食品营养学概论学.ppt

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1、食品营养学概论学现在学习的是第1页，共39页FUN健康新生活lF：Fit。健身，每天30分钟。lU：Unify。和谐，和谐家庭、社会lN：Nutrition。营养，健康饮食 习惯和结构。现在学习的是第2页，共39页第一节 食品营养学发展概况l古代朴素的营养学说l现代食品营养学的创立 l食品营养学的发展 现在学习的是第3页，共39页1、古代朴素的营养学说 药食同源：“医食同源”把医与食，药与 食有机地结合起来，形成了 具有中国特色的食疗学。食物的性、味、归经四性，寒、热、温、凉 五味，酸、苦、甘、辛、咸。归经,显示了某种食物原料对人体某些脏腑经络等部位的突出作用 现在学习的是第4页，共39页 “

2、毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。黄帝内经素问:这说明药物攻邪之后，补益身体的营养，要依赖食物进行调整，以谷物为主食，配以动物性食品增进其营养价值，有益健康，再加上果品的辅助、蔬菜的充实。现在学习的是第5页，共39页2、现代食品营养学的创立 是随着生物化学 生理学 化学 农学 食品科学 等学科的发展，并通过医学家、营养学家和食品科学家等共同努力的结果。现在学习的是第6页，共39页3、食品营养学的发展 传统的研究“营养足够”向“营养最佳”方面 发展。即通过强调食品可能具有的促进健 康（包括心理和生理健康）和防病（尤其 是防止慢性非传染性疾病）、保健方面发

3、 展。食品生产过程中的营养、安全问题的不断 涌现。即将食品安全、卫生问题减为最 小，对食品有益作用最大化。现在学习的是第7页，共39页第二节 食品营养学研究内容 1、食品的营养成份及其检测2、人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和 排泄；3、营养素的作用机制和它们之间的相互关系；4、营养与膳食问题；5、营养与疾病防治；6、食品加工对营养素的影响。研究“吃什么”即如何选择食物 “如何吃”即如何对食品进行加工。现在学习的是第8页，共39页第三节 我国食品营养情况 一、我国食品加工概况 二、我国营养状况 现在学习的是第9页，共39页一、我国食品加工概况l我国创造了世界上利用7%耕地养活22%人口的奇迹

4、；l粮食、油料、水果、蔬菜、肉类、蛋类、水产类等方面的产量世界第一；l食品工业在19781998的20年间就增长了12.5倍，从1996年起，食品工业从过去位居机电、纺织之后的第三位，跃居工业行业中的第一位；l我国主要农产品的加工转化率为30%，而发达国家则在80%以上，我国农产品的产值为农业产值的85%，而发达国家达到23倍。现在学习的是第10页，共39页二、我国营养状况l2000年，我国人均粮食占有量已达到400公斤；l2002年，我国人均预期寿命已由1985年的66.92岁增加到71.8岁；l儿童的营养状况，特别的5岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群营养状况最敏感的指标；

5、l30年里实现了人口控制从“高出生、低死亡、高增长”到“低出生、低死亡、低增长”的历史性转变；l总体上，我国已基本上消除了蛋白质-热能缺乏性营养不良；我国目前存在营养不足和营养失衡两类营养不良的双重挑战。现在学习的是第11页，共39页“贫穷”的帽子扔进了太平洋却捡回了一顶“富贵”的帽子 近年来，全国高血压患者达1.34亿，每年新增300万人；糖尿病患者有3000多万，20年来增加了5倍，患者数量已名列世界第二；全球肥胖病患者逾3亿人，中国已超过7000万。“富贵富贵”帽子：帽子：肥胖病、糖尿病、心脑血 管病、癌症、便秘等。中国人膳食中最容易导致肥胖的是脂肪（过多则以储存积淀为主），而不是碳水化

6、合物（自身可促进其代谢）。现在学习的是第12页，共39页与基因作对，文明病泛滥l调节人体肠道基因：节约基因、调节基因l节约基因：充分发挥“能量保管员”作用，蛋白质、脂 肪大量被保存起来。l调节基因：若碳水化合物过多而身体用不了，可作为 “调度员”，可促进其代谢。l中国是传统的农业国家，长期已习惯谷物、蔬菜为主要食物。以上这种工作方式被基因“记录”下来，写进遗传密码，代代相传，我们无力改变祖先基因中的“中国特色”。而欧美人的消化基因则与我们不同。现在学习的是第13页，共39页第37届世界素食大会l2006年9月：富贵病全球性爆发，迫使人类有必要回归以素食为主的饮食结构。l以动物性食品为代表的现代

7、速食（洋快餐），中国人畜禽肉食用比1982年高2-3倍。l20年前美、中、英对中国饮食营养的联合调查项目，使西方国家把中国的素食当成拯救为类健康的希望。l将食物有效成分制成药片食用比直接食用果蔬吸收率低。如葱头富含的槲皮黄素配糖体是具有抗癌作用的生物类黄酮。但服用药片和直接食葱头的吸收率为24%和52%。现在学习的是第14页，共39页果蔬预防疾病的机理l抗氧化作用l提高酶的解毒活性l刺激免疫系统l抑制血小板的凝聚l改变胆固醇的代谢l降血压l抗菌抗病素现在学习的是第15页，共39页 第四节 食品营养与食品加工 一、食品与营养二、食品加工现在学习的是第16页，共39页一、食品与营养1 1、食食品品

8、 2、食品的作用 3、功能食品4、药食两用食品 5、强化食品 6、食品营养强化剂 7、营养 8、营养素 9、营养密度 10、营养价值 现在学习的是第17页，共39页1、食 品l指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。它是人类获得营养素和能量的来源，以及赖以生存、繁衍的物质基础。l 我国“食品卫生法”规定：食品是指“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品”。现在学习的是第18页，共39页2、食品的作用l一是为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需要。即食品的营养作用，是主要的作用。l二是满足人们的感官要求。即满足人们不同的嗜好，好对食品色、香

9、、味等的需要。l某些食品可以具有第三种作用。即对身体的生理调节作用，这直接、间接与防病、保健有关。现在学习的是第19页，共39页3、功能食品（健康食品、保健食品）l具有营养（第一功能）l感官（第二功能）l又具有特定调节和改善人体生理活动（第三功能）的食品。现在学习的是第20页，共39页4 4、药食两用食品、药食两用食品 大枣、山楂、蜂蜜、枸杞子、酸枣 仁、淮山药等。枸杞多糖：枸杞多糖：对雄性动物物殖系统具有保护作用。1、具有滋补肝肾，益精明目；2、虚劳精亏、腰膝酸痛、眩晕耳鸣、内热消渴、血虚萎黄、目昏不明；3、增强免疫功能；4、降低血清胆固醇及增高磷脂等作用。5、可调节防治肿瘤，并减轻化学疗法

10、引起白血球降低的现象。5 5、强化食品、强化食品 指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。现在学习的是第21页，共39页6、食品营养强化剂l指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。l规定许可使用的营养强化剂品种：氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和脂肪酸（不饱合脂肪酸）四类。共有110多种。现在学习的是第22页，共39页7、营养 是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。8、营养素 是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。分为六大类 宏量（常量）营养素宏量（常量）营养素:碳水化合物 脂肪 蛋白质 微量营养素微量营养素:维生素、

11、矿物质。（水、纤维素）现在学习的是第23页，共39页9、营养密度l指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。l乳肉提供的营养素比肥肉高，而纯糖块则无营养密度可言。（kJ)现在学习的是第24页，共39页10、营养价值l指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。l食品中营养价值的高低：取决于食品中营养素的是否齐全，数量多少，相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸收等。以接近人体需要为标准。现在学习的是第25页，共39页二、食品加工 l食品加工:将食品原料以各种不同的加工工 处理和调配，制成各种食品的过程。而由此制成各种不同的食品则统称为加工食品。l 食品加工的作用：可使

12、食品变得更加美味可口，进一步改善和提高食品的营养价值；杀灭有害微生物，消除和钝化某些有毒害的因素。若加工不当可造成营养素的损失，形成某些抗营养物质和有毒害的化合物，甚至引起致癌物质的形成。现在学习的是第26页，共39页 第五节 关于营养与膳食问题 一、膳食与膳食指南 二、关于转基因食品问题 现在学习的是第27页，共39页由不同的食物组成。膳 食现在学习的是第28页，共39页膳 食 指 南l 膳食指南：为了指导人们合理选择食物并相互搭配进食，以利于更好地获取营养，有益于健康。l世界各国大都制定了以食品为基础的膳食指南。l中国营养学会于1989年提出“我国膳食膳食指南”，1997年修改制定“中国居

13、民膳食指南”。现在学习的是第29页，共39页中国居民平衡膳食宝塔A油脂类25g乳及乳制品类100g畜禽肉类50-100g鱼虾类50g豆类及豆制品50g蔬菜400-500g水果类100-200g谷类食品300-500g蛋类20-50g现在学习的是第30页，共39页中国居民平衡膳食宝塔B1、油脂类 25g2、乳及乳制品类 100g畜禽肉类 50-100g 3、豆类及豆制品50g 鱼虾类 50g 蛋类20-50g 4、蔬菜400-500g 水果类100-200g5、谷类食品300-500g 按其每日进食量的多少，由小到大分成排列，形似宝塔。现在学习的是第31页，共39页膳 食 营 养l膳食营养供给量

14、：RDA 预防营养缺乏病。l膳食营养素参考的摄入量：DRI 这是在RDA的基础是发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括平均需要量EAD、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL。RNI相当于原来使用的RDA，UL则是营养素或食物成分每日摄入量的安全上限。现在学习的是第32页，共39页第六节 转基因食品（基因改良食品基因改良食品 基因食品）基因食品）转基因食品：通常指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。转基因食品的实质：是通过利用基因工程技术将一种微生物、植物或动物的基因植入另一种微生物、植物或动物体内，使之获得它本身不能自然拥有的品质，这项技

15、术可增加食品原料产量，抗病虫害，延长保存期等。改良食品营养价值和风味，去除食品的不良特性，减少农药使用。因而，它具有无法估量的发展潜力和应用价值。转基因大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、番茄、油菜等。加工食品：番茄酱、酱油、豆腐、豆奶等产品中或多或少含有转基因成分。现在学习的是第33页，共39页l现代生物技术的发展足以惊讶每一个人，人类基因组计划、基因重组技术、克隆、转基因等新名词不断进入我们的日常生活，有关它们的争论也变得史无前例地激烈起来。l近年来有关转基因食品安全性的争论几乎成为全世界最热烈最集中的话题之一，政府组织与非政府团体，国际组织与国内机构，政治团体、经贸团体与民间组织纷纷争先恐后

16、地加入到这场争论之中去。l我国已批准商品化的转基因作物有 4 种：棉花、西红柿、甜椒和矮牵牛花。国内已有 12 个抗虫棉品种通过审定，2002 年种植面积占棉花总种植面积的 40%,累计推广面积达 2000 万亩，减少农药用量达 30%，增加皮棉 1 亿公斤，创造经济效益 50 亿元人民币。现在学习的是第34页，共39页1、转基因食品的技术实质 l是以人为的方法改变物种的基因排列，通常涉及将某种生物的某个基因，从一连串的基因中分离，再植入另一种生物体内。例如，科学家看中了北极一种鱼类的基因，认为它有防冷冻的作用，就将其分离抽出，再植入番茄之内，制成新品种的耐寒番茄。转基因技术的好处显而易见，一

17、个品种的特性按人们的意愿发生了变化，更适应环境，具有抗耐性，极大地满足了人们的某些需要。l1996 年美国允许第一例转基因食品在超市出售以来，2 亿多美国人已吃了约 6 年，几千万澳大利亚人和加拿大人也在吃，至今还没有发现一个证明它是有问题的案例。支持者认为它是新一轮农业革命的曙光，是第二次绿色革命；反对者却认为它是危险的和有污染的，会给消费者安全和环境安全造成毁灭性的灾难。现在学习的是第35页，共39页l有一些人反对转基因食品是因为他们敏感地看到了一个现象：那就是目前全世界 80 的转基因农作物出自孟山都、杜邦等 5 家跨国公司。这些公司拥有相关基因、作物和种子的专利权，对转基因产品的市场拥

18、有垄断性的控制权。例如，为实现在产品上的独占，他们将雄性不育基因或需要特定诱导剂激活的基因转入作物中，使农民不能留种，或不得不购买他们的诱导剂。为了避免这种技术和产品垄断带来的利益损失和进口依赖性的产生，许多人加入了反对者的行列。l当不同的利益集团为了各自的利益在各抒己见、夸夸其谈时，当一些农产品富余国意欲阻止或延缓这项技术前进的脚步时，世界上那些在温饱线上挣扎、在营养不良中受煎熬的人却对这项极具潜力的新技术寄托着希望。他们认为，转基因食品并不比传统食品有更多风险，饥饿与贫穷才是最大的敌人，生存才是首要问题。据 FAO 第 6 次世界粮食调查显示，近 10 年来，世界储粮已下降到 FAO 的安

19、全界限之下（60 天），穷国人口是地球上的大多数，他们的声音不应被忽视。现在学习的是第36页，共39页3、转基因食品发展前景转的基因来讲，具有三个特性：一、是耐除草剂的基因。耐除草剂的基因占了 77%，主要是用于大豆-Roundup Ready，中文叫农达。农达实际上就是一种除草剂，草甘膦。转了这种基因以后，使用草甘膦除草剂的时候，所有其它杂草都死，就大豆不死。因此可以省功。二、抗虫的基因占 15%。主要是抗虫玉米，抗虫棉花。比如中国种的抗虫棉，可以抗棉铃虫，把一种抗虫的基因转到棉花里面，棉花就能够表达毒性的蛋白质，虫子吃了以后可以致死。三、还有一种双价的。所谓双价就是既耐除草剂又抗虫 的，大

20、约占 8%。现在学习的是第37页，共39页二、转基因生物及食品的安全 风险的来源:一、是毒素，基因破坏了或者其不稳定性可能会带来新的 毒素，引起急性的或慢性的中毒。二、外来基因产生新的蛋白质可能会引起人类的过敏反应。三、转基因产品的营养成分变化了，可能使人类的营养结 构失衡。四、转基因生物目前还不能够确定它的安全。比如说 DDT、六六六农药，是在几十年以后才发现它 有残留，对人体有影响。而当初都觉得好，认为是人 类一个非常大的发明、创造。但现在觉得它对环境有 污染。很多的影响是潜在的。现在学习的是第38页，共39页三、不安全的事件 一、美国的星联玉米，Star link 玉米事件 这种玉米是

21、1998 年美国环保局批准商业化生产，当时批准是用作动物性饲料，不是用于人食用，因为它对人体有过敏，可能产生皮疹、腹泻。但是在 2000 年，在市场上 30 多种玉米食品当中发现了这种玉米的成分，所以美国政府下令把所有的这种转基因玉米收回。二、美国的药用转基因玉米污染大豆的事件 一家公司它开发了一种给病人吃的药物玉米，而不是给普通的消费者吃的，是治病用的，也许对某种病，艾滋病或者什么病把这种转基因玉米当做一种药吃的。结果在上一年种了这种药物玉米的土地上没有根除。第二年接着种了大豆，在收获大豆的时候，把转基因的药物玉米也收在了一起，整个大豆就都被污染了。于是美国政府下令把仓库里面混装有药用玉米的所有的大豆都销毁。现在学习的是第39页，共39页