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1、自然资源的开发利用化学品的合理使用环境保护与绿色化学 资源、能源、材料、环保、健康、安全等是当今社会重要的研究主题，化学与这些主题密切相关，在其研究与应用中发挥着重要作用。按照绿色化学思想和循环经济原则，利用化学变化可以改变原有物质的组成和结构，合成新物质，使之具有更加优异的性能:可以科学、安全、有效和合理地开发自然资源和使用各种化学品，为建设美丽家园发挥化学科学的重要价值。第二节化学品的合理使用（第3课时 安全使用食品添加剂）第八章 化学与可持续发展1通过调查实例，了解食品添加剂的分类，初步研究各类添加剂的性质、作用和原理，将化学知识与实际生活紧密联系，培养学生对自然和社会的责任感。2通过交
2、流辨析，正确看待食品添加剂的使用，养成辩证看待问题的思维方法。对与化学有关的社会热点问题作出正确的判断，形成正确的价值观。3通过课外社会调查、课内小组交流讨论，动手实践等活动，发现问题，解决问题。养成合作精神，学会科学探究方法。学习目标 为了满足人们对食品多样化的需求，保证市场供应，食为了满足人们对食品多样化的需求，保证市场供应，食品添加剂应运而生。品添加剂应运而生。没有食品添加剂就没有食品工业没有食品添加剂就没有食品工业食品添加剂与饮料食品添加剂与饮料三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂 思考与思考与讨论 结合合图8-16，举例例说明食品中含有的食品添加明食品中含有的食品添加剂。作。
3、作为一名消一名消费者，你如何看待食品广告中者，你如何看待食品广告中“零添加零添加”“绝不含防腐不含防腐剂”这样的的说法法?（1）这这是一种是一种营销营销策略，企策略，企业业涉嫌涉嫌误导误导消消费费者。者。（2）防腐防腐剂剂主要是用来防止食品主要是用来防止食品变质变质，否，否则则有些食有些食品品还还没有出厂就没有出厂就变质变质，甚至可能，甚至可能产产生毒素。从生毒素。从这这一角度一角度讲讲食品添加食品添加剂剂使我使我们们的食品更安全。的食品更安全。（3）“零零添加添加”不靠不靠谱谱。首先不使用食品添加。首先不使用食品添加剂剂的食品在的食品在现现代食品工代食品工业环业环境境下已下已经经很很难难找到
4、。找到。其次其次规规范使用食品添加范使用食品添加剂剂本来就有保障食品安全的作用，本来就有保障食品安全的作用，“零零添加添加”不可能不可能使食品更加安全。使食品更加安全。营养强化剂营养强化剂增强食品的营养价值增强食品的营养价值着色剂着色剂改善食品外观改善食品外观膨松剂、凝固剂膨松剂、凝固剂改善食品形态改善食品形态课本课本P112P112思考思考与讨论与讨论：1 1、食品添加剂的种类、食品添加剂的种类（1）食品食品添加添加剂剂的的分分类类：天然天然的的和和人工合成人工合成的的（2）食品添加食品添加剂剂的种的种类类 着色剂：着色剂：改善食品外观改善食品外观 增味剂：增味剂：增添食品味道增添食品味道三
5、、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂 为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。品中的人工合成或天然物质。膨松剂、凝固剂膨松剂、凝固剂：改善食品形态改善食品形态防腐剂、抗氧化剂防腐剂、抗氧化剂：防止食物腐烂变质防止食物腐烂变质营养强化剂营养强化剂：增强食品的营养价值增强食品的营养价值按来源可分为天然的按来源可分为天然的添加添加剂剂和和人工合成的人工合成的添加添加剂剂两大类两大类。1食品添加剂食品添加剂 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品是指为改善食品品质和色、香、味，以及
6、防腐、质和色、香、味，以及防腐、保鲜保鲜和和加工加工工艺的需要而加入食品中的工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然人工合成或天然物质。物质。食品添加剂的种类(按照功能分类)着色剂、增味剂膨松剂、凝固剂防腐剂、抗氧化剂营养强化剂三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂2常常见的食品添加的食品添加剂三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂2常常见的食品添加的食品添加剂 食品在加工食品在加工过过程中，其含有的色素有可能减少、消失、或者改程中，其含有的色素有可能减少、消失、或者改变颜变颜色，有些色，有些食品食品营营养丰富色养丰富色泽较泽较差。添加着色差。添加着色剂剂可以得到改善。可以得到改善。
7、天然色素：天然色素：红红曲曲红红、-胡胡萝萝卜素、姜黄、卜素、姜黄、叶叶绿绿色色铜钠盐铜钠盐、焦糖色等。、焦糖色等。合成色素：合成色素：苋菜红、苋菜红、柠柠檬黄、靛檬黄、靛蓝蓝等。等。合成色素的着色力强，稳定性好，成本低。合成色素的着色力强，稳定性好，成本低。-胡萝卜素姜黄红曲红柠檬黄靛蓝（1）着色着色剂剂改善食品颜色改善食品颜色三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂2常常见的食品添加的食品添加剂（2）增味剂增味剂增加食品的鲜味增加食品的鲜味增味剂增味剂是指能增强或改进食品风味的物质是指能增强或改进食品风味的物质。常用的增味剂：常用的增味剂：谷氨酸钠谷氨酸钠(味精味精)、鸟苷酸二钠、鸟苷
8、酸二钠、天门冬氨酸钠、琥珀酸天门冬氨酸钠、琥珀酸二钠、肌苷酸二钠等。二钠、肌苷酸二钠等。增味剂增味剂的的特性特性.本身具有鲜味本身具有鲜味.对食品原有的味道没有影响对食品原有的味道没有影响.能够补充和增强食品原有的风味能够补充和增强食品原有的风味味精化学名称为，是一种无色晶体，易溶于水。最早从海带海带中提取，现在主要以淀粉淀粉为原料通过发酵发酵法生产。【小小试试牛牛刀刀】味味精精是是一一种种常常用用的的增增味味剂剂，其其结结构构简简式式如如下下图图。下下列列有有关关味味精精的的描述错误的是描述错误的是（）A味精既可以和盐酸又可以和味精既可以和盐酸又可以和NaOH溶液反应溶液反应 B味精可以以淀
9、粉为原料通过发酵法生产获得味精可以以淀粉为原料通过发酵法生产获得 C炒菜时加入味精越多，菜味道越鲜美，吃了更健康炒菜时加入味精越多，菜味道越鲜美，吃了更健康 D碱性食物中忌加味精碱性食物中忌加味精C【课堂作业】三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂2常常见的食品添加的食品添加剂（3）膨松剂膨松剂使面团疏松、多孔使面团疏松、多孔 在调制面团时加入膨松剂，当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生在调制面团时加入膨松剂，当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生的的二氧化碳二氧化碳或或氨气氨气等气体受热膨胀，使面坏或菜点起发，在内部形成均匀的致密等气体受热膨胀，使面坏或菜点起发，在内部形成均
10、匀的致密的的多孔多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。复合膨松剂：复合膨松剂：一般由三种成分组成一般由三种成分组成 碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。碱性膨松剂：碱性膨松剂：碳酸氨钠碳酸氨钠(小苏打小苏打)、碳酸氢铵、碳酸钠、碳酸氢铵、碳酸钠(苏打、面碱苏打、面碱)等。等。三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂2常常见的食品添加的食品添加剂（4）凝固剂凝固剂改善食品形态改善食品形态 凝固剂是使食品中胶体凝固剂是使食品中胶体(果胶、蛋白质等果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加凝固为不溶性凝胶状态的
11、食品添加剂，又被称为组织硬化剂。剂，又被称为组织硬化剂。氯化镁硫酸钙内酯 盐卤中含有盐卤中含有的的氯化镁氯化镁、硫酸钙硫酸钙、葡萄糖葡萄糖酸酸-内酯内酯等都是制作豆腐常用的凝固等都是制作豆腐常用的凝固剂，可使豆浆中剂，可使豆浆中蛋白质蛋白质聚沉聚沉而而制作成豆腐。制作成豆腐。【小小试试牛牛刀刀】碳碳酸酸钠钠和和碳碳酸酸氢氢钠钠均均可可以以作作为为食食品品添添加加剂剂，下下列列有有关关两两者者性性质质的的描述说法不正确的是描述说法不正确的是（）A加热可以除去加热可以除去Na2CO3中的中的NaHCO3杂质杂质 B等质量的两种物质和足量盐酸反应，碳酸氢钠放出的等质量的两种物质和足量盐酸反应，碳酸氢
12、钠放出的CO2多多 C可以用可以用BaCl2溶液鉴别碳酸钠和碳酸氢钠溶液溶液鉴别碳酸钠和碳酸氢钠溶液 D两种盐在蒸馍加热时都会两种盐在蒸馍加热时都会放出放出CO2，从而使食品疏松多孔从而使食品疏松多孔D三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂2常常见的食品添加的食品添加剂（5）防腐剂防腐剂防止食品腐败变质防止食品腐败变质防腐剂是可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。防腐剂是可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。常见的防腐剂：常见的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸、苯甲酸苯甲酸钠钠、亚亚硝酸硝酸钠钠、山梨酸山梨酸、山梨酸、山梨酸钾钾等等亚硝酸钠亚硝酸钠(NaNO2)的作用：的作用：亚硝酸钠是一种亚硝酸
13、钠是一种防腐防腐剂和剂和护色护色剂。剂。.NaNO2的特性：白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及的特性：白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似滋味都与食盐相似(俗称工业盐俗称工业盐)。.NaNO2的危害：的危害：.NaNO2的用途：的用途：NaNO2作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成成玫瑰玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，还可增进肉的风味和防腐剂的作用。色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，还可增进肉的风味和防腐剂的作用。三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂2常常见的食品添加的食品添加剂（5）
14、防腐剂防腐剂防止食品腐败变质防止食品腐败变质防腐剂是可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。防腐剂是可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。常见的防腐剂：常见的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸、苯甲酸苯甲酸钠钠、亚亚硝酸硝酸钠钠、山梨酸山梨酸、山梨酸、山梨酸钾钾等等 二氧化硫的作用：二氧化硫的作用：SO2作作为为防腐防腐剂剂、漂白、漂白剂剂和抗氧化和抗氧化剂剂，广泛适用于食品，广泛适用于食品行行业业。.二氧化硫作二氧化硫作抗氧化抗氧化剂剂 葡萄酒酿制中适当添加二氧化硫，可防止葡葡萄酒酿制中适当添加二氧化硫，可防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化，抑制葡萄汁中萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化，抑制葡萄汁中微生物的活
15、动。微生物的活动。.二氧化硫作二氧化硫作脱色脱色剂剂 食糖加工过程中，可使用二氧化硫进行脱色。食糖加工过程中，可使用二氧化硫进行脱色。SO2三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂2常常见的食品添加的食品添加剂（6）抗氧化）抗氧化剂剂 防止食品腐败变质防止食品腐败变质抗氧化剂抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物是阻止氧气不良影响的物质质，也是防腐，也是防腐剂剂的一种。的一种。常见抗氧化剂：常见抗氧化剂：维生素维生素E、维生素、维生素C(抗坏血酸抗坏血酸)、茶多酚、茶多酚、BHA(丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚)、BHT(二二丁基羟基甲苯丁基羟基甲苯)、没食子酸酯。、没食子酸酯。三、安全使用食品添加
16、剂三、安全使用食品添加剂2常常见的食品添加的食品添加剂（7）营养强化剂营养强化剂 补充必要的营养成分补充必要的营养成分维生素维生素(VB、VD)、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾等。、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾等。营营养养强强化化剂剂是指是指为为增增强强营营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然于天然营营养素范养素范围围的食品添加的食品添加剂剂。如如含碘盐含碘盐(KIO3)，加钙奶，补铁酱油等。，加钙奶，补铁酱油等。常见营养强化剂：常见营养强化剂：碳酸钙碳酸钙硫酸亚铁硫酸亚铁硫酸锌硫酸锌碘酸钾碘酸钾安安全全使使用用食食品品添添加加剂剂功
17、能类别功能类别食品添加剂食品添加剂使用范围（举例）使用范围（举例）最大使用量（最大使用量（gkg1）防腐剂防腐剂苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐果蔬汁（浆）类饮料果蔬汁（浆）类饮料1.0酱油、醋、酱及酱制品酱油、醋、酱及酱制品1.0腌渍的蔬菜腌渍的蔬菜1.0山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐面包、糕点面包、糕点1.0熟肉制品熟肉制品0.075预制水产品（半成品）预制水产品（半成品）0.075抗氧化剂抗氧化剂抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）去皮或预切的鲜水果去皮或预切的鲜水果5.0丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚（BHA）脂肪、油、和乳化脂肪制品脂肪、油、和乳化脂肪制品0.2三、安全使用食品添加剂三、安全
18、使用食品添加剂3部分食品添加剂质量标准部分食品添加剂质量标准 GB 27602014资料卡片食品添加剂的使用食品添加剂食品添加剂使用时应符合以下基本要求使用时应符合以下基本要求3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质不应掩盖食品本身或加工过程中的质量量缺陷，或缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂的而使用食品添加剂1.不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害5.在达到预期效果的前提下尔可能降在达到预期效果的前提下尔可能降低在食物中的使用量。低在食物中的使用量。在在下列情况下可使用食品添加剂下列情况下可使用食品添加剂3.3.提高食品的质量和稳定性提高食品的
19、质量和稳定性,改进其感官特性改进其感官特性1.1.保持或提高食品本身的营养价值保持或提高食品本身的营养价值 【研究目的研究目的】通通过过制作豆腐，了解其中制作豆腐，了解其中蕰蕰含的化学原理加深含的化学原理加深对对胶体和蛋白胶体和蛋白质质性性质质的理解，的理解，培养运用科学知培养运用科学知识识的能力。的能力。【研究任研究任务务】【结结果与果与讨论讨论】（1）分享制作的豆腐并分享制作的豆腐并评评判其品判其品质质。（2）撰写研究撰写研究报报告，与同学分享。告，与同学分享。（1）收集收集资资料料 了解豆腐的制作原理、制作了解豆腐的制作原理、制作过程、营养特点。过程、营养特点。（2）制作豆腐制作豆腐 参
20、考图参考图8-19【研究与实践】【研究与实践】豆腐的制作豆腐的制作1下面四位同学对下面四位同学对“食品添加剂食品添加剂”这一话题发表的见解不正确的是（这一话题发表的见解不正确的是（）A B C DD2对于对于食品添加剂的论点中，合理的是（食品添加剂的论点中，合理的是（）A绝大多数食品添加剂在过量使用时对人体有害，所以应禁止使用食品添加剂绝大多数食品添加剂在过量使用时对人体有害，所以应禁止使用食品添加剂B防腐剂能延长食品的保存期，减少食品的浪费和变质，所以应大量使用防腐剂防腐剂能延长食品的保存期，减少食品的浪费和变质，所以应大量使用防腐剂C食用新鲜食物比食用用防腐剂储存的食物有益，所以应禁止使用
21、防腐剂食用新鲜食物比食用用防腐剂储存的食物有益，所以应禁止使用防腐剂D对于什么物质可作食品添加剂以及食品添加剂的用量，都应有严格的规定对于什么物质可作食品添加剂以及食品添加剂的用量，都应有严格的规定D3食食品品抗抗氧氧化化剂剂是是能能阻阻止止或或延延缓缓食食品品氧氧化化变变质质、提提高高食食品品稳稳定定性性和和延延长长贮贮存存期期的的食食品添加剂。下列物质不属于食品抗氧化剂的是（品添加剂。下列物质不属于食品抗氧化剂的是（）A糕点中的配料维生素糕点中的配料维生素C B方便面里的味精方便面里的味精(谷氨酸钠谷氨酸钠)C葡萄酒中的少量二氧化硫葡萄酒中的少量二氧化硫 D火腿肠中的少量亚硝酸钠火腿肠中的少量亚硝酸钠B4 4请请将下列常见食品添加剂按照其主要功能进行分类将下列常见食品添加剂按照其主要功能进行分类(填序号填序号)：谷谷氨氨酸酸钠钠;碳碳酸酸氢氢钠钠;硫硫酸酸钙钙;碘碘酸酸钾钾;苯苯甲甲酸酸钠钠;铁铁强强化化酱酱油油中的乙二胺四乙酸铁钠中的乙二胺四乙酸铁钠;焦糖色焦糖色;硫酸锌硫酸锌 （1 1）着色剂）着色剂_；（2 2）增味剂）增味剂_；（3 3）膨松剂）膨松剂_；（4 4）凝固剂）凝固剂_；（5 5）防腐剂）防腐剂_；（6 6）营养强化剂）营养强化剂_