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1、职业技能鉴定初级中式烹调师预测试卷一单选题（江南博哥）1.南方地区酿制黄酒的原料是（）。A.大麦B.谷子C.高粱D.糯米参考答案：D单选题2.畜肉中所含的脂肪主要为（）。A.卵磷脂B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.饱和脂肪酸参考答案：D单选题3.菱形块有称为（）。A.长方块B.四方块C.象眼块D.长条块参考答案：C单选题4.熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是（）。A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸参考答案：B单选题5.香椿萌发幼芽一般可采收三次，以（）采收的短而粗壮的香椿气味最香浓、最佳。A.初次B.二次C.三次D.5月底参考答案：A单选题6.微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。A.缓慢通
2、过B.快速通过C.不通过D.长时间停留在参考答案：D单选题7.出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度参考答案：C单选题8.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房生产环境等方面的安全。A.岗位安排B.人员设备C.生产程序D.组织结构参考答案：B单选题9.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。A.厨房生产环境B.岗位安排C.生产程序D.组织结构参考答案：A单选题10.禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。A.小开B.大开C.肋开D.肩开参考答案：C单选题11.根据原料的自然属性不
3、同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料参考答案：C单选题12.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A.青蒜B.大葱C.韭菜D.芫荽参考答案：C单选题13.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。A.任何辅料B.主辅调料C.任何调料D.主配调料参考答案：A单选题14.简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。A.初步加工B.菜肴组配C.冷菜拼摆D.烹调工艺参考答案：B单选题15.（）的刀身形体呈长方形。A.文武刀B.羊肉刀C.桑刀D.分
4、刀参考答案：C单选题16.（）烫泡煺毛，冬天水温为75-80。A.鸭B.鸡C.鹅D.鹌鹑参考答案：B单选题17.属于酸味调味品的是（）。A.酱油B.蚝油C.番茄酱D.鱼露参考答案：C单选题18.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。A.泥土B.杂质C.盐水D.虫卵参考答案：D单选题19.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5参考答案：B单选题20.属于合成甜味剂的是（）。A.甜叶菊苷B.木糖醇C.糖精钠D.麦芽糖参考答案：C单选题21.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（）。A.电气设
5、备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.压力容器过压保护装置参考答案：B单选题22.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。A.微生物B.寄生虫虫卵C.螨类D.谷蛾参考答案：A单选题23.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。A.前肢B.胸部C.翼部D.尾部参考答案：C单选题24.属于鲤科的鱼类品种是（）。A.鲅鱼B.鲳鱼C.鲐鱼D.鲂鱼参考答案：D单选题25.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。A.1米B.2米C.3米D.4米参考答案：B单选题26.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配
6、合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A.衬托B.从属C.衬托和点缀主料D.点缀参考答案：C单选题27.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A.清明节前后B.端午节前后C.中秋节前后D.春节前后参考答案：C单选题28.水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能（）。A.煮至软烂B.不过度加热C.使原料味道互相渗透D.使味道浓郁参考答案：B单选题29.锌含量最高的食物是（）。A.牡蛎B.鲈鱼C.甲鱼D.黄鱼参考答案：A单选题30.汆根据介质的不同可分为（）。A.水汆和油汆B.水爆C.水汆和汤汆D.汤汆参考答案：C单选题31.鱼在-1左右时保存514天，可以称为（）。A.鲜鱼B.冷
7、却鱼C.冷冻鱼参考答案：B单选题32.反斜刀法右侧的角度一般是（）。A.50-60度B.40-50度C.70-80度D.130-140度参考答案：D单选题33.在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。A.黄鳝B.带鱼C.鲫鱼D.鲳鱼参考答案：B单选题34.关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是（）。A.包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法B.企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略C.价格折扣策略主要针对团体用餐D.价格折扣策略主要在经营淡季时实施参考答案：A单选题35.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。A.延长保鲜时间B.使颜色更亮C.使口感更脆D
8、.便于入味参考答案：A单选题36.用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A.形状整齐B.外焦里嫩C.汤汁浓稠D.色泽洁白参考答案：C单选题37.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A.溶化的B.10%的C.20%的D.热的参考答案：D单选题38.肉类脂肪含（）较多。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸参考答案：A单选题39.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。A.油脂B.蛋白质C.淀粉D.糖原参考答案：B单选题40.职业道德应具有的特性是（）。A.传递感染性B.强制约束性C.自我感染性D.
9、法律约束性参考答案：A单选题41.烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。A.价格性B.安全性C.季节性D.地区性参考答案：B单选题42.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受（）的限制。A.地区B.季节、地区、年龄C.南方、北方D.年龄大小参考答案：B单选题43.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。A.0.2%B.0.3%C.0.4%D.0.5%参考答案：B单选题44.没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有（）毒素。A.龙葵甙B.氢氰酸C.组胺D.秋水仙甙参考答案：A单选题45.根据宴席档次和菜肴质
10、量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。A.烹调方法B.调味手段C.工艺处理D.工艺过程参考答案：D单选题46.汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。A.烧热后B.烧沸后C.清好后D.加入少许油烧开后参考答案：B单选题47.植物油中主要含有（）。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醇D.维生素A参考答案：B单选题48.鲍鱼属于（）动物。A.腹足类B.瓣鳃类C.头足类D.棘皮类参考答案：A单选题49.长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。A.烧方B.骨排块C.酥方D.肉方参考答案：B单选题50.在下列品种中属于鲜活原料的是（）。A.火腿B.冷冻鱼C.鹅
11、肝酱D.烧鹅参考答案：B多选题1.蒸制食品的基本特点之一是（）。A.原料原汁原味B.形态完整美观C.滋味鲜美D.汤汁浓白E.鲜嫩爽脆F.咸鲜酸甜为主参考答案：ABC多选题2.餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（）。A.加强成本核算B.降低餐饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本参考答案：ABC多选题3.在（）环节操作不当，会造成食品污染。A.生产B.运输C.销售D.食用E.烹调加工参考答案：ABC多选题4.平衡膳食宝塔建议，需要（）水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。A.低能量B.中等能量C.高能量D.极高能量参考答案：ABC多选题
12、5.调味对菜品的作用主要表现为（）。A.清洁杀菌B.提高营养效价C.保持本味D.清除异味E.增添野味F.确定风味参考答案：ABCDF多选题6.对牛奶消毒的有效方法是（）。A.6265加热30分钟B.8090煮制加热3060秒C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温8595保持3分钟D.将奶煮沸至95参考答案：ABCD多选题7.初加工过程中鲜活原料主要包括（）。A.脱水干制海味B.冰鲜肉类C.活鱼D.冷冻水产E.鲜菜F.干制食用菌参考答案：BCDE多选题8.汆制类菜肴原料的加工处理原则和方法是（）。A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用
13、蔬菜原料参考答案：AC多选题9.蒸制过程中宜使用的主要火候类型有（）。A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热参考答案：BCDE多选题10.属于香辛叶类品种的蔬菜是（）。A.大葱B.韭菜C.香菜D.茴香E.蕹菜F.菊芋参考答案：ABCD多选题11.在初步加工过程中，需要经过泡烫处理的原料是（）。A.元鱼B.鳗鱼C.鱿鱼D.鲥鱼E.鲳鱼F.青蟹参考答案：AB多选题12.（）是熟炒工艺中的正确处理方法。A.原料需经上浆处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.菜肴需要芡汁处理E.原料需经挂糊
14、处理F.选用蔬菜原料参考答案：AC多选题13.属于优质肉用鸡的鸡种是（）。A.清远三黄鸡B.九斤黄鸡C.海南文昌鸡D.来航鸡E.狼山黑鸡F.新汉夏鸡参考答案：ABCE多选题14.属于我国本土血统的良种肉牛品种是（）。A.鲁西牛B.秦川牛C.南阳牛D.晋南牛E.海伏特牛F.利木辛牛参考答案：ABCD判断题1.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质，不宜直接生食。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.根据形态特点，叶
15、菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.厨房是炒菜的生产场所。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.
16、职业道德规范就是法律和政策规范。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量
17、不受限制。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.琼脂被食用
18、后可完全消化，不利于排便。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题29.要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。（）A.正确B.错误参考答案：B