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1、 食品研究与开发 2 0 0 4 年6 月第2 5 卷第3 期H A C C P在速冻食品加工中的应用高云 张振祥天津空港检验检疫局3 0 0 2 0 1摘要:通过对速冻方便食品加工厂H A C C P质量管理体系的研究，探讨如何针对速冻方便食品的加工特点建立实施H A C C P体系，根据实践经验总结了 优化设计H A C C P计划的整体框架、合理建立危害分析工作单、科学确定和合理应用蒸制关键控制点的关健限值的具体方法，强调了原料监控的重要性，并对今后推行和实施H A C C P体系 提出了合理化建议。关键词:H A C C P;速冻方便食品;应用 H A C C P危害分析和关键控制点)
2、体系起源于美国，在2 0 世纪6 0 年代开始应用于宇航食品的安全控制。由于H A C C P体系对食品的安全卫生控制和预防潜在危害具有显著效果，而逐步被各国政府卫生部门所认可。目 前许多国家已在肉、禽、水产、饮料等重点食品加工行业强制推行H A C C P体系的应用。伴随人们生活质量的提高和对食品安全性认识的不断深化，食品安全问题得到各国政府和加工者的关注，越来越多的食品加工业开始自 觉采用H A C C P的管理模式。我国自2 0 世纪8 0 年代初开始研究H A C C P 体系，并逐步在水产品、肉类、禽类和低酸性罐头等生产企业推广应用。作为我国的传统食品加工行业的速冻方便食品也较早探索
3、引用了H A C C P的先进管理理念，并日 趋成熟。2 0 0 3 年国家认监委在 出口食品生产企业注册登记管理规定中要求对6 类出口食品的生产企业在 2 0 0 3 年底前必须实施 H A GC P 体系并完成验证，其中包括含肉类或水产品的速冻方便食品。这说明H A C C P 作为代替传统管理方法的食品安全卫生预防体系已在我国食品加工业进入了强制性实施的阶段。这对我国食品加工管理水平的提高和逐步实现“从农田到餐桌”对食品安全卫生全面控制，起到了积极的促进作用。1 在速冻方便食品行业建立H A C C P的重要性1.1 速冻方便食品行业的快速发展 速冻方便食品是指含各种馅心的速冻蒸煮食品、
4、油炸食品和熏烤食品。速冻方便食品以其丰富营养的馅料、方便的食用方法等特点赢得了国内外消费 者的 青 睐，占 有国 内 外快 餐食品 市 场的 主 导 地位。随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，更促进了快餐食品的发展，出口 数量也快速增长。为了增强市场竞争力，各企业在传统产品的基础上不断研制开发新品种，目前我国仅出口品种就达上百种，为扩大出口 提供了充足的资源保证，同时，也极大的丰富了速冻方便食品市场。1.2 在速冻方便食品加工中建立H A C C P体系的必要性 通过多年对速冻方便食品加工的管理，我们感到采用H A C C P 体系来控制速冻方便食品的安全卫生质量是非常必要的。因为速冻方便
5、食品使用原料品种较多，加工工艺繁杂，国内加工多以人工操作为主，以上诸多因素造成速冻方便食品加工的安全卫生较难控制。而H A C C P体系作为一种预防性食品安全控制措施，可以针对该种食品的加工特点，通过对从原料至成品加工全过程的危害分析，找出关键控制点，对潜在危害加以预防和控制，规范管理和杜绝人为疏漏，可以达到最大限度的保证食品的安全卫生质量的效果。虽然H A C C P 体系不是零风险，但可以使食品危害减少到最低2 针对速冻方便食品加工特点建立实施S S O P 建立实施S S O P(卫生标准操作程序)是H A C-C P体系有效运行的基础。F A O/WH O食品法典委员会颁布的(H A
6、 C C P 体系及其应用准则 中明确指出，H A C C P体系必须建立在遵守G MP良 好操作规范)和S S O P的基础上。G MP是政府对食品加工企业的加工设施、包装、贮存卫生和质量控制的强制法规。同样，在速冻方便食品行业中建立H A C C P也要遵循这一原则。我国速冻方便食品的G MP是指出口食品通用准则 出口 食品生产企业卫生要求 和专则 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范。S S O P是企业依据G MP结合自 身条件和产品加工特点，从至少包括用水、食品接触面、防止交叉污染、万方数据 食品研究与开发 2 0 0 4 年6 月第2 5 卷第 3 期手清洁和卫生间设施、有毒化学物
7、控制、人员健康和虫害防治 8 个方面建立的清洗消毒和卫生保持的作业指导性文件，这一点对速冻方便食品卫生质量控制是至关重要的。速冻方便食品具有原料种类多、加工工艺复杂、人工操作多的特点，使S S O P在H A C C P 计划中起到更加突出作用。速冻方便食品使用的肉、禽、水产、蔬菜等原料存在生物的(寄生虫、致病菌)或物理的(玻璃、金属等)潜在危害，这些危害都必须在生产过程中加以控制和消除。因此，企业制定的S S O P必须具有不同工序的针对性和可操作性，明确S S O P控制的方式。比如清洗消毒程序，文件中应列明具体不同工序清洗消毒的方法、清洗次数、消毒液浓度、消毒程序和时间等。让员工了解操作
8、步骤和方法以及承担的责任，使他们能按照S S O P的控制要求操作，绝不能流于 S S O P纸面文章。特别是在H A C C P 计划中未被列人C C P(关键控制点)的C P(控制点)必须在S S O P中制定明确的规定，通过S S O P的控制来确保H A C C P的有效实施。3 优化设计H A C C P 计划的整体框架 对于速冻方便食品加工企业来说，生产的品种往往是同类的多种产品。企业在制定H A C C P计划前应充分考虑所有产品的加工工艺，分析它们的异同点，并根据这些情况设计出H A C C P计划的整体框架。制定一份H A C C P 计划大致分为以下步骤:制定G M P,S
9、 S O P。制定雇员培训计划、预防维修计划、产品识别代码计划等其他支持性程序。完成5个预先步骤:组成H A C C P 小组、描述食品和销售、确定预期用途和消费者、建立流程图、验证流程图。进行危害分析。确定C C P。建立与C C P的预防措施相适应的关键限值。建立监测程序。建立纠正措施。建立验证程序。建立记录保持程序。对于一个企业同类不同品种的产品而言，以上步骤中的有些步骤可以通用，这样可以避免一些不必要的重复工作。4 合理建立危害分析工作单4.1 进行危害分析是建立H A C C P计划的基础 危害分析是 H A C C P原理的基础，也是建立H A C C P 计划的第一步。危害分析是
10、否全面准确直接影响到H A C C P计划的有效性。H A C C P对某一具体产品、加工条件具有专一性。不同的产品有不同的危害;同一种产品不同的加工方式可能也存在不同危害;同一产品，同一加工工序而在不同环境生产也会存在不同危害。这些特异性决定我们在做危害分析时要有针对性。4.2 针对速冻方便食品的工艺特点进行危害分析 一般来说危害分析工作单的填写顺序是按照产品加工的工艺流程逐步进行。对使用单一原料加工的食品，工艺流程图往往呈一条线形结构。而速冻方便食品由于其原、辅料较多，工艺流程图开始以各种原料的加工步骤为几条分支线，产品成型后才汇合成一条主线(冻春卷工艺流程图)。例如一工厂生产包括冻肉粽子
11、、冻春卷和冻菜卷 3 个品牌，使用的原、辅料有相同和不同之处(见下表)表不同产品的主要原、辅料产品名称冻肉粽子冻春卷冻菜卷主要原料和辅料猪肉或鸡肉、糯米、香菇、粽叶、各种调味料等面粉、圆白 菜、粉丝、胡萝卜、洋葱、豆腐干、各种调味料等猪肉、鸡肉、圆白菜、面包渣、各种调味料等冻春卷工艺流程图调料验收蔬菜验收 去挑选检查 令清洗 告切制 今杀青 告冷却 今脱水豆腐干验收 今检查 告清洗 去切碎粉丝验收面粉验收 寺称量 寺打浆 专制皮检查炒制炸制切皮计量 告拌馅 告蒸制 去馅冷却成型 去金探 洛速冻 洛包装储存万方数据 食品研究与开发 2 0 0 4 年6 月第2 5 卷第3 期 如果企业按照不同品
12、种分别进行危害分析，则就要写出对相同原料和相同加工步骤进行重复危害分析的3 个工作单。如果生产品种更多，那样单是完成危害分析工作单就是一项艰巨而繁重的工作。因此，在建立危害分析工作单时，如将冻粽子、冻春卷、冻菜卷等产品所使用的各种原料，逐一进行接收和前期加工步骤的分析，单独填写“原料接收/加工危害分析工作单”，确定是否设定C C P在进行此步骤时应注意区分速冻前加热和速冻前未加热两种工艺的产品对原料不同生物危害的要求)。然后，再分别根据不同产品对后续加工步骤进行危害分析工作。这两种方法可以使同一原料和前期加工步骤相同的不同产品享有共同的分析资源，使复杂的危害分析工作简单化。5 加强对原料的监控
13、是 H A C C P计划有效实施的重要环节5.1速冻方便食品原料中可能存在化学危害 速冻方便食品使用的肉、禽、蔬菜等原料种类多，来源地区不同，原料中农、兽残使产品可能存在潜在的化学危害。H A C C P 体系在食品加工中的实施可以有效的控制生物的、物理的、化学的3 种潜在危害，虽然对原料中带来的农药、兽药残留危害在加工过程中不能消除，但我们可以利用H A C C P体系把对原料的监控作为C C P消除这些化学危害。5.2应把对原料的控制作为消除化学危害的关键点 目前各国政府对进口肉、禽、蔬菜产品在农、兽药残的要求不断提高，而速冻方便食品正是以这些产品作为原料。虽然各进口国对速冻方便食品尚无
14、明确的规定，但作为企业必须引起高度重视，超前准备。现在一些企业将原料接收作为C C P，一般控制的方式采取查验供应商提供的“合格声明”或有选择的检测农、兽药残留状况，这种方法虽然在一定程度上起到了控制源头的作用，但就当前状况而言，“合格声明”的信誉以及企业检测农、兽残项目的能力和频率等还存在不同程度的问题。随着我国对食品源头管理的加强，越来越多的经管理部门考核认可的“无公害产地”、“无公害产品”等基地应运而生，为速冻方便食品生产提供了可靠的原料保证。因此，企业可同这些被认可的基地签定原料的生产计划和购销合同，并定期考察基地的用药管理和检测情况，还可对进厂原料抽查验证，采取这种“基地”加“验证”
15、的控制，既方便企业对农、兽药残潜在的危害控制，又保证H A C C P计划的有效性。6 科学确定和合理应用蒸制 C C P的 C L(关键限值)6.1 蒸制工序是控制生物危害的C C P 对加热的速冻方便食品而言，一般都把蒸汽蒸制工序作为生物危害的C C P。目 前对蒸制工序关键限值的确定有两种方法，一种是采用“蒸箱达到1 0 0 后保持x X m i n”表示关键限值;另一种用“产品中心温度达到X X 并保持x x m i n”表示关键限值，不论采用哪一种方法都必须达到预定效果即最大限度要保持食品的品质，最低程度要杀灭致病菌。6.2 采用“蒸箱达到 1 0 0 后保持x X m i n”表示
16、关键限值 通过实际生产对比，我们认为使用第一种蒸箱温度和蒸制时间作为控制的关键限值比较直观，便于操作和控制。操作者可以通过蒸箱温度计的显示按规定时间进行操作。采用这种方法在确定关键限值时前必须通过蒸箱的热分布实验，确定供汽压力和蒸制时蒸箱内温度最低点的位置(冷点)，然后选择产品馅中最大的肉块插人感温探针，按照正常包制规定将其包人产品中心位置，再将这包有感温探针的产品置于蒸箱内温度最低点处，进行正常蒸制，观察蒸箱和产品中心温度并开始计时，通过观察和记录蒸箱升温和恒温以及产品中心温度达到要求和保持的时间，计算并确定关键限值。这一关键限值的确定是否合理还要通过微生物和相关试验证实。使用这种方法确定关
17、键限值，可以避免在蒸制操作中冷点产品出现偏差导致危害不能消除。这里需要强调的是对不同产品或同品种不同规格的产品应分别确定关键限值。如果成品规格或制馅中肉的块形大小不规范，则还应考虑把成品规格或肉的块型和大小作为C C P 加以 控制，因为这些因 素都会对传热产生影响。6.3 采用“产品中心温度达到xx 保持xxm i n”表示关键限值 我们也发现，目 前有些企业生产输日 加热处理偶蹄类动物肉及其制品，控制蒸制时使用第二种方法，即用“产品中心温度和时间”表示关键限值。日方要求产品的中心温度达到7 0 以上并保持 l m i n以上。这里的“中心温度”是指肉的中心温度。对于包馅产品，其馅内容物有的
18、呈糜状混合为一个整体，万方数据 食品研究与开发 2 0 0 4 年6 月第2 5 卷第3 期有的则肉块大小不一呈分散状。当对包好肉馅的产品插人测定中心温度的感温探针时，探针很难插入肉块而经常只是插人肉块之间的缝隙。由于缝隙的受热快，使中心温度显示很快达到预定的要求，但实际肉块中心并未达到规定的温度，以至可能造成偏差使 C C P失控。7 对推行和实施 H A C C P体系的几点建议7.1加强对各层员工的培训仍是重中之重 目 前我国出口速冻方便食品加工多以人工操作为主，机械化程度低。人员的流动性较大。因此，对企业不同层次人员的培训仍是重中之重。只有通过不断的学习，掌握 H A C C P的理论
19、精髓，达到灵活运用于实践，才能使 H A C C P计划达到应有效果。7.2 评审要把H A C C P小组成员发挥的作用列为重点 H A C C P小组成员发挥作用大小对H A C C P计划实施效果至关重要。因此，小组成员必须由经过培训、具有相应产品专业知识和经验的有资格人员组成。H A C C P小组不但在建立H A C C P体系的过程中发挥作用，而更重要的是在实际生产中保证H A C C P 体系有效运行和持续改进。小组成员必须各负其责，围绕H A C C P 计划的内容对车间、人员卫生，产品检测、C C P的监控、C C P的验证、偏差的处理、设备运行、记录的保持等进行检查，并将检
20、查结论及时反馈企业领导和有关部门，以达到持续改进的目的。7.3 建立食品安全信息网络，为食品安全控制提供依据 随着各国政府对进口食品卫生质量要求的不断提高，出口食品加工企业对及时了解国际市场新要求和掌握不同食品安全危害有关信息的愿望也越来越迫切，对此建议有关管理部门建立“食品安全危害分析数据库”，将最新的监测结果、分析数据以及各进口国的新规定予以汇总和公布，为食品企业建立 H A C C P体系以及管理机构验证企业的H A C C P 提供科学依据。7.4改进检验监管模式，提高检验监管工作质量和效率 随着对产品质量控制理念的转变，以最终产品检测来评定产品质量的方式也正逐步转化为对产品加工过程检
21、验和质量控制体系验证，而最终产品的抽查检测仅作为评定控制体系是否有效的一项内容，这就使质量控制发生了质的变化。H A C C P 体系也正是这样，它强调的是加工的全过程控制。因此，对最终产品批批检验的模式已不再适应发展趋势。管理机构应将产品质量管理的重点放在对企业质量控制体系的监督上，对实施H A C C P计划的企业，监管人员既可以进行现场观察，也可以对以往生产的监控记录进行检查，了解企业质量控制体系的运行情况。通过对体系的有效监督可以减少对最终产品的检测比例，在提高管理工作效率的同时也节约了企业的资源，还可为企业出口提供快捷方便的服务。这种管理方式的转变将会刺激更多的企业自 觉采用H A
22、C C P等先进的质量控制体系，从而促进我国食品安全卫生质量控制整体水平的进一步提高。参 考 文 献:1 1中国国家认证认可监督管理委员会编.食品安全控制与卫生注 册.北京:知识产权出版社，2 0 0 2 2 1 顾绍平，等 译.食品 加工的 卫生 控制程序.中 译本.济 南:济南 出版社.2 0 0 1 3 1国家出入境检验疫局编著.食品生物污染控制与检验.北京:中国计量出版社.2 0 0 1 4 1 国 家出 人境检验检疫局编著.中国出口 食品 卫生注册管理指南 .北京:中国对外经济贸易出版社 2 0 0 0 5 1 天 津轻工 业学院、无锡轻工业学院 合编.食品 工艺学.北京:轻 工业出
23、版社.1 9 8 4 收稿日 期:2 0 0 4-0 2-1 02 0 0 4 年(食品 研究与开发 征订启事 食品研究与开发 是全国公开发行的双月刊，统一fi il 号:C N1 2-1 2 3 1/T S I S S N1 0 0 5 一6 5 2 1 0 内容包括:食品营养基拙理论研究、食品营养科普知识、食品工艺研究、名特优新食品工艺介绍、食品机械、新产品开发、食品文摘和食品检测报告等。本刊2 0 0 4 年为大1 6 开本，1 4 4 页，每期定价1 0.0 0 元，全年仃价6 0 元(包括邮费)。欢迎订阅、投稿、洽谈广告业务。邮汇:发 编辑部 地址:天津市食品研究所 食品研究与开天津市南开区卫津南路3 6 号邮编:3 0 0 3 8 1 T e l:(0 2 2)2 3 0 1 5 6 7 1 银行汇款:天津市河西区平山道天津市商业银行天马支行。帐号:1 0 6 3 0 1 2 0 1 0 9 0 0 4 8 7 0 4 0万方数据