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1、营养学概论第一期营养师培训班国家高级营养讲师国家高级营养讲师执业营养师执业营养师茹敬醒茹敬醒TEL：15914031489一、营养学的主要内容营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养与健康关系的科学。营养学的主要内容包括：营养学的主要内容包括：1 1、人体对营养的需要，即营养基础、人体对营养的需要，即营养基础 2 2、各类食物的营养价值、各类食物的营养价值 3 3、不同人群的营养需要、不同人群的营养需要 4 4、临床营养学（疾病营养学）、临床营养学（疾病营养学）5 5、社区营养、社区营养营养学的基本概念营养：指人体摄取、消化
2、、吸收、利用食物中各营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分六类：类：宏量营养素、微量营养素宏量营养素、微量营养素常量元素、微量元素常量元素、微量元素营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、营养价值：指食物中所含的营养的种类和多少、比例是否恰当。如：母乳的钙磷比例合适，孩子比例是否恰当。如：母乳的钙磷比例合适，孩子不易得佝偻病。不易得佝偻病。营养学的基本概念营养素还可分为：营养素还可分为：1 1、必需营养素：不能在人体内合成或合成
3、的数、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有一共约有4242种（见下页）。种（见下页）。2 2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。中缺少了也无妨的营养素。必需营养素碳水化合物碳水化合物1 1种：葡萄糖种：葡萄糖必需氨基酸必需氨基酸9 9种：缬、异、亮、赖、苏、色、种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。组、苯、蛋。必需脂肪酸必需脂肪酸2 2种：亚油酸、亚
4、麻酸。种：亚油酸、亚麻酸。维生素维生素1414种：、种：、B1B1、B2B2、B3B3（泛酸）、泛酸）、B5B5（烟酸）、烟酸）、B6B6（吡哆素）、吡哆素）、B12(B12(钴胺素钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、叶酸、生物素、胆碱、矿物质矿物质1515种：种：钙钙、磷、磷、钾钾、钠钠、镁镁、氯氯、硫、硫、铁铁、锌锌、铜、碘铜、碘、硒、铬硒、铬、钴钴、钼。钼。水水二、营养与健康的关系营养是保持人体健康最基本的条件。营养是保持人体健康最基本的条件。营养素在体内的作用：营养素在体内的作用：1 1、作为人体代谢的基础，提供人体从事各项活、作为人体代谢的基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。动所需要的
5、能量。2 2、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。胞的构成、更新与修复。3 3、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。如：酶、激素等。常的生理功能。如：酶、激素等。营养过剩与营养不良营养过剩：营养不良：WHO关于健康的十条标准1有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作，而且不感到过分紧张与疲劳。2处事乐观，态度积极，乐于承担责任，不挑剔。3善于休息，睡眠好。4应变能力强，能适应外界环境的各种变化。5能够抵抗一般性感冒和传染病。WHO关于健康的十条标准6体重适当，身体匀称
6、，站立时头、肩、臂位置协调。7眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。8牙齿清洁，无龋齿及疼痛；牙龈色正常，无出血。9头发有光泽，无头屑。10肌肉丰满，皮肤有弹性。亚健康的24种常见临床表现精神：乏力、疲倦、思想涣散、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑、易受惊吓 头部、五官：头痛、眩晕、耳鸣、面痛、眼睛视物不清四肢：四肢发凉、手足麻木、腰酸腿疼 其它：便秘、睡眠障碍、心慌、气短、出汗、晕车、起立时眼前发黑、食欲不振合理营养与平衡膳食合理营养：指供给人体数量充足、质量良好、比例得当的各种食品，以使机体生长发育正常，促进人体组织、器官的正常机能活动，提高人体抵抗力。平衡膳食：是指由食物构成的营养素，在
7、一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而引起机体对营养素的需要和利用的不平衡。合理营养的基本要求摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素摄取的食物应保持各种营养素平衡膳食要有良好的感官性状：色香味俱全食物要无毒无害，不受污染合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。能 量能量单位：卡、千卡、焦耳、千焦 1千卡=1000卡：是使1公斤纯水从15C升温到16 C所需要的能量。1千卡=4.184千焦=4184焦耳能量密度：单位重量的食物所含能量的多少 能量密度低的食物：蔬菜 能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植
8、物油能量的入哪些食物能提供能量呢？蛋白质、脂肪、碳水化合物 能量的单位：营养素的单位：1克蛋白质=4千卡 1克脂肪=9千卡 1克碳水化合物=4千卡 1克酒精=7千卡能量的出1 1、基础代谢：人体维持基本的生命活动所需要的能、基础代谢：人体维持基本的生命活动所需要的能量，即机体处于恒温条件下（一般量，即机体处于恒温条件下（一般18-25 18-25 C C ），空），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。细胞功能所需要的能量。2 2、体力活动：、体力活动：3 3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人、食物的热效应（也
9、叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。总热量无关，而与进食的食物种类有关。蛋白质蛋白质30%30%碳水化合物碳水化合物5-6%5-6%脂肪脂肪4-5%4-5%能量平衡摄入=基础代谢+活动+生长+食物热效应过剩：机体以脂肪的形式储存缺乏：基础代谢降低，产生适应状态。由负平衡到新平衡引起体重下降、生长迟缓。成人每日能量供给量每日能量供给量kcal=标准体重kg能量需要量标准体重(kg)=身高(cm)-
10、105 体型体型 体力活动量体力活动量极轻体力极轻体力 轻体力轻体力中体力中体力重体力重体力消消 瘦瘦30303535404040-4540-45正正 常常20-2520-25303035354040肥肥 胖胖15-2015-2020-2520-2530303535年龄超过50岁，每增加10岁减少10%体力活动的分级轻体力：站着或少量走动为主的工作，如办公室工作,组装或修理收音机、钟表等，店员售货，化验室工作，讲课等中体力：中度活动为主的工作，如学生，机动车驾驶，电工安装，金工切削等重体力：较重活动为主，如非机械化的农业劳动，炼钢，舞蹈，体育运动，采矿，装卸，伐木等三大产能营养素的热能分配蛋白
11、质占10-15%脂肪占20-30%碳水化合物占55-65%作业：计算本人每日所需能量及三大营养素需要量能量蛋白质脂肪碳水化合物水一、水是生命之源 水是人体中含量最多的营养素，约占成年男性60%体重，占成年女性的50-55%，婴儿含水80%左右，年龄越小，体内含水比率越高。细胞内占2/3，细胞外占1/3。血液含水83%，脂肪含水量10%，骨内含水22%二、水的平衡健康成年人在一般条件下每日需水约2500ml。入：喝的水1200ml,食物含水1000ml,内生水（三大营养物质分解产生）300ml。出：肾脏排泄60%,皮肤蒸发500ml,呼吸道排出350ml,肠道排出150ml。三、水的功能1、人体构造重要的成分2、是各种营养素的载体3、代谢产物的溶剂4、参与新陈代谢5、调节体温：出汗6、润滑：滋润皮肤，润滑关节四、水缺乏与水过多失水达体重2%即出现口渴失水达体重10%以上即出现严重症状,达20%时可死亡正常人喝水过多不会引起水中毒,疾病状态下喝水过多可引起水中毒,特别是心、肝、肾功能衰竭的病人五、水的需要量变化很大，与进食种类、活动量等有关每天约需2500ml