《某某公司结冷胶的特性及其在食品工业中的应用.PDF》由会员分享，可在线阅读，更多相关《某某公司结冷胶的特性及其在食品工业中的应用.PDF（3页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 添 加 剂 品 工 案 因为 住 此 过 程 巾大 豆 及 小 麦 旺 芽 f I 的 蛋 白质 等 被 分 解，转化为肽和氨基酸，其中谷氨酸较多，所 以小麦胚 芽纳豆非常鲜；而有些化合物转化为具有保健功能 的 多糖 存在 于 粘液 中；还 产 生独 特 的风 味物 质(如 丁酸、丙酸和丁二酸等酸类、吡嗪类、双乙酰等)及其他食品 中所没有的纳豆菌和生物酶。因而小麦胚芽纳可具有 纳豆 特 有 的风味 和气 味，更 易 消化 和 吸收。2 3 小麦胚芽纳豆 比传统纳 豆保存时间长 由于小麦胚芽中糖质含量高，在 1 O o g大豆中含糖 质 2 3 7 g，而 1 0 0 g小麦胚芽中含糖质 4
2、7 g，在大豆 l J 添 加小 麦胚 芽 后，糖质 总 量增 加，使制 成 的纳 豆 具有 适 宜 的粘度，保存时间延长。由表 1 可见，在 45 条件 下，小 麦胚芽 纳 豆 为 1 2 1 4 d。2 4 小 麦胚 芽 纳 豆营 养更 均衡 小麦胚芽中维生素 E含量高，1 0 0 g 小麦胚芽 巾约 含 1 5 m g 维生素 E，而大豆中几乎不含维生素 E，因此小 麦胚芽纳豆 除保持 了传统纳豆特 有的各种 营养成 分 外，营 养更 均衡。3 产 品质 量指 标 3 1 感 官指 标 色泽金 黄 色，均匀 一 致。气味与滋味香味浓郁、气味纯正，口感酥软，具 有纳 豆 特 有 的风 味，
3、无 异 味。粘性具 有 多 而细 长 的拉 丝，粘 性适 宜。3 2 理 化指 标 水 分(g 1 0 0 g)6 0 氨 基酸 态氮(以氮计)(g 1 0 0 g)0 6 0 总 酸(以乳 酸计)(g 1 O o g)2 0 0 蛋 白质(g 1 0 0 g)2 0 多糖(g 1 0 0 g)6 砷(以砷 计)(m g k g)0 5 铅(以铅 计)(m g k g)1 0 3 3 微 生物 指 标 细菌 总 数(个 g)1 0 0 大 肠 菌群(MP N 1 0 0 g)3 致病 菌不 得 检 出 4 结 论 4 1 将小麦胚芽和浸泡大豆按 2：8的质量 比制成 的纳豆，粘性适宜，香味浓郁
4、，风味最佳；在 45 c c的 条件下，保存到产生氨味的时间为 1 4 d，比传统纳豆增 加一 倍左 右。4 2 以大豆 和 小麦 胚 芽 为 原 料加 工 成 的 小 麦胚 芽 纳 豆，除含有传统纳豆特有的各种营养成分，具有易消化 和吸收的特点外，还含有传统纳豆所没有的维生素 E，因而制成的纳豆营养更均衡，进一步提高了纳豆的营 养 价值 和 保健 功 能。4 3 小 麦胚 芽 纳豆 的开 发，为大 豆 和 小 麦 的深 加 工 及附加值的提高开辟了新途径，符合食品向功能化发 展 的趋 势。参 考 文献(略)回 结冷胶的特性及其 在食品工业中的应用 _可南省食品Y-业科研所(郑州4 5 0 0
5、 5 3)J 立 恺 摘 要 结冷胶是一种阴离子微 生物 多糖，具有 凝胶形成能力强、透明度高、耐酸耐热性能好等优 良特性。在 食 品 加 工业 中，结冷 胶 不仅 可 以作 为 一种优 良的胶 凝 剂使 用，而且 能够赋 予食 品令 人 愉 悦 的质地 和 口感；此 外，结 冷胶 还 可与 其他 食 品 胶 配 合使 用，广泛 应 用 于面点、糖 果、调味 品等 多 种食品加工 中，使得食品能够获得 最佳的感官、质 构 和稳 定性 要 求。关 键词 结冷 胶 微 生物 多糖 结 构 应 用 Ab s t r a c t Th e s t r u c t u r e a n d t h e g
6、 o o d c h a r a c t e r i s t i c o f Ge l l a n g u m a r e i n t r o d u c e dI t s r e l a t e d f u n c t i o n s a n d e x t e n s i v e a p p l i c a t i o n s i n f o o d a n d f o o d a d d i t i v e s fie l d s a r e a l s o d e s c rib e d Ke y wo r ds g e l l a n g u m mi c r o b i a l p
7、 o l y s a c c h a r i d e s t r u c t u r e a pp l i c a t i o n 某些 微生 物 在生 长代 谢 过程 中，相 对 于不 同 的外 部条件，能够产生一定量的不 同种类 的多糖，通常可分 为细胞壁多糖、细胞体外多糖和细胞体内多糖三大类，统 称 为微生 物 多糖，也 称 微生 物 代谢 胶。近 年来，利 用 生 物技 术研 究 开发 的微生 物 多糖 以其 安 全无 毒、理 化 性质优 良等特性越来越受到食 品、制药和化妆品等诸 多 行业 的关 注，与 植物 胶(如琼 脂、果 胶、卡拉 胶、海 藻 胶等)以及动物胶如明胶相 比，微生
8、物多糖 的生产周期 短，不受资源、季节、地域等条件 的影响和限制，可以大 批量工业化生产。日前 已商业开发应用的微生物多糖 主要 有 黄原 胶(X a n t h a n g u m)、结 冷胶(G e l l a n g u m)、凝 胶 多 糖(C a r d l a n)、葡 聚 糖(D e x t r a n)、茁 霉 多 糖(P u l l u l a n)、小核菌葡聚糖(S c l e r o g l u c a n)等，但被国际食 品 法机构允许用做食品添加剂的微生物多糖迄今为 止还 只 有 黄 原 胶 和结 冷 胶 两 种。其 中结 冷 胶 是 美 国 K e l c o公 司
9、继 黄 原胶 之 后 于 1 9 7 9年开 发 成功 的又 一 种 微 牛 物 多糖，其凝 胶性 能 比黄原 胶 更为 优越，如 凝 胶形 成 能 力强、透 明度 高、耐 酸耐 热性 能好、稳 定 性 强、具 有 食品Y-,_lk)2 0 0 4 年第4 期 一，维普资讯 http:/ 住品 工 案 添 加 剂 良好的热可逆性 等。结冷胶不仅是一种凝胶体，也 是一 种 具有 纤维 性 状、粘 弹特 性 和 良好 J x l 味 释放 悱 的多糖聚合体。1 9 8 8年 日本成功地完成 r结冷胶的毒 理 学试 验 研 究并 准许 其 在食 品 中应 用，1 9 9 2 年 1 1 月结 冷胶也
10、 被 美 国 F D A许 可作 为食 品添 加 剂使用，随 后澳 大利 亚、加 拿 大、阿 根廷、墨 西 哥、菲 律宾、新 力 I 1 坡、南 非、韩国、泰国、以及欧盟 等国家也相继准许结冷胶用 于食 品生 产 中，我 国则 在 1 9 9 6年批 准其 作 为 食品增 稠 剂、稳 定剂 使用(G B 2 0 0 0 0；I N S 4 1 8)，町在各 类 食 品 L 1 按 正 常生 产需 要适 量 应 用。1 结冷 胶 的结构 特 性 结 冷 胶 足 在 有 氧 条 件 下 由 伊 乐 假 单 胞 滴(P s e u d o m o n a s e l o d e a)产 生 的一 种
11、 阴离 子 多精，碳 水 化合物 中接种生产菌种后，经发酵、预处钾、【l 干 精滤、沉 淀 分 离、脱 水 干燥、粉 碎 后制 成。结 冷胶 是 组 成 结 构 类 似 的八种 微 生物 多 糖之 一，这 八种 多糖 分 别 为：结 冷胶、S 一6 0、沃仑 胶、鼠李 胶、S 一6 5 7、S 一1 9 8、N w 一1 1、P S P 4，它 们都 具 有相 同的 主链 结构，所 小 同 的足 它 们 的侧 链 基 团 的 数 目和 位 置 以 及足 台 含有 乙酰：这 八 种 结 冷 胶 类 多 糖(g e l l a nr e l a t e d p o l y s a c c h a
12、r i d e或 s p h i n g a n)的 主链 上 都 具 有 相 同 的 四糖 重 复 单兀，依 次 为 D一葡萄糖、D一葡萄糖醛酸、D一葡萄糖及 L一鼠李 糖。其 中结 冷 胶 产品有 两 种 存在 形式：一 种 是 天然 的结 冷胶(也称 高 酰基 结 冷胶)，另一 种是 低 酰基 结 冷胶(也 称脱酰基结 冷胶)。它们的主体分子结构是卡【j 的，都 是由 述四糖重复单元构成的高分子糖类化合物，相 对 分子 量 约 为0 51 0 。天 然 结 冷 胶 与 脱 酰 毖 结 冷 胶 在结构上的主要区别在于：天然结冷胶 的每个重复单 元平均有一个酰基连接在葡萄糖分子上，其 酰 分
13、为 两类：一 类 是 以 一1，3 键 连 接 住 葡 萄 糖 分 子 的 第 6 个 碳 原 子上 的 乙酰基；另一 类 是 以 一1，3 键 连 接 存 葡萄 糖分 子 的第 2 个碳 原子 上 的甘 油基，其 中 甘油 荩平均 比 例是 乙酰 基 的两倍。低 酰基 结冷 胶(在 p H1 0 或 更 高情 况 下加 热 处理 获 得 的产 品)分 子结 构 中 的酰基 则 全部 或 部分 被 除 玄：天 然结 冷 胶 的主 链 上 凶为连 接 有酰 基，使 得它 所 形 成 的凝 胶柔 软，富有 弹性 而且 粘着 力 强，与黄 原胶 和 剌槐豆胶的性能相似。而脱酰基结冷胶 由于主链 I：
14、的 酰基部 分 或 全部被 除 去，使 得分 子 问空 问 阻碍 作用 明 显 减弱，形成 凝 胶 的能 力增 强，因此 具 有强 度 大、易脆 裂的特 点，与 卡拉 胶、琼胶 的凝 胶 特性 相 似。结冷胶溶液是一种典型的假塑性流体，典溶液粘 度 随剪 切速 率 的增 加 而 明显 降低，随 剪切 速 率 的减 弱 而恢 复。为 1r 能够 形 象 的显现 出结冷 胶 分子 维 网状 结构 的具体 构象，C h a n d r a s e k a r a n等人 在 X一射线 光 纤 衍射 数 据 的基础 上 建立 了结 冷 胶 的分 子模 型，女 I 矧 1(略)所 示。从 图 中可 以看
15、 出，结 冷胶 分 子模 的 i 层 结构 由 4 8个 双股 螺 旋组 成，两层 结 构 由 2 4个 舣J J 殳 螺 。食品工业 2 0 0 4 年第4 期 旋纰 成，单 层结 构 则 8 个 双股 螺 旋组 成：结冷胶溶于水后，分子之 H】会 自动聚集形成双股 螺 旋结 构，两 条 分子链 以 旋方 式 形成 l舣股并 行 的螺 旋，稳 定 双螺 旋结 构 的作 用力 主 要 为分子 间氢 键，双螺 旋 进一 步 聚集 可 形成 t维 网状结 构。加 热 升温 或搅 拌【J I 他 维网状结构和双螺旋体解体，故住高剪切速 率 作刖下，二 i 维网状结构将分解为无规则的线团结 构而 使溶
16、液 粘度迅 速降低：当剪切速率或热 作用解除 时，分子结 构 又可恢 复剑 三维 网状 结 构 此 外，尤 机 阳 离子 也有 助 于稳 定 舣螺旋 结 构 和加 速 双螺 旋体 形 成 三 维 状 结 构。2 结冷胶 在 食 品工 业 中 的应 用 在食 品工 业 中，结 冷胶 不 仅 叮以作 为优 良的胶凝 制 使 用，而 且 它 能 够 予 食 品 一种 令 人 愉悦 的质 地 和 I J 感，它 所 形 成 的凝 胶 透 明度 高，爽 脆 适 度，并能 表 现 良好 的风味 释 放特 性 此外，结 冷胶 通 常 叮与 其 他食 品忮 配合 使用，使 得 食 品能够 获 得最 佳 的感
17、官、质 构 和 稳 定性 要求 结冷 胶 和其 他 食品 胶有 较 好 的相 容性，针 对 同的食品品质 婴求，通过凋节结冷胶与其 他食品 忮 的混 合 比例 就 _丌 以达 到非 常令 人满 意 的效 果：凝 胶 性 食品胶 如卡 拉 胶、琼 脂 等 虽 然 j 结 冷胶 的凝 胶 特 性 似，是 结 冷胶 住 I x L 味 释放、酸稳 定性、热 叮逆性、透 明 度、使 用 量 等 方 而均 明 显 优 于卡 拉 胶 千 u 琼 脂，例 如 0 2 5 的结 冷 胶 使 用 量 就 可 以 达 到 琼 脂 1 5 使 用 量 干 拉 胶 1 使 用 的凝 胶 强度 在 食 品 工 业 中，
18、结 冷 胶 主 要 作 为胶 凝 剂、增 稠 剂 和 稳定 剂 J 一泛应 用 于各 种 各 样 的食 品 中，如 布 丁、糖 霜、饮 料、奶 制 品、甜 点凝 胶、涂抹果酱、馅饼填充料、涂膜用糖浆、蜜饯、糖衣、调味 料、糕饼和面包等：作为多功能 的食品凝胶，结冷胶住 食 6 工 业 中 的应用 特性 可 慨 括如 下 表所 示：表1 结冷胶在食品中的应用 现 将结 冷 胶 目前 食 品 工业 中 的一 些 主要 用途 简 介 如下：(1)具 有 极 高透 明度 的 甜点 凝胶 可通过 蔗 糖、食品级螯合剂(曳 l 1 柠檬酸钠)、缓慢溶解性 酸(如脂肪 酸、二酸)和结冷胶的混合物米制备 其所
19、形成的产 品结 构 不 l ij=J 于 明胶 凝胶，入 u后快 速 破碎，风 味 释放 极 女 (2)结冷胶水 合时 L j 螯合剂如柠檬酸钠，再加入 酸 释放凝 胶 化 所需 的 离 子，也 可用 于 替 代果 胶制 备 果酱和果冻；此外 淀粉结合或部分取代淀粉，结冷胶 也 能 用 于糕 点 和水 果馅 饼 填料 中。结 冷 胶存 卜 述 应 用【f I 的最大优点是它适 合冷热填允加工(下转第 4 5页)维普资讯 http:/ 食 品 辅 料 品 工 案 造成 的，随着添加量的增加，火腿肠的亮度和红度值变 化越明显。因此，虽然大豆纤维含量越高产品的营养 价值也越高，但是考虑到其颜色的影响
20、，含量为 2 时 火腿 肠 的 变化最 小。表 2 火 腿 肠 的颜 色变 化 样 品 色差 指标 L a 3 2 添 加大 豆 纤维 对 火腿 肠 的凝 胶强 度 的影 响 表 3 火腿 肠 的凝胶 强 度 的 变化 从 表 3中可 以看 出，随着 大豆 纤 维 添加 量 的增 加，火腿 肠 的凝 胶强 度 值相 近，说 明，添加 大 豆纤 维对 火 腿 肠 的凝胶 特 性基 本 上没 有影 响。3 3 感 官评 定 结 果，色泽 加 权 系 数 为 0 3，口感 为 0 2，气 味 为 0 2，组 织状 态 为 0 3 表 4 火腿 肠 的感 官 评定 结 果 由表 4可 知，在 火腿 肠
21、 中添 加大 豆 纤维 对 色 泽 的 影 响较 大，颜 色 逐渐 变浅；组 织状 态 和 口感 随 大豆 纤维 添加 量 的增 加而 变 化；其 对 气 味 的影 响较 小。因此 从 总体来看，低剂量的添加大豆纤维是可以被消费者接 受的，添加 量为 2 的产 品 的加 权评 分与对 照样相 近。但添加剂量过高时，对产品的感官质量影响较大 3、4 其它 指标 其余 的理 化 指标 委托 黑 龙 江省 食 品质 量监 督 检测 二站 检测，其 结果 见表 5。表 5检 验 报告 检 验 项 目 标 准 要 求 实 测 值 差 检 验 项 目 标 准 要 求 实 测 值 差 4 结 论 本 试验将
22、 大 豆纤 维 添 加到 碎 肉火 腿 中，当大 豆 纤 维 的添加量 2 时，制作 的火腿肠的各项理化指标较 好，添 加大 豆 纤维 火腿 肠 的纤 维 含量 是 对照 样 的 4 2 7 倍，能 够 住一 定程 度 上满 足 消 费者 的保 健需 要。参 考文 献 f 1】狄 济 乐 大豆 纤 维的 功 能性 及其 应 用 四 川粮 油 科 技，2 0 0 2，(1)4 3 4 4 【2】邱伟 芬，段 智 变 大 豆纤 维 的开发 和 应 用 粮 油 食 品科技，2 0 0 2，(5)1 3 1 4 f 3】王 常 青，宋志 胜 大豆纤 维在 挂 面制 作 中的应 用 食 品科 技，1 9
23、 9 6，(1)2 52 6 4】陶菲 用猪 血制 取腌 肉 色素 及 其性 质 和应 用的研 究 东北 农业 大学硕 士研 究生 论文 2 0 0 2 本课 题 为哈 尔滨 市科 技 攻 关项 目“低 温 肉制 品研 制 及 综 合 保 鲜 技 术 研 究”的 内容，该 课 题 合 同 号：0 1 1 2 2 1 1 0 4 2囤(上接 第 4 8页)工 艺，填料 终 产 品抗 熬煮 性 好。(3)结 冷 至 1 2 h (6)结 冷 胶应 用 于 面制 品时，可 以增 强 面 制 品 胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜 和保 面条的硬度、弹性、粘度等，改善 口感、抑制热水溶胀、型
24、效果。加工时外观不凹陷，加工后保湿性 良好，即使 减少断条、减轻汤汁混浊。使用量为小麦粉的 0 1 进行冷藏也不会产生老化现象。使用量一般 为 0 1 0 3：生产时先将结冷胶与小麦粉混合均匀，再与其 一0 2 左右。(4)结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可 它原料混合均匀制面。由上可知，结冷胶以其 良好的 提高其保型性，如将结冷胶与其它稳定剂配伍合用效 功能特性可广泛 的应用于食 品工业 中。可以预见，随 果更好。使用量一般为 0 1 一0 2。(5)结冷胶 用 着结冷胶高产菌种筛选培育技术的提高，生产制备工 于糖果加工，其主要作用是给产 品提供优 良的质构，并 艺 的进一步完善 以及产品成本的降低，结冷胶 的生产 可缩短淀粉软糖凝胶形成时间。如在淀粉软糖中添加 和啦用的景将会是十分可观 的。0 0 7 5 的结冷胶，可使凝胶形成时间由 2 4 4 8 h缩短 参考文献(略)囤 食品l工些 2 0 0 4 年第4 期 维普资讯 http:/