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1、 墼 血 塑 一 二氧化氯在食品保鲜中的应用 傅茂润 杜金华 ( 山东农业大学食品学院， 泰安， 2 7 1 0 1 8 ) 摘 要 对近几年来国内外将二氧化氯( c l o 2 ) 应用于食品保鲜的研究概况进行了综述， 其中包括 在果蔬、 畜禽制品、 奶制品、 水产品和饮料保鲜中的最新研究进展。c l 0 是一种高效安全的杀菌 剂 、 食 品保鲜剂 ， 能够有效杀死微生物、 无气味残 留， 可以阻止蛋氨酸生成 乙烯 ， 破坏 已生成的 乙 烯， 并对动植物机体不产生毒效， 在食品保鲜中具有独特的性能优势。文中还对其应用前景进行 了展望。 关键词 二氧化氯， 食品保鲜， 应用展望 人类食品的绝
2、大多数都来 自农产品。农产 品采收后， 病原微生物如腐败细菌、 酵母、 霉菌 等会通过各种途径侵袭， 这样不仅会使食品加 工业遭受重大损失， 而且会导致人类食源性疾 病的爆发。现在， 人们已经意识到在农产品中 存在着大量的腐败细菌、 酵母、 霉菌及一些罕见 的病原菌。新鲜食品中存在病原菌， 人们对这 一问题 的担心逐渐增加 ， 这主要是由于越来越 多的食物性疾病的爆发引起的， 然而遗憾的是， 随着可利用食品的进一步增加， 由病原微生物 引起的人类疾病 的发生率也随之增加了_ 1 J 。 因此， 食品在保鲜时必须进行杀菌， 使用杀菌剂 是一个较好的方法。 稳定性二氧化氯( C l 0 2 ) 是
3、 目前国际上公认 的性能优良、 效果最好的杀菌剂、 食品保鲜剂， 能有效减少食源性疾病， 被联合国卫生组织 ( WH O ) 列为 A 1级安全消毒剂。由于 C l O 较 氯系列消毒剂有许多优点， 具有高度的安全性， 从 2 0世纪 8 0年代开始， 已被众多国家批准用 于食品领域。1 9 9 6年， 我国 G B一2 7 6 0将稳定 性 C l O 列入食品添加剂中作防腐剂， 使用范围 为果蔬保鲜、 鱼类加工。该标准同时将 C l O 2 列 为食品加工助剂。 1 C l o ， 的杀菌机理和效果 C l O 分子结构特点是氯原子以 2个配位 第一作者： 硕士研究生。 收稿时间： 2 0
4、 0 4 0 2 2 3 键与 2 个氧原子结合， 其外层还存在一未成对 电子， 具有很强的氧化作用。它能迅速氧化、 破 坏病毒蛋白质衣壳中的酪氨酸， 抑制病毒的特 异性吸附， 阻止其对宿主细胞的感染。C 10 2 与 细菌及其他微生物蛋白质中的部分氨基酸发生 氧化还原反应， 使氨基酸分解破坏， 进而控制微 生物蛋白质的合成， 最后导致细菌死亡。同时， C lO 对细胞壁有较好的吸附和透过性能， 可有 效地氧化细胞内含巯基的酶， 除对一般细菌有 杀死作用外， 对芽孢、 病毒、 藻类、 真菌等均有较 好的杀灭作用。 用浓度为 1 0 0 mg k g的 C lO 2 处理大肠杆 菌和单核细胞增多
5、性李斯特氏菌 3 0 S ， 灭菌率 可达 9 9 9 9 9 【 。N o s s等人【 0 J 在 p H 值 为 7 2 、 水温为 5 时， 用 0 6 m g L C 1 0 ， 杀灭肠 道病毒指标 一f 2噬菌体， 3 0 S 杀灭率 即可达 9 9 。傅月华等人利用 1 4 mg L的 C 10 2杀 灭沙门氏菌， 1 0 min后杀灭率达 9 9 以上。杜 金华等人【 4 利用 7 2 m g L的 C 1 0 2 气体杀灭 苹果表面的O 1 5 7 ： H 7 混合株， 1 0 min后即可使 之减少最少 5 lg 。H a n等人_ 5 J 在 2 0 下， 用 3 m g
6、 L的C 10 ， 喷雾处理青椒， 1 0 m i n后即可使 青椒中的李斯特菌数减少 3 7 l g 。 2 C I O 2 在食品保鲜中的应用 2 1 c l 0 2 应用于食品保鲜的依据 ( 1 1 3) 维普资讯 http:/ C l o ， 的应用受到人们的高度重视是因为 它具有的独特性能优势： ( 1 ) 有效杀死微生物 ， 无气味残留， 被处理 果蔬原有风味不变。C l o 2 有很强的杀菌作用， 在p H值为 7 0的水中， 不到 0 1 mg L的剂 量， 5 mi n内能杀灭一般肠道细菌。在 p H值为 8 5的水中C l o 的杀菌速度是氯的2 0多倍。 ( 2 ) 杀菌
7、过程不产生有害物质， 对无公害食 品的保鲜具有重要意义。C l o 不与富马酸、 马 来酸等不饱和脂肪酸、 脂肪族胺类及多糖类物 质反应， 因而不造成对食品、 果蔬的损害。作用 不受环境 p H值的影响， 适用范围广， 杀菌性能 不受影响 J 。 ( 3 ) 阻止蛋氨酸生成乙烯， 破坏已生成的乙 烯， 延缓果蔬衰老与腐烂。果蔬储运中， 由于蛋 氨酸等代谢作用而氧化分解为乙烯、 C o 2 等造 成果蔬衰老成熟的物质， C l O 2 可以迅速有效地 阻止蛋氨酸的分解、 消除乙烯等物质并杀灭腐 败菌， 起到长期保鲜的作用。 ( 4 ) 对动植物机体不产生毒效。C l o ， 对病 毒、 细菌具有
8、较强的杀灭作用， 但它对动植物机 体却不产生毒效。原因在于细菌的细胞结构与 高等动植物截然不同， 细菌是原核细胞生物， 而 动物及人类是真核细胞生物。原核生物细胞中 绝大多数酶系统分布于细胞膜近表面， 易受到 攻击， 而真核细胞生物的酶系统深入到细胞里 面， 不易受到 C l o 2的攻击， 不会对其造成伤 害 。 2 2 C l 0 2 在果蔬保鲜中的应用 C lo 2 可以显著减少采后水果病原菌l 8 J 。 稳定态 C lo ， 对 MP ( 微处理) 芒果具有较显著 的杀菌效果， 可延长其保存时间， 并可减轻其褐 变的程度 J 。采用 5 0 mg L C 10 2 结合 0 1 的C
9、 a C 12 溶液对采后的蘑菇浸泡清洗 1 m i n ， 能 有效的提高双孢菇的商品外观品质， 在 1 4 下 能保藏 4 d ， 2 下能保藏6 d以上【 。 。 。用 C l o 作为板栗保鲜剂进行保鲜试验， 在 2 3 的条件 下保鲜5 6 d ， 保鲜率达 9 5 ， 而且保鲜前后板 栗的营养成分含量和 口味无明显变化J 。将 C lo ， 用分子筛吸附， 连同果蔬置于密封袋中， 可达到良好的保鲜贮藏效果。T s a i 等人l 1 利 用7 8 m g L的C l o 保鲜番茄， 处理 1 0 m i n可 以显著减少番茄的腐败， 而且没有任何化学物 质残 留， 不破坏番茄的表皮
10、颜色。H o d g e s l 1 使 用 5 m g L的C l o 保鲜菠菜， 可使之在 1 0 下 保存1 6 d以上， 叶绿素的损失较小。N o r a 利用 C lo 2 保存马铃薯， 可以有效杀灭镰刀霉， 防止 马铃薯软腐病、 干腐病和晚期枯萎病， 延长贮藏 期。 2 3 c l o 2 在畜禽制品保鲜中的应用 经 C l o 2 溶液浸泡的禽类 ， 可有效控制微生 物生长， 延长贮藏期， 并能保持鲜美的口味。经 过 1 0 0 2 o 0 m g L C 1 0 2 处理2 ra i n后的酱鸭， 其保存时间在常温下可达 2 6 3 0 d ， 品质仍能 保持较好 。经稳定性
11、C 10 ，处理的鸡肉在 5 下， 可有效的延长贮存期。用 C lo ， 处理禽 蛋， 保 鲜效果亦 良好， 且不影响蛋的孵化。 P o h l m a n 、 J i m e n e z V i l la r r e a l等 人【 卜 使 用 C l o 2 处理绞碎牛肉， 可以减少李斯特大肠杆菌 和沙门氏菌， 对于牛肉的颜色和风味没有影响， 而且可以保持或延长牛肉馅饼的货架期。 2 4 c l 0 2 在奶制品保鲜中的应用 采用 5 0 1 0 0 mg L C 1 o ， 对鲜牛乳处理， 在 3 0 条件下保存时间可达 2 4 h ， 显著延长了 鲜牛乳的保鲜时间， 而且 C l o
12、在 3 4 h内衰 减完毕， 不会影响鲜牛乳的各种理化指标l 1 引。 在初乳中添加0 5 C l o 2 溶液， 可保鲜 3个月 不发生霉 变 引。B o d d i e 2 0 利用 C 1 0 ，处理 牛 乳， 可以减少其中8 0 9 0 的奥里斯葡萄状 球菌和链球菌， 延长贮藏期。 2 5 c l o 2 在水产品保鲜中的应用 稳定 性 C l o 可 以 减 少 海 产 品 的 细 菌 数 川 。对鱼、 贝类具有较好的防腐效果， 不同 的品种， 保鲜效果不一样， 在低温下对鱼、 贝肉 的保鲜时间可大大延长。对虾捕获 4 8 h后头 尾和肢体变黑、 变质、 发臭， 用 C 1 0 ，
13、处理后， 可 防止虾体变黑、 腐败， 在0 时保鲜时间可长达 81 0 d C 。K i m等 利用 C l O 2 代替氯对大 维普资讯 http:/ _ 西洋鲑鱼和红鲶鱼进行处理， 2 0 2 0 0 mg L的 剂量处理 5 m i n ， 可以显著减少大肠杆菌和沙 门氏菌 的数 目。A n d r e w s _ 2 J 利用 C l O 2 浸泡代 替液氯保存小虾和小龙虾， 可以显著减少需氧 菌的数 目。 2 6 C i 0 2 在饮料保鲜中的应用 在啤酒中添加 C 1 0 2 ( 一般不超过 3 5 mg L ) ， 不仅可延长啤酒 的保鲜期， 而且不影 响啤 酒的口味 2 5 。
14、在果汁饮料 中保鲜加人量按产 品最终浓度 5 1 0 m g k g为宜。矿泉水 的保 鲜按 0 2 0 5 m g k g 加人， 可延长保存期 。 P a o _ 2 使用 C 10 2 代替热杀菌对鲜橙汁进行保 鲜， 可以显著减少大肠杆菌的数目， 而且不会影 响橙汁原有的感官品质。Win n i c z u k 等L 2 利用 几种杀菌剂对柑橘汁进行保鲜， 以C 1 0 2 的使用 浓度最低 ， 效果最好。 3 C I O 2 在食品保鲜中的应用前景 近年来， 随着人民生活水平的提高和对自 身健康的关注， 人们对于食品的安全性要求越 来越高， 而且食品安全性问题已成为制约我国 食品走向国
15、际的重要因素， 因此， 提高食品的安 全性 已成为食 品行业急需解决 的技术型问题。 C l o 2 是 A 1级安全消毒剂， 具有很强的杀菌能 力； 同时杀菌过程不产生有害物质， 不影响食品 的风味和外观品质， 是目前国际上公认的性能 优良、 效果好的食品保鲜剂。世界上许多国家 将其广泛用于食品的保鲜， 但在我国这方面的 研究和应用还比较少。随着技术的发展和研究 的深人， 稳定性 C 10 ， 在食品保鲜中必将得到越 来越广泛的应用。 1 2 3 参 考 文 献 B e u c h a t J RS u r f a c e d e c o n t a mi n a t i o n o f f
16、 r u i t a n d v e g e t a b l e s e a t e n r a w J J F o o d S a f e t y ， 1 9 9 8( 1 8 ) ： 1 01 1 1 2 陈仪本， 欧阳友生， 黄小茉等 工业杀菌剂 M 北 京 ： 化学工业出版社精细化工 出版中心 ， 2 0 0 1 No s s C I Ch l o ri n e d i o x i d e r e a c t i v i t y wi t h p o l t e i n s J Wa t e r R e s e a r c h ， 1 9 8 6 ， 2 0 ( 3 ) ： 3 5 1
17、 3 5 3 4 Du J ，H a n Y，L i n t o n R HE f f i c a c y o f c hlo ri n e d i o x i d e g a s i n r e d u c i n g e s c h e r i e h i a col i O1 5 7 ： H7 o n a p p l e S u rf a c es J F o o d Mi c r o b i o l o g y ，2 0 0 3 ，2 0 ： 5 8 3 5 9 1 5 Ha n Y，L i n t o n R H，Ni e l s e n S S e t a 1 Redu c t i
18、 o n o f l i s t e r i a m o n o c y t o g e n es o n G r e e n p e p p e r s( C a p s i c u m a n n u u m L ) b y g ase o u s a n d a q u eou s c hl o r i n e d i o x i d e a n d w a t e r w ash i n g a n d i t s g r o w t h a t 7 J J o u r n a l o f F o o d P r o t e c t i o n ， 2 0 0 1 ， 6 4 ( 1
19、1 ) ： 1 7 3 0 1 7 3 8 6 马小燕， 刘秀英 二氧化氯的应用研究与进展 J 环境与健康杂志， 1 9 9 8 ， 1 5 ( 2 ) ： 9 4 9 6 7 张鑫 二氧化氯的应用与研究 J 安徽农业大 学学报 ， 1 9 9 6 ， 2 3 ( 4 ) ： 6 1 0 6 1 2 8 R o b e r t s R G，R e y mo n d S TC hlo ri n e d i o x i d e f o r r e d u e t i o n o f p o s t h a r v est p a t h og e n i n o c u l u m d u rin
20、 g h a n d l i n g o f t r e e f r u i t s J A p p l i ed E n vi r o n m e n t a l Mi e r o b i o l o g y ， 1 9 9 4 ， 6 0( 8 ) ： 2 8 6 4 2 8 6 8 9 潘永贵， 植丽华， 黄德凯 稳定性二氧化氯在MP芒 果上的应用研究 J 食品科学， 2 0 0 3 ， 2 4 ( 2 ) ： 1 4 2 1 4 4 1 0 郭 倩， 凌霞芬 利用稳定态二氧化氯进行双孢 菇保鲜研究 J 食用菌， 1 9 9 9 ， 3 ： 3 6 3 7 1 1 袁道强， 舒友琴， 赵
21、立魁 二氧化氯板栗保鲜剂的 应用研究 J 山西果树， 2 0 0 1 ， 3 ： 4 5 1 2 TS a i L S，Hu x s o l l C C，Ro b e r t s o n GPr e v e n t i o n o f p o t a t o s po i l a g e d u ri n g s t o r a g e b y c hlo ri n e d i o x i d e J J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e ， 2 0 0 1 ， 6 6 ( 3 ) ： 4 7 2 4 7 7 1 3 Hod g es D M ，F o
22、 me y C F，W i s me r W Pr o c e s s i n g l i n e e f f e c t s o n s t o r a g e a t t rib u t es o f f r esh c u t s p i n a c h l eav es J H o r t s c i e n c e ： a P u b l i cat i o n o f t h e A m e r i can S o c i e t y f o r H o r t i c u l t u r a l S c i e n c e ， 2 0 0 0 ， 3 5( 7 ) ： 1 3 0
23、 8 1 3 1 1 1 4 陈巧林， 孙晓春二氧化氯对肉制品保鲜的研究 J 】 食品与发酵工业， 2 0 0 3 ， 2 9 ( 4 ) ： 6 7 6 9 1 5 P o hlma n F W ，S t i v a r i u s M R，Me El y ea K S e t a 1 Th e e f f e c t s o f o z o n e ，c hlo ri n e d i o x i d e ，e e t y l p y r i d i n i u m c hlo r i d e a n d t r i s o d i u m p h o s p h a t e as mu l
24、 t i p l e a n t i mi e r o b i a l i n t e r v e n t i o n s o n mi c r o b i o l o g i c a l ，i n s t r u me n t a l col o r ，a n d s e n s o r y c o l o r a n d o d o r c h a r a c t e r i s t i c s o f g r o u n d bee f J Me a t Sci e n c e ， 2 0 0 2 ， 6 1 ( 3 ) ： 3 0 7 3 1 3 1 6 J i me n e z Vi
25、 l l a r r eal J R，P o hlma n F W ， J o h n s o n Z B Ef f e c t s o f c hlo r i n e d i o x i d e，e e t y l p y T i d i n i u m c hlo rid e ， 维普资讯 http:/ 1 8 2 0 l a c t i c a c i d a n d t r i s o d i u m p h o s p h a t e o n p h y s i c a l ， 2 3 c h e mi c a l a n d s e n s o r y p r o p e i e
26、s o f g r o u n d b e e f J Me a t S c i e n c e ， 2 0 0 3 ， 6 5( 3 ) ： 1 0 5 5 1 0 6 2 P o h l ma n F W ，S t i v a r i u s M R，Mc El y ea K S e t a 1 Re d u c t i o n o f mi c r o o r g a n i s ms i n g r o u n d b e e f u s i n g mu l t i p l e i n t e r v e n t i o n t e c h n o l o g y J Meat Sc
27、i e n c e ， 2 4 2 0 0 2 ， 6 1( 3 ) ： 3 1 5 3 2 2 王 丹， 覃雯 二氧化氯对原料奶保鲜作用的 研究 J 中国乳品工业， 2 0 0 2 ， 3 0 ( 5 ) ： 4 7 4 8 王 丹， 林劲松二氧化氯消毒剂在乳品加工中 2 4 的应用 J 中国乳业， 2 0 0 2 ， 5 ： 2 3 -2 5 B o d d i e R L， Ni c k e r s o n S C，A d k i n s o n R W E f f i ea一 2 6 c i e s o f c h l o rin e d i o x i d e a n d l o d
28、 o p h o r t ea t d i p s d u rin g e x p e rime n t a l c h a l l e n g e wi t h S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s 2 7 a n d S t r e p t o c o c c u s a g a l a c t i a e J J o u r n a l o f D a i r y Sci e n c e ， 2 0 0 0， 8 3( 1 2 ) ： 2 9 7 5 2 9 7 9 Ki m J M，Hu a n g T S ， Ma r s h a l l M
29、 R e t a 1 C h l o ri n e d i o x i d e t r ea t me n t o f s eaf o o d s t O r edu c e b a c t e ri a l l o a d s J J o u rna l o f F o o d Sci e n c e ， 1 9 9 9 ， 6 4( 6 ) ：1 0 8 9 2 8 1 0 9 3 艾晓辉， 杨先乐， 毛爱民等二氧化氯对水产动物 致病菌的杀菌效果及安全性评价 J 华中农业大 学学报， 2 0 0 2 ， 2 1 ( 4 ) ： 3 6 7 3 7 0 Ki m J ， Ma rsh a l
30、 l M R， D u W X e t a 1 D e t e r mi n a t i o n o f c h l o r a t e a n d c h l o ri t e a n d mu t a g e n i c i t y o f s e a f o o d t r eat ed w i t h a q u e o u s c h l o ri n e d i o x i d e J J o u rnal o f A g ri c u l t u r a l& F o o d C h e mi s t r y ，1 9 9 9 ，4 7 ( 9 ) ： 3 5 8 6 3 5 9
31、1 An d r e ws L S，Ke y A M ，Ma r t i n R L e t a 1 Ch l o ri n e d i o x i d e wa s h o f s h rimp a n d c r a wf i s h a n a l t e rna t i v e t O a q u eou s c h l o ri n e J F o o d Mi c r o b i o l o g y ， 2 0 0 2 ，1 9 ( 4 ) ： 2 6 1 -2 6 7 水华章， 吴锦超， 袁 涛 稳定性二氧化氯在制麦 和啤酒生产中的应用 J 酿酒， 1 9 9 9 ， 2 ： 8
32、 0 8 1 彭晋航 稳定性二氧化氯在软饮料生产中的应用 J 山西食品工业， 1 9 9 6 ， 2 ： 2 6 2 7 P a o S，Da v i s C L Ci t r u s r e s e a r c h a n d edu c a t i o n c e n t e r ，l a k e a l f r e d ，F La n han c i n g mi c r o b i o l o g eal s a f e t y o f f r e s h o r a n g e j u i c e b y f r u i t i m m e rs i o n i n h o t w
33、a t e r a n d c h e mi c a l san i t i z e r s J J o u rna l o f F o o d P r o t e c t i o n ， 1 9 9 9 ， 6 2( 7 ) ： 7 5 6 7 6 0 Wi n n i c z u k P P P a ri s h M EMi n i mu m i n h i b i t o r y c o n c e n t r a t io n s o f a n t i mi c r o b i a l s a g a i n s t mi c r o - o r g a n i s m s r e
34、l a t e d t O c i t r u s j u i c e J F o o d Mi c r o b i o l o g y ， 1 9 9 7 ， 1 4( 4 ) ： 3 7 3 3 8 1 Th e Ap p l i c a t i o n o f Ch l o r i n e Di o x i d e i n Fo o d Fr e s h k e e p i n g F u Ma o r u n D u J i n h u a ( De p a r t m e n t o f F o o d Sci e n c e ， S h a n d o n g A g r i c
35、u l t u r a l Un i v e rs i t y ， T a i a n ， 2 7 1 0 1 8 ) A B S T RA C T Th i s p a p e r s u mma r i z e d t h e a p p l e c a t i o n o f c h l o r i n e d i o x i d e i n f o o d f r e s h k e e p i n g i n C h i n a a n d a b r o a d i n r e c e n t y e a r s ，wh i c h i n c l u d e d t h e n
36、e we s t d e v e l o p me n t o f i t s a p p l i c a t i o n i n f r u i t a n d v e g e t a b l e s 、l i v e s t o c k p r o d u c t s 、 mi l k p r o d u c t s 、 a q u a t i c p r od u c t s a n d b e v e r a g e Ch l o r i n e d i o x i d e i s a h i g h l y e f f i c i e n t ， s a f e a n t i s
37、e p t i c a n d f o o d f r e s h k e e p e r I t c a n k i l l mi c r o o r g a n i s ms e f f i c i e n t l y a n d wi t h n o od o r r e mn a n t I t f e a t u r e s p r e v e n t i n g t h e f o r ma t i o n o f e t h y l e n e f r o m me t h i r o n i n e a n d d e s t r o y i n g t h e f o r m
38、e d e t h y l e n e ，t h e r e b y p r o v i d i n g a d v a n t a g e i n t h e f o o d f r e s h k e e p i n g Th i s p a p e r a l s o d i s c u s s e d i t s f u t u r e a p p l i c a t i o n p r o s p e c t Ke y w o r d s c h l o r i n e d i o x i d e ，f oo d f r e s h k e e p i n g ，a p p l i c a t i o n p r o s p e c t 甘薯抑制胆固醇功效最佳 日本东京大学等3个科研单位的科学家日前对 1 3 0种蔬菜、 水果和花卉等植物进行分析研究发现， 甘薯、 毛豆、 姜芽、 芹菜、 菊花和当归等6种植物都有抑制胆固醇生成的作用， 其中甘薯的功效最为显著。 研究实验证实， 甘薯抑制胆固醇生成的功效是其他植物的1 0 倍。科学家们还发现， 抑制胆固醇生成 的是甘薯中一种脂质和糖类相结合的物质， 它具有抑制胆固醇生成后期的一种合成酶的作用。这一科研成果的 价值在于发现了甘薯具有药效， 今后可望用甘薯开发出降胆固醇药物。 戮 撩 维普资讯 http:/