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1、职 业 技 能 鉴 定 初 级 中 式 烹 调 师 预 测 试 卷 二 单 选 题(江 南 博 哥)1.用 大 豆 加 工 豆 腐 等 豆 制 品，主 要 是 利 用 了 大 豆 中 的()。A.淀 粉 B.纤 维 素 C.脂 肪 D.蛋 白 质 参 考 答 案：D 单 选 题 2.饮 食 业 成 本 是 指 饮 食 企 业 用 于()某 种 产 品，所 消 耗 的 一 定 量 的 生 产 资 料 和 劳 动 价 值 之 和。A.生 产 或 加 工 B.销 售 C.经 营 D.研 发 参 考 答 案：A 单 选 题 3.挂 糊 的 粉 料 的 选 择，要 根 据()不 同 合 理 选 择 粉
2、料 品 种。A.糊 的 质 感 B.糊 的 品 种 C.调 糊 时 具 体 情 况 D.原 料 的 含 水 量 参 考 答 案：B 单 选 题 4.由 化 学、物 理、生 物 性 因 素 引 发 的 人 类 恶 性 肿 瘤 称 为()作 用。A.致 畸 B.致 癌 C.致 突 变 参 考 答 案：B 单 选 题 5.不 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 是()。A.蛋 白 质 B.脂 肪 C.葡 萄 糖 D.膳 食 纤 维 参 考 答 案：D 单 选 题 6.我 国 国 家 标 准 将 体 力 劳 动 强 度 划 分 为 四 级，其 中 厨 师 工 作 属 于()劳 动。A.轻 体 力 B.
3、中 等 体 力 C.重 体 力 D.极 重 体 力 参 考 答 案：B 单 选 题 7.下 列 选 项 中()不 属 于 平 刀 法。A.推 刀 片 B.拉 刀 片 C.切 D.平 刀 片 参 考 答 案：C 单 选 题 8.长 期 食 用 精 白 米 容 易 引 起 缺 乏 的 营 养 素 是()。A.维 生 素 B2B.维 生 素 CC.尼 克 酸 D.维 生 素 B1参 考 答 案：D 单 选 题 9.鱼 类 组 胺 中 毒 属 于()食 物 中 毒。A.感 染 型 B.毒 素 型 C.过 敏 型 D.抗 体 形 参 考 答 案：C 单 选 题 10.职 工 具 有 良 好 的 职 业
4、道 德，有 利 于 树 立 良 好 的(),提 高 市 场 竞 争 能 力。A.产 品 品 牌 B.文 化 品 牌 C.企 业 形 象 D.个 人 形 象 参 考 答 案：C 单 选 题 11.销 售 毛 利 率 是()的 百 分 比。A.净 料 成 本 与 毛 料 成 本B.损 耗 成 本 与 毛 料 成 本 C.毛 利 额 与 价 格 D.毛 利 额 与 成 本 参 考 答 案：C 单 选 题 12.可 以 增 加 钙 消 化 吸 收 的 营 养 素 是()oA.维 生 素 AB.乳 糖 C.脂 肪 D.铁 参 考 答 案：B 单 选 题 13.尊 师 爱 徒、团 结 协 作 的 具 体
5、要 求 包 括 平 等 尊 重、顾 全 大 局、()、加 强 协 作 等 几 个 方 面。A.师 道 尊 严 B.克 己 奉 公 C.相 互 学 习 D.相 互 攀 比 参 考 答 案：C 单 选 题 14.有 鳞 的 剖 腹 方 法 应 根 据()来 确 定。A.鱼 的 种 类 B.鱼 的 大 小 C.鱼 的 档 次 D.鱼 的 用 途 参 考 答 案：D 单 选 题 15.叶 菜 类 原 料 如 果 菜 肴 盐 水 洗 涤，一 定 要 控 制 盐 的 浓 度 和()oA.浸 泡 温 度 B.原 料 数 量 C.原 料 色 泽 D.浸 泡 时 间 参 考 答 案：D 单 选 题 16.下 列
6、 调 味 品 中 不 属 于 咸 味 调 味 品 的 是()oA.酱 油 B.酱 C.豆 豉 D.番 茄 酱参 考 答 案：D 单 选 题 17.公 式 W=C+V+m中 的 V 是 指()oA.生 产 资 料 转 移 的 价 值 B.生 产 设 备 的 消 耗 价 值 C.劳 动 力 价 值 D.积 累 参 考 答 案：C 单 选 题 18.刀 工 主 要 是 对 完 整 原 料 进 行(),使 之 成 为 组 配 菜 肴 所 需 要 的 基 本 形 体。A.切 配 B.分 解 切 割 C.剔 骨 D.分 割 参 考 答 案：B 单 选 题 19.人 们 之 所 以 重 视 道 德，是 因
7、为 人 具 有()oA.智 能 性 B.生 物 性 C.社 会 性 D.动 物 性 参 考 答 案：C 单 选 题 20.高 温 油 炸 法 是 将 原 料 投 入 多 油 量 的 油 锅 中 炸 制，一 般 两 次 炸 法 的 油 温 有 两 种，一 种 是 中 温()将 原 料 加 热 成 熟。A.90-140 B.120-140 C.100-140 D.90-160 参 考 答 案：A 单 选 题 21.菜 肴 需 要 拍 粉 或 挂 糊，以 保 护 原 料 内 部 水 份 不 外 渗，使 外 表 起 脆，但 糊 不 能 太 多、太 厚，行 业 称 为()。A.脆 煎 法 B.“脆 煎”
8、或“干 煎”C.煎 炸 法 D.干 煎 法 参 考 答 案：B 单 选 题 22.可 以 直 接 被 人 体 吸 收 利 用 的 是()oA.淀 粉 B.乳 糖 C.蔗 糖 D.葡 萄 糖 参 考 答 案：C 单 选 题 23.内 扣 毛 利 率 是 指 菜 肴 的()和 售 价 的 百 分 比。A.利 润 B.成 本 C.毛 利 D.成 本 率 参 考 答 案：C 单 选 题 24.道 德 要 求 人 们 在 获 取 个 人 利 益 的 时 候，是 否 考 虑()。A.对 单 位 的 奉 献 B.他 人、集 体 和 社 会 利 益 C.对 社 会 的 责 任 D.对 他 人 的 帮 助 参
9、考 答 案：B 单 选 题 25.菜 肴 是 由 一 定 的()构 成 的。A.主 料、配 料 B.冷、热 菜 品 C.质 和 量 D.整 套 宴 席 菜 品 参 考 答 案：C 单 选 题 26.斩 剁 不 宜(),应 一 刀 斩 断。A.原 刀 口 上 复 刀 B.用 力 过 大 C.加 工 带 皮 的 原 料 D.加 工 带 骨 的 原 料 参 考 答 案：A 单 选 题 27.下 列 用 电 安 全 保 护 的 基 本 措 施 中 不 正 确 的 是()oA.保 护 接 地 B.保 护 接 零 C.使 用 刀 闸D.使 用 漏 电 保 安 器 参 考 答 案：C 单 选 题 28.()
10、可 以 与 肉 类 中 一 些 异 味 的 成 分 结 合，形 成 不 易 挥 发 的 成 分，从 而 抑 制 肉 类 原 料 散 发 出 腥 擅 气 味。A.料 酒 B.葱 姜 蒜 C.胡 椒 粉 D.食 醋 中 的 酸 参 考 答 案：D 单 选 题 29.菜 肴 的 点 缀 类 型 有 围 边 造 型 与()oA.点 缀 造 型 B.原 料 造 型 C.美 术 造 型 D.盛 器 造 型 参 考 答 案：A 单 选 题 30.食 物 中 毒 是 指 食 用 各 种 被 有 毒 有 害 物 质 污 染 的 食 品 后 发 生 的()oA.慢 性 疾 病 B.急 性 疾 病 C.呕 吐 D.
11、腹 泻 参 考 答 案：B 单 选 题 31.在 950鲜 的 普 通 味 精 中，谷 氨 酸 钠 的 含 量 是()oA.95%B.90%C.85%D.80%参 考 答 案：A 单 选 题 32.下 列 调 味 品 中 属 于 咸 味 调 味 品 的 是()。A.番 茄 酱 B,蛇 油 C.酱 油 D.味 精 参 考 答 案：C 单 选 题 33.各 种 调 味 原 料 在 运 用()进 行 合 理 组 合 和 搭 配 之 后，可 以 形 成 多 种 多 样 的 风 味 特 色。A.加 热 工 艺 B.烹 调 技 术 C.预 制 调 味 技 术 D.调 味 工 艺 参 考 答 案：D 单 选
12、 题 34.水 禽 蛋 必 须 加 热()才 可 食 用。A.3 分 钟 B.5 分 钟 C.7 分 钟 D.10分 钟 以 上 参 考 答 案：D 单 选 题 35.半 解 冻 状 态 的 肉 比 较 有 利 于()oA.原 料 的 成 熟 B.原 料 的 切 配 C.原 料 的 成 型 D.原 料 的 入 味 参 考 答 案：B 单 选 题 36.酱 油 的 鲜 味 主 要 来 自 于 其 中 的()oA.食 盐 B.氨 基 酸 C.糖 类 D.醋 酸 参 考 答 案：B 单 选 题 37.维 持 人 体 正 常 视 觉 功 能 的 维 生 素 是()。A.维 生 素 AB.维 生 素 C
13、C.维 生 素 B1D.尼 克 酸 参 考 答 案：A 单 选 题 38.副 溶 血 性 弧 菌 又 称 为()。A.大 肠 杆 菌 B.葡 萄 球 菌C.芽 泡 杆 菌 D.嗜 盐 菌 参 考 答 案：D 单 选 题 39.由 于 鱼 类 品 种 很 多，加 工 方 法 主 要 有()、去 内 脏、剥 皮、宰 杀、择 洗 等。A,摔 死 B.放 血 C.刮 鳞、去 鲤 D.刮 鳞 参 考 答 案：C 单 选 题 40.职 业 道 德 建 设 关 系 到 社 会 稳 定 和()的 和 谐。A.社 会 关 系 B.人 际 关 系 C.职 业 之 间 D.企 业 之 间 参 考 答 案：B 单 选
14、 题 41.某 菜 品 所 有 原 料 成 本 为 15元，售 价 为 25元，则 该 菜 品 的 内 扣 毛 利 率 为()。A.75%B.60%C.50%D.40%参 考 答 案：D 单 选 题 42.在 食 物 烹 制 加 热 过 程 中，可 以 直 接 接 触 的 最 高 温 度 是()oA.108 B.300 C.400 D.500 参 考 答 案：B 单 选 题 43.发 芽 的 土 豆 中，能 引 起 食 物 中 毒 的 有 毒 物 质 是()oA.皂 素 B.胰 蛋 白 酶 抑 制 素 C.秋 水 仙 碱 D.龙 葵 素参 考 答 案：D 单 选 题 44.成 本 核 算 的
15、基 本 条 件 之 一 是 建 立 健 全()体 系。A.经 营 B.安 全 C.计 量 D.价 格 参 考 答 案：C 单 选 题 45.脂 肪 的 消 化 只 发 生 在()。A.口 腔 B.食 管 C.目 D.小 肠 参 考 答 案：D 单 选 题 46.风 味 性 拍 粉 是 适 用 于()原 料。A.大 片 形 或 筒 形 B.小 型 原 料 C.整 条 的 鱼 扇 D.片、条 形 参 考 答 案：A 单 选 题 47.易 引 起 沙 门 菌 食 物 中 毒 的 食 物 是()oA.米 饭 B.蔬 菜 C.豆 类 D.鱼 类 参 考 答 案：D 单 选 题 48.虾 蟹 属 于()。
16、A.甲 壳 类 动 物 B.软 体 类 动 物 C.棘 皮 类 动 物 D.腔 肠 类 动 物 参 考 答 案：A 单 选 题 49.谷 类 的 糊 粉 层 中 含()较 多。A.水 分B.淀 粉 C.纤 维 素 D.脂 肪 参 考 答 案：C 单 选 题 50.厨 房 生 产 中 的 浪 费 行 为 容 易 引 起()oA.实 际 投 料 小 于 标 准 投 料 量 B.实 际 耗 用 成 本 等 于 标 准 成 本 C.实 际 耗 用 成 本 小 于 标 准 成 本 D.实 际 耗 用 成 本 大 于 标 准 成 本 参 考 答 案：D 多 选 题 1.植 物 油 比 动 物 油 营 养
17、价 值 高 的 原 因 在 于()。A.不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 高 B.饱 和 脂 肪 酸 含 量 高 C.脂 溶 性 维 生 素 含 量 高 D.水 溶 性 维 生 素 含 量 高 E,熔 点 低 参 考 答 案：ACD 多 选 题 2.前 期 着 色 处 理 的 基 本 方 法 是()oA.汤 汁 B.卤 汁 C.过 油 D.烟 熏 E.烤 炙 F.焯 煮 参 考 答 案：ABCDE 多 选 题 3.根 据 自 然 属 性 不 同，烹 饪 原 料 可 以 分 为()oA.动 物 性 原 料 B.植 物 性 原 料 C.主 料 D.调 料 E.农 产 品 F.水 产 品 参 考 答
18、案：AB 多 选 题 4.在 农 业 生 物 学 分 类 中，()属 于 绿 叶 蔬 菜 的 品 种。A.芹 菜B.韭 菜 C.茴 蒿 D.大 头 菜 E.青 椒 F.绿 豌 豆 参 考 答 案：ABC 多 选 题 5.可 以 用 作 调 制 脆 皮 糊 的 原 料 是()oA.水 B.面 粉 C.淀 粉 D.糯 米 粉 E.白 糖 F.味 精 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 6.直 接 安 全 技 术 主 要 是 在()等 方 面 采 取 安 全 技 术 措 施。A.警 示 标 志 B.加 工 工 艺 C.操 作 方 法 D.生 产 加 工 设 备 的 设 计 制 造 E.压 力 容
19、器 的 过 压 保 护 装 置 参 考 答 案：BCD 多 选 题 7.可 调 制 蛋 清 粉 浆 的 原 料 是()oA.水 B.蛋 清 C.淀 粉 D.食 盐 和 料 酒 E.酱 油 F.面 粉 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 8.一 日 三 餐 占 全 天 热 量 消 耗 比 较 合 理 的 食 物 数 量 分 配 是()oA.早 餐 30%B.早 餐 40%C.午 餐 40%D.午 餐 50%E.晚 餐 20%F.晚 餐 30%参 考 答 案：ACF 多 选 题 9.醋 的 作 用 有()oA.抑 菌 杀 菌 B.去 腥 除 异 味 C.软 化 血 管 D.开 胃 健 脾 E.降
20、 低 血 压 F.防 治 流 感 G促 进 无 机 盐 的 吸 收 H保 护 维 生 素 C参 考 答 案：ABCDEFG 多 选 题 10.构 成 肌 体 中 脂 肪 的 元 素 是()。A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 参 考 答 案：ABC 多 选 题 11.为 清 除 畜 禽 肠 胃 黏 液、污 物，洗 涤 时 可 以 使 用 的 添 加 物 有()OA.明 矶 B.食 碱 C.白 醋 D.食 盐 E.甲 醛 F.石 灰 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 12.烹 调 师 必 须 掌 握 的 有 关 设 备 的 安 全 知 识 包 括()。A.操 作 注 意 事 项 B.一 般 故
21、障 判 断 C.设 备 修 理 D.保 养 要 点 E.设 计 原 理 参 考 答 案：ABD 多 选 题 13.细 菌 性 食 物 中 毒 多 发 生 在()季。A.春 B.夏 C.秋 D.冬 参 考 答 案：AB 多 选 题 14.我 国 衡 量 天 然 有 机 食 品 的 基 本 标 准 是()oA.不 受 任 何 污 染 B.富 含 维 生 素 C.富 含 蛋 白 质 D.不 使 用 人 工 合 成 添 加 剂 E.原 料 新 鲜 美 观 F.原 料 多 呈 绿 色 参 考 答 案：AD 判 断 题 1.脂 肪 只 促 进 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收。()A.正 确 B.错 误
22、 参 考 答 案：A 判 断 题 2.颈 椎 数 目 多，连 结 成“乙”状 弯 曲；枕 骨 牌 只 有 一 个，使 头 转 动 灵 活；胸 椎 多 已 愈 合；腰 椎 和 荐 椎 以 及 一 部 分 尾 椎，愈 合 成 一 块 腰 荐 骨，其 活 动 性 差。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 3.道 德 规 范 就 是 法 律 和 政 策 规 范。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 4.根 据 菜 品 食 用 温 度 的 不 同，烹 调 方 法 分 为 冷 菜 烹 调 和 热 菜 烹 调。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断
23、 题 5.钾 对 心 脏 功 能 具 有 重 要 的 调 节 作 用。()A.正 确B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 6.姜 酮、姜 醇 和 姜 酚 能 够 使 黄 姜 呈 现 出 辛 辣 味 型。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 7.因 材 施 艺，量 材 而 用，合 理 使 用，物 尽 其 用 是 鲜 活 原 料 初 加 工 勤 俭 节 约 的 要 求。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 8.白 煮 与 煮 的 方 法 一 样，是 一 种 特 殊 的 煮 法。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 9.原 料
24、处 理 技 术 水 平 相 同，出 材 率 不 一 定 相 同。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 10.根 据 传 统 工 艺，冷 菜 烹 制 方 法 可 以 分 为 热 制 冷 吃 和 冷 制 冷 吃 两 种。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 11.混 合 刀 法 是 直 刀 法 和 平 刀 法 的 混 合。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 12.采 购 原 料 不 符 合 标 准，出 净 率 低，容 易 引 起 原 料 实 际 用 量 大 于 标 准 用 量。()A.正 确 B.错 误参 考 答 案：A 判 断
25、题 13.触 电 事 故 有 电 击、电 伤 与 电 烫 三 类。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 14.贝 类 中 的 扇 贝 和 贻 贝 都 属 于 软 体 动 物。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 15.成 本 控 制 是 企 业 竞 争 的 主 要 手 段。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 16.有 机 铁(植 物 原 料 中 的 铁)比 无 机 铁(动 物 性 原 料 中 的 铁)容 易 吸 收。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 17.螳 螂 可 传 播 肠 道 传 染 病 和 寄
26、 生 虫 病。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 18.系 数 定 价 法 是 以 成 本 为 出 发 点 的 定 价 方 法。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 19.鲜 味 是 一 种 在 味 觉 器 官 感 觉 较 重 的 味。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 20.成 年 人 每 小 时 每 千 克 体 重 的 基 础 代 谢 所 需 热 能 为 4.184千 焦。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 21.蔬 菜 品 种 中 的 菜 苔、芦 笋、蒜 苗 和 竹 笋 都 属 于 植 物 的
27、嫩 茎。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 22.红 曲 米 经 过 煮 制 加 工 可 以 制 成 人 工 合 成 色 素。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 23.成 本 是 产 品 的 生 产 消 耗，不 属 于 价 值 范 畴。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 24.洋 葱 和 大 葱 中 的 挥 发 性 油 类 物 质 对 眼 睛 有 刺 激 作 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 25.不 粘 锅 的 内 部 表 层 涂 有 聚 氯 乙 烯。()A.正 确 B.错 误 参 考 答
28、案：A 判 断 题 26.常 见 的 可 引 起 碑 中 毒 的 碑 化 物 是 砒 霜。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 27.调 料 不 仅 可 以 调 理 菜 品 的 滋 味，还 可 以 提 高 菜 品 的 营 养 价 值。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 28.伴 随 热 菜 一 同 上 桌 的 调 料 主 要 起 基 础 调 味 和 定 型 调 味 的 作 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 29.进 食 酸 性 水 果 不 会 引 起 肌 体 酸 碱 平 衡 的 紊 乱。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 30.油 传 热 法 中 油 的 温 度 可 分 为 两 个 温 度 区 域 100C以 上 和 80 以 下，分 别 称 温 油 和 热 油 传 热 法。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 31.在 烟 熏 菜 肴 的 过 程 中 会 产 生 酚 醛 类 物 质，因 此 应 有 效 控 制 熏 制 时 间 和 烟 雾 浓 度。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A