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1、公共营养师培训,营养学基础 (绪论部分),基本概念（1） 营养(nutrition):人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫营养。 营养成分：人类为了维持正常的生理功能和满足机体的正常生长发育，新陈代谢和劳动及工作的需要，必须每日从各种食物中获得人体必要的各种营养物质 (nutrients)。包括营养素和其他营养成分.,植物 活性物质,维生素,碳水化合物,蛋白质,纤维素,矿物质,脂肪,营养成分,基本概念（4）,水,营养素 基本概念（3） 合理营养：是指通过合理的膳食结构和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热
2、能和各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。,营养学(nutriology):是研究人体营养规律及其改善措施的科学。,主要营养成分,水,55% - 65%,蛋白质,20%,碳水化合物,脂 肪,15%,2%,维生素,1%,矿物质,5%,纤 维,0%,营养素,1、蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2、脂类：必需脂肪酸2种 3、碳水化合物：单糖、双糖、 多糖、膳食纤维 4、无机盐（矿物质） 微量营养素常量元素7种，微量元素8种 5、维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （种），VitC,营养成分的主要功能 1.供给我们维持身体活动所需要的能量
3、 能量是活动的动力，人体维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、物质转动、保持体温恒定都需要消耗能量。这些消耗的能量主要源于食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质这“三大营养素”。,2. 作为“建筑”材料，构成和修补身体组织 从体重3公斤的小婴儿成长为体重50-60公斤的成人，其骨骼、肌肉、牙齿、血液和器官组织的生长发育都靠食物供给各种“建筑”材料。人体的组织和器官需要不断的更新和修补。例如：血液中的红细胞平均120天更新一次，都要靠食物提供材料，如：蛋白质、脂肪、矿物质等。,3. 提供调节生理机能所需要的各种物质，以维持正常的渗透压、酸缄平衡等一系列生理 生化活动，保证机体健康。这些是食物中的矿
4、物质与维生素的重要作用。,膳食营养供给量(RDAs)与膳食营养素参考摄入量（DRIS),膳食营养供给量( recommended dietary allowance, RDA)膳食营养供给量是科学水平制定的几乎能满足各个年龄段及性别的健康人群的营养需求的平均摄入水平 RDAs值基本是根据预防缺乏病提出的参考值,没有考虑预防慢性病,也没有考虑过量的危险,膳食营养素参考摄入量（1）,膳食营养素参考摄入量（DRIS) 为了指导居民合理营养、平衡膳食，营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动、生理状态的膳食营养素参考摄入量。 “膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括
5、营养素的平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。,膳食营养素参考摄入量（2）,平均需要量 （estimated average requirement，EAR) （估计的）平均需要量。 EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中机体为维持“适宜营养状况”、“良好健康状态”对某营养素需要量的平均值,是根据个体需要量研究资料制订。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要。即满足群体50个体需要量的摄入水平，为制订RNI的基础。 对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体 可以检查其摄入不足的可能性。,2 ) 推荐摄入量（ recommended nutr
6、ient intake, RNI ),膳食营养素参考摄入量（3）, RNI相当于传统使用的 RDA，是指可以满足某一特定群 体中绝大多数（97%98%）个体需要的营养素摄入量。长 期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体 的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄 入不足的危险。, 个体的营养素摄入量低于其 RNI 时并不一定表明该个体未达到适宜营养状况。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。,膳食营养素参考摄入量（4）,EAR 和 RNI的关系：如果个人摄入量呈正态分布， 一个人群的 R
7、NI = EAR + 2SD 或 RNI = 1.2 EAR （设 CV = 10%） 但能量 RNI = EAR, AI和RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但 AI的准确性远不如 RNI（研究资料不足），可能高于RNI。,3.) 适宜摄入量（adequate intake，AI）,人群调查或实验研究（观察或实验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量，达到该摄入量时出现营养缺乏的危险性很小，长期超过该摄入量，可能产生毒副作用 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。,膳食营养素参考摄入量（4）,4) 可耐受最高摄入量（tole
8、rable upper intake level，UL), UL指平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康,它本身并不是一个建议的摄入水平（可以耐受，但并不表示是有益的），是根据人体或动物毒理学研究制定的UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。 如维生素A、D等营养素,鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展需要制定 UL来指导安全消费 。,膳食营养素参考摄入量（5）,5)ERA、RNI(AI)、UL之间的关系 当一个群体的平均摄入量达到ERA(平均需要量)时，则群体重点个体有50%的需
9、要量可以得到满足；当达到RNI(AI)时，绝大多数（95以上）的个体没有发生缺乏病的危险；继续增加摄入量并不会带来更多好处，若不超过UL水平也不会对健康造成危害（RNI UL :安全摄入范围）；当摄入量超过UL时，发生毒副作用的可能性增加。它们仅仅适合健康人群。,膳食营养素参考摄入量（6）,个体 RNI:摄入的目标 AI(适宜摄入量):作为限制过多摄入的标准,长期超过此限可能产生不利影响 EAR:用于检查摄入不足的可能性 EAR:结合摄入量变异值应用,确定一个特定群体的平均摄入量 UL:用于检查过量的可能性群体,公共营养师培训,营养学基础 (能量 ) 主讲 :南方医科大学 韦莉萍,能量（ene
10、rgy）指食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等三大营养素在人体代谢中产生的。这三种营养素在人体内氧化成H2O和CO2，并释放大量的能量供机体利用。人体如同一部机器，需要提供能量供给其运转。人是通过生物氧化作用，从摄取的食物中得到能量维持生命活动。 1分子glu可以产生36个ATP，脂肪、蛋白质则是分别脱羧、脱氨基进入三羧酸循环，继而产生ATP。 1分子脂肪可以产生296个ATP,同化作用：生物体不断地从外界摄入营养物质，经过消化及吸收，转变成自身的成分。 异化作用：经过呼吸和氧化，把自身成分分解成二氧化碳、水及尿素，排泄到体外。 同化作用和异化作用构成了物质代谢。 能量代谢： 在同化过程中，以合
11、成自身成分的方式将能量储存起来，在异化过程中分解自身成分释放出能量。,人体摄入和消耗的热能保持一个动态平衡，当这一平衡被打破，就会引起肥胖与消瘦。,能量单位,kcal ：1L水从15加热到16所需要的能量称为1kcal J.kJ和MJ：国际通用的剂量单位为焦耳（Joule）,或千焦、兆焦。 用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量为1 MJ 。1000J=1kJ，1000KJ=1MJ 两种计量单位的换算关系为： 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal,能量的来源 产热营养素有3种：碳水化合物、脂肪和蛋白质。而生物的能量
12、最终归结太阳的辐射能（植物的光合作用）,产能营养素,碳水化合物：一般提供60%机体所需能量；储存方式：肌糖原满足活动需要；肝糖原维持血糖;提供脑组织的耗能。 脂类: 一般提供40%-50%机体所需能量；饥饿时供能；缺氧时不供能。 蛋白质：能源不足或消耗过大时供能。,物质代谢之间的联系 1糖代谢和脂肪代谢的联系 糖可以转变为脂肪 脂肪大部分不能变为糖 2糖与氨基酸代谢的联系 大部分氨基酸可变为糖 糖只能转化为非必需氨基酸 3脂肪代谢与氨基酸代谢的联系 蛋白质可以变为脂肪:各种氨基酸经代谢都可生成乙酰CoA，由乙酰CoA可合成脂肪酸和胆固醇，脂肪酸可进一步合成脂肪。 脂肪绝大部分不能变为氨基酸 食
13、物中的蛋白质不能为糖、脂代替，蛋白质却可代替糖、脂。,酒精是营养素吗？“喝酒御寒”，酒精（乙醇）也能产生热能，而且每克乙醇产生的热能甚至比碳水化合物和蛋白质要高（卡价7左右 。其它一些小分子有机物如乙酸、苹果酸均可产生能量，但不是人类生存所必需的基本营养物质.,生理卡价 或称为能量系数、食物的能量卡价:是指每克产热营养素在体内生物氧化所产生的热能值称为卡价。1g碳水化合物:17.15kJ98%=16.81kJ(4.0kcal)1g脂肪:39.54kJ95%=37.56kJ(9.0kcal)1g蛋白质:(23.64kJ-5.4kJ)92%=16.74kJ(4.0kcal)物理卡价：是指每克产热营
14、养素在体外燃烧所产生的热能值 1g碳水化合物 7.15kJ(4.1kcal)1g脂肪 39.54kJ(9.45kcal)1g蛋白质 3.64kJ(5.65kcal) 物理卡价生理卡价,能量的分配：按照我国膳食营养素供给量标准，总能量适宜的供给比例为：碳水化合物、脂肪和蛋白质应分别占总能量的5565%、2030%、1015%。年龄越小，脂肪、蛋白质供能占的比例相应增加。,计算：从事重体力活动的某工人一天需要摄入的能量为3200kcal,问各需要摄入多少碳水化合物、脂肪以及蛋白质，才能满足其能量消耗的需要？碳水化合物：3200654520 克脂肪： 320025989 克蛋白质： 32001048
15、0 克,能量的消耗：当摄入能量=消耗能量，体重增长=0，见于正常成人。 当摄入能量消耗能量，体重增长0，多见于处于生长发育期的婴幼儿、青少年、孕妇以及哺乳期的乳母等。当摄入能量消耗能量，体重增长0，老年及消耗性疾病的患者等,人体能量消耗 一、基础代谢（Basal metabolism）耗能：即维持最基本的生命活动（呼吸、心跳）所需要的能量。具体地讲，是指在安静和松弛休息条件下，清醒静卧舒适环境中，室温1820，禁食12小时，无体力和脑力劳动，此时的代谢基本维持循环、呼吸及体温等最基本的能量需要。大约占能量消耗的6070。,基础代谢率（basal metabolic rate, BMR）,概念：
16、是指单位时间内的基础代谢,即在基础状态下,单位时间、单位体表面积的能量代谢。 测量：BM=体表面积(m)BMRkJ/(mh)或kcal/(mh) 反应能量消耗的水平,影响基础代谢的因素,影响基础代谢的因素 : 1、体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者高于矮胖者。人体瘦体组织消耗热能占基础代谢70-80%，因此肌肉发达者，基础代谢水平高。这也就是男性高于女性的原因。 2、不同生理、病理的影响 ：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随着年龄的增长基础代谢水平下降。 发热时，甲状腺等有关激素水平异常时可以改变基础代谢的热能消耗。,3、环境条件的影响：炎热或寒冷使基础代谢升
17、高 环境温度 2030 C: 最稳定 30 C: 新陈代谢 寒冷BM.高温BM;寒季BM；暑季BM； 过多进食，精神紧张时都可使基础代谢升高。 禁食、饥饿或少食时，基础代谢水平也相对降低。 4、尼古丁和咖非因可以刺激基础代谢水平升高。,二、体力活动消耗：是人体消耗能量最主要的因素，主要体现为：克服自身重力的负荷；作功（各种活动）；劳动所消耗的能量与劳动强度、劳动持续时间以及工作熟练程度有关。 大约占能量消耗的1530。,通常劳动强度分为五等：1 极轻度体力劳动：处于坐位工作，如办公室工作、开会、读书、装配、修钟表等。2 轻度体力劳动：站立为主的工作，如售货员、教师等。3 中度体力劳动：重型机械
18、操作、拖拉机驾驶、汽车驾驶、一般农田劳动。4 重度体力劳动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢、体育活动等。5 极重度体力劳动：非机械化装卸工作、采矿、伐木、开垦土地等。,影响体力活动消耗的因素 肌肉活动：最为显著 劳动强度 耗氧量 产热量 劳动或运动时耗氧量和能量代谢显著增加，可达安静时的10-20倍，因此能量代谢可作为劳动或运动时肌肉活动强度的指标。,三、食物的热效应（TEF，thermic effect of food），是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。过去称食物的特殊动力作用（SDA, specific dynamic action ）。它的产生是由于食物在消化、吸收、转运
19、、代谢和储存过程需要额外消耗能量 ，食物热效应与营养素成分、进食量和进食频率有关。 碳水化合物增加 5%-6%；脂肪增加 4%-5%；蛋白质增加 30%-40% ；混合膳食增加 10%,四、生长发育：儿童、青少年的能量消耗应包括生长发育所需要的能量。 孕妇为保证胎儿的生长发育也需要额外的能量供给。五、其他因素：精神紧张、情绪激动时，由于骨骼肌紧张度增加和促使物质代谢的激素（肾上腺素、甲状腺素等）增多，使产热量增加。精神紧张能量代谢增加3%-4% 。,人体能量的消耗,基础代谢的能量消耗 体力活动的能量消耗； 食物特殊动力作用的消耗； 生长发育的消耗（小儿、孕妇）。,能量消耗的测定,直接法测热法 间接法测热法 生活观察法(能量消耗的计算) 体力活动时间能量消耗率；体表面积能量消耗总量；食物热效应10% 例：某调查对象身高1.73cm,体重63kg,体表面积1.72m2 更衣耗能:91.64=14.8; 吃饭:450.84=37.8；校正体表面积:1.72(14.8+37.8)=90.5 kcal 加食物热效应 90.5(1 +10%)=99.55 kcal,需要量及参考摄入量,能量需要量 基础代谢率(BMR)体力活动水平(PAL) 成人的PAL受活动强度影响 活动强度 PAL值 轻 1.0-2.5 中 2.6-3.9 重 4.0-,