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1、职业技能鉴定初级中式烹调师预测试卷二单选题（江南博哥）1.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A.淀粉B.纤维素C.脂肪D.蛋白质参考答案：D单选题2.饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A.生产或加工B.销售C.经营D.研发参考答案：A单选题3.挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。A.糊的质感B.糊的品种C.调糊时具体情况D.原料的含水量参考答案：B单选题4.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A.致畸B.致癌C.致突变参考答案：B单选题5.不能被人体消化吸收的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.
2、膳食纤维参考答案：D单选题6.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力参考答案：B单选题7.下列选项中（）不属于平刀法。A.推刀片B.拉刀片C.切D.平刀片参考答案：C单选题8.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A.维生素B2B.维生素CC.尼克酸D.维生素B1参考答案：D单选题9.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：C单选题10.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。A.产品品牌B.文化品牌C.企业形象D.个人形象参考答案：C单选题11.销售毛利率
3、是（）的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本参考答案：C单选题12.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A.维生素AB.乳糖C.脂肪D.铁参考答案：B单选题13.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。A.师道尊严B.克己奉公C.相互学习D.相互攀比参考答案：C单选题14.有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。A.鱼的种类B.鱼的大小C.鱼的档次D.鱼的用途参考答案：D单选题15.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。A.浸泡温度B.原料数量C.原料色泽D.浸泡时间参考答案：D单选题16.下列调味品中
4、不属于咸味调味品的是（）。A.酱油B.酱C.豆豉D.番茄酱参考答案：D单选题17.公式W=C+V+m中的V是指（）。A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累参考答案：C单选题18.刀工主要是对完整原料进行（），使之成为组配菜肴所需要的基本形体。A.切配B.分解切割C.剔骨D.分割参考答案：B单选题19.人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A.智能性B.生物性C.社会性D.动物性参考答案：C单选题20.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（）将原料加热成熟。A.90-140B.120-140C.100-140D.90-160参
5、考答案：A单选题21.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。A.脆煎法B.“脆煎”或“干煎”C.煎炸法D.干煎法参考答案：B单选题22.可以直接被人体吸收利用的是（）。A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖参考答案：C单选题23.内扣毛利率是指菜肴的（）和售价的百分比。A.利润B.成本C.毛利D.成本率参考答案：C单选题24.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。A.对单位的奉献B.他人、集体和社会利益C.对社会的责任D.对他人的帮助参考答案：B单选题25.菜肴是由一定的（）构成的。A.主料、配料B.冷、热菜品C.质和量D.整套宴席菜
6、品参考答案：C单选题26.斩剁不宜（），应一刀斩断。A.原刀口上复刀B.用力过大C.加工带皮的原料D.加工带骨的原料参考答案：A单选题27.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是（）。A.保护接地B.保护接零C.使用刀闸D.使用漏电保安器参考答案：C单选题28.（）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A.料酒B.葱姜蒜C.胡椒粉D.食醋中的酸参考答案：D单选题29.菜肴的点缀类型有围边造型与（）。A.点缀造型B.原料造型C.美术造型D.盛器造型参考答案：A单选题30.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A.慢性疾病B.急性疾
7、病C.呕吐D.腹泻参考答案：B单选题31.在950鲜的普通味精中，谷氨酸钠的含量是（）。A.95%B.90%C.85%D.80%参考答案：A单选题32.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。A.番茄酱B.蚝油C.酱油D.味精参考答案：C单选题33.各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。A.加热工艺B.烹调技术C.预制调味技术D.调味工艺参考答案：D单选题34.水禽蛋必须加热（）才可食用。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上参考答案：D单选题35.半解冻状态的肉比较有利于（）。A.原料的成熟B.原料的切配C.原料的成型D.原料的入味参考答案：B单选题3
8、6.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。A.食盐B.氨基酸C.糖类D.醋酸参考答案：B单选题37.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.尼克酸参考答案：A单选题38.副溶血性弧菌又称为（）。A.大肠杆菌B.葡萄球菌C.芽孢杆菌D.嗜盐菌参考答案：D单选题39.由于鱼类品种很多，加工方法主要有（）、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A.摔死B.放血C.刮鳞、去鳃D.刮鳞参考答案：C单选题40.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。A.社会关系B.人际关系C.职业之间D.企业之间参考答案：B单选题41.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为
9、（）。A.75%B.60%C.50%D.40%参考答案：D单选题42.在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。A.108B.300C.400D.500参考答案：B单选题43.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素参考答案：D单选题44.成本核算的基本条件之一是建立健全（）体系。A.经营B.安全C.计量D.价格参考答案：C单选题45.脂肪的消化只发生在（）。A.口腔B.食管C.胃D.小肠参考答案：D单选题46.风味性拍粉是适用于（）原料。A.大片形或筒形B.小型原料C.整条的鱼扇D.片、条形参考答案：A单选题47.易引起沙门菌食
10、物中毒的食物是（）。A.米饭B.蔬菜C.豆类D.鱼类参考答案：D单选题48.虾蟹属于（）。A.甲壳类动物B.软体类动物C.棘皮类动物D.腔肠类动物参考答案：A单选题49.谷类的糊粉层中含（）较多。A.水分B.淀粉C.纤维素D.脂肪参考答案：C单选题50.厨房生产中的浪费行为容易引起（）。A.实际投料小于标准投料量B.实际耗用成本等于标准成本C.实际耗用成本小于标准成本D.实际耗用成本大于标准成本参考答案：D多选题1.植物油比动物油营养价值高的原因在于（）。A.不饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低参考答案：ACD多选题2.前期着色处理的基本
11、方法是（）。A.汤汁B.卤汁C.过油D.烟熏E.烤炙F.焯煮参考答案：ABCDE多选题3.根据自然属性不同，烹饪原料可以分为（）。A.动物性原料B.植物性原料C.主料D.调料E.农产品F.水产品参考答案：AB多选题4.在农业生物学分类中，（）属于绿叶蔬菜的品种。A.芹菜B.韭菜C.茼蒿D.大头菜E.青椒F.绿豌豆参考答案：ABC多选题5.可以用作调制脆皮糊的原料是（）。A.水B.面粉C.淀粉D.糯米粉E.白糖F.味精参考答案：ABCD多选题6.直接安全技术主要是在（）等方面采取安全技术措施。A.警示标志B.加工工艺C.操作方法D.生产加工设备的设计制造E.压力容器的过压保护装置参考答案：BCD
12、多选题7.可调制蛋清粉浆的原料是（）。A.水B.蛋清C.淀粉D.食盐和料酒E.酱油F.面粉参考答案：ABCD多选题8.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（）。A.早餐30%B.早餐40%C.午餐40%D.午餐50%E.晚餐20%F.晚餐30%参考答案：ACF多选题9.醋的作用有（）。A.抑菌杀菌B.去腥除异味C.软化血管D.开胃健脾E.降低血压F.防治流感G促进无机盐的吸收H保护维生素C参考答案：ABCDEFG多选题10.构成肌体中脂肪的元素是（）。A.碳B.氢C.氧D.氮参考答案：ABC多选题11.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以使用的添加物有（）。A.明矾B.食碱C.白醋D
13、.食盐E.甲醛F.石灰参考答案：ABCD多选题12.烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括（）。A.操作注意事项B.一般故障判断C.设备修理D.保养要点E.设计原理参考答案：ABD多选题13.细菌性食物中毒多发生在（）季。A.春B.夏C.秋D.冬参考答案：AB多选题14.我国衡量天然有机食品的基本标准是（）。A.不受任何污染B.富含维生素C.富含蛋白质D.不使用人工合成添加剂E.原料新鲜美观F.原料多呈绿色参考答案：AD判断题1.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.颈椎数目多，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部
14、分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.道德规范就是法律和政策规范。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.钾对心脏功能具有重要的调节作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.因材施艺，量材而用，合理使用，物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.原
15、料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.根据传统工艺，冷菜烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.混合刀法是直刀法和平刀法的混合。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.触电事故有电击、电伤与电烫三类。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.成本控制是企业竞争的主要手段。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.有机
16、铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.系数定价法是以成本为出发点的定价方法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（）A.正确B.错误参考
17、答案：B判断题23.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题29.进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.油传热法中油的温度可分为两个温度区域100以上和80以下，分别称温油和热油传热法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。（）A.正确B.错误参考答案：A