《海珍品预制菜-鸡汁排翅.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《海珍品预制菜-鸡汁排翅.doc(2页珍藏版)》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
大厨秘籍鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。共食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨,俗称 “翅筋”。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片,则称为排翅或者 “包翅”,等级最高;相互间已分散,成针状的则称为散翅,等级次之;翅筋少、短,则更次配料原材料:水发排斥500g,绍酒225ml,干贝50g,鸡汤750ml,排骨4块,母鸡腿2只,猪肥镖150g调味料:胡椒粉5g,姜片20g,精盐5g,水淀粉35g,葱结50g,熟猪油100g,熟鸡油20g做法1.鱼翅浸入锅内滚烧,取出抽入清水里浸漂,去除腥味,剔去杂质,更换清水,再行浸漂。如此反复3次,除尽腥味、杂质,然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤(250克)滚烧一遍2.锅中先放排骨,放布包鱼翅,再摆上鸡腿、葱结、姜片、绍酒、猪肥漂、鸡汤,上笼蒸3小时,直至鱼翅软润,捞出鱼翅3.炒锅放熟猪油,加姜片、葱结煸出香味,下绍酒、鸡汤,烧出葱姜香味,捞出葱姜,放入鱼翅,用水火煨10分钟;加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟,用水淀粉勾茨,淋少许熟猪油的翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成特色介绍翅形完整,与浓汤调和,宛如玉块,色泽宜人,翅糯汤鲜,特色显著