发酵乳生产技术精选PPT.ppt

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1、关于发酵乳生产技术第1页，讲稿共85张，创作于星期日教学目的与要求教学目的与要求1.1.掌握酸乳的定义，熟悉其分类及营养功能价值；掌握酸乳的定义，熟悉其分类及营养功能价值；掌握生产酸乳用原料的种类及要求；掌握生产酸乳用原料的种类及要求；2.2.掌握发酵剂的概念、作用、常见菌种类型及其特点，掌握发酵剂的概念、作用、常见菌种类型及其特点，熟悉发酵剂的选择原则和评价方法；熟悉发酵剂的选择原则和评价方法；3.3.掌握传统发酵剂的制备过程，熟悉其质量控制办法，掌握传统发酵剂的制备过程，熟悉其质量控制办法，熟悉直投式发酵剂特点及使用方法；熟悉直投式发酵剂特点及使用方法；4.4.掌握凝固型、搅拌型酸乳的生产

2、工艺流程及各工序掌握凝固型、搅拌型酸乳的生产工艺流程及各工序加工工艺要点；加工工艺要点；5.5.重点掌握发酵、搅拌、后熟工序的技术要求；重点掌握发酵、搅拌、后熟工序的技术要求；6.6.掌握酸乳国标中的质量标准；掌握酸乳国标中的质量标准；第2页，讲稿共85张，创作于星期日第3页，讲稿共85张，创作于星期日第一节第一节 酸乳概述酸乳概述一、酸乳的概念和种类一、酸乳的概念和种类（一）酸乳定义（一）酸乳定义（FAOFAO、WHOWHO、IDF)IDF)1、FAOFAO、WHOWHO、IDFIDF定定义义：是是指指在在添添加加（或或不不添添加加）乳乳粉粉（或或脱脱脂脂乳乳粉粉）的的乳乳中中，由由于于保保

3、加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌的的作作用用进进行行乳乳酸酸发发酵酵制制成成的的凝凝乳乳状状产产品品，成成品品中中必须含有大量的、相应的活性微生物。必须含有大量的、相应的活性微生物。第4页，讲稿共85张，创作于星期日2 2、GB 19302GB 1930220102010定义定义 （1 1）酸乳（）酸乳（yoghurtyoghurt）以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。产品。第5页，讲稿共85张，创作于星期

4、日（2 2）风味发酵乳）风味发酵乳 以以80%80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pHpH值降低，发酵前或后添加或不添加食品值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。成的产品。该国标中还规定有该国标中还规定有“发酵乳发酵乳”及及“风味酸乳风味酸乳”定义定义第6页，讲稿共85张，创作于星期日（二）酸乳的种类（二）酸乳的种类 1 1、按成品的组织状态分类、按成品的组织状态分类（1 1）凝固型酸乳（）凝固型酸乳（Set yoghurtSet yo

5、ghurt）其发酵过程在包装容器中进行，使成品因发其发酵过程在包装容器中进行，使成品因发酵而保留其凝乳状态酵而保留其凝乳状态。（2 2）搅拌型酸乳（）搅拌型酸乳（Stirred yoghurtStirred yoghurt）发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。织状态。第7页，讲稿共85张，创作于星期日2 2、按成品的口味分类、按成品的口味分类（1 1）天然纯酸乳（）天然纯酸乳（Natural yoghurtNatural yoghurt）产产品品只只由由原原料料乳乳加加菌菌种种发发酵酵而而成成，不含任何辅料和添加剂。不含任何辅料和添加剂。（2 2）加糖酸

6、乳（）加糖酸乳（Sweeten yoghurtSweeten yoghurt）产产品品由由原原料料乳乳和和糖糖加加入入菌菌种种发发酵酵而而成成。在在我我国国市市场场上上常常见见，糖糖的的添添加加量量较较低，一般为低，一般为6%6%7%7%。第8页，讲稿共85张，创作于星期日（3 3）调味酸乳（）调味酸乳（Flavored yoghurt）在在天天然然酸酸乳乳或或加加糖糖酸酸乳乳中中加加入入香香料料而而成。成。酸酸乳乳容容器器的的底底部部加加有有果果酱酱的的酸酸乳乳称称为为圣代酸乳（圣代酸乳（Sandae yoghurtSandae yoghurt）。）。（4 4）果料酸乳）果料酸乳（Yoghu

7、rt with Fruit）由天然酸乳与糖、果料混合而成。由天然酸乳与糖、果料混合而成。第9页，讲稿共85张，创作于星期日（5 5）复合型或营养健康型酸乳）复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强化不同的营养素通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。蔬菜汁等）而成。（6 6）疗效酸乳）疗效酸乳 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。生素酸奶或蛋白质强化酸奶。第10页，讲稿共85张，创作于星期日3 3、按原料

8、中脂肪含量分类、按原料中脂肪含量分类（1 1）全脂酸乳）全脂酸乳:脂肪含量脂肪含量3.0%3.0%。（2 2）部分脱脂酸乳）部分脱脂酸乳:脂肪含量脂肪含量0.50.53.0%3.0%。（3 3）脱脂酸乳）脱脂酸乳:脂肪含量脂肪含量0.5%0.5%。第11页，讲稿共85张，创作于星期日4 4、按发酵后的加工工艺分类、按发酵后的加工工艺分类（1 1）浓缩酸乳）浓缩酸乳 将正常酸乳中的部分乳清除去而得将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。式类似，有人也叫它酸乳干酪。第12页，讲稿共85张，创作

9、于星期日（2 2）冷冻酸奶）冷冻酸奶 在在酸酸乳乳中中加加入入果果料料、增增稠稠剂剂或或乳乳化化剂剂，然然后后将将其其进进行行冷冷冻冻处处理理而而得得到到的的产产品。又称品。又称“酸奶冰激淋酸奶冰激淋”。（3 3）充气酸乳）充气酸乳 发发酵酵后后在在酸酸乳乳中中加加入入稳稳定定剂剂和和起起泡泡剂剂（通通常常是是碳碳酸酸盐盐），经经过过均均质质处处理理即即得得这这类类产产品品。这这类类产产品品通通常常是是以以充充COCO2 2气气的酸乳饮料形式存在。的酸乳饮料形式存在。第13页，讲稿共85张，创作于星期日（4 4）酸乳粉）酸乳粉 通常使用通常使用冷冻干燥冷冻干燥法法或或喷雾干燥喷雾干燥法将酸乳中

10、约法将酸乳中约95%95%的水分除去而制成酸的水分除去而制成酸乳粉。乳粉。制造酸乳粉时，在酸制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而胶体后再进行干燥处理而成。成。第14页，讲稿共85张，创作于星期日5 5、按菌种组成和特点分类、按菌种组成和特点分类（1 1）普通酸乳）普通酸乳（2 2）双歧杆菌酸乳）双歧杆菌酸乳（3 3）嗜酸乳杆菌酸乳）嗜酸乳杆菌酸乳（4 4）干酪乳杆菌酸乳）干酪乳杆菌酸乳（5 5）复合菌发酵乳）复合菌发酵乳 如如由由酸酸乳乳的的两两种种特特征征菌菌和和双双歧歧杆杆菌菌混混合合发发酵而成发酵乳。酵而成发酵乳。第15页，讲稿共85张，创

11、作于星期日第二节：发酵乳的营养价值第二节：发酵乳的营养价值一、与原料乳有关的营养成分一、与原料乳有关的营养成分 1 1、蛋白质：、蛋白质：含有丰富的肽和比例更合理含有丰富的肽和比例更合理的氨基酸，且易吸收利用。的氨基酸，且易吸收利用。2 2、钙：、钙：含量高、易吸收。含量高、易吸收。3 3、维生素：、维生素：主要为主要为B B族维生素和少量脂族维生素和少量脂溶性维生素。溶性维生素。第16页，讲稿共85张，创作于星期日二、发酵乳特有功效二、发酵乳特有功效 1 1、可缓减乳糖不耐症；、可缓减乳糖不耐症；2 2、促进胃肠蠕动和胃液的分泌，平衡肠道菌、促进胃肠蠕动和胃液的分泌，平衡肠道菌群；群；3 3

12、、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘、抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；和细菌性腹泻具有预防治疗作用；4 4、降低胆固醇水平，预防心血管疾病、降低胆固醇水平，预防心血管疾病 5 5、提高人体的免疫力；、提高人体的免疫力；6 6、对预防和治疗糖尿病、肝病、白内障有一、对预防和治疗糖尿病、肝病、白内障有一定效果。定效果。第17页，讲稿共85张，创作于星期日第三节第三节 发酵剂制备发酵剂制备一、概念及种类一、概念及种类（一）发酵剂的概念（一）发酵剂的概念 一一种种能能够够促促进进乳乳的的酸酸化化过过程程，含含有有高浓度一种或多种特定微生物培养物。高浓度一种或多种特定微生

13、物培养物。目目前前用用于于酸酸乳乳生生产产的的主主要要是是保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌，二二者者间间存存在在“共生作用共生作用”。第18页，讲稿共85张，创作于星期日（二）发酵剂的种类（二）发酵剂的种类1 1、按发酵剂制备过程分类、按发酵剂制备过程分类 （1 1）商商品品发发酵酵剂剂 从从专专门门的的发发酵酵剂剂生生产产公公司或研究所购得的原始菌种。司或研究所购得的原始菌种。（世世界界著著名名企企业业有有丹丹麦麦科科.汉汉森森、法法国国罗罗地地亚、美国丹尼斯克亚、美国丹尼斯克等）等）（2 2）母母发发酵酵剂剂 即即商商品品发发酵酵剂剂的的扩扩大大再再培培养产物，它是工作

14、发酵剂的基础。养产物，它是工作发酵剂的基础。（3 3）中间发酵剂：）中间发酵剂：母发酵剂的活化产物母发酵剂的活化产物（4 4）工工作作发发酵酵剂剂 是是用用于于实实际际生生产产的的发发酵酵剂。剂。第19页，讲稿共85张，创作于星期日2 2、按使用发酵剂的目的分类、按使用发酵剂的目的分类（1 1）混合发酵剂）混合发酵剂 含两种或两种以上菌种。含两种或两种以上菌种。如如保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌按按1:1 1:1 或或:2:2比比例例混混合合的的酸酸乳乳发发酵酵剂剂，且且两两种种菌菌比例的改变越小越好。比例的改变越小越好。（2 2）单单一一发发酵酵剂剂：只只含含有有一一种

15、种菌菌种种，便便于于保存、调整。保存、调整。（3 3）补充发酵剂）补充发酵剂 为为增增加加酸酸乳乳黏黏稠稠度度、增增加加风风味味及及保保健健功能等添加的菌种。功能等添加的菌种。第20页，讲稿共85张，创作于星期日3、按发酵剂的物理形态分类、按发酵剂的物理形态分类（1 1）液态发酵剂）液态发酵剂（2 2）冷冻发酵剂）冷冻发酵剂 （3 3）直投式发酵剂直投式发酵剂：系列高浓缩并标：系列高浓缩并标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可储存准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可储存于普通冰箱，可直接投入发酵罐使用。于普通冰箱，可直接投入发酵罐使用。第21页，讲稿共85张，创作于星期日二、发酵剂的主要作用及菌种的选择二、发

16、酵剂的主要作用及菌种的选择（一）发酵剂的主要作用（一）发酵剂的主要作用 1 1、分解乳糖产生乳酸；、分解乳糖产生乳酸；2 2、产产生生挥挥发发性性的的物物质质；如如丁丁二二酮酮、乙乙醛醛等，从而使酸乳具有典型的风味；等，从而使酸乳具有典型的风味；3 3、具具有有一一定定的的降降解解脂脂肪肪、蛋蛋白白质质的的作作用，使酸乳更利于消化吸收；用，使酸乳更利于消化吸收；4 4、酸化过程抑制了致病菌的生长。、酸化过程抑制了致病菌的生长。第22页，讲稿共85张，创作于星期日（二）发酵剂的选择依据（二）发酵剂的选择依据1 1、产酸能力和后酸化、产酸能力和后酸化（1 1）产酸能力）产酸能力 一般选择产酸能力弱

17、或中等的发酵一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。（测酸度）剂。（测酸度）（2 2）后酸化）后酸化 指发酵剂在终止发酵后继续产酸的指发酵剂在终止发酵后继续产酸的现象。应选择后酸化程度能力弱或中等现象。应选择后酸化程度能力弱或中等的发酵剂。的发酵剂。第23页，讲稿共85张，创作于星期日2 2、产香能力、产香能力 要求菌种产香能力强，风味优美，要求菌种产香能力强，风味优美，气味芳香。气味芳香。评估方法一般有：评估方法一般有：感官评估；测定挥发酸量；测定乙感官评估；测定挥发酸量；测定乙醛的生成能力。醛的生成能力。3 3、其它、其它 菌种的产黏性、发酵时间、蛋白质菌种的产黏性、发酵时间、蛋白质水解性能。水

18、解性能。第24页，讲稿共85张，创作于星期日 科科汉森汉森公司公司(Chr.Hansen)(Chr.Hansen)于于20072007年宣布推出年宣布推出6 6种新菌种，这些系列的新品种新菌种，这些系列的新品可以令酸奶的组织结构提高可以令酸奶的组织结构提高20%20%，并能够，并能够令酸奶的黏稠度增加令酸奶的黏稠度增加20%20%，同时还要具备，同时还要具备科科汉森汉森DVSDVS菌种口味温和、快速发酵和菌种口味温和、快速发酵和品质稳定等的一贯优点。目前已于蒙牛品质稳定等的一贯优点。目前已于蒙牛公司达成合作协议。公司达成合作协议。新闻链接新闻链接第25页，讲稿共85张，创作于星期日三、传统三、

19、传统发酵剂的制备方法发酵剂的制备方法（一）菌种的复活及保存（一）菌种的复活及保存 1 1、原因：、原因：从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培从菌种保存单位购来的乳酸菌纯培养物，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、养物，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。2 2、方法：、方法：（1 1）采用无菌操作接种到采用无菌操作接种到灭菌脱灭菌脱脂乳脂乳试管中。（试管中。（2 2）保存在）保存在0 044冰箱中，每隔冰箱中，每隔1 12 2周移植一次，进行多次传代、培养。周移植一次，进行多次传代、培养。3 3、注意事项：、注意事项：在长期移植

20、过程中，可能会在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。第26页，讲稿共85张，创作于星期日 图：发酵剂的制备过程图：发酵剂的制备过程 第27页，讲稿共85张，创作于星期日（二）母发酵剂和中间发酵剂的制备（二）母发酵剂和中间发酵剂的制备 取取脱脱脂脂乳乳量量1%1%2%2%的的充充分分活活化化的的菌菌种种，接接种种于于盛盛有有灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳的的三三角角瓶瓶中中，混混匀匀后后，放放入入恒恒温温箱箱中中进进行行培培养养。凝凝固固后后再再移移入入灭灭菌菌脱脱脂脂乳乳中中，如如此此反反复复2 23 3次次，使使乳乳酸酸菌菌保保持持一一定定

21、活活力力，然然后后再再制制备备生生产产发发酵酵剂。剂。第28页，讲稿共85张，创作于星期日（三）生产发酵剂的制备（三）生产发酵剂的制备将将新新鲜鲜全全脂脂乳乳或或复复原原全全脂脂乳乳（总总固固形形物物含含量量10%10%12%12%）加加热热到到9090保保持持303060min60min后后，冷冷却却到到4343左左右右，接接种种中中间间发发酵剂，发酵到酸度酵剂，发酵到酸度0.8%0.8%后冷却到后冷却到44。此此时时生生产产发发酵酵剂剂的的活活菌菌数数达达1101108 81101109 9cfu/mLcfu/mL。第29页，讲稿共85张，创作于星期日 说说 明明 制取生产发酵剂的培养基最

22、好与成品制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料的原料（全脂乳或全脂乳粉）（全脂乳或全脂乳粉）相同，以使相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。的活力。发酵剂的制备要求有发酵剂的制备要求有极高的卫生条件极高的卫生条件和严格的操作过程和严格的操作过程。生产发酵剂的量为发酵乳的生产发酵剂的量为发酵乳的1%1%2%2%，为了缩短生产周期可加大到为了缩短生产周期可加大到3%3%4%4%，最高，最高不超过不超过5%5%。第30页，讲稿共85张，创作于星期日（四）（四）发酵剂发酵剂无菌生产系统无菌生产系统(略略)第31页，讲稿共85张，创作于星期日五、发酵剂

23、活力影响因素及质量控制五、发酵剂活力影响因素及质量控制（一）影响发酵剂活力的因素（一）影响发酵剂活力的因素 1 1、天然抑制物、天然抑制物 2 2、抗生素残留、抗生素残留 3 3、噬菌体：可侵袭嗜热链球菌、噬菌体：可侵袭嗜热链球菌 4 4、清洗剂和杀菌剂的残留、清洗剂和杀菌剂的残留第32页，讲稿共85张，创作于星期日 1 1、感官检验、感官检验凝块应有适当的硬度，凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等未产生气泡及乳清分离等现象。现象。（二）发酵剂的质量控制（二

24、）发酵剂的质量控制第33页，讲稿共85张，创作于星期日 具有优良的风味，不得有腐败味、苦具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。味、饲料味和酵母味等异味。若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带黏性，不含块状物。腻滑润，略带黏性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。（酸度）时符合规定指标要求。为了不影响生产发酵剂要提前制备，为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。可在低温条件下短时间贮藏。

25、第34页，讲稿共85张，创作于星期日2 2、其它指标检验、其它指标检验（1 1）形态与菌种比例）形态与菌种比例检查检查（2 2）污染程度检查）污染程度检查（3 3）活力检查：酸度）活力检查：酸度测定或刃天青还原实测定或刃天青还原实验验（4 4）发酵设备与容器）发酵设备与容器的检验的检验（5 5）设备容器检验）设备容器检验第35页，讲稿共85张，创作于星期日五、直投式发酵菌种五、直投式发酵菌种 直投式酸奶发酵剂直投式酸奶发酵剂是高密度、高质量的是高密度、高质量的冻干固体菌粉，其产品质量均一，可以预先冻干固体菌粉，其产品质量均一，可以预先测定其活性，接种量可精确控制，而且容易测定其活性，接种量可精

26、确控制，而且容易混合均匀，因此可以确保发酵剂和酸奶质量混合均匀，因此可以确保发酵剂和酸奶质量的稳定。但因技术存在垄断性，成本较高。的稳定。但因技术存在垄断性，成本较高。（每吨酸奶的菌种投入在（每吨酸奶的菌种投入在150150200200元）。元）。1 1、法国罗地亚法国罗地亚直投式菌种直投式菌种 2 2、荷兰荷兰DSMDSM直投式菌种直投式菌种 3 3、丹麦汉森丹麦汉森直投式菌种直投式菌种 第36页，讲稿共85张，创作于星期日第四节第四节酸牛乳的生产酸牛乳的生产第37页，讲稿共85张，创作于星期日一、酸乳工艺流程一、酸乳工艺流程第38页，讲稿共85张，创作于星期日二、工艺要点二、工艺要点（一）

27、原材料要求及前处理过程（一）原材料要求及前处理过程1 1、原料乳的质量要求、原料乳的质量要求 生生产产酸酸乳乳的的原原料料乳乳必必须须是是高高质质量量的的，要要求求酸酸度度在在1818T T以以下下，杂杂菌菌数数不不高高于于5050万万个个/mL/mL，脂脂肪肪及及DSDS分分别别大大于于3.03.0和和11.511.5。不不得得使使用用病病畜畜乳乳，如如乳乳房房炎炎乳乳和和残残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。第39页，讲稿共85张，创作于星期日2 2、辅料要求、辅料要求（1 1）脱脂乳粉（全脂奶粉）脱脂乳粉（全脂奶粉）质量必须高，无抗生素、防腐剂。质量必须高，

28、无抗生素、防腐剂。脱脂奶粉可提高干物质含量，改善脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为添加量为1%1%1.51.5。第40页，讲稿共85张，创作于星期日（2 2）甜味剂）甜味剂天然甜味剂：天然甜味剂：一般用蔗糖或葡萄糖作为一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异，一般以有所差异，一般以5 58%8%为宜（以蔗糖计）为宜（以蔗糖计）。人工甜味剂：人工甜味剂：阿斯巴甜、木糖醇等，可阿斯巴甜、木糖醇等，可降低成本，降低热量降低成本，降低热量第41页，讲稿共85张，创作于星期日

29、（3 3）稳定剂）稳定剂作用：作用：提高黏度和稳定性，提高黏度和稳定性，避免乳清析出，充当部分固避免乳清析出，充当部分固形物。形物。种类：种类：明胶、果胶、琼脂、明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、变性淀粉、CMCCMC等，可复合等，可复合使用。使用。添加量：添加量：0.1%0.1%0.5%0.5%左右。左右。注意：注意：凝固型可不添加稳定凝固型可不添加稳定剂。剂。第42页，讲稿共85张，创作于星期日（4 4）果料）果料 果酱：果酱：其含糖量一般在其含糖量一般在5050左右。左右。果肉：果肉：粒度一般在，预先粒度一般在，预先须经糖渍处理，密度应与酸奶比较接近。须经糖渍处理，密度应与酸奶比较接近。添加前

30、还需杀菌处理。添加前还需杀菌处理。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少。较多，而在凝固型酸乳中使用较少。第43页，讲稿共85张，创作于星期日3 3、配料、配料 技术要求及工艺参数：技术要求及工艺参数：1 1、原料中干物质含量要比较高，可通、原料中干物质含量要比较高，可通过浓缩、添加奶粉、炼乳（部分企业可能使过浓缩、添加奶粉、炼乳（部分企业可能使用淀粉等辅料）等调节。用淀粉等辅料）等调节。2 2、配料温度、配料温度1010以下。以下。3 3、混料（水合）时间、混料（水合）时间1.51.53min3min。第44页，讲稿共85张，创作于星期

31、日4 4、均质、均质 目目的的：使使原原料料充充分分混混匀匀，有有利利于于提提高高酸酸乳乳的的稳稳定定性性和和稠稠度度，并并使使酸酸乳乳质质地地细细腻腻，口感良好。口感良好。工工艺艺参参数数：可可采采用用两两级级均均质质，第第一一级级压压力力：151520MPa20MPa，第第二二级级压压力力5 58MPa8MPa，温度：，温度：555560 60。第45页，讲稿共85张，创作于星期日5 5、热处理、热处理（1 1）目的）目的 杀灭杂菌；杀灭杂菌；钝化原料乳中天然抑制物；钝化原料乳中天然抑制物；使乳清蛋白变性，改善组织状态，使乳清蛋白变性，改善组织状态，提高黏稠度提高黏稠度，防止成品乳清析出的

32、目的。，防止成品乳清析出的目的。（2 2）工艺参数）工艺参数 90 909595，5 510 min10 min 85 85，202030 min30 min 不宜用不宜用UHTUHT灭菌（不能达到灭菌（不能达到75%75%乳清蛋乳清蛋白变性）白变性）第46页，讲稿共85张，创作于星期日6 6、接种、接种 （1 1）接种量及接种温度）接种量及接种温度 2%2%5%5%接种量，温度接种量，温度40404343。发发酵酵剂剂应应事事先先在在无无菌菌操操作作条条件件下下搅搅拌拌成成均均匀匀细细腻腻的的状状态态，不不应应有有大大凝凝块块，以以免免影响成品质量。影响成品质量。（2 2）菌种种类及比例）菌

33、种种类及比例 常常用用嗜嗜热热链链球球菌菌和和保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌混混合菌种，二者有合菌种，二者有共生效应共生效应。生生产产普普通通酸酸奶奶发发酵酵剂剂中中球球菌菌和和杆杆菌菌的的比例应调整为比例应调整为1:l1:l或或2:l2:l。第47页，讲稿共85张，创作于星期日 生生产产保保质质期期为为141421d21d的的普普通通酸酸奶奶时时，球球菌菌和和杆杆菌菌的的比比例例应调整为应调整为5:1 5:1 第48页，讲稿共85张，创作于星期日（二）凝固型酸乳的后加工工序（二）凝固型酸乳的后加工工序1 1、灌装、灌装 可可根根据据市市场场需需要要选选择择玻玻璃璃瓶瓶或或塑塑料料杯杯（如如法法

34、国国埃埃卡卡杯杯）。在在装装瓶瓶前前需需对对玻玻璃璃瓶瓶进进行行蒸蒸汽汽灭灭菌菌。一一次次性性塑塑料料杯杯可可直直接接使使用用（视视其其情情况况而而定）。定）。第49页，讲稿共85张，创作于星期日2 2、发酵、发酵（1 1）工艺条件）工艺条件 用用保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌与与嗜嗜热热链链球球菌菌的的混混合合发发酵酵剂剂时时，温温度度：41414242，培培养养时时间间：3 35h5h。（2 2）发酵终点判断方法）发酵终点判断方法 滴滴定定酸酸度度达达到到65657070T T；（每每隔隔0.5h0.5h抽样检测一次）抽样检测一次）pHpH值低于值低于4.64.6。第50页，讲稿共85张，创

35、作于星期日 表面有少量水痕；表面有少量水痕；倾斜酸奶瓶或杯，奶变倾斜酸奶瓶或杯，奶变黏稠，有微小颗粒出现。黏稠，有微小颗粒出现。（3 3）注意事项）注意事项 发酵应注意避免震动，发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；否则会影响组织状态；发酵温度应恒定、均匀；发酵温度应恒定、均匀；掌握好发酵时间，防止掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析酸度不够或过度以及乳清析出。出。第51页，讲稿共85张，创作于星期日3 3、冷却后熟、冷却后熟（1 1）目的）目的 迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高、稳定酸乳组织状态，降低乳清造成酸度升高、稳定酸乳组织

36、状态，降低乳清析出速度。析出速度。（2 2）工艺条件）工艺条件 0 044贮藏贮藏24h24h，正常冷藏期为，正常冷藏期为7 721d21d（3 3）注意事项注意事项 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。但试验表明冷却超味成分双乙酰含量会增加。但试验表明冷却超过过24h24h双乙酰含量会减少。双乙酰含量会减少。第52页，讲稿共85张，创作于星期日工艺流程工艺流程凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线 第53页，讲稿共85张，创作于星期日（三）搅拌型酸乳的后加工工序（三）搅拌型酸乳的后加工工序1 1、发酵及添加稳定剂、发酵及添加稳定剂工艺参数

37、：工艺参数：温度温度41414242，培养时间，培养时间3 35h5h，pHpH值低于值低于4.64.6添加稳定剂时机：添加稳定剂时机：发酵结束后发酵结束后设备：设备：发酵罐、发酵缸发酵罐、发酵缸第54页，讲稿共85张，创作于星期日 2 2、冷却、搅拌、输送、冷却、搅拌、输送 冷却：冷却：一步法、二步法（在一步法、二步法（在30 min30 min内从内从42424343冷却至冷却至15152222，加果料，加果料，再冷却至再冷却至1010以下。以下。搅拌：搅拌：通过机械力破碎凝胶体，但通过机械力破碎凝胶体，但不能过度和剧烈。有不能过度和剧烈。有“层滑法层滑法”、“搅搅拌法拌法”（机械、手动）

38、及均质法。（机械、手动）及均质法。输送：输送：螺杆泵等输送。螺杆泵等输送。第55页，讲稿共85张，创作于星期日3 3、混合、灌装、混合、灌装 果蔬、果酱和各种类型的调香物质果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。装形式及灌装机。4 4、冷却、后熟、冷却、后熟 将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于0 077冷库中冷冷库中冷藏藏24h24h进行后熟，进一步促使芳香物质的进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。产生和黏稠度的改善。第56页，讲稿共85张，

39、创作于星期日搅拌型酸奶生产线搅拌型酸奶生产线 第57页，讲稿共85张，创作于星期日三、酸乳的质量标准三、酸乳的质量标准1 1、感官要求：、感官要求：色泽、滋味与气味、组织色泽、滋味与气味、组织状态状态2 2、理化指标：、理化指标：脂肪、非脂乳固体、蛋白脂肪、非脂乳固体、蛋白质、酸度质、酸度3 3、污染物限量、污染物限量4 4、真菌毒素限量、真菌毒素限量5 5、微生物限量、微生物限量6 6、乳酸菌数：、乳酸菌数：1101106 6（CFU/g(mL)CFU/g(mL)7 7、食品添加剂和营养强化剂、食品添加剂和营养强化剂第58页，讲稿共85张，创作于星期日四、酸乳的质量缺陷及控制四、酸乳的质量缺

40、陷及控制（一）常见质量问题（一）常见质量问题1 1、凝乳不良或不凝、凝乳不良或不凝 酸酸乳乳有有时时会会出出现现凝凝固固性性差差或或不不凝凝固固现现象象，黏黏性很差，出现乳清分离。性很差，出现乳清分离。第59页，讲稿共85张，创作于星期日（1 1）原料乳质量）原料乳质量 原因：原因：当乳中含有当乳中含有抗菌素、防腐剂抗菌素、防腐剂时，会时，会抑制乳酸菌的生长。抑制乳酸菌的生长。使用使用乳房炎乳乳房炎乳时由于其白血球含量较时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。原料乳掺假原料乳掺假，特别是，特别是掺碱掺碱，使乳不凝，使乳不凝或凝固不好；或凝固不好；牛乳

41、中掺水牛乳中掺水，会使乳的总干，会使乳的总干物质降低，会影响酸乳的凝固性。物质降低，会影响酸乳的凝固性。措施：措施：控制原料乳质量控制原料乳质量第60页，讲稿共85张，创作于星期日（2 2）发酵温度和时间）发酵温度和时间原原因因：发发酵酵温温度度依依所所采采用用乳乳酸酸菌菌种种类类的的不不同同而而异异。若若发发酵酵温温度度低低于于最最适适温温度度，乳乳酸酸菌菌活活力力则则下下降降，凝凝乳乳能能力力降降低低，使使酸酸乳乳凝凝固性降低。固性降低。发发酵酵时时间间短短会会造造成成酸酸乳乳凝凝固固性性降降低低。发酵室温度不均匀会造成酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀会造成酸乳凝固性降低。措措施施：在在实

42、实际际生生产产中中，应应尽尽可可能能保保持持发发酵酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。第61页，讲稿共85张，创作于星期日（3 3）噬菌体污染）噬菌体污染原原因因：造造成成发发酵酵缓缓慢慢、凝凝固固不不完完全全。可可通通过过发发酵酵活活力力高高低，产酸缓慢来判断。低，产酸缓慢来判断。措措施施：采采用用经经常常更更换换发发酵酵剂剂的方法加以控制。的方法加以控制。采采用用两两种种以以上上菌菌种种混混合合使用也可降低噬菌体危害。使用也可降低噬菌体危害。第62页，讲稿共85张，创作于星期日（4 4）发酵剂活力）发酵剂活力原因原因 发发酵酵剂剂活活力力弱弱或或接接种

43、种量量太太少少会会造造成成酸乳的凝固性下降。酸乳的凝固性下降。灌灌装装容容器器上上残残留留的的洗洗涤涤剂剂（如如氢氢氧氧化化钠钠）和和消消毒毒剂剂（如如氯氯化化物物）也也会会影影响响菌种活力。菌种活力。措施措施 保保证证发发酵酵剂剂活活力力和和接接种种量量正正常常；容容器等用洁净水清洗干净。器等用洁净水清洗干净。第63页，讲稿共85张，创作于星期日（5 5）加糖量）加糖量原因原因 加加糖糖量量过过大大，会会产产生生高高渗渗透透压压，抑抑制制了了乳乳酸酸菌菌的的生生长长繁繁殖殖，造造成成乳乳酸酸菌菌脱脱水水死死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。措施措施

44、加加糖糖量量6.56.5对对产产品品的的口口味味最最佳佳，也也不影响乳酸菌的生长。不影响乳酸菌的生长。第64页，讲稿共85张，创作于星期日2 2、乳清析出或分离、乳清析出或分离 （1 1）原料乳热处理不当）原料乳热处理不当热热处处理理温温度度偏偏低低或或时时间间不不够够，就就不不能能使使大大量量乳乳清清蛋蛋白白变变性性，而而变变性性乳乳清清蛋蛋白白可可与与酪酪蛋蛋白白形形成成复复合合物物，能能容容纳纳更更多多的的水水分分，并并且且具具有有最最小小的的脱脱水水收缩作用。收缩作用。第65页，讲稿共85张，创作于星期日（2 2）发酵时间）发酵时间发发酵酵时时间间过过长长，产产酸酸量量不不断断增增加加

45、。酸酸性性的的增增强强破破坏坏了了原原来来已已形形成成的的胶胶体体结结构构，使使其其容容纳纳的的水水分分游游离离出出来来形形成成乳乳清清上浮。上浮。发发酵酵时时间间过过短短，乳乳蛋蛋白白质质的的胶胶体体结结构构还还未未充充分分形形成成，不不能能包包裹裹乳乳中中原原有有的的水分，也会形成乳清析出。水分，也会形成乳清析出。第66页，讲稿共85张，创作于星期日（3 3）其他因素）其他因素原原料料乳乳中中总总干干物物质质含含量量低低；酸酸乳乳凝凝胶胶机机械械振振动动；乳乳中中钙钙盐盐不不足足；发发酵酵剂剂加量过大等也会造成乳清析出。加量过大等也会造成乳清析出。乳乳中中添添加加适适量量的的CaClCaC

46、l2 2既既可可减减少少乳乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。第67页，讲稿共85张，创作于星期日3 3、风味不良、风味不良 （1 1）无芳香味）无芳香味 主主要要由由于于菌菌种种选选择择及及操操作作工工艺艺不不当当所所引引起。起。第68页，讲稿共85张，创作于星期日（2 2）酸乳的不洁味）酸乳的不洁味主要由发酵剂或发酵主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。过程中污染杂菌引起。污染丁酸菌可使产品污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味；带刺鼻怪味；污染酵母菌不仅产生污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生的组织状态，使酸乳产生气泡。

47、气泡。第69页，讲稿共85张，创作于星期日（3 3）原料乳的异臭）原料乳的异臭牛体臭、氧化牛体臭、氧化臭味及由于过度热臭味及由于过度热处理或添加了风味处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉不良的炼乳或乳粉等制造的酸乳也是等制造的酸乳也是造成其风味不良的造成其风味不良的原因之一原因之一。第70页，讲稿共85张，创作于星期日（4 4）其他质量问题）其他质量问题 砂状组织砂状组织 口感粗糙，有砂状感。采用了高酸口感粗糙，有砂状感。采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。度的乳或劣质的乳粉。色泽异常：色泽异常：果蔬处理不当。果蔬处理不当。表面长霉菌表面长霉菌 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，酸乳贮藏时间过长或温度过高时

48、，往往表面出现有霉菌。往往表面出现有霉菌。第71页，讲稿共85张，创作于星期日（二）酸乳的（二）酸乳的HACCPHACCP质量控制质量控制1 1、危害因素分析（、危害因素分析（HAHA）（1 1）发酵缓慢）发酵缓慢（2 2）涨包）涨包2 2、关键控制点的确定、关键控制点的确定(CCP)(CCP)原辅料检验、物料灭菌、菌种制作、原辅料检验、物料灭菌、菌种制作、发酵温度、发酵终点控制、生产设备和发酵温度、发酵终点控制、生产设备和环境卫生环境卫生第72页，讲稿共85张，创作于星期日3 3、控制措施、控制措施（1 1）原辅料质量标准）原辅料质量标准（2 2）工艺控制）工艺控制（3 3）卫生管理）卫生管

49、理第73页，讲稿共85张，创作于星期日第五节第五节 发酵型酸性含乳饮料的生发酵型酸性含乳饮料的生产产第74页，讲稿共85张，创作于星期日 定义：定义：又称乳酸菌饮料，以鲜乳或又称乳酸菌饮料，以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。的制品。成品中蛋白质含量不低于成品中蛋白质含量不低于1.01.0（m/Vm/V）称）称乳酸菌乳饮料乳酸菌乳饮料，蛋白质，蛋白质含量不低于含量不低于0.70.7称称乳酸菌饮料。乳酸菌饮料。第75页，讲稿共85张，创作于星期日一、灭菌型乳酸饮料的工艺流程一、灭菌

50、型乳酸饮料的工艺流程原料乳原料乳标准化、杀菌标准化、杀菌冷却冷却接种发酵、冷却接种发酵、冷却搅拌搅拌调配调配均质、杀菌均质、杀菌稳定剂稳定剂水水糖溶液糖溶液果汁果汁成品成品冷却、灌装冷却、灌装第76页，讲稿共85张，创作于星期日二、工艺要点二、工艺要点 1 1、调配、调配 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入合剂等一起拌和均匀，加入70708080的的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。最后加入香精等。第77页，讲稿共85张，创