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1、职业技能鉴定中级中式烹调师预测试卷二单选题（江南博哥）1.巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）。A.6065保温30分钟B.7075保温15分钟C.8095保温30分钟D.90100保温30分钟参考答案：B单选题2.随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。A.两B.三C.四D.五参考答案：A单选题3.制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。A.增加色泽B.弹性C.黏度D.亲水性参考答案：C单选题4.毛料重量应等于（）。A.净料重量净料率B.净料重量净料率C.净料重量（1-净料率）D.净料重量（1-净料率）。参考答案：B单选题5.盐焗鸡是（）的名菜。A.广州菜B.潮州菜
2、C.粤菜D.客家菜参考答案：D单选题6.菜点价格是根据菜点成本和（）来制定的。A.销售利润B.成本率C.净料率D.毛利率参考答案：D单选题7.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻参考答案：B单选题8.（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。A.细菌性B.化学性C.动物性D.植物性参考答案：B单选题9.用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。A.食品原料外部的蒸汽对流传热B.食品原料内部物质热传导C.食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热D.磁场涡流生成的热辐射参考答案：C单选题10.网鲍的主要产区在（）。A.南海B.东海C.日本D.
3、欧洲参考答案：C单选题11.宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A.大鲈鱼B.大鳙鱼C.大鱼D.大鲥鱼参考答案：C单选题12.绿菜花的原产地是（）。A.东南亚地区B.地中海沿岸C.中美洲地区D.南亚地区参考答案：B单选题13.食盐的主要成分是（）。A.氯化钾B.碘化钾C.硫酸镁D.氯化钠参考答案：D单选题14.鉴别烹饪原料品质的感官指标有（）。A.纯度B.成熟度C.水分D.颜色参考答案：D单选题15.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖参考答案：B单选题16.鱼边鱼以（）季质量为最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬参考答案：A单选题17.
4、肉用雌性清远三黄鸡品质最佳的成熟期是（）。A.60天B.90天C.120天D.150天参考答案：A单选题18.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌湿粉D.肉料拌蛋白湿粉参考答案：D单选题19.（）属于海洋鱼类。A.龙利鱼（条鳎）B.鲥鱼C.鲑鱼D.笋壳鱼参考答案：C单选题20.由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于（）的菜肴。A.外形美观B.半汤半菜C.外焦里嫩D.芡汁适中参考答案：B单选题21.合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。A.符合风俗习惯B.满足宾客口味享受C.体现餐厅的规范化服务D.能够照顾客人个性化的要求参考答案：B单选题22.对成年人而言
5、，植物油与动物油的摄入量以（）为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1：2B.1：3C.2：1D.3：1参考答案：C单选题23.调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300克，茄汁25克C.白糖300克，茄汁50克D.白糖500克，茄汁25克参考答案：C单选题24.调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（）万字左右。A.30B.40C.50D.60参考答案：C单选题25.健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）。A.25克以下B.20克以下C.15克以下D.10克以下参考答案：D单选题26.安古斯牛
6、的原产地是（）。A.德国B.荷兰C.英国D.意大利参考答案：C单选题27.谷类中含量最高的营养成分是（）。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：C单选题28.根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。A.腌渍B.上浆C.调味D.挂糊参考答案：D单选题29.荷兰豆的原产地是（）。A.荷兰B.美国C.意大利D.英国参考答案：D单选题30.关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油参考答案：B单选题31.传统冷菜装盘的基本步骤一般可以
7、分为垫底、围边和（）。A.装饰B.整理C.盖面D.镶边参考答案：C单选题32.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：D单选题33.下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。A.炖菜B.软炸C.爆菜D.熘菜参考答案：C单选题34.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A.2%B.3%C.5%D.10%参考答案：B单选题35.利木赞牛的原产地是（）。A.英国B.法国C.德国D.西班牙参考答案：B单选题36.水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。A.鱼鳞B.内脏C.黏液和寄生虫D.污
8、秽杂质参考答案：D单选题37.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A多选题1.下列说法正确的是（）。A.使用微波炉时必须空载预热B.选择刀具要考虑其重量和几何形状，要与操作者相匹配，以减少劳动损伤C.使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳D.不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料，可在260以下长期使用E.使用压力锅不能超过其规定的使用年限参考答案：BDE多选题2.鱼类保鲜的措施主要有（）。A.常温法B.低温法C.食盐法D.脱水法参考答案：BC多选题3.下列选项中（）符合黄油加工贮存的要求。A.压炼黄油时应添加2%3%的食盐B.
9、采用硫酸纸或锡膜包装C.长期保存温度是-20-10D.短期保存温度是1020E.短期保存温度是04F.长期保存温度是-10-5参考答案：ABEF多选题4.中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有（）。A.刀工处理B.菜肴装盘C.原料选择D.菜肴配制E.前期热处理F.调理菜肴参考答案：ABCDEF多选题5.同属于百合科的蔬菜品种是（）。A.韭菜B.洋葱C.百合D.大蒜E.大葱F.木耳菜参考答案：ABCDE多选题6.在下列鱼类品种中同属于海洋性鱼类的是（）。A.舌鳎鱼B.平鱼C.沙丁鱼D.鳊鱼E.鲱鱼F.鳜鱼参考答案：ABCE多选题7.（）属于厨房安全技术。A.烹调设备安全技术B.烹调安全技术C.电气
10、安全技术D.烹调设备布局安全技术E.压力容器安全技术参考答案：CDE多选题8.“四勤”是指（）。A.勤洗手，剪指甲B.勤洗脸，换毛巾C.勤洗澡，理发D.勤洗衣服、被褥E.勤换工作服参考答案：ACDE多选题9.造成蔬果污染、变质的原因是（）。A.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染参考答案：ABCD多选题10.适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是（）。A.黄豆B.食盐C.面粉D.酒酿E.红曲米F.黄酱参考答案：BCD多选题11.餐饮业制定产品价格的方法有（）。A.随行就市法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.系数定价法E.成本率法F.出材率法参考答案：AD多选题12.（）是食
11、品腐败变质的表现。A.粮食被虫咬B.油脂酸败C.苹果腐烂D.米猪肉E.玉米霉变参考答案：BCE多选题13.强化食品应遵循的原则是（）。A.针对性强B.使用量符合标准C.食物载体适宜D.保存率高E.经济卫生参考答案：ABCDE多选题14.（）中的蛋白质属于完全蛋白质。A.蹄筋B.牛奶C.鸡蛋D.大豆E.肉皮参考答案：BCD多选题15.下列选项中（）属于必需氨基酸。A.酪氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.胱氨酸F.缬氨酸参考答案：BDF多选题16.传统冷盘造型工艺的突出特点是（）。A.食用B.艺术C.刀工D.火候E.雕刻F.口味参考答案：AB多选题17.禽畜肉类的分割是按照（）的组织结构进行的
12、。A.肌肉组织B.脂肪组织C.骨骼组织D.结缔组织E.神经组织F.血液组织参考答案：ABCD多选题18.细菌性食物中毒的特征是（）。A.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势参考答案：BCDE多选题19.以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是（）。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜D.苋菜E.油菜F.菠菜参考答案：AC多选题20.同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是（）。A.银鱼B.鲆鱼C.海鳗D.舌鳎鱼E.鳊鱼F.罗非鱼参考答案：BD多选题21.从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括（）。A.冷菜制作工艺B.热菜制作工艺C.面点制作工艺
13、D.原料加工工艺E.小吃制作工艺F.火腿制作工艺参考答案：ABCDE多选题22.（）属于配菜过程中的基本造型方法。A.扣制法B.包裹法C.捆扎法D.蓉塑法E.点缀法F.托入法参考答案：ABCD判断题1.经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.单位成本指的是每千克产品的消耗。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.
14、为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.目前我国酱油生产方法主要有本酿法、速酿法和传统酿法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍（脐
15、盖）的完整。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.传统施芡（勾芡）方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。（
16、）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.在初加工环节中，气出鸭尾臊，切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.在烹调过程中，面粉和麻酱也可以起到增稠的处理作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.维生素在人体内可以通过转换的方式进行合成。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.厨房卫
17、生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.谷类食物中含有较多的维生素B。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.在粤菜中，油是最常用的传热介质（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题31.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断
18、题32.对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题33.黄曲霉毒素耐热力强，在100以上的高温下加压才有可能被破坏。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题34.蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题35.施芡可以保持菜品汤汁的温度。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题36.某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题37.营养素就是食品中的有效成分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题38.酱油的生白现象一般不降低产品的卫生质量。（）A.正确B.错误参考答
19、案：B判断题39.水果中存在的果胶是一种酚类化合物。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题40.气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜的目的。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题41.造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生（）A.正确B.错误参考答案：A判断题42.南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题43.辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题44.传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。（）A.正确B.错误参考答案：B