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1、 组长：刘文兵组长：刘文兵组员：王婷婷组员：王婷婷 郭夏蕾郭夏蕾 李萌之李萌之 江火生江火生 熊虎熊虎主要内容主要内容食品腐败变质的概念食品腐败变质的概念食品腐败变质的概念食品腐败变质的概念影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要生物化学过程及产物食品腐败变质的主要生物化学过程及产物食品腐败变质的主要生物化学过程及产物食品腐败变质的主要生物化学过程及产物食品腐败变质的常见类型、危害及其控制食品腐败变质的常见类型、危害及其控制食品腐败变质的常见类型、危害及其控制食品腐败变质的常见类型、危害及其控制食品腐败变质的概念食品腐败变质的概
2、念一般是指食品在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食品利用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素微生物：细菌微生物：细菌 霉菌霉菌 酵母等酵母等食品的理化性质：食品的理化性质：营养组成营养组成 基质条件基质条件 完整性完整性 食品的种类：易保存的食品食品的种类：易保存的食品 较易保存的食品较易保存的食品 易腐败变质的食品易腐败变质的食品环境因素：温度和湿度环境因素：温度和湿度 阳光和空气阳光和空气微生物：细菌、霉菌、酵母等微生物：细菌、霉菌、酵母等
3、细菌细菌细菌细菌：一般细菌都有分解蛋白质的能力。多数是通过分泌胞外蛋白酶：一般细菌都有分解蛋白质的能力。多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成。其中分解能力较强的属有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、来完成。其中分解能力较强的属有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等。分解淀粉的细菌只有少数的菌种能力较假单胞菌属、变形杆菌属等。分解淀粉的细菌只有少数的菌种能力较强：枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌。分解脂肪能力强：枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌。分解脂肪能力较强的细菌有荧光假单细胞菌等。较强的细菌有荧光假单细胞菌等。霉菌霉菌霉菌霉菌：霉菌生长所需要的水分活性较细菌低，
4、所以在水分活性较低的：霉菌生长所需要的水分活性较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。造成食品腐败变质的霉菌以食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。造成食品腐败变质的霉菌以曲霉菌和青霉菌为主。根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。曲霉菌和青霉菌为主。根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。酵母酵母酵母酵母：酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不：酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉。酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品能利用淀粉。酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。红酵母可在肉类及酸性食
5、品上产生色素，形成红斑。腐败变质。红酵母可在肉类及酸性食品上产生色素，形成红斑。食品的理化性质食品的理化性质1 1 1 1、营养成分、营养成分、营养成分、营养成分 食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐和维生素等丰富的营养物质。食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐和维生素等丰富的营养物质。2 2 2 2、基质条件、基质条件、基质条件、基质条件（1 1）氢离子浓度：各种食品都具有一定的氢离子浓度，根据食品）氢离子浓度：各种食品都具有一定的氢离子浓度，根据食品PHPH范围的特点可将所有食范围的特点可将所有食品划分两类：品划分两类：酸性食品：酸性食品：PHPH在在4.54.5以下，例如水果以下
6、，例如水果PHPH在在2525 非酸性食品：非酸性食品：PHPH在在4.54.5以上，例如动物食品以上，例如动物食品PHPH在在5757、蔬菜、蔬菜PHPH在在5656（2)2)渗透压：不同食品的渗透压不同。绝大多数微生物在低渗透压的食品中能够生长，在渗透压：不同食品的渗透压不同。绝大多数微生物在低渗透压的食品中能够生长，在高渗透压是食品中各种微生物的适应状况不同。高渗透压是食品中各种微生物的适应状况不同。（3 3）水分：食品中微生物能利用的水分只能是游离的水。食品中游离水的多少常用水分活）水分：食品中微生物能利用的水分只能是游离的水。食品中游离水的多少常用水分活度表示度表示(aw)(aw)，
7、如果某食品的在，如果某食品的在0.500.50一下，则微生物不能生长；若在一下，则微生物不能生长；若在0.60.6上，则污染的微上，则污染的微生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质。生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质。3 3 3 3、完整性、完整性、完整性、完整性 食品完好无损，则不易发生腐败变质，如果食品组织溃破细胞膜碎裂，则易受到微食品完好无损，则不易发生腐败变质，如果食品组织溃破细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染，容易发生腐败变质。生物的污染，容易发生腐败变质。食品的种类：易保存的食品、食品的种类：易保存的食品、较易较易 保存的食品、易腐败变质的食品保存的食品、易腐败变质的食品 易保存的食品易
8、保存的食品易保存的食品易保存的食品：1 1，一般不会腐败的天然食品，如盐、糖、乾豆类和，一般不会腐败的天然食品，如盐、糖、乾豆类和部分谷物、小麦粉、精制淀粉等；部分谷物、小麦粉、精制淀粉等；2 2，具有完全包装或固定贮藏场所，具有完全包装或固定贮藏场所的食品如罐头、部分酸性罐头或瓶装罐头、木鱼、干燥粉、冷冻食品的食品如罐头、部分酸性罐头或瓶装罐头、木鱼、干燥粉、冷冻食品等。等。较易保存的食品较易保存的食品较易保存的食品较易保存的食品：1 1，相当时间不会腐败变质的天然食品，如坚果、，相当时间不会腐败变质的天然食品，如坚果、个别品种的苹果、土豆和部分谷物；个别品种的苹果、土豆和部分谷物；2 2，
9、未包装干燥的食品，如干紫，未包装干燥的食品，如干紫菜、蘑菇、部分鱼干等。菜、蘑菇、部分鱼干等。易腐败变质的食品易腐败变质的食品易腐败变质的食品易腐败变质的食品：系指不采取特别保存方法而容易腐败变质的食品：系指不采取特别保存方法而容易腐败变质的食品，如畜肉类、鲜鱼类、鲜贝类、大部分水果和蔬菜等。如畜肉类、鲜鱼类、鲜贝类、大部分水果和蔬菜等。环境因素：温度和湿度环境因素：温度和湿度 阳光和空气阳光和空气温度和湿度温度和湿度温度和湿度温度和湿度：食品在温度和湿度较高的环境中存放，可加：食品在温度和湿度较高的环境中存放，可加速微生物的生长繁殖。特别是温度速微生物的生长繁殖。特别是温度25402540、
10、相对湿度超、相对湿度超过过70%70%时，是大多数嗜温微生物生长繁殖最适宜的条件。时，是大多数嗜温微生物生长繁殖最适宜的条件。富含蛋白质的鱼、肉、豆类制品等食品在这种环境中存放，富含蛋白质的鱼、肉、豆类制品等食品在这种环境中存放，则很快会翻遍、发霉、变色、变味、甚至发臭。则很快会翻遍、发霉、变色、变味、甚至发臭。阳光和空气阳光和空气阳光和空气阳光和空气:紫外线、氧的作用可促进油脂氧化和酸败。紫外线、氧的作用可促进油脂氧化和酸败。空气中的氧气可促进好氧性腐败菌的生长繁殖，从而加速空气中的氧气可促进好氧性腐败菌的生长繁殖，从而加速食品的腐败变质。食品的腐败变质。食品腐败变质的主要生物化学过食品腐败
11、变质的主要生物化学过程及产物程及产物 蛋白质类食品的腐败变质蛋白质类食品的腐败变质氨基酸的分解胺的分解硫醇的生成三甲胺的生成食品腐败变质的主要生物化学过食品腐败变质的主要生物化学过程及产物程及产物脂肪类食品的酸败变质脂肪类食品的酸败变质：主要发生化学反应油脂自身的氧化反应、加水水解反应食品腐败变质的主要生物化学过食品腐败变质的主要生物化学过程及产物程及产物 碳水化合物类食品的腐败变质碳水化合物类食品的腐败变质醇类发酵羧酸生成生成醛酮食品腐败变质的常见类型变黏：以碳水化合物为主的食品变酸：乳制品变臭：细菌分解蛋白质为主的食品发霉和变色：以碳水化合物为主 的食品变浊：液体食品变软：水果蔬菜食品腐败
12、变质的鉴定感官试验感官试验感官试验感官试验：视觉、嗅觉、触觉、味觉：视觉、嗅觉、触觉、味觉活菌数的测定和活菌数的测定和活菌数的测定和活菌数的测定和TTCTTC试验试验试验试验：将：将0.2%TTC(2,3,5-0.2%TTC(2,3,5-氯化三苯四氯化三苯四唑唑)注入食品，如每克样品中存在有几百万至千万及更多注入食品，如每克样品中存在有几百万至千万及更多细菌是，细菌是，TTCTTC会形成红色的甲，根据变红的程度就可以判会形成红色的甲，根据变红的程度就可以判别腐败的程度。别腐败的程度。化学检查法化学检查法化学检查法化学检查法：挥发性盐基总氮，三甲胺，组胺，：挥发性盐基总氮，三甲胺，组胺，K K值，值，PHPH的变化的变化物理指标物理指标物理指标物理指标：主要根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现：主要根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，先后测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰象，先后测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度及点、黏度及PHPH等指标。等指标。食品腐败变质的危害产生厌恶感降低食品的营养价值引起中毒或潜在危害食品腐败变质的控制原理和方法加热杀菌法低温保藏法脱水干燥法增加渗透压保藏法化学添加剂保藏法提高食品氢离子浓度辐射食品保藏法