它们加入混料缸内 将白糖、奶粉、淀粉等原料一起混合搅拌、加热，温度不得高于 70。然后加入饴糖降温至 2030再将水、鲜鸡蛋浆顺序加入缸中，在搅拌的前提下徐徐加热至 50，不能高于 50 均 质 高压均 质泵 压力：15MPa18MPa 温度：6570 将混好的料进行高压均质，压力要达到 5MPa18MPa，均质处理时最适宜的
50、温度是 6570 杀 菌 PUT管式杀菌 杀菌温度 8385；时间：2030 分钟 采用 PUT 管式杀菌；杀菌温度8385时间持续 2030 分钟 冷 却 板式换 热器 温度 24；不得超过5 混合原料经过杀菌处理后应迅速冷却至24；高不得超过5 老 化 2.4吨老 化罐 温度 24不得超过5；时间48 小时 将原料保持 24的低温；打入老化罐延续 48小时 罐装成型 多功能冰淇淋罐装机 按规格要求罐装 把混合后的原料用灌装机注入到产品所需的模具中 速冻 速冻隧道 将产品放入冷冻隧道中进行速冻 隧道温度要达到-40以上 装 箱 按规格数量进行装箱 要求数量准确无多支、少支现象 封 箱 封箱工