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1、第一节合理选择饮食 当你来到食品商店时，也许会被那当你来到食品商店时，也许会被那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上的彩里的色彩所吸引，如生日蛋糕上的彩装，五颜六色的各种饮料和糖果，真装，五颜六色的各种饮料和糖果，真是琳琅满目，如果再品尝一下，味道是琳琅满目，如果再品尝一下，味道酸甜可口。但是你们想没有，这些颜酸甜可口。但是你们想没有，这些颜色和味道是怎样形成的？色和味道是怎样形成的？三、安全使用食品添加剂1、认识食品添加剂、认识食品添加剂（1）概念:为了改善食物的色、香、味、或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，我们经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添
2、加剂。（2）分类（按作用的不同分类）着色剂改善食品的外观调味剂添加食品的味道防腐剂防止食品腐烂、变质营养强化剂增强食品的 营养价值 着色剂着色剂 “色素色素”在食品添加剂行业里被称为在食品添加剂行业里被称为“着色着色剂剂”，它是能使食品着色和改善食品色泽的物质。，它是能使食品着色和改善食品色泽的物质。一些食品经过加工后其色素含量会减少，一些食品经过加工后其色素含量会减少，为了美化食品外观，人们经常加入一些天然的或为了美化食品外观，人们经常加入一些天然的或人造的色素。人造的色素。食品色素按食品色素按来源来源不同可分为不同可分为人工合成色素人工合成色素天然色素天然色素 人工合成色素人工合成色素具有
3、色泽鲜艳、着色力强、稳具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点，目前已得到广泛的使用。成本低廉等特点，目前已得到广泛的使用。天然色素天然色素种类繁多，色泽自然，不少品种兼种类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有一定的药疗效果（如栀有营养价值，有的还具有一定的药疗效果（如栀子黄、红花黄等），尤其是安全性为人们所信赖，子黄、红花黄等），尤其是安全性为人们所信赖，其使用范围和最大用量都比人工合成色素宽。近其使用范围和最大用量都比人工合成色素宽。近年来天然色素的研制和应用日益增多，一些国家年来天然色素的
4、研制和应用日益增多，一些国家天然色素用量已超过人工合成色素用量。天然色素用量已超过人工合成色素用量。多数国家对市场上销售的食品所用色素种多数国家对市场上销售的食品所用色素种类和用量都有严格的规定。类和用量都有严格的规定。调味剂调味剂 调味剂主要是补充食品加工过程中失去的调味剂主要是补充食品加工过程中失去的味道或添加一些额外的味道。味道或添加一些额外的味道。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料;甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖;酸味调料包括：醋、番茄酱酸味调料包括：醋、番茄酱;辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜辣味调料包括：花椒、
5、辣椒、姜、葱、蒜.鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油;常见调味剂种类常见调味剂种类 防腐剂防腐剂作用：作用：阻抑细菌繁殖，防止食物阻抑细菌繁殖，防止食物腐败，抗氧化，防止空气中的氧腐败，抗氧化，防止空气中的氧气使食物氧化变质。气使食物氧化变质。例：苯甲酸钠，硝酸盐，亚例：苯甲酸钠，硝酸盐，亚硝酸盐，二氧化硫硝酸盐，二氧化硫亚硝酸盐：亚硝酸盐：为了防止腌制肉类食品如火腿、香为了防止腌制肉类食品如火腿、香肠、腊肉等，长时间放置后颜色变肠、腊肉等，长时间放置后颜色变暗红，加入亚硝酸钠抗氧化。但亚暗红，加入亚硝酸钠抗氧化。但亚硝酸钠会与肉类蛋白质反应生成致硝酸钠会与肉类蛋白质
6、反应生成致癌化合物癌化合物-亚硝胺，因此不易长期亚硝胺，因此不易长期或过量食用。或过量食用。营养强化剂营养强化剂 以增强和补充食品的营养成分或微量元素以增强和补充食品的营养成分或微量元素为目的而使用的化学食品添加剂。为目的而使用的化学食品添加剂。食用食用无机盐强化食品无机盐强化食品（如钙强化面包、钙或（如钙强化面包、钙或锌强化饼干等）可补充人体内某些无机盐。锌强化饼干等）可补充人体内某些无机盐。食用食用氨基酸强化食品氨基酸强化食品（如赖氨酸面包这类强（如赖氨酸面包这类强化食品主要加入的是人体必需的化食品主要加入的是人体必需的8种氨基酸）可种氨基酸）可避免人体内氨基酸的缺乏；避免人体内氨基酸的缺
7、乏；如食用如食用维生素强化食品维生素强化食品（食品中常加入（食品中常加入VA、VC、VD、VE等）可补充人体内的维生素；等）可补充人体内的维生素；营养强化剂对增强食品的营养价值有重要营养强化剂对增强食品的营养价值有重要营养强化剂对增强食品的营养价值有重要营养强化剂对增强食品的营养价值有重要作用，但是否需要食用需根据个人情况而定。作用，但是否需要食用需根据个人情况而定。作用，但是否需要食用需根据个人情况而定。作用，但是否需要食用需根据个人情况而定。小结：一些常用的食品添加剂小结：一些常用的食品添加剂类别类别功功 能能品品 种种着色剂着色剂调节食品色泽，改善调节食品色泽，改善食品外观食品外观胡萝卜
8、素（橙红色）、胭脂黄色胡萝卜素（橙红色）、胭脂黄色红（红色）、柠檬黄（黄色）、红（红色）、柠檬黄（黄色）、苋菜红（紫红色）苋菜红（紫红色）调味剂调味剂调强食品原有的味道调强食品原有的味道或添加或添加食盐、食醋、味精（谷氨酸钠）食盐、食醋、味精（谷氨酸钠）防腐剂防腐剂阻抑细菌繁殖，防止食阻抑细菌繁殖，防止食物腐败，抗氧化剂也是物腐败，抗氧化剂也是一种防腐剂，作用是抗一种防腐剂，作用是抗氧化，防止空气中的氧氧化，防止空气中的氧气使食物氧化变质。气使食物氧化变质。早期用食盐、醋、糖等早期用食盐、醋、糖等 现常用苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝现常用苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫等酸盐、二氧化硫等 营养强
9、营养强化剂化剂补充食物中缺乏的营补充食物中缺乏的营养物质或微量元素养物质或微量元素食盐加碘、酱油加铁、食盐加碘、酱油加铁、粮食制品中加赖氨酸、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等食品中加维生素或钙、硒、锗等2、安全使用食品添加剂、安全使用食品添加剂（1）有的不可以作为食品添加剂，如苏丹红，三聚氰胺，瘦肉精等苏丹红：苏丹红：一种化学染色剂，并非食品添加剂。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红有、号四种，经毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红(一号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止
10、使用于食品中 2008年年9月月8日甘肃岷县日甘肃岷县14名婴儿名婴儿同时患有肾结石病症，引起外界关同时患有肾结石病症，引起外界关注。至注。至9月月11日甘肃全省共发现日甘肃全省共发现59例肾结石患儿，部分患儿已发展为例肾结石患儿，部分患儿已发展为肾功能不全，同时已死亡肾功能不全，同时已死亡1人，这人，这些婴儿均食用了三鹿些婴儿均食用了三鹿18元左右价位元左右价位的奶粉。而且人们发现两个月来，的奶粉。而且人们发现两个月来，中国多省已相继有类似事件发生。中国多省已相继有类似事件发生。中国卫生部高度怀疑三鹿牌婴幼儿中国卫生部高度怀疑三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染，三聚配方奶粉受到三聚氰胺污染
11、，三聚氰胺是一种化工原料，可以提高蛋氰胺是一种化工原料，可以提高蛋白质检测值，人如果长期摄入会导白质检测值，人如果长期摄入会导致人体泌尿系统膀胱、肾产生结石，致人体泌尿系统膀胱、肾产生结石，并可诱发膀胱癌。并可诱发膀胱癌。三聚氰胺三聚氰胺 瘦肉精瘦肉精在医学上称为在医学上称为“盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗”，既不是兽药，也不是添加，既不是兽药，也不是添加剂，是肾上腺素类神经兴奋剂，剂，是肾上腺素类神经兴奋剂，属属兴奋剂类激素，是严重兴奋剂类激素，是严重危害畜牧业健康发展和畜产品危害畜牧业健康发展和畜产品安全的毒品。安全的毒品。在动物体内，对营养物质具有在动物体内，对营养物质具有重新分配的作用，能促
12、进动物重新分配的作用，能促进动物生长、提高瘦肉率、降低脂肪生长、提高瘦肉率、降低脂肪沉积、提高饲料报酬等。沉积、提高饲料报酬等。人类食用含人类食用含“瘦肉精瘦肉精”的猪肝的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。含症状。含“瘦肉精瘦肉精”的食品对的食品对心脏病、高血压患者、老年人心脏病、高血压患者、老年人的危害更大。的危害更大。2、安全使用食品添加剂、安全使用食品添加剂（2）有的虽可以作为食品添加剂，但要注意使用范围和用量。如胭脂红，糖精，甜蜜素等胭脂红胭脂红使用范围：作为食品色素可用于果汁饮料、配制酒、碳酸饮料、糖果、
13、糕点、冰淇淋、酸奶等食品的着色，而不能用于肉干、肉脯制品、水产品等食品中。副作用：胭脂红毒理学实验显示其具有一定的致癌和致突变作用规定及用量：美国、加拿大、挪威禁止在食品中添加胭脂红，中国、欧盟、日本等国允许在食品中添加胭脂红，但对其使用范围和最高使用量都有严格规定。根据中华人民共和国国家标准食品中合成着色剂的测定（GB/T 5009.35-2003）中的规定，对于允许添加胭脂红的食品中，胭脂红的检出限量为0.32mg/kg。糖精在食品中的应用有明显的超范围、超量现象。糖精在食品中的应用有明显的超范围、超量现象。一些厂商为了降低成本赚取暴利，在饮料、果脯一些厂商为了降低成本赚取暴利，在饮料、果
14、脯甚至专供儿童消费的果冻等食品中，普遍使用对甚至专供儿童消费的果冻等食品中，普遍使用对人体有害无益的糖精来代替蔗糖，但在食品标签人体有害无益的糖精来代替蔗糖，但在食品标签上却不作任何明示，或冠以上却不作任何明示，或冠以“蛋白糖蛋白糖”、“甜宝甜宝”等美名掩盖使用糖精的事实，严重侵犯了消费的等美名掩盖使用糖精的事实，严重侵犯了消费的知情权。知情权。特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性
15、中毒事件。冷饮中较多使用。中毒事件。冷饮中较多使用。糖精糖精糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺）糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺）糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐，无色结晶糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐，无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，或稍带白色的结晶性粉末，甜度甜度是蔗糖的是蔗糖的 500倍左右。倍左右。甜蜜素甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）（环己基氨基磺酸钠）甜味好，苦味比糖精低。甜味好，苦味比糖精低。但甜度不高，约为蔗糖的但甜度不高，约为蔗糖的4050倍倍，因此用量大，容易超标使用。，因此用量大，容易超标使用。甜蜜素自面世以来对人体是否有甜蜜素自面世以来对人体是否有害一直存在争议，如加拿大、东害一直存在争
16、议，如加拿大、东南亚、日本等国禁止作为食品添南亚、日本等国禁止作为食品添加剂使用。加剂使用。冰淇淋中用量较大。冰淇淋中用量较大。甜蜜素甜蜜素苯甲酸及其钠盐：苯甲酸及其钠盐：有叠加中毒现象报道，使用有争议，有叠加中毒现象报道，使用有争议，应用范围越来越窄。应用范围越来越窄。日本已停止生产，在进口食品中限制日本已停止生产，在进口食品中限制甚至部分禁止使用。甚至部分禁止使用。因价格低廉，在我国仍作为主要防腐因价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用。剂使用。常用防常用防腐剂之腐剂之苯甲酸苯甲酸【苯甲酸又叫苯甲酸又叫安息香酸安息香酸】随随着着食食品品工工业业的的发发展展，食食品品添添加加剂剂已已成成为为人
17、人类类生生活活中中不不可可缺缺少少的的物物质质。对对于于什什么么物物质质可可以以作作为为食食品品添添加加剂剂，以以及及食食品品添添加加剂剂的的使使用用量量，卫卫生生部部门门都都有有严严格格的的规规定定。在在规规定定的的范范围围内内使使用用食食品品添添加加剂剂，一一般般认认为为对对人人体体是是无无害害的的，但但是是违违反反规规定定，将将一一些些不不能能作作为为食食品品添添加加剂剂的的物物质质当当作作食食品品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体健康。添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体健康。思考与讨论思考与讨论 外面的食物，还能吃吗？外面的食物，还能吃吗？D1、下列有关食品添加剂的
18、说法中错误的是、下列有关食品添加剂的说法中错误的是 （）A、食品添加剂可改善食品的色、香、味、食品添加剂可改善食品的色、香、味 B、食品添加剂可补充食品的营养成分、食品添加剂可补充食品的营养成分 C、食品添加剂可延长食品的储存时间、食品添加剂可延长食品的储存时间 D、食品添加剂都是有益于人体健康的、食品添加剂都是有益于人体健康的2、饮料中柠檬黄是、饮料中柠檬黄是 （）A、着色剂、着色剂 B、调味剂、调味剂 C、防腐剂、防腐剂 D、营养强化剂、营养强化剂A3、下列食品添加剂与类别对应正确的是、下列食品添加剂与类别对应正确的是 （）A.着色剂苯甲酸钠着色剂苯甲酸钠 B.营养强化剂食盐加碘营养强化剂食盐加碘 C.调味剂亚硝酸盐调味剂亚硝酸盐 D.防腐剂味精防腐剂味精B练习练习谢 谢