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1、关于白酒的发酵技术第1页，讲稿共22张，创作于星期二 背 景 资 料白酒是我国传统的酒种，它以曲，酒母等为糖化发酵剂，用粮谷或其他代用原料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒，因能点燃又名烧酒。糖化剂的作用，就是将淀粉转变成能被酵母利用来进行酒精发酵的糖糖化剂的作用，就是将淀粉转变成能被酵母利用来进行酒精发酵的糖发酵剂的作用，就是将淀粉中糖分转化为酒精发酵剂的作用，就是将淀粉中糖分转化为酒精第2页，讲稿共22张，创作于星期二一，白酒的起源二，白酒的分类1.按酒香型分类按酒香型分类（1）酱香型(茅香型）白酒 （2）浓香型（泸香型）白酒 （3）清香型（汾香型）白酒 （4）米香型（蜜香型）
2、白酒 （5）其他香型酒3.按白酒原料分类按白酒原料分类（1）粮谷酒 （2）薯干酒 （3）代粮酒2.按白酒用曲种类分类按白酒用曲种类分类（1）大曲酒 （2）小曲酒 （3)麸曲酒第3页，讲稿共22张，创作于星期二4.按生产方法分类（1）固态法白酒 (2)半固态法白酒 （3）液态法白酒5.5.按酒精度高低分类按酒精度高低分类 任务一任务一 白酒酿酒原白酒酿酒原,辅料的择辅料的择一，酿造白酒的主要原料一，酿造白酒的主要原料一，酿造白酒的主要原料一，酿造白酒的主要原料（一）粮谷类原料（一）粮谷类原料第4页，讲稿共22张，创作于星期二1.1.高粱高粱 其淀粉几乎完全是支链淀粉，并有吸水性强，容易糊化的特点
3、。其淀粉几乎完全是支链淀粉，并有吸水性强，容易糊化的特点。2.玉米 玉米含植酸较多，在发酵中可水解 为己六醇和磷酸，前者呈甜味，后者可促进甘油生成，因而玉米较甜纯。3.大米 蛋白质及脂肪含量较少，质地纯净，无皮壳，有利于缓慢的低温发 酵，酒色纯净，并带有特殊米香。4.小米 小麦的淀粉含量在70%左右，富含面筋等营养成分，黏着力强5.大麦大麦的黏着性能力差，皮壳较多，常与豌豆一起制曲第5页，讲稿共22张，创作于星期二（二）薯类原料（二）薯类原料1.甘薯 淀粉纯度高，颗粒大，组织蓬松，易吸收水分糊化，2.马铃薯淀粉颗粒较大，容易糊化。3.木薯含淀粉高，纯度也高，糊化容易，出酒率高（三）野生植物原料
4、（四）糖质原料第6页，讲稿共22张，创作于星期二二，酿造白酒的辅助原料（一）麸皮 用麸皮制曲培养根曲霉和曲霉时，可迅速消耗麸皮中的淀粉，不致形成有机酸或其他中间产物的积累，保证曲霉和根酶生长的迅速和一致。（二）填充料 常用的填充料有稻壳，高粱壳，谷糠，玉米芯，酒糟等。第7页，讲稿共22张，创作于星期二三，酿造白酒用水的选择，处理（一）工艺用水（一）工艺用水 白酒生产中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培养，糖蜜的稀释，白酒的白酒生产中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培养，糖蜜的稀释，白酒的加浆及有关设备和工具的清洗用水加浆及有关设备和工具的清洗用水 ，一般称为工艺用水。，一般称为工艺
5、用水。标准：无色透明，无邪杂味，腥味，臭味等。不苦不涩，无异味。标准：无色透明，无邪杂味，腥味，臭味等。不苦不涩，无异味。（二）锅炉用水（二）锅炉用水 要求无任何固形悬浮物，总硬度低，要求无任何固形悬浮物，总硬度低，pHpH值在值在25 25 时均大于时均大于7.7.含油量，溶解物等含油量，溶解物等越低越好。越低越好。（三）冷却水（三）冷却水 白酒生产过程中用于冷却，控温，冷凝作用的冷水。白酒生产过程中用于冷却，控温，冷凝作用的冷水。第8页，讲稿共22张，创作于星期二任务二 白酒酒曲的制备一，大曲 （一），大曲的特点：曲块较大，多呈砖状，具有糖化力，液化力，蛋白质分解力和发酵力的微生物与酶的载
6、体。1。制曲原料：小麦，大麦。豌豆或其他豆类，高粱。要求颗粒饱满，无霉烂，蛀虫，无杂质，无怪异味，无农药污染。（二），大曲的种类：【按温制曲度分】（1）高温曲 （2）中温曲 （3）低温曲 【按外形分类】第9页，讲稿共22张，创作于星期二(三）高温曲的生产（四）中温曲的生产小麦小麦 发水发水 翻拌翻拌 堆积堆积 粉碎粉碎 加水拌和加水拌和 装箱装箱 踩曲踩曲 入库贮存入库贮存 出曲出曲 打拢打拢 翻曲翻曲 保温培菌保温培菌 入室安曲入室安曲 晾汗晾汗 曲母曲母 水水 稻草，谷壳稻草，谷壳小麦小麦 润料润料 磨碎磨碎 拌曲料拌曲料 踩曲踩曲 堆积培养堆积培养 出房出房 贮存贮存第10页，讲稿共22
7、张，创作于星期二二，小曲的制备 （一）小曲的特点 （1）培养方法及菌种 （2）制曲原料 （3）糖化发酵（二）小曲的种类（三）桂林酒曲丸的制备水 曲母 细米粉 曲母大米 浸泡 粉碎 配料 接种 制坯 裹粉 入曲房香药草 干燥 粉碎 过筛 香药(草粉）成品 干燥 出曲 培曲第11页，讲稿共22张，创作于星期二 曲盒制成曲原菌试管 斜面试管菌种 三角瓶菌种 种曲 机械通风制成曲 帘子制成曲（四）无药糠曲丸的制备三,麸曲的制备第12页，讲稿共22张，创作于星期二任务三 白酒的制备(一)，大曲酒的制备1,清渣法制备大曲酒原料 润料 蒸煮 摊凉拌曲 发酵 蒸馏 摊凉拌曲 发酵 大曲 白酒 大曲 白酒 蒸馏
8、2.续渣法制备大曲酒原料原料 粉碎粉碎母糟母糟 拌和拌和 蒸馏蒸馏 摊晾下曲摊晾下曲 入窖入窖 发酵发酵 出窖出窖 面糟面糟 蒸馏蒸馏 丢糟丢糟 填充料填充料 白酒白酒 大曲大曲 母糟母糟 白酒白酒第13页，讲稿共22张，创作于星期二第一排 第二排 第三排 第四排（圆排）老五甑工艺流程图老五甑工艺流程图立渣立渣 大渣大渣1 大渣大渣1 大渣大渣1 立渣立渣 大渣大渣2 大渣大渣2 大渣大渣2小渣小渣 小渣小渣 小渣小渣回糟回糟 回糟回糟 丢糟丢糟加入新料加入新料加入新料加入新料加加入入少少量量新新料料加加入入少少量量新新料料加加入入少少量量新新料料加加入入少少量量新新料料继续发继续发酵反复酵反
9、复进行进行第14页，讲稿共22张，创作于星期二 母糟 白酒 大曲 母糟原料 润料 蒸煮 摊晾 拌料 蒸馏 摊晾下曲 入窖发酵 出窖 丢糟 蒸馏 回糟 白酒 清蒸混烧法工艺流程清蒸混烧法工艺流程（二）酱香型大曲酒的制备 1，工艺流程。2，工艺操作 （1）投料 （2）蒸粮，摊晾，补水，加酒尾，加曲粉 （3）堆积，入窖发酵，蒸酒。第15页，讲稿共22张，创作于星期二1，工艺流程2，工艺操作（1）原辅料的处理 母糟一定要适量，其作用：（1）调节入窖酸度，保证发酵所需的酸度，抑制杂菌繁殖；（2）调节淀粉含量，进而调节温度，使酵母在一定的酒精量和适宜的温度下生长；（3）提高淀粉利用率，；（4）带入大量具有
10、曲酒香味的一些前体物质，有利于曲酒的质量提高。3，关于人工老窖 （1）人工窖泥的培养 1.纯粹培养法 2.自然培养法 （2）人工老窖的筑造 （3）人工老窖的退化（三）浓香型大曲酒的制备（三）浓香型大曲酒的制备第16页，讲稿共22张，创作于星期二（四）清香型大曲酒的制备1.工艺流程图 高粱 粉碎 润渗 装甑蒸料 出甑加水 扬冷水加大曲 大渣入缸发酵 出缸拌糠 装甑蒸馏 大渣汾酒 出甑 扬冷水加大曲 二渣入缸再发酵 出缸拌糠 装甑再蒸馏 二渣汾酒 勾兑勾兑新汾酒新汾酒二二.小曲酒的制备小曲酒的制备（一）先培菌糖化后发酵生产小曲酒工艺（一）先培菌糖化后发酵生产小曲酒工艺第17页，讲稿共22张，创作于
11、星期二1.工艺流程图工艺流程图大米大米 加水浸泡加水浸泡 蒸饭蒸饭 摊晾摊晾 拌料拌料 下缸培菌氧化下缸培菌氧化 拌水发酵拌水发酵 成品成品 陈酿陈酿 蒸馏蒸馏 2.工艺操作工艺操作（1）蒸饭 （2）拌料加曲 （3）下缸培菌糖化 （4）半固态发酵 （5）蒸馏 （6）陈酿 （二）边糖化边发酵生产小曲酒工艺（二）边糖化边发酵生产小曲酒工艺 1.工艺流程工艺流程大米大米 蒸饭蒸饭 摊晾摊晾 人埕发酵人埕发酵 蒸馏蒸馏 肉埕陈酿肉埕陈酿 沉淀沉淀 包装包装 成品成品 2.工艺操作工艺操作（1）蒸饭）蒸饭 （2）摊晾拌料）摊晾拌料 （3）人埕发酵）人埕发酵 （4）蒸馏）蒸馏 （5）肉埕发酵）肉埕发酵 （
12、6）压滤包装）压滤包装第18页，讲稿共22张，创作于星期二（三）固态发酵法生产小曲酒 固态发酵法生产小曲酒，因为使用整粒原料生产，其工艺有独特之处，常在发酵前进行润，泡，煮，焖，蒸等操作。1.工艺流程 高粱 泡粮 初蒸 焖水 复蒸 摊晾 下曲 培菌糖化 成品 蒸酒 配糟糖化 三三.麸曲酒的制备麸曲酒的制备1.工艺流程工艺流程 稻壳稻壳原料原料 粉碎粉碎 配料配料 蒸煮蒸煮 杨冷杨冷 加曲，酒母加曲，酒母 加水加水 入池发酵入池发酵 酒醅酒醅 白酒白酒 蒸酒蒸酒 酒醅酒醅 丢糟丢糟第19页，讲稿共22张，创作于星期二四.液态法白酒的制备 （一）全液态白酒的制备1.以高粱为原料的液体法白酒制备 水
13、，酒糟水 淀粉酶 麸曲 酒母(生香酵母）高粱，大麦，豌豆 粉碎 粉浆 糊化 糖化 发酵 共发酵 蒸馏 原酒 已酸菌液 2.以玉米为原料的液态法白酒的制备以玉米为原料的液态法白酒的制备第20页，讲稿共22张，创作于星期二 玉米细面玉米细面酒糟水酒糟水 煮沸煮沸30min 冷却至冷却至70 调温至调温至60左右左右 搅拌搅拌 蒸煮罐蒸煮罐 糊化糊化冷水冷水 加曲加曲7.5%5%酵母酵母 5%已酸菌液已酸菌液 酒糟水酒糟水 30min 1720 24h 7296h保温糖化保温糖化 冷却冷却 入罐发酵入罐发酵 共发酵共发酵 蒸馏蒸馏 成品成品（二）固液结合法（二）固液结合法（三）调香法（三）调香法五.低度白酒的制备1.低度白酒的基本流程低度白酒的基本流程 基础酒选择基础酒选择 稀释稀释 除浊除浊 勾兑勾兑 后熟后熟 成品成品 水水 调香，调味酒调香，调味酒第21页，讲稿共22张，创作于星期二9/16/2022感感谢谢大大家家观观看看第22页，讲稿共22张，创作于星期二