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1、关于传统发酵技术的应用第1页，讲稿共51张，创作于星期一考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作1 1、发酵菌种：、发酵菌种：酵母菌（兼性厌氧）酵母菌（兼性厌氧）2 2、原理：、原理：（1 1）有氧呼吸：）有氧呼吸：C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量能量酵母菌大量繁殖酵母菌大量繁殖（2 2）无氧呼吸：）无氧呼吸：酒精发酵酒精发酵C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量能量（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理酶酶酶酶附着在葡萄皮上的野生型酵母菌附着在葡萄皮上的野生型酵母菌第2页，讲稿共51张，创作于星期一考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作3 3、发酵
2、所需条件：发酵所需条件：1825，20左右左右最适，最适，缺氧缺氧、酸性酸性4 4、葡萄酒呈现深红色原因：葡萄酒呈现深红色原因：红葡萄皮的色素红葡萄皮的色素进入发酵液进入发酵液（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理第3页，讲稿共51张，创作于星期一4考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理1 1、发酵菌种：、发酵菌种：醋酸菌（好氧）醋酸菌（好氧）2 2、原理：、原理：（1 1）氧气、糖源充足氧气、糖源充足：葡萄糖葡萄糖醋酸醋酸（2 2）缺少）缺少糖源糖源：乙醇乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸3 3、发酵所需条件：发酵所需条件：3035 为适宜，为适宜，氧
3、气氧气充足充足第4页，讲稿共51张，创作于星期一5考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（三）实验设计（三）实验设计1、制作果酒、果醋的实验流程图、制作果酒、果醋的实验流程图挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋第5页，讲稿共51张，创作于星期一62、设计发酵装置、设计发酵装置(1)在酒精发酵过程中，每隔一段在酒精发酵过程中，每隔一段时间时间(12h)拧松瓶盖。原因？拧松瓶盖。原因？放出发酵产生的放出发酵产生的CO2。(2)当产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层当产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵，为什么？纱布，进行制
4、葡萄醋的发酵，为什么？制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（三）实验设计（三）实验设计第6页，讲稿共51张，创作于星期一7(1)排气口、冲气口、出料口各有什么作用？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？接？排气口：排气口：冲气口：冲气口：出料口：出料口：防止空气中微生物防止空气中微生物的的污染。污染。出料口出料口充气口充气口排气口排气口排出排出发酵中释放的发酵中释放的CO2在醋酸发酵中补充氧气。在醋酸发酵中补充氧气。便于取样检查和放出
5、发酵液。便于取样检查和放出发酵液。考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（三）实验设计（三）实验设计第7页，讲稿共51张，创作于星期一81、材料的选择与处理、材料的选择与处理避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。机会。为什么先冲洗后去枝梗？为什么先冲洗后去枝梗？2、防止发酵液被污染、防止发酵液被污染灭菌灭菌：榨汁机要清洗干净榨汁机要清洗干净发酵瓶清洗干净，用发酵瓶清洗干净，用70%酒精酒精消毒消毒考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（四）操作提示（四）操作提示第8页，讲稿共51张，创作于星期一93、控制好发酵
6、的条件、控制好发酵的条件葡萄醋发酵中，温度严格控制在葡萄醋发酵中，温度严格控制在3035，时，时间控制在间控制在78d左右，适时通过充气口左右，适时通过充气口充气充气。将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约将葡萄汁装入发酵瓶，要留有大约13的空间的空间，并，并封闭充气口封闭充气口。葡萄酒发酵中，温度严格控制在葡萄酒发酵中，温度严格控制在1825，时间，时间控制在控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。时的监测。考点考点1 1：果酒和果醋的制作：果酒和果醋的制作（四）操作提示（四）操作提示第9页，讲稿共51张，创作于星期一考点考点1 1：果酒和果
7、醋的制作：果酒和果醋的制作（五）结果分析与评价（五）结果分析与评价酒精的检测：酒精的检测：【原理原理】橙橙色色灰灰绿绿色色橙色的重铬酸钾橙色的重铬酸钾（酸性酸性环境）环境）第10页，讲稿共51张，创作于星期一111、下列关于果醋的制作，错误的是、下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50左右左右C醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中当氧气、
8、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸的糖分解成醋酸典型例题典型例题B第11页，讲稿共51张，创作于星期一122、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括常所指的发酵条件不包括()A温度控制温度控制B溶氧控制溶氧控制CpH控制控制D酶的控制酶的控制典型例题典型例题D第12页，讲稿共51张，创作于星期一13（2013江苏）江苏）3某研究性学习小组以樱桃番茄为某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正材
9、料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是确的是A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高较高B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵发酵C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖生长繁殖典型例题典型例题D第13页，讲稿共51张，创作于星期一14（一）腐乳制作的原理（一）腐乳制作的原理1 1、多种微生物多种微生物参与腐乳制作参与腐乳制作青霉青霉曲
10、霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉起主要作用起主要作用起主要作用起主要作用考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作第14页，讲稿共51张，创作于星期一15（一）腐乳制作的原理（一）腐乳制作的原理2 2、原理、原理毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解能将豆腐的蛋白质分解成成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘甘油和脂肪酸油和脂肪酸。发酵的温度为发酵的温度为151518 18 。考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作第15页，讲稿共51张，创作于星期一让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温
11、度保持在温度保持在15-18；豆腐；豆腐水分水分控控制在制在70%左右。左右。逐层加盐，随逐层加盐，随层数的加高而增加盐层数的加高而增加盐量量，腌制大约，腌制大约8天天左右。左右。卤汤由卤汤由酒及各种香辛料酒及各种香辛料配制而成。酒含配制而成。酒含量控制在量控制在12%左右。左右。封瓶时封瓶时瓶口通过酒精灯火焰瓶口通过酒精灯火焰防止防止瓶口污染。瓶口污染。加加盐盐作用：作用：1、析出豆腐中的水分、析出豆腐中的水分2、抑制微生物生长、抑制微生物生长加加酒酒作用：作用：1、抑制微生物生长、抑制微生物生长2、使腐乳具有独特香味、使腐乳具有独特香味香辛料香辛料作用：作用：1、调制腐乳的风味、调制腐乳的
12、风味2、防腐杀菌、防腐杀菌考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作（二）实验设计（二）实验设计第16页，讲稿共51张，创作于星期一171.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，高的豆腐制腐乳，不易成形不易成形。2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”
13、是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝菌丝（匍匐菌丝）（匍匐菌丝），它能形成腐乳的，它能形成腐乳的，它能形成腐乳的，它能形成腐乳的“皮皮”，使腐乳成形使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。思考：思考：第17页，讲稿共51张，创作于星期一181、控制、控制盐的用量盐的用量2、酒的含量酒的含量控制在控制在12%左右左右一）一）控制好材料的用量控制好材料的用量盐的浓度盐的浓度过低不足以抑制微生物生长过低不足以抑制微生物生长，可能导致，可能导致豆腐腐败变质；豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味浓度过高会影响腐乳的口味。酒精酒精含量过高含量过高将会将会延长腐乳成熟的时间
14、延长腐乳成熟的时间；含量过低含量过低不足以抑制微生物生长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。，可能导致豆腐腐败。考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作（三）操作提示（三）操作提示第18页，讲稿共51张，创作于星期一19二）二）防止杂菌污染防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消洗刷干净后要用沸水消毒毒。2、装瓶时，操作要、装瓶时，操作要迅速小心迅速小心。3、封瓶时，最好、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰将瓶口通过酒精灯的火焰，防，防止瓶口被污染。止瓶口被污染。考点考点2 2：腐乳的制作：腐乳的制作（三）操作提示（三）操作提示第19页，讲稿共51张
15、，创作于星期一201.使使腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营营养养成成分分主主要要是（是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水D.无机盐、维生素无机盐、维生素答案：答案：A课堂练习：课堂练习：第20页，讲稿共51张，创作于星期一212 2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()()防腐防腐 与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯 利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要A A B C DB C D方法指导：腐乳酿
16、造后期发酵中添加多量的酒液，目的方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐杂菌污染以防腐，由于酒中特别是，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇发酵可产生醇，并与有机酸结合，并与有机酸结合形成形成酯酯，赋予腐乳风味。，赋予腐乳风味。答案：答案：D课堂练习：课堂练习：第21页，讲稿共51张，创作于星期一223、卤汤中香辛料的作用是（、卤汤中香辛料的作用是（）调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A.B.C.D.答案：答案：B方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴
17、香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调有极强的杀菌力，又有良好的调味功能味功能，香辛料成分，香辛料成分参与发酵过程参与发酵过程，合成复杂的酯类合成复杂的酯类，使，使腐乳形成特有色、香、味。腐乳形成特有色、香、味。课堂练习：课堂练习：第22页，讲稿共51张，创作于星期一23（2012海南卷海南卷30）生物）生物选修选修I：生物技术实践（：生物技术实践（15分）分）回答下列关于腐乳制作的问题：回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵
18、过程，其中起主要作用的微生物是酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为中的蛋白质水解为 和和 ；其产生的；其产生的 能将豆腐能将豆腐中的脂肪水解为中的脂肪水解为 和和 。（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。生长。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。课堂练习：课堂练习：毛霉毛霉小分子的肽小分子的肽氨基酸氨基酸脂肪酶脂肪
19、酶甘油甘油脂肪酸脂肪酸微生物微生物风味风味第23页，讲稿共51张，创作于星期一24考点考点3 3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（一）乳酸菌发酵（一）乳酸菌发酵1、种类：、种类：2、代谢类型：、代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型 乳酸链球菌（乳酸链球菌（球状球状）乳酸杆菌（乳酸杆菌（杆状杆状）常见常见乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌C6H12O62C3H6O3+能量能量酶酶生产酸奶生产酸奶3、特性：、特性：耐盐耐盐，最适最适pH=5pH=5第24页，讲稿共51张，创作于星期一25（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐1 1、性质：、性质：白色粉末，易溶于水。白色粉末，易溶于水
20、。（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）2 2、用途：、用途：食品添加剂食品添加剂3 3、分布广泛：、分布广泛：蔬菜蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg4mg/Kg，咸菜咸菜中亚硝酸盐的平均含量在中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，而以上，而豆粉豆粉中平中平均含量可达均含量可达10mg/Kg10mg/Kg。考点考点3 3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第25页，讲稿共51张，创作于星期一26（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐4 4、与人体健康的关系：、与人体健康的关系：一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，当人体摄
21、入的亚硝，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起时，会引起中毒中毒，当摄，当摄入总量达到入总量达到3g3g时，会引起时，会引起死亡死亡。5 5、卫生标准：、卫生标准：亚硝酸盐的残留量在亚硝酸盐的残留量在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/Kg30mg/Kg，酱腌菜酱腌菜中不超过中不超过20mg/Kg20mg/Kg，而，而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/Kg2mg/Kg。考点考点3 3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第26页，讲稿共51张，创作于星期一27膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿
22、排出，只有在，只有在特定的条件特定的条件下（下（适宜的适宜的pH、温度和一定的微生物、温度和一定的微生物作用作用）会转变成致癌物）会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺。6 6、致癌：、致癌：（二）亚硝酸盐（二）亚硝酸盐考点考点3 3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第27页，讲稿共51张，创作于星期一28（三）实验设计（三）实验设计实验流程：实验流程：考点考点3 3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第28页，讲稿共51张，创作于星期一29 将新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成将新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或条状或片状片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清
23、水和盐为4141质量比配制质量比配制煮沸冷却煮沸冷却备用备用。资料一资料一 泡菜的制作泡菜的制作 预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至半坛半坛时放入时放入蒜瓣、生姜、蒜瓣、生姜、香辛料香辛料等佐料，并继续装至等佐料，并继续装至八成满八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料浸没全部菜料。盖上泡菜坛盖，并用盖上泡菜坛盖，并用水水密封发酵。发酵时间受密封发酵。发酵时间受到到温度温度影响。影响。第29页，讲稿共51张，创作于星期一30思考：思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于形成
24、白膜是由于产膜酵母的繁殖产膜酵母的繁殖。第30页，讲稿共51张，创作于星期一31三、操作提示三、操作提示（一）泡菜坛的选择（一）泡菜坛的选择检查方法：坛口向上，压入水中，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好第31页，讲稿共51张，创作于星期一32三、操作提示三、操作提示（二）腌制的条件（二）腌制的条件要注意控制腌制的要注意控制腌制的时间、温度和食盐时间、温度和食盐的用量。的用量。温度过高温度过高、食盐用量不足食盐用量不足10、腌制时间过短腌制时间过短，容，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸
25、盐含量增加。一般易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降天后，亚硝酸盐的含量开始下降。第32页，讲稿共51张，创作于星期一33资料二资料二测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理 在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生生重氮化反应重氮化反应后，后，产物再与产物再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐结合盐结合生成生成玫瑰红溶液玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品将经过反应显色后的待测样品与标准液比色与标准液比色，即可，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。计算出样品中的亚硝酸盐含量。第33页，讲
26、稿共51张，创作于星期一34三、操作提示三、操作提示（三）测定亚硝酸盐含量的操作（三）测定亚硝酸盐含量的操作1 1、配制溶液：、配制溶液：称取称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分体积分数为数为20的的盐酸盐酸中，避光保存中，避光保存称取称取0.2克克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。的水中，避光保存。对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)(4mg/ml)：N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/ml)(2mg/ml)：第34页，讲稿共51张，创作于星期一35（三）测定亚硝酸盐含量的
27、操作（三）测定亚硝酸盐含量的操作1 1、配制溶液：、配制溶液：称取称取0.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24小时的小时的亚硝亚硝酸钠酸钠，用水溶解至，用水溶解至500ml，再转移，再转移5ml溶液至溶液至200ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml。提取剂：提取剂：亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/ml)：分别称取分别称取50克克氯化镉氯化镉、氯化钡氯化钡，溶解于，溶解于1000ml蒸馏蒸馏水中，用盐酸调节水中，用盐酸调节pH至至1。氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液和和2.5mol/l的的氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液。第35页，讲稿共51张，创作于星期一36向各管加入向各管加入2.0ml
28、对氨基苯磺酸溶液混匀静置对氨基苯磺酸溶液混匀静置35分钟。分钟。（三）测定亚硝酸盐含量的操作（三）测定亚硝酸盐含量的操作2 2、制备标准显色液：、制备标准显色液：观察亚硝酸钠溶液颜色的观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度梯度变化。变化。用刻度移液管用刻度移液管吸取体积吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的的亚硝酸钠亚硝酸钠溶液分别置于溶液分别置于50ml比色管中，另取比色管中，另取1支比色管为支比色管为空白对照空白对照。向各管加入向各管加入1.0mlN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，用萘基乙二胺盐酸盐溶液，用蒸馏水定容到蒸馏水定容到50ml。第36页，讲稿共51张，创作于星期一37（三
29、）测定亚硝酸盐含量的操作（三）测定亚硝酸盐含量的操作3 3、制备样品处理液：、制备样品处理液：将将60ml滤液转移至滤液转移至100ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入氢氧化铝氢氧化铝(吸附杂质并脱色吸附杂质并脱色)乳液乳液，定容至，定容至100ml，过滤。得到，过滤。得到无色透无色透明的滤液明的滤液。将将3坛样品做好坛样品做好标记标记后，分别称取后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁千克泡菜，榨汁过滤得过滤得200ml汁液。汁液。取取100ml汁液倒入汁液倒入500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml蒸蒸馏水、馏水、100ml提取剂（提取样液中的大分子有机杂质，增提取剂（提取样液中的大分子有机杂质，
30、增加亚硝酸盐的溶解度）加亚硝酸盐的溶解度），混匀，再加入，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至液，用蒸馏水定容至500ml后，立即后，立即过滤过滤，得到滤液。，得到滤液。第37页，讲稿共51张，创作于星期一38（三）测定亚硝酸盐含量的操作（三）测定亚硝酸盐含量的操作4 4、比色：、比色：将将40ml滤液移入滤液移入50ml比色管中，并比色管中，并编号编号。分别依次加入分别依次加入2.0ml的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液和和1.0ml的的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50ml，混匀静置，混匀静置15min。观察颜色变化，并观察颜色变化
31、，并与标准显色液比较与标准显色液比较，记录对应，记录对应的亚硝酸盐含量。的亚硝酸盐含量。第38页，讲稿共51张，创作于星期一39腌制天数腌制天数1号坛号坛2号坛号坛3号坛号坛计算样品滤液计算样品滤液(40ml)中亚硝酸盐含量。中亚硝酸盐含量。每隔每隔2天测天测一次一次，将结果记录下来，将结果记录下来第39页，讲稿共51张，创作于星期一40如如测测试试液液与与标标准准比比色色液液的的3微微克克相相当当，则则1kg泡泡菜菜中中，硝酸盐的含量是多少？硝酸盐的含量是多少？计算：计算：计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤
32、液的质量，KgKg）第40页，讲稿共51张，创作于星期一412001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 第41页，讲稿共51张，创作于星期一42、发酵前期：、发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的抗酸的大肠杆菌和酵母菌等
33、较为活跃大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了乳酸、酒，产生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成逐渐使坛内形成嫌气状态嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等等称称异型乳酸发酵异型乳酸发酵。此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.3%0.4%0.4%，是，是泡菜初熟泡菜初熟阶段阶段，其菜质，其菜质咸而不酸、有生味。咸而不酸、有生味。第42页，讲稿共51张，创作于星期一43、发酵中期：、发酵中期：由于前期由于前期乳酸的积累乳酸的积累，pHpH下
34、降下降，嫌气状态嫌气状态的形成，的形成，乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵，乳酸的积累量可，乳酸的积累量可达到达到0.6%0.6%0.8%0.8%；乳酸积累；乳酸积累pHpH达达3.53.5 3.8.3.8.大肠杆菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟完全成熟阶段阶段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品质最好品质最好。发酵产物中发酵产物中只有乳酸只有乳酸，称为，称为同型乳酸发酵同型乳酸发酵第43页，讲稿共51张，创作于星期一44、发酵后期：、发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量在此期间继续进
35、行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达继续增加，可达1.0%1.0%以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累达达1.21.2以上以上时，时，乳酸杆菌的活性受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚，发酵速度逐渐变缓甚至停止。至停止。此阶段泡菜此阶段泡菜酸度过高酸度过高、风味不协调。、风味不协调。第44页，讲稿共51张，创作于星期一45四、结果分析与评价四、结果分析与评价（一）泡菜腌制的质量评价（一）泡菜腌制的质量评价 可以根据可以根据泡菜的色泽和风味泡菜的色泽和风味进行初步的评定进行初步的评定，还可以在显微镜下，还可以在显微镜下观察乳酸菌观察乳酸菌形态，比较不同时形态，比较不同时期泡菜坛中
36、乳酸菌的含量。期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目目测比色效果如何测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合如果不吻合，还应在已知浓度范围内，还应在已知浓度范围内，改变浓改变浓度梯度度梯度，进一步配制标准使用液。，进一步配制标准使用液。第45页，讲稿共51张，创作于星期一46四、结果分析与评价四、结果分析与评价 在实验进行过程中，应在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含
37、量的变化及，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。其对泡菜质量的影响。（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录第46页，讲稿共51张，创作于星期一47典型例题典型例题例例1、将接种有乳酸菌的牛奶、将接种有乳酸菌的牛奶100ml各各4份分别装在份分别装在100ml、200ml、300ml，和，和400ml的烧瓶内，将口的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。密封，置于适宜温度下培养。24h后产生乳酸最多后产生乳酸最多的是的是()A.100mlB200mlC300mlD400ml答案：答案：A第47页，讲稿共51张，创作于星期一48例例2、膳食中一般都
38、含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述、膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是中，不正确的是()A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.30.5g时，会引起时，会引起死亡死亡B在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kgC酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg答案：答案：A第48页，讲稿共51张，创作于星期一49例例3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂
39、。下列原因中正确的是原因中正确的是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.B.C.D.答案：答案：B第49页，讲稿共51张，创作于星期一回答下列有关泡菜制作的问题回答下列有关泡菜制作的问题(1)制作泡菜时，所用盐水需制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是煮沸，其目的是_，为了缩短制作时间，有人还，为了缩短制作
40、时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是的作用是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和和_等。等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是和其他杂菌的消长规律是_，原因是原因是_杀灭杂菌杀灭杂菌增加乳酸菌的数量增加乳酸菌的数量无氧呼吸无氧呼吸细胞质细胞质温度温度腌制时间腌制时间食盐用量食盐用量乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸2013新课标卷新课标卷1，生物选修1第50页，讲稿共51张，创作于星期一感谢大家观看第51页，讲稿共51张，创作于星期一