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1、人类营养学概论1、营养科学是一门古老的基础学科，又是一门应用科学2、营养物质是人体构成，代谢与活动的必要物质3、人类的生存与健康是指：人体不但没有疾病，而且具有正常的生理，心理功能，从事正常的劳动，长寿等。4、营养科学Nutritional Sciences的主要目标，正是这一目标，它所针对的是人们每天的活动。5、人体的取得合理的营养物质是一个及其复杂的过程。营养素及其消化与吸收1、人体所必需的营养素在四十种以上，分布在蛋白质，脂肪及碳水化合物、矿物质以及维生素之中，也包括水，并主要通过事物取得。2、食物首先在口腔咀嚼，在胃混和并初步消化进入12指肠后由多种酶类进行逐步分解，多数以单体的形式吸
2、收，贮于肝脏，加工并进入血流以供全体细胞的利用。3、食物中的利用率越高，其生物价值池越高，其吸收利用率就越好（high bioavailability）一、蛋白质1、蛋白质是从Protein一词翻译而来的。2、蛋白质是生命和生命活动最基础的营养素，可以认为，没有蛋白质就没有生命。3、蛋白质的构成物是氨基酸，人体最基本的构成是20种，即：氨基酸，缬氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸及组氨酸九种称为必需氨基酸，因为它们可以合另外们十一种。4、氨基酸之间存在一个比例关系，称为模式，这决定它是否对人体的适应与质量。5、蛋白质的消化率是蛋白质质量的重要因素，但氨基 酸的构成比是决定
3、性的，国际通用的消化率校正氨 基 酸记分法，即：protein digestibility corrected amino acid score method，是一个可靠指标，分值以1 或100代表最高值，亦即生物利用率最优。6、蛋白质的质与量影响人体的需要量。7、食物中蛋白质所含的氨基酸中，如有必需氨基酸不 足，这种氨基酸称为限制氨基酸。8、不同食物间的氨基酸可以有互相取长补短的互补作 用。9、蛋白质可以代为能量，但这是一种不经济的能源。关于氮平衡1、氮平衡是目前仍在利用的蛋白质研究方法之一。2、因为一切蛋白质都含有氮，而一切蛋白质的代谢 产物也含有氮，顾摄入的氮与排出的氮相等为氮 平衡，摄
4、入比排出少为平衡、相反为负平衡。3、其常用表达公式为：F+U+S I=0 I 即摄入的氮与粪氮、尿氮及皮肤失去的氮相等为平衡蛋白质的参考摄入量RNI1、蛋白质的参考摄入量根据在自愿者的研究求出平均的需要量EAR。2、依据平均需要量，为满足人群的绝大多人的需要增加两个标准差的量，以及蛋白质的生物利用率求得，例如成人测定的结果为；EAR=0.92g/kg,S.D.=0.12g/kg;0.92+0.12*2=1.16g/kg 本实用混含 蛋白故可略利用率3、有的对象，如婴儿则用另外可行的方法，所用是适宜摄入量，即AI。蛋白质的来源1、大豆类2、鱼类3、瘦肉类4、果仁类5、蛋类6、谷类7、根茎类8、蔬
5、菜类9、果类20-40%16-26%16-24%10-18%10-12%6-12%3-6%0.5-1%1%蛋白质的功能1、蛋白质是体内一切细胞的主体物质，也是细胞的修复，更新的主要构成。2、体内的活性物质，例如多种激素，免疫物质,以及代谢中的无数酶类,大都是蛋白质或蛋白质的衍生物。3、体内的雄性素类，许多元素都必须由相应的蛋白携带和调节。4、蛋白质是DNA合成各种遗传物质的作用物是生命存在的底质。5、没有蛋白质就没有生命。二、脂类1、脂类包括油类、脂类及类脂类，它们不溶于水而溶于有机溶剂。2、脂类是细胞膜的重要构成，并在体内形成器官与体表的保护层。也是脂溶性物质的携带者。3、在生理的条件和限度
6、内，脂类是体内富含能量的贮库，是构成和必不可少的物质。4、脂类的基本单位为脂肪酸，其中亚油酸及亚麻酸及其衍生物为机体所必不可少，称必需脂肪酸。5、脂肪提高食品的风味与饱足感。脂肪酸的命名1、脂肪酸是有多种命名方法，目前国际统一的命名方法是以脂肪酸的奥米加碳为起点，分为w-3，w6，w7，及w9，亦即分别从w碳算起，在第3，6，7，9位开始有双键的长键，如：CH3-CH2-CH=CH-CH2为w-32、另一描述方片为一烯义表达不饱和度，第一数为琏长而第二数为不饱和键数，如：18：2，为十八碳二烯，22：6为二十二碳六烯DHA3、脂肪键分短,中,长三大类,长键从18C开始。4、脂肪有众多的衍生物，
7、多称类脂或化学名。脂肪的消化与吸收1、不同类型与构成的脂肪其消化吸收不同。2、饱和脂肪酸多的动物脂溶点高，在肠道被胰液和胆汁乳化慢些，但仍有较好的吸收，中键脂肪酸（8-12c）可直接进入门静脉入肝，长链脂肪则从胸导管，淋巴系进入血流。3、肝是处理脂肪的主要器官。4、脂肪可以不经加而成为体脂，而糖的贮存少量为糖原，大部是以甘油三酯方式贮于脂俱之中。5、脂肪受脂蛋白携带，其中有高密度的脂蛋白，低密度与极低密度脂蛋白，都带有胆固醇，极低密度脂蛋白对动脉硬化的影响大。膳食脂肪及其类型与健康1、膳食中的脂肪比例过大，体内过多脂肪堆积，将增加慢性病的危害性。2、理想的膳食构成在饱和脂肪的比例宜少于总脂量的
8、1/3，单不饱和与多不饱和约占2/3、其中必须脂酸约占总热量的5%上下。3、w-6的20碳四烯的衍生物，w-3的20碳五烯及22碳6烯，EPA，DHA对婴幼儿的大脑、视为均有重要的影响，对高血压病，动脉硬化病等都有预防和减缓的作用。4、中链脂肪是一种快速提供热能又易吸收的脂但过多会易于代谢产物酮类过多。5、成人一天的总摄入热量中，脂的比例25-30%为宜。脂肪的参考摄入量1、脂肪的摄入量在成人宜在总热量的、25-30%左右，但幼儿可以稍宽些。2、脂肪中的各种脂肪酸之间的比例；饱和脂肪酸，尤以14碳饱和脂肪酸与其他应少于总脂肪量的10%。3、必需脂肪酸很重要，其适当量在总热量5%上下4、w-6与
9、w-3之比例仍在研讨之中，一般认为在4：1上下为宜，这在操作上则增加适当的w-9较易处理。5、在食物上植物油与海洋动物油中的有用成分较多。脂肪的食物来源1、脂肪主要来自植物中油料作物的种子，在我国常用的为豆、花生、玉米、茶子、向日葵等，也包括硬果中的油。2、动物的油脂，可分为陆地动物的油脂，与海洋中动物的油脂，二者有相当大的区别。3、陆地动物中脂肪在瘦肉中也有不同含量，禽类少于畜类，海洋动物的体脂含量也有较大差别，尤在不饱和与多不饱和脂肪的比例上。三、碳水化合物1、碳水化合物有称碳水化物、糖类，都有不完善之处，其实都是人类最常用又经济的能量来源。2、碳水化物的基本单位多为葡萄糖，以及多种单糖如
10、果糖，半乳糖，此外有双糖，多糖，多为淀粉，它是畋以千计的葡萄糖连结而成的大分子，有的呈直链有的呈侧链，工业上也有称为变性淀粉等。3、单糖与双糖等都具有甜味，一般以蔗糖的甜味作100计，则果糖约为140，而乳糖约为60左右。4、人工甜味剂不含糖也极小热量产生。碳水化合物的消化与吸收1、不同的碳水化合物其消化与吸收不同，如蔗糖及乳糖经过蔗糖及乳糖酶水解为葡萄糖，果糖及半乳糖并在小肠卜糖吸收，但不同的糖吸收率不一，如以葡萄糖的吸收率为100，则乳糖110，果糖为43，甘露糖19，木醇糖15。2、有的酶会有退化现象，如乳糖脱氢酶退化可引起对乳糖的不耐受症状。3、体内过多的糖部分转变为糖原，大部分转变为脂，主要为激素尤以胰岛素的调节。4、碳水化合物的摄食应以多糖为主，在全日热量中应不少于55%。四、三类产类物质的适宜比例 1、碳水化合物 5055%2、蛋白质 1015%3、脂肪 2530%五、膳食纤维 1、纤维素 2、半纤维素 3、果胶 4、粘胶 5、木质素六、人体的能量需要与推荐量1、人体能量的消耗 a、基础代谢 b、食物特殊动力作用 c、体力活动的消耗2、直接测定法3、基础代谢系数法，BMR*PAL4、常用能量的单位为焦耳，这是以一牛顿的力将一公斤推动一米的能。也有以卡计算热能(cal)，1 cal=4.184焦耳,这个数字太小故以千卡(Kcal)计相应于Kjoule。