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1、关于半固态发酵法白酒生产工艺第1页，讲稿共83张，创作于星期日第一节 半固态发酵法白酒生产的特点 半固态发酵法生产白酒，是我国劳动人民创造的一种独特的发酵工艺，具有悠久的历史，主要盛行于南方各省，特别是福建、广西、广东等地区，素为劳动人民所喜爱，东南亚一带的华侨与港澳同胞均习惯饮用。此外，还习惯用米酒作“中药引子”或浸泡药材，以提高药效。因此，米酒出口数量也较大。第2页，讲稿共83张，创作于星期日半固态发酵法白酒的生产方法是以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得，故又称为小曲酒。解放后，小曲酒生产有较大的发展，生产技术水平，酒的质量以及出酒率都不断有所提高。1963年
2、轻工业部召开的全国评酒会议上，广西桂林三花酒(58)和全州县酒厂的湘山酒(58)两种小曲酒被评为优质酒。近年来各地小曲酒厂均较重视生产技术的改进，小曲酒质量普遍提高。第3页，讲稿共83张，创作于星期日半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，无论在生产方法上还是成品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率高。黄酒与糯米酒的生产，也属于半固态发酵法。如我国著名的浙江绍兴香雪酒，福建龙岩的沉缸酒，九江的封缸酒等，均属酿造酒内容，本章从略。我国西南地区四川、云南、贵州等地的小曲酒生产，尽管原料是采用粮谷原料，曲子仍采用小曲，也主要借根霉作糖化剂，出酒
3、率较高。但其发酵工艺是采用在箱内固态培菌糖化后，配醅进行固态发酵。蒸馏方法也与固态大曲酒的蒸馏操作相同，因此这部分内容本章不再重复论述。第4页，讲稿共83张，创作于星期日第二节第二节 小曲的生产工艺小曲的生产工艺 第5页，讲稿共83张，创作于星期日一、小曲的特点及生产概况 小曲是生产半固态发酵法白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，添加中草药并接种曲种培养而成。小曲的制造为我国劳动人民创造性利用微生物独特发酵工艺的具体体现。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利繁殖
4、条件，且一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。近来还有纯粹培养根霉和酵母菌种进行接种，更能保证有效微生物的大量繁殖。第6页，讲稿共83张，创作于星期日小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药小曲与无药白曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。小曲酿制在我国具有悠久的历史。由于配料与酿制工艺的不同，各具特色，其中以四川邛崃米曲和糠曲、厦门白曲、汕头糠曲、桂林酒曲九、浙江宁波酒药和绍兴酒药等较为著名。第7页，讲稿共83张，创作于星期日小曲生产
5、在应用中草药问题上，不少酒厂各施各法。有的只添加一种，有的添加许多名贵药材，药方从十几种到百余种。但生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲，也可酿出好酒。例如桂林三花酒的酒曲丸从过去添加十多种中草药改为仅用一种桂林香草制成，小曲质量较过去还好。又如著名的绍兴酒酿造用的绍兴酒药和宁波酒药，仅用价格低廉到处可取的辣蓼草粉制成，质量也相当好。此外如厦门白曲、四川永川的无药糠曲等，则不添加中草药，既节省药材，也节约了粮食，降低了成本。例如四川省推广无药糠曲后，可节约大米8000吨以上，中药材1500吨，成本降低50以上。第8页，讲稿共83张，创作于星期日近年来，还有纯粹培养根霉和酵母制造
6、纯种无药小曲，也取得良好效果。例如广西全州县酒厂利用纯根霉和酵母，以米粉制造纯种无药小曲酿制湘山酒，酒质较芳香醇和。并在实践中，从过去单一纯种曲改为多种纯种根霉培养，进一步提高了小曲的质量和酒的香味。又如贵州省也有利用纯种根酶，用麸皮制成散曲，应用于白酒生产，也获得良好的效果。此外，上海工业微生物研究所和上海藕粉食品厂，1972年曾协作采用液体深层通风培养法试制成浓缩甜酒药，并投入生产。这种浓缩甜酒药的功效，相当于老法酒药3倍以上。为国家节约大量粮食，也为小曲生产机械化开辟了道路。第9页，讲稿共83张，创作于星期日二、小曲中的霉菌及其酶系特性1小曲中的霉菌 小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲
7、酶、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状菌纲根霉属，单细胞，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行繁殖，在孢子囊梗下方长出假根，孢子囊梗不分枝，直立二、三条孢子囊梗，丛生于蔓丝带上。孢子囊呈球形，并有囊托、孢子囊内产生许多孢子囊孢子，孢子呈不定形，有棱角，有皱纹。成熟时孢子囊破裂，散出孢子，孢子再继续繁殖。如图51所示。第10页，讲稿共83张，创作于星期日第11页，讲稿共83张，创作于星期日根霉在固体培养基培养，除了生长葡萄菌丝外，气生菌丝丛生，呈棉絮状，长出不分技孢子囊柄，形成孢子囊，生出孢子。可是在液体深层通风培养时，则难形成气生菌丝，也看不到孢子囊与孢子，只看到菌丝体绕合在一
8、起。小曲中常见的根霉有河内根霉(Rhizopus Tonkinesis)；米根霉(Rhizopus oryzae)；爪哇根霉(Rhizopus Jaanicus)；白曲根酶(Rhizopus peka）；中国根霉(Rhizopus Chinesis)；黑根霉(Rhizopus nigricans)等。小曲中常见根霉的特性 第12页，讲稿共83张，创作于星期日2根霉酶系的特点 根霉含有丰富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，两者的比例约为13.3，而米曲霉则为11，黑曲霉为12.8。可见小曲的根霉中糖化型淀粉酶特别丰富。尽管由于液化型淀粉酶的活性较低而使糖化反应速度降馒，但它的最大特点是糖化
9、型淀粉酶丰富，能将大米淀粉结构中的-l，4键和-l，6键打断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其它霉菌无法相比的。第13页，讲稿共83张，创作于星期日根霉细胞中还含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发酵。这一特性是其它霉菌所没有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒整个发酵过程中自始至终能边糖化边发酵连锁进行，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。根霉中含有丰富的糖化型淀粉酶和酒化酶系，仅仅对提高小曲酒的淀粉出酒率有利，而对于提高小曲酒质量和风味的关键性酶系，还在于生成小曲酒主体香前体物质的酶系。根据对小曲酒的感观品尝和气相色谱检验结果来看，构成优质小曲酒主体香组分的醋酸乙
10、酯与乳酸乙酯含量均较高。而当乳酸乙酯含量高时，小曲酒的醇厚感特别浓，入口醇和，回味悠长。可见作为小曲米酒成香的前体物质的积聚是相当重要的。而小曲根霉细胞中，能否具有产生这些前体物质(乳酸等有机酸)的酶系，以及在发酵过程中能否积聚这些成香的前体物质，对提高小曲酒的风味和保证具有小曲酒的独特风格起着重要的作用。小曲中不少根霉具有产生乳酸等有机酸的酶系。特别是3866(河内根霉)与中国根霉产生乳酸等有机酸能力较强。第14页，讲稿共83张，创作于星期日三、小曲的生产工艺 小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种式接纯粹根霉和酵母培养而成。小曲的品种较多，归纳起来可分为药小曲(酒曲丸）、酒
11、曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。现分别介绍如下：第15页，讲稿共83张，创作于星期日(一)药小曲的制造药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)，有的还添加白土泥作填充料。至于添加中草药的品种和数量各地有所不同，有的只用药一种，称为单一药小曲，如桂林酒曲丸；有的用药十多种，称为多药小曲，如广东五华长乐烧的药小曲；有的还接种纯粹根霉和酵母，用药多种，混合培养而成，称为纯种药小曲，如广东澄海县酒厂的药小曲。现分别简述其生产过程如下：第16页，讲稿共83张，创作于星期日1单一药小曲 桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养
12、而成。(1)工艺流程第17页，讲稿共83张，创作于星期日(2)原料配比大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。香药草粉 用量13(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。水 60左右。第18页，讲稿共83张，创作于星期日(3)生产工艺浸米 大米加水浸泡，夏天约为23小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。粉碎 浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉
13、用。制坯 每批用米粉15公斤，添加香药草粉13，曲母2，水60左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。裹粉 将约五公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约o.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培养。入曲房前酒药坯含水量为46。第19页，讲稿共83张，创作于星期日培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持283l。培养经
14、20小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为3334，最高不得超过37。中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在2830，品温不得超过35，保持24小时。后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。第20页，讲稿共83张，创作于星期日(4)质量要求感观鉴定 外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。化验指标水分：1214。总酸：不得超过0.6克100克。发酵力：用小型试验测定得58桂林三花酒在30公斤以上
15、。第21页，讲稿共83张，创作于星期日2纯种药小曲 种药小曲的特点是原料采用米粉，添加十几种中草药，接种纯种根霉和酵母，混合培养而制成。它的生产过程如下：大米预先浸渍23小时，淘洗干净，磨成米浆，用布袋压干水分，至可捏成粒状酒药坯为度。中草药配方(对大米用量计)如下：桂皮0.3、香菇0.1、小茴0.1、细辛0.2、三利0.1、苾发0.1、红豆菀0.1、无菌0.2、苏荷0.3、川椒0.2、皂角0.1、排草0.2、胡椒0.05、香加皮0.6、甘草0.2、甘松0.3、良姜0.2、九本0.05、丁香0.05。中草药预先干燥后，经粉碎、过筛、混合、即为中草药粉。压干的粉浆，按原料大米的用量加入4-5面盆
16、米粉培养的根霉菌种，2.63米曲汁三角瓶培养的酵母菌种，中草药粉1.5，拌掺均匀，捏成酒药坯。坯粒直径为33.5厘米，厚约1.5厘米，整齐放于木格内。木格的底垫以新鲜稻草。装格后，即移入保温房进行培养，培养过程要注意温度和湿度的控制。培养5860小时，即可出房干燥，贮存备用。贮存时间雨季和夏天以一个月为宜，秋、冬季可适当延长。第22页，讲稿共83张，创作于星期日(二)酒曲饼的制造 酒曲饼又称大酒饼，它是用大米和大豆为原料，添加中草药与白癣土泥，接种曲种培养制成。酒曲饼呈方块状，规格为20203厘米，每块重量为0.5公斤左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。例如广东米酒和“豉味玉冰烧”的酒曲饼。它
17、的生产过程如下：原料配比为大米100公斤，大豆20公斤，曲种1公斤，曲药10公斤(其中串珠叶或小桔叶9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癣土泥40公斤。大米宜采用低压蒸煮或常压蒸煮。加水量为80-85(按大米重量计)，大豆采用常压蒸煮16-20小时，务须熟透。大米蒸熟即出饭，摊于曲床上，冷却至36。C左右，即加入经冷却的黄豆，并撒加曲种、曲药及填充料等。拌匀即可送人成型机，压制成正方形的酒曲饼。成型后的品温为29-30，即入曲房保温培养7天。培养过程中要根据天气变化和原料质量的情况适当调节温度和湿度。酒曲饼培养成熟，即可出曲，转入60以下低温的焙房，干燥三天，至含水分达到10以下，即为成品。第23页
18、，讲稿共83张，创作于星期日(三)无药白曲的制造 无药白曲是采用纯种根霉和酵母菌种，用大米糠和少量大米粉为原科，不添加中草药所制成的一种糠曲，俗称颗粒白曲。它的优点是不需添加中草药和节约粮食，降低了成本。由于纯种培养，杂菌不易感染，小曲的质量较稳定。它的生产过程如下：原料配比为新鲜米糠(通过40目筛)80，新鲜米粉(通过40目筛)20，原料需经100灭菌1小时。凉冷的曲料，按原料的重量加入4的米粉面盆培养的根霉菌种，2-3米曲汁酒饼培养的酵母菌种，充分拌匀，捏成直径4厘米的球型颗粒，分装于已灭菌的竹筛上，入曲房保温培养。培养过程中要注意调节温度和湿度。培养30-90小时左右，菌体己基本停止繁殖
19、，即出房进行低温干燥，烘干温度不宜超过40，干燥至水分10以下，便可保藏备用。如果保藏得好，半年以后的颗粒白曲仍可使用。第24页，讲稿共83张，创作于星期日(四)浓缩甜酒药的制造 固体培养法生产甜酒药的传统工艺，耗用粮食多，劳动强度大。上海藕粉食品厂利用纯种根霉采用液体深层通风培养法生产浓缩甜酒药，或称浓缩小曲。它比老法可节约用粮80以上，产量增加近一倍，效率提高了三倍，大大节省占地面积，减轻劳动强度，降低成本。产品质量比较稳定，产品体积小，方便运输。为今后实现机械化、连续化、自动化生产开辟了道路。它的生产过程如下：第25页，讲稿共83张，创作于星期日菌种是从安徽野草中分离而得的根霉。种子罐与
20、发酵罐培养基的配方为粗玉米粉7，黄豆饼水解物3。黄豆饼粉水解的工艺条件是：黄豆饼粉加水浓度为30，加入食用盐酸调节pH值为3.0，通蒸汽使温度在90一100，水解1小时。或加压24.510000帕斯卡，保压水解15分钟。水解后不中和。种子罐容积为400公升，装填系数为60。发酵罐容积为2.3吨，装填系数为70。种子罐与发酵罐培养的工艺条件：培养基浓度10，9.81000012.810000帕斯卡蒸汽压力下实消3540分钟，冷却到3311接种，接种量为16左右，于331通风培养1820小时左右。种子罐通常培养18小时，pH值降至3.8便可移种。种子罐内搅拌转速为210转分，通风量为10.35。发
21、酵罐内搅拌转速为210转分，通风量为1：0.351：0.4。发酵罐培养成熟后，通过70目孔振动筛，弃去醪液，水洗，收集菌体。再于离心机(1000转分)脱水，并以清水冲洗数次。取出菌体，按重量加入2倍米粉作为填充料，充分搅拌，加模压成小方块，分散放在筛子上，即可送入二次培养室，进行低温培养。二次培养室温度为3537，培养1015小时。待根霉菌体生长，品温达到40，即翻动几次，使其停止生长，并同时转入低温干燥室。低温干燥室温度为4850，继续干燥直到含水分达到10为止，即可出室。经粉碎包装即为成品。第26页，讲稿共83张，创作于星期日第三节第三节 小曲酒的生产工艺小曲酒的生产工艺 小曲酒是一种主要
22、的半固态发酵法白酒。在我国具有悠久的历史。特别是在南方各省，产量相当大。由于各地制曲工艺和糖化发酵工艺的不同，小曲酒的生产方法也有所不同。概括来说可分为先培菌糖化后发酵，和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。第27页，讲稿共83张，创作于星期日一、先培菌糖化后发酵工艺 先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典型的传统工艺。例如广西桂林三花酒，它的特点是采用药小曲半固态发酵法。前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，约2024小时左右。后期为半液态发酵，发酵周期约为七天，再经蒸馏而制成。第28页，讲稿共83张，创作于星期日1工艺流程 第29页，讲稿共83张，创作于星期日2生产工艺 1)原料 大米
23、的淀粉含量为71.472.3，水分含量为1313.5。碎米的淀粉含量71.371.6，水分含量1313.5。(2)生产用水 水质情况为：pH7.4，钙42.084ppm，镁1.0ppm，铁0.1ppm，氯0.0028ppm，无砷、锌、铜、铝、铅等，总硬度6.605，钙硬度5.894，镁硬度0.230，氢化物3.788ppm，硫酸盐3.0019ppm，磷酸盐无，高铁(Fe+)0.05ppm，硝酸盐0.004ppm，亚硝酸盐0.005ppm，固形物66.0pPm，总硷度1.52。第30页，讲稿共83张，创作于星期日(3)蒸饭 将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽大上，
24、蒸约1520分钟，搅松扒平，再盖盖蒸煮。上大汽后蒸约20分钟，饭粒变色，则开盖搅松，泼第一次水。继续盖好蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，含水量为6263。目前不少工厂蒸饭工序已实现机械化生产。(4)拌科 蒸熟的饭料，倒入研科机中，将饭团搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温2228时，摊冷至品温3637，即加入对原料量0.81.0的药小曲粉拌匀。第31页，讲稿共83张，创作于星期日(5)下缸 拌料后及时倒入饭缸内，每缸约1520公斤(原料计)，饭的厚度约为1013厘米，中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化。通常待品温下降至3234时，将缸
25、口的簸箕逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时，温度逐渐上升，约经2022小时，品温达到3739为适宜，应根据气温，做好保温和降温工作，使品温最高不得超过42，糖化总时间共约2024小时左右，糖化达7080左右即可。(6)发酵 下缸培菌，糖化约24小时后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36左右(夏天在3435，冬天3637)，加水量为原料的120125，泡水后醅料的糖分含量应为910，总酸不超过0.7，酒精含量23(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当做好保温和降温工作，发酵时间约67天。成熟酒醅的残糖分接近于0，酒精含量为1112(容量)，总酸
26、含量不超过1.5克100克为正常。第32页，讲稿共83张，创作于星期日(7)蒸馏 传统蒸馏设备多采用土灶蒸馏锅，桂林三花酒除了土灶蒸馏外还有采用卧式或立式蒸馏釜设备，现分述如下：土灶蒸馏锅蒸馏 土灶蒸馏锅设备结构如图52所示，采用去头截尾间歇蒸馏的工艺。先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，每锅装5个醅子，将盖盖好，接好气筒和冷却器即可进行蒸馏。酒初流出时，杂质较多的酒头，一般应除22.5公斤，然后接入酒坛中，一直接到酒度58为好。58以下即为酒尾，可渗入第二锅蒸馏。蒸酒时火力要均匀，以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面水温不得超过55，以免酒温过高酒精挥发损失。酒头颜色如有黄色现象和焦气、
27、杂味等，应接至合格为止。第33页，讲稿共83张，创作于星期日第34页，讲稿共83张，创作于星期日第35页，讲稿共83张，创作于星期日卧式与立式蒸馏釜的蒸馏 卧式蒸馏釜设备结构如图53所示；立式蒸馏釜设备结构如图54所示。采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵泵入蒸馏釜中，卧式蒸馏釜装酒醅100个醅子，立式蒸馏釜装酒酷70个醅子。通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸时，保持蒸汽压力39.226610000帕斯卡左右，出酒时保持4.91000014.710000帕斯卡，蒸酒时火力要均匀，接酒时的酒温在30以下，酒初流出时，低沸点的头级杂质较多。一般应截去510公斤酒头，如酒头带黄色和焦杂味等现
28、象时，应接至清酒为止，此后接取中流酒，即为成品酒，酒尾另接取转入下一釜蒸馏。第36页，讲稿共83张，创作于星期日第37页，讲稿共83张，创作于星期日(8)陈酿 酒中主要组分是酒精和一定量的酸、酯及高级醇类，成品经质量检查组鉴定其色、香、味后，由化验室取样进行化验，合格后入库陈酿。成品入库指标为：感官指标 无色透明，味佳美，醇厚，有回甜。理化指标(克100毫升)酒度 58(容量)；总酯 0.12以上；总酸 0.06-0.10；甲醇 0.05以下；总醛 0.01以下；总固形物 0.01以下；杂醇油 0.15以下；铅 1毫克升以下；混浊度 50以下；成品入库陈酿存放一段时间使酒中的低沸点杂质与高沸点
29、杂质进一步起化学变化，如醛氧化成酸，酸与醇在一定的条件下起化学变化生成酯类，构成了小曲酒的特殊芳香，同时使酒质醇厚。桂林三花酒陈酿独特之处在于一年四季保持恒定较低温的岩洞中贮藏陈酿，合格入库的酒是存放于“象鼻山”岩洞里的容量为500公斤的大瓦缸中，用石炭拌纸筋封好缸口，存放一年以上，经检查化验，勾兑后装瓶即为成品酒。第38页，讲稿共83张，创作于星期日二、边糖化边发酵工艺 边糖化边发酵的半固态发酵法，是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。豉味玉冰烧酒，为广东地方的特产，历史悠久，很受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢迎，生产量和出口量均相当大。现将边糖化边发酵半固态发酵法白酒的生产过程介
30、绍如下：第39页，讲稿共83张，创作于星期日1工艺流程第40页，讲稿共83张，创作于星期日2生产工艺(1)蒸饭 以大米为原料，一般要求无虫蛀，霉烂和变质的大米，含淀粉在75以上。蒸饭采用水泥锅，每铅先加清水110115公斤，通蒸汽加热，水沸后装粮100公斤，加盖煮沸时即行翻拌，并关蒸汽，待米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20分钟，便可出饭。蒸饭要求熟透疏松，无白心，以利于提高出酒率。目前广东石湾酒厂等已采用连续蒸饭机连续蒸饭，效果良好。(2)摊凉 将熟透的蒸饭，装入松饭机，打松后摊于饭床或用传送带鼓风摊凉冷却，使品温降低，一般要求夏天35以下，冬天40左右，摊凉时要求品温均匀，尽量使饭耙松，勿使成团
31、。(3)拌料 持凉放至适温，进行拌曲，酒曲的用量，每100公斤大米用酒曲饼粉1822公斤，拌料时先将酒曲饼磨碎成粉，撤于饭粒中，拌匀后装埕。(4)入埕坛发酵 装埕时每埕先注清水6.57公斤，然后将饭分装入埕，每埕5公斤(以大米量计)，装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵，发酵期间要适当控制发酵房温度(2630)，注意控制品温的变化，特别是发酵前期三天的品温，一般在30以下，不超过40为宜，发酵周期夏季为15天，冬季为20天。第41页，讲稿共83张，创作于星期日(5)蒸馏 发酵完毕，将酒醅取出，进行蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，用蛇管冷却，蒸馏时每甑投科250公斤(以大米量计)，截去酒头酒尾，减少高
32、沸点的杂质，保证初馏酒的醇和。(6)肉埕陈酿 将初馏酒装埕，加入肥猪肉浸泡陈酿，每埕放酒20公斤，肥猪肉2公斤，浸泡陈酿三个月，使脂肪缓慢溶 解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。(7)压滤包装 陈酿后将酒倒入大池或大缸中(酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陈酿)，让其自然沉淀20天以上，待酒澄清，取出酒样，经鉴定，勾兑合格后，除去池面油质及池底沉淀物，用泵将池中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤，最后装瓶包装，即为成品。第42页，讲稿共83张，创作于星期日3成品质量指标(1)感官指标色泽：澄清、透明、无色或略带微淡黄色，无悬浮物及沉淀物。香气：醇香，具有豉味玉冰
33、烧酒独特的豉香味。滋味：入口醇滑，有豉肉香味，无苦涩味及其他怪杂味。第43页，讲稿共83张，创作于星期日(2)理化指标酒精度：埕装295(容量)；瓶装305%(容量)总酸：0.08克100毫升以下总 酯：0.15克/100毫升以上总醛：0.1克100毫升以下氨基酸：0.002克100毫升以上甲 醇：0.06克100毫升以下杂醇油：0.2克/1oo毫升以下固形物：0.02克l00毫升以下氰化物：0.5ppm以下含铅量：1ppm以第44页，讲稿共83张，创作于星期日第四节 影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论 第45页，讲稿共83张，创作于星期日一、原料的有效组成分(1)从小曲酒酿制机理来看，酿制
34、小曲酒主要是利用原料中所含的淀粉，经过小曲中根霉的淀粉酶作用，将淀粉转化为葡萄糖，然后再利用根霉与酵母细胞中的酒化酶系，在适宜条件下作用将葡萄糖转化生成酒精。根据酿酒机理，可见酿制小曲酒原料的有效组分是淀粉。第46页，讲稿共83张，创作于星期日(2)从小曲酒香味的前体物质来源来看，小曲酒中香味的前体物质也是来源于原料中的淀粉。根据气相色谱仪对小曲酒分析检验及感官鉴定综合分析结果，认为小曲酒主体香的组成分主要是醋酸乙酯和乳酸乙酯。它们的前体物质是醋酸、乙醇和乳酸。醋酸乙酯是由醋酸与乙醇超生物化学变化而生成，乳酸乙酯是由乳酸与乙醇起生物化学作用而生成，可见构成小曲酒香味的前体物质，例如醋酸、乙醇和
35、乳酸等，主要是经过下列途径转化而来：由此可清楚看出，小曲酒香味的前体物质，主要来源于原料中的淀粉，而由小曲中根霉与酵母细胞中酶的催化作用，使在发酵过程中产生一定的香味物质，构成小曲酒的香味和独特的风格。第47页，讲稿共83张，创作于星期日(3)从小曲酒的酿制机理与成为香味前体物质的来源看，选择小曲酒生产原料的主要依据在于原料中的淀粉含量要求。大米的组成分中，淀粉为7174；水为1213，大米不仅淀粉含量丰富，而且不带皮壳，因此纤维、灰分、单宁、脂肪等组成分甚少，杂质较少，同时大米的淀粉是由17直链淀粉和83支链淀粉组成，粘度也较适宜。因此大米是配制小曲酒较合适的原料，由此可见原料的组成分与小曲
36、酒的质量及出酒率有着密切的关系。第48页，讲稿共83张，创作于星期日二、小曲的质量大米作为小曲酒生产原料较为适合，但不能看成作为小曲酒具有酒质醇正、出酒率高的唯一依据。小曲酒酿制发酵过程中复杂的生物化学变化，还依赖于小曲中所含微生物及其酶系特性的作用结果，因此，小曲酒的质量和出酒率的高低，很大程度上还受到小曲质量及小曲制造工艺和发酵工艺所制约。小曲酒能具有独特的风格和用曲量少，出酒率较高的特点，不仅由于原料淀粉含量高、杂质少，粘度较适宜等因素，更重要的因素还在于小曲的质量。从本质上来讲是在于小曲中根霉与酵母细胞中酶系特性的直接作用结果，要求获得质量较好的小曲，下面一些因素值得重视。第49页，讲
37、稿共83张，创作于星期日1纯种根霉及酵母的培养 小曲酿制传统工艺大多数采用自然培养过程，但从根霉本身的酶系特性来看，根霉细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将淀粉较完全地转化为葡萄糖，含有一定的酒化酶系，可以边糖化边发酵，同时含有产生小曲酒香味前体物质的酶系。因此可以清楚看到根霉本身具有酿制优质小曲酒和典型风格的酶系，不仅可保证提高小曲酒风味和质量，同时也保证用曲量少，淀粉出酒率高，可节省大量粮食，降低劳动强度。因此，目前不少酒厂采用纯种根霉与酵母培养来酿制小曲，制出的小曲酒质量较传统工艺小曲酒的质量好，且为实现小曲酒生产机械化、连续化、自动化创造了条件。这是酿制小曲值得注意的方向。第50页，讲
38、稿共83张，创作于星期日2优良菌种的选育 小曲作为小曲酒生产的糖化发酵剂，配制小曲时纯种培养较自然培养更能保证小曲的质量，因此要制出好的纯种培养小曲，必须注意选育根霉与酵母的优良菌种，不仅要求菌种纯粹，适应性强，繁殖力快，糖化力强，发酵力也较高，同时还要求菌种具有产生小曲酒香味前体物质的酶系，能给予酿制出的小曲酒以应有的香味和独特的典型风味，因而必须重视选育优良的根霉与酵母菌种。第51页，讲稿共83张，创作于星期日(1)选育根霉菌种的依据含多种淀粉酶，淀粉酶活性较高，特别是糖化型淀粉酶活性高，要求能将淀粉较彻底转化为可发酵性糖，含有一定的酒化酶系，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发酵；含有产生
39、小曲酒香味前体物质的酶系；对外界环境(如糖浓度、酸度、酒精及温度等)的适应性强。第52页，讲稿共83张，创作于星期日(2)选育酵母菌种的依据酒化酶系活性较高，成熟酒醅酒精含量高，而且发酵迅速；具有产生小曲酒香味前体物质的酶系；发酵完全，成熟酒醅残糖少；变异性小，抗杂菌能力强。为了提高小曲酒质量和出酒率，酿制小曲必须首先按上述要求选育优良菌种，目前国内酒厂配制小曲常采用的根霉菌种有3866、河内根霉、白曲根霉和中国根霉等，常用酵母菌种有米酒酵母、2300、1271和酒精酵母12#(Rasse)等。3866属河内根霉，不仅糖化型淀粉酶活性高，糖化力强，同时有一定液化型淀粉酶，具有一定的液化力，而且
40、产有机酸能力也较强。中国根霉的特点是糖化型淀粉酶活性强，糖化力强，液化型淀粉酶活性也较强，液化力强，同时具有产生小曲酒香味前体物质的酶系，所以产乳酸能力也较强，因此作为小曲纯粹培养菌种较合适。第53页，讲稿共83张，创作于星期日3小曲中根霉与酵母混合培养条件的控制 小曲的主要菌种是根霉和酵母，两种不同的微生物共同生长在相同的米粉培养基上，各有各的特征和各自适宜的生活环境。根霉比较娇嫩，生长速度慢，适宜的培养温度为3334，酵母菌比较粗犷，生长速度快，适宜的培养温度2730。因此，在培养过程中，两者必须兼顾，才能使制成的小曲，既有糖化力，又有发酵力，同时又能赋予小曲酒特有的香味和典型的风格。小曲
41、进房后的室温和品温应该控制在3132为宜，如果前期温度控制过低，以致根霉未能及早繁殖，而由于酵母先繁殖，则会影响根霉的生长，使小曲的糖化力偏低，从而影响小曲酒的质量和出酒率。此外，根霉和酵母的接种量要适宜，小曲配制过程中一般根霉接种量为45，酵母用量为23。若根霉接种量过少，则曲块中根霉繁殖及品温上升较慢，根霉生长不良则小曲的糖化力降低。至于酵母菌的接种量，随着生产季节略有不同，一般夏天较多，冬天较少。由于冬天气温低，小曲中根霉繁殖慢，而酵母繁殖速度较快，这样会使小曲中的糖化力降低，因此，冬天配制小曲要适当加大根霉的接种量，同时应注意控制好前期培养的温度和湿度，以免造成干皮现象，影响根霉的繁殖
42、。第54页，讲稿共83张，创作于星期日4根霉扩大培养的控制 为了适当增大培养基的表面积，原料米粉的粉碎度要细，因此米粉都应通过60目英寸的筛子，以保证粉碎度要求。而培养基要松，因此米粉应先经过1.5小时的干蒸(即不加水蒸料)，使大米中蛋白质等达到变性凝固，这样加水后再蒸就不会结团。同时，培养基的水分不能过多，一般控制为米粉量的2025（用冷开水)较适宜。为了消除培养基结团，使吸水更匀，于加水拌匀后应过筛一遍，然后分装试管、三角瓶内，再经间歇杀菌两次，每次11.5小时，冷却至品温不高于36，即可接种。控制加水量十分重要，如果水分过大，则后期糖化发酵时会使培养基中积聚了过多的酒精，而影响菌种进一步
43、繁殖。小曲酿制过程中一般加水量为曲料量的2528，经入室测定含水分大约在5055。第55页，讲稿共83张，创作于星期日5添加中草药问题 小曲的制造方法很多，围绕小曲酿制是否必须添加中草药，应添加哪些种类的中草药，以及其对小曲酒质量和出酒率的影响等问题是值得探讨的课题。小曲制造在应用中草药问题上，应根据生产实际的情况作具体分析。从微生物与生物化学的观点来看，小曲酿制过程中添加中草药的目的，就是为了抑制或杀灭有害的微生物，促进有益微生物的生长繁殖及其酶系合成，并可作为酶的激活剂，甚至可作为小曲酒香味前体物质的促进剂。因为，一些中草药所含成分尽管是微量物质，对微生物的生长繁殖及其酶的合成均有促进作用
44、或抑制作用，对某些微生物甚至有杀菌作用，同时还可成为小曲酒香味的前体物质，促进小曲酒的香味和典型风格的形成。因而不能一概否定添加中草药对小曲质量的作用。实践证明，有些使用十多种中草药酿制小曲，质量也很好，小曲酒的质量和出酒率也较高。如广东五华的长乐烧酒与广东澄海的狮泉玉液等便是例证。但应该看到传统工艺酿制小曲在应用中草药问题上往往存在不少繁琐哲学，用药繁多，作用较小，效果较差，名贵稀罕的中草药也滥以使用，很不适应小曲生产发展的需要。因此在应用中草药时，应通过一些对比试验，进行一些去粗取精，去伪存真的优选工作，尽可能因地制宜，有针对性地消除在应用中草药方面的繁琐哲学。从目前不少酒厂生产实践来看，
45、小曲酿制传统工艺在添加中草药方面大有潜力可挖，象桂林三花酒小曲配制在添加中草药方面由十多种减至一种这样的改进措施是值得推广的。第56页，讲稿共83张，创作于星期日三、传统糖化发酵工艺 酒的质量与淀粉出酒率是有矛盾的。传统工艺固体发酵法生产大曲酒的香味浓郁，风味独特，但淀粉出酒率却很低，且用曲量大，粮耗大，发酵周期长，而小曲酒能够较好地解决酒的质量与淀粉出酒率的矛盾，原因除了小曲中根霉酶系特性与原料大米组成分中淀粉含量丰富起一定作用外，还与小曲酒生产采用半固态半液态发酵法的传统工艺有着密切的关系。主要就下面几方面进行探讨。第57页，讲稿共83张，创作于星期日1“先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵
46、”传统工艺的特点“先培菌糖化后发酵”的传统工艺，它的特色是饭粒下缸，固态培菌，糖化后即转半固半液状态，然后“投水发酵”，即加水移入瓦埕进行半液态发酵。例如桂林三花酒、湘山酒、五华长乐烧及狮泉玉液等。而“边糖化边发酵”的传统工艺是糖化与发酵同时进行，同在瓦埕内同一条件下进行。例如广东米酒和豉味玉冰烧等。两种传统糖化发酵工艺，各具特色，对洒的质量和出酒率也有着密切的关系。第58页，讲稿共83张，创作于星期日(1)“先培菌糖化后发酵”工艺饭粒培菌，可保证用曲量少，而糖化发酵效率较高。“下缸”这一操作实质上是根霉与酵母在固体饭粒扩大培养并合成酶系的过程，随着根霉与酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增长，
47、同时随即进行糖化和发酵，甚至边糖化边发酵。但“下缸”这一阶段，要求控制品温3236，不宜超过38，因为根据根雷最适的培养温度为3234，酵母最适培养温度为2730，根霉最适的糖化温度为5055来看，这阶段主要是创造良好的条件，使根霉与酵母迅速生长和繁殖并合成酶系，而不要求彻底完成糖化任务。“下缸”培菌糖化2024小时，这一传统工艺，为保证小曲酒生产具有用曲量少，酒质醇正，出酒率高的特点创造条件。由于根霉在固体培养基与在液体深层通风培养时，其形态、生理特性和酶系均有所不同，固体培养根霉时，无性繁殖，酶系丰富多样，糖化型淀粉酶活性特别高，而液体深层通风培养时根霉气菌丝不易形成，糖化型淀粉酶活性较低
48、，但当液体深层培养的根霉菌丝体，在米粉固体培养基内培养几小时至十几小时后，便可清楚看到根霉无性繁殖各生理阶段的正常形态立即恢复，孢子囊孢子典型形态清晰，同时糖化型淀粉酶活性迅速提高。由此可见，传统工艺将根霉与酵母在饭粒固体培养20一24小时，使其迅速繁殖并合成酶系，特别是糖化型淀粉酶活性明显增高，这样，尽管小曲酒生产用曲量很少(一般小曲的用量为0.81.3)，但糖化发酵效率仍较高。如果不采用饭粒固态培菌糖化的传统工艺，而采用“边糖化边发酵”的传统工艺，尽管原料同样是大米，用曲量则高达1822可见采用饭粒固体培菌糖化2024小时的工艺，能较合理地为酿制优质小曲酒创造有利的条件，也是辩证地解决好小
49、曲酒质量与出酒率矛盾的重要措施。第59页，讲稿共83张，创作于星期日适时“投水发酵”使酒醅从固态转为液态进行糖化发酵，有利于发酵效率和淀粉出酒率的提高。饭粒固体培菌糖化2024小时后，如果继续保持原来的固态或半固半液状态下来进行糖化发酵，尽管酒醅中根雷与酵母的酶系活性较高，但由于酒醅的渗透压较高，发酵基质与酶的扩散速度势必减慢，因而影响酶催化反应速度减慢，最终导致发酵效率降低，因此小曲酒生产传统工艺中“投水发酵”这一工序，要求适时加水，将固态或半固半液态的酒醅迅速转变为液态发酵，使酒醅的淀粉浓度降低，相应的渗透压降低，这样不仅有利于发酵基质葡萄糖的扩散并通过根霉与酵母的半渗透性细胞质膜，也有利
50、于糖化酶的扩散并通过菌体的细胞质膜，也就有利于边糖化边发酵的连锁进行。使成熟酒醅获得较高的酒精浓度，而残糖较低，进一步提高淀粉出酒率。例如狮泉玉液的成熟酒醅中酒精含量高达 1516，淀粉出酒率也较高。桂林三花酒与湘山酒的成熟酒醅中酒精含量为1213，残糖0.5以下，酸度0.81.0。如果把“下缸”工序理解为主要彻底完成糖化任务，过分延长糖化时间，则发酵结果反而使成熟酒醅的酒精含量降低，残糖增高，酸度增大，淀粉出酒率降低，小曲酒的香味和风味也不好。过去广东某一酒厂就有这个经验教训。在小曲米酒生产时，饭粒下缸后，培菌糖化延长到3648小时，已有酒娘出现，糖液量也相当多量时才加水，这便导致高温过程持