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1、罐头食品的腐败变质,The deterioration and metamorphic of canned food,第三章 食品罐藏工艺,知 识 回 顾,What are kinds of Canned food?,What are Canned food?,What are Canned food industrial development ？,罐头食品腐败的原因,罐头食品腐败变质的现象,酸性食品的分类,A,罐头食品腐败变质的现象,掌握,B,罐头食品腐败变质的原因,理解,C,酸性食品的分类,了解,教 学 要 求,（一）罐头腐败变质的现象,一 罐头食品腐败变质的现象及原因,胀罐,平盖酸坏,
2、黑变,发霉,食品 储运,产毒,1.胀罐,产生的原因 细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。,铁制品罐头中常见，说明已经变质，应废弃胖听罐头，不再食用。,铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声”这种罐头俗称“胖听”罐头。,食品罐头变质的重要外部特征,检查的方法 是否凸起 用手指关节敲击底盖，声音清脆的质量正常，声音混浊、沙哑为胖听。,1.胀罐,微生物生长繁殖,专性厌氧嗜热芽孢杆菌 专性厌氧嗜温芽孢杆菌 小球菌,非腐败性的胀罐,装量过多 真空度过低,酸度过高,腐蚀罐内壁产生H2,假胀,氢胀,细菌性胀罐,杀菌不足、罐头裂漏,低酸性食品,酸性食品,高酸性
3、食品,空气的稀薄程度 真空度理解为1/压强,H+罐壁腐蚀H2,水果罐头采用玻璃容器为了避免氢胀发生,酸性食品,低酸性食品,高酸性食品,PH3.7,PH=4.6,肉毒杆菌,专性厌氧嗜 温芽孢杆菌,专性厌氧嗜 热芽孢杆菌,小球菌 乳杆菌,1.胀罐,外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈轻微或严重酸味 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性厌氧菌）,2.平盖酸败,低酸性食品中常见平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌,酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌,3.黑变或硫臭腐败,Level 1,Level 2,Level 3,Level 4,Level 5,致黑梭状芽孢杆菌,含硫蛋白质分解,产生唯一的H2S气体
4、,与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物,沉积于罐内壁或食品上 使食品发黑并出现臭味,正常/稳胀/轻胀,耐热性弱，杀菌严重不足腐败,4.发霉,容器裂漏,罐内真空度过低,原因,在低水分及高浓度糖分的食品表面生长,5.产毒,如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制。,肉毒梭状芽胞杆菌,（Clostridium botulinum）,罐头裂漏.,杀菌不足,污染严重,（二）罐头腐败变质的原因,罐头裂漏,罐内外压力失衡,卷边松动,二次污染,杀菌不足,原料污染情况,原料新鲜度,车间清洁卫生状况,杀菌操作技术要求,杀菌工艺合理性,生产技术管理,（二）罐头腐败变质的原因,卷边结构不良,杀菌前污染严重,（二）罐头腐败变质的原因,本次课小结,胖听,平盖酸坏,黒变,产毒,发霉,罐头腐败变质的现象,罐头裂漏,杀菌不足,杀菌前污染严重,罐头腐败 变质的原因,本次课小结,思考题：,名词解释 （1）酸性食品（2）胖听（3）真空度,试述罐头食品有哪些腐败变质现象， 并解释这种现象出现的原因？,02,罐头食品杀菌技术,腐败菌,01,下次课内容,谢,谢,Thank You,Thank You,