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1、第四章第四章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值内容提要：内容提要：第一节食物营养价值的评价第一节食物营养价值的评价 第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值 第三节动物性食品的营养价值第三节动物性食品的营养价值 第四节调味品的营养价值第四节调味品的营养价值 要求要求p理解食物营养价值的相对性理解食物营养价值的相对性p了解储藏加工、烹调对营养素的影响了解储藏加工、烹调对营养素的影响p熟悉谷类、薯类、豆类、水果、蔬菜、肉蛋、熟悉谷类、薯类、豆类、水果、蔬菜、肉蛋、乳类食品的营养价值乳类食品的营养价值第四章第四章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值第一节食物营养价值的评价第一节食物
2、营养价值的评价 食物营养价值的相对性食物营养价值的相对性 （1）没有任何一种）没有任何一种天然食物天然食物能完全满足人体所需要的热能和能完全满足人体所需要的热能和各种营养素，如牛奶中的铁不足；各种营养素，如牛奶中的铁不足；（2）不同食物不同食物中热能和营养素含量不同，即使中热能和营养素含量不同，即使同一种食物同一种食物的的不同品种、产地、甚至不同成熟程度，不同部位之间也有很大不同品种、产地、甚至不同成熟程度，不同部位之间也有很大差别，如红色胡萝卜、黄色的胡萝卜、芹菜；差别，如红色胡萝卜、黄色的胡萝卜、芹菜；（3）食物的营养价值还受）食物的营养价值还受储存加工和烹调储存加工和烹调的影响，如蔬菜中
3、的影响，如蔬菜中的维生素；的维生素；（4）食物中存在天然的）食物中存在天然的抗营养因素抗营养因素；（5）食品的）食品的安全性安全性问题；问题；（6）正确对待食品的）正确对待食品的社会、经济、文化、心理社会、经济、文化、心理等方面的问题。等方面的问题。第一节食物营养价值的评价第一节食物营养价值的评价 食物营养素密度与平衡膳食食物营养素密度与平衡膳食1 营养密度营养密度：是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的含：是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的含量，可表述为相应于量，可表述为相应于1000kcal热能含量的某营养素含量。热能含量的某营养素含量。注：食物中营养素的含量与其营养素密度并非
4、等同。注：食物中营养素的含量与其营养素密度并非等同。例如，VB2含量：炒葵花籽含量为0.26mg/100g，全脂牛奶含量为0.16mg/100g 而VB2的营养素密度，炒葵花籽为0.43，全脂牛奶为2.96。第一节食物营养价值的评价第一节食物营养价值的评价 食物营养素密度与平衡膳食食物营养素密度与平衡膳食2 营养质量指数营养质量指数（index of nutrient quality，INQ），这个），这个参数是某种食物中某一种营养素满足一日所需程度与能量参数是某种食物中某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。满足一日所需程度的比值。pINQ1,该营养素与能量含量达到平衡；该
5、营养素与能量含量达到平衡；pINQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；该营养素的供给量高于能量的供给量；pINQ1,该营养素的供给少于能量的供给。该营养素的供给少于能量的供给。热能热能(kJ)(kJ)蛋白质蛋白质(g)(g)视黄醇视黄醇(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g100g鸡蛋鸡蛋INQINQ100g100g大米大米INQINQ100g100g大豆大豆INQINQ10042100426536531456145615021502757512.812.82.622.628.08.00
6、.740.7435.135.13.133.138008001941943.733.7337370.310.311.41.40.130.131.431.430.220.221.081.080.410.411.961.961.41.40.320.323.523.520.050.050.250.250.200.200.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 第一节食物营养价值的评价第一节食物营养价值的评价 第一节食物营养价值的评价第一节食物营养价值的评价 营养素的生物利用率营养素的生物利用率1 生物利用率生物利用率是指它们实际被机体吸收利用的情况。机
7、体是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸营养素总量及可吸收程度收程度，并与机体的机能状态有关。，并与机体的机能状态有关。2 影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： (1) 食物的消化率食物的消化率;(2) 食物中营养素的存在形式食物中营养素的存在形式;(3) 食品组食品组成成;(4) 食品加工食品加工;(5) 生理因素生理因素.第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值 一、谷类食品的营养价值一、谷类食品的营养价值谷类及薯类谷类及薯类 主要
8、提供碳水化物、蛋白质主要提供碳水化物、蛋白质 、膳食纤维及、膳食纤维及 维生素维生素B族。族。质差质差含量与加工烹调有关含量与加工烹调有关无机盐含量无机盐含量吸收率吸收率不含维生素不含维生素C C、A A、D D一、谷类食品的营养价值一、谷类食品的营养价值（一）谷粒的构造及营养素分布（一）谷粒的构造及营养素分布1 谷粒结构谷粒结构谷类主要指和本科植物的种子，也包括少数属于禾谷类主要指和本科植物的种子，也包括少数属于禾本科，但习惯上做本科，但习惯上做主食主食的植物种子（如荞麦，廖科）谷的植物种子（如荞麦，廖科）谷类提供膳食中类提供膳食中5070%的能量，的能量，4060%的蛋白质，的蛋白质，50
9、%以以上的维生素上的维生素B1。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 一、谷类食品的营养价值一、谷类食品的营养价值（一）谷粒的构造及营养素分布（一）谷粒的构造及营养素分布2 稻米的营养特点稻米的营养特点(1)蛋白质：一般谷类蛋白质含量在蛋白质：一般谷类蛋白质含量在7%-16%。 按照蛋白质的溶解性，谷类蛋白质可以划分为按照蛋白质的溶解性，谷类蛋白质可以划分为谷蛋白、醇谷蛋白、醇溶谷蛋白（也称麦胶蛋白）、球蛋白和清蛋白四个组分溶谷蛋白（也称麦胶蛋白）、球蛋白和清蛋白四个组分。 赖氨酸为第一限制氨基酸。赖氨酸为第一限制氨基酸。 糊粉层和谷胚中所含蛋白质的氨基酸比例比较
10、合理糊粉层和谷胚中所含蛋白质的氨基酸比例比较合理，生物，生物价值较高价值较高第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 2 稻米的营养特点稻米的营养特点(2) 脂肪脂肪： 粮谷脂肪量低，粮谷脂肪量低，仅仅2%-3%，但玉米和小米可达，但玉米和小米可达4%，高油玉米达高油玉米达10%， 主要含于胚芽及糊粉层。谷内脂肪多为不饱和脂肪酸主要含于胚芽及糊粉层。谷内脂肪多为不饱和脂肪酸，除甘油三酯外，谷类食物中还含有除甘油三酯外，谷类食物中还含有少量植物固醇和卵磷脂少量植物固醇和卵磷脂(3) 糖类糖类： 约占谷物
11、总量的约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，主要是淀粉，还有少量的，还有少量的糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。膳食纤维：糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。膳食纤维：2%12%，可溶性糖类主要存在于谷胚中。可溶性糖类主要存在于谷胚中。 第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 2 稻米的营养特点稻米的营养特点(4) 无机盐无机盐： 集中在集中在谷皮、糊粉层和胚芽里谷皮、糊粉层和胚芽里，以，以P、K、Mg为主，其中为主，其中常量元素以常量元素以P为主，含量为为主，含量为50%，由于多以植酸盐形式存在，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差，几乎不能被身体吸收利用。消化吸收差，几
12、乎不能被身体吸收利用。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 2 稻米的营养特点稻米的营养特点(5) 维生素维生素：谷类中不含维生素：谷类中不含维生素C，B族维生素比较丰富族维生素比较丰富，特别，特别是是B1和烟酸含量高。但和烟酸含量高。但烟酸主要以结合型存在烟酸主要以结合型存在，碱性条件才，碱性条件才游离被人体利用。游离被人体利用。 脂溶性维生素含量不高脂溶性维生素含量不高。维生素。维生素D以麦角固醇形式存在；以麦角固醇形式存在；维生素维生素E存在于谷胚中。存在于谷胚中。 维生素主要维生素主要集中在外层集中在外层的胚芽、糊粉层和谷皮中。的胚芽、糊粉层和谷皮中。 谷
13、类营养价值的特点？谷类营养价值的特点？ 营养素分布不均匀，除淀粉主要集中在胚乳外，营养素分布不均匀，除淀粉主要集中在胚乳外，其他营养素多分布在谷皮、胡粉层和胚芽组织中，其他营养素多分布在谷皮、胡粉层和胚芽组织中，随着加工精度的提高，使大部分营养素流失。随着加工精度的提高，使大部分营养素流失。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 （二）贮藏和加工对谷类营养价值的影响（二）贮藏和加工对谷类营养价值的影响1 加工加工 谷类加工及原则谷类加工及原则 谷粒营养素分布不均匀谷粒营养素分布不均匀，由于维生素和无机盐及含赖氨酸的，由于维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒
14、周围部分和胚芽，而向胚乳内部则逐渐减蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，而向胚乳内部则逐渐减少少 糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化。糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化。 所以粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要所以粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）：最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）：九五米、九五米、八五粉八五粉。 营养组成营养组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929496728085水水分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖无机盐无机盐纤维素纤维素15.56.20.80.30.6
15、0.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 5072808595100硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛泛酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.
16、051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦不同出粉率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)(mg/100g)第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 （二）贮藏和加工对谷类营养价值的影响（二）贮藏和加工对谷类营养价值的影响2烹调烹调:（1）米的淘洗：）米的淘洗：若淘米时用的时间越长、次数越多、水温若淘米时用的时间越长、次数越多、水温越高，则各种营养素的损失也越多。越高，则各种营养素的损失也越多。（2）发酵
17、：增加了发酵：增加了B族维生素含量（尤其族维生素含量（尤其B12），使大部分），使大部分植酸被酵母菌所含植酸被酵母菌所含植酸酶植酸酶所水解，从而使钙、铁、锌等各种所水解，从而使钙、铁、锌等各种微量元素的生物利用性提高。微量元素的生物利用性提高。（3）油炸、焙烤：）油炸、焙烤：B族维生素损失最大；族维生素损失最大；（4）水煮：大概）水煮：大概50%的水溶性维生素溶入汤中。的水溶性维生素溶入汤中。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 （二）贮藏和加工对谷类营养价值的影响（二）贮藏和加工对谷类营养价值的影响3.贮存：贮存：谷类种子是有生命的细胞谷类种子是有生命的细胞，在
18、贮存期间仍进行呼吸，在贮存期间仍进行呼吸和代谢，利用氧而形成和代谢，利用氧而形成CO2和水，并产生热量。这些化学变和水，并产生热量。这些化学变化的速度快慢，主要取决于谷类本身的特点和环境。化的速度快慢，主要取决于谷类本身的特点和环境。 食物食物原料原料烹调方法烹调方法硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸烹调前烹调前(mg)烹调后烹调后(mg)保存率保存率(%)烹调前烹调前(mg)烹调后烹调后(mg)保存率保存率(%)烹调前烹调前(mg)烹调后烹调后(mg)保存率保存率(%)饭饭饭饭粥粥馒头馒头馒头馒头面条面条面条面条大饼大饼大饼大饼烧饼烧饼油条油条窝头窝头稻米稻米(标一标一稻米稻米(标一标一)
19、小米小米富强粉富强粉标准粉标准粉富强粉富强粉标准粉标准粉富强粉富强粉标准粉标准粉标准粉标准粉标准粉标准粉玉米面玉米面捞、蒸捞、蒸碗蒸碗蒸熬熬发酵、蒸发酵、蒸发酵、蒸发酵、蒸煮煮煮煮烙烙烙烙烙、烤烙、烤炸炸蒸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.0
20、60.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中B B族维生素的保存率族维生素的保存率第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 （三）谷类的合理食用与烹调（三）谷类的合理食用与烹调(1) 食粮混用食粮混用 各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。各种粮食营养成分不完全相同，混用
21、可提高营养价值。(2) 合理烹调合理烹调 复合复合VB 及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。(3) 强化粮食强化粮食 加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。等。（4）采用生物技术改良作物品种。采用生物技术改良作物品种。第二节植物性食品的营养价值第二节
22、植物性食品的营养价值- -谷类谷类 （四）粗粮（四）粗粮 常将米、麦以外的谷物称粗粮。有高粱、玉米、小麦常将米、麦以外的谷物称粗粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物相似。及甘薯等。营养特点与谷物相似。(1)高粱：有黄、红、黑、白等不同品种。高粱：有黄、红、黑、白等不同品种。 蛋白质蛋白质5%-7%（赖、苏较低），（赖、苏较低），脂肪及铁脂肪及铁比大米高，比大米高，淀粉约淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不，煮熟后不及大米、面粉易消化。及大米、面粉易消化。 第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 （四）粗粮（四）粗粮(
23、2) 玉米玉米 蛋白质蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较较大米高），大米高），胚芽中油脂较丰富胚芽中油脂较丰富，含，含52不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，是精米精面的是精米精面的45倍；玉米油富含维生素倍；玉米油富含维生素 E、卵磷脂及镁、卵磷脂及镁等。等。含亚油酸高达含亚油酸高达 50。黄玉米有一定量的胡萝卜素。黄玉米有一定量的胡萝卜素。 第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 （四）粗粮（四）粗粮 (3) 小米小米 有粳、糯有粳、糯2 种。蛋白种。蛋白10%（以醇溶蛋白为主，以赖（以醇溶蛋白为主，以赖氨酸含量低，蛋氨酸色
24、氨酸较一般谷物多），氨酸含量低，蛋氨酸色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁脂肪和铁含量比玉米高，含量比玉米高，B1、B2 较丰富较丰富，有少量胡萝卜素。且各，有少量胡萝卜素。且各种营养素消化吸收率高。小米粥是一种营养丰富的谷物种营养素消化吸收率高。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。食品。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 （四）粗粮（四）粗粮 (4)荞麦：荞麦：营养价值比米面都高营养价值比米面都高。p 蛋白质中氨基酸构成比例平衡蛋白质中氨基酸构成比例平衡，赖氨酸和精氨酸比米，赖氨酸和精氨酸比米面都高面都高p B1、B2和和胡萝卜素含量相当高，还胡萝卜素含量相当高，还含有
25、多种独特含有多种独特成分成分，如苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮、等黄酮类物，如苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮、等黄酮类物质，不但可以预防心血管疾病，还对糖尿病、青光眼、质，不但可以预防心血管疾病，还对糖尿病、青光眼、贫血等有较好的疗效。贫血等有较好的疗效。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 （四）粗粮（四）粗粮（5）燕麦：俗称莜麦，）燕麦：俗称莜麦，世界上公认的营养价值很高的杂粮之世界上公认的营养价值很高的杂粮之一一n蛋白质蛋白质含量是米面的含量是米面的2倍达倍达15%；赖氨酸含量较高。；赖氨酸含量较高。n肪肪肪肪含量是米面的含量是米面的4倍达倍达8.5%，大部分脂类存
26、在于胚乳中，大部分脂类存在于胚乳中而不是胚部。而不是胚部。 每每100g燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的数量燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的数量。n淀粉淀粉含量稍低，在含量稍低，在60%以上。膳食纤维含量高，主要是以上。膳食纤维含量高，主要是-葡聚糖葡聚糖，经功能研究认为它具有，经功能研究认为它具有降低血糖、降低血清胆固醇降低血糖、降低血清胆固醇和预防慢性疾病发生效应和预防慢性疾病发生效应。n燕麦中燕麦中B族维生素和维生素族维生素和维生素E含量含量略高于其他谷类。略高于其他谷类。n矿物质中尤其是矿物质中尤其是钙、铁、锌钙、铁、锌含量显著高于其他谷物。含量显著高于其他谷物。第二节植物性食
27、品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506060808030304040303045453232第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -谷类谷类 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质 维生素维生素B族、维生素族、维生素E、 胡萝卜素。胡萝卜素。 优质优质磷脂磷脂豆
28、芽含维生素豆芽含维生素C三、豆类食品的营养价值三、豆类食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 三、豆类食品的营养价值三、豆类食品的营养价值 按营养特点可分为两类：按营养特点可分为两类：一类是一类是大豆大豆，含，含较高的较高的Pro 和脂肪和脂肪，糖类相对较少；，糖类相对较少；另一类为另一类为干豆干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油油脂很少脂很少，Pro量中等量中等，称淀粉类干豆。，称淀粉类干豆。 第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 三、豆类食品的营养价值三、豆类食品的营养价值 （一）
29、豆类及豆制品的营养特点：（一）豆类及豆制品的营养特点：1 大豆：包括大豆：包括黄豆、白大豆、青豆及黑大豆等黄豆、白大豆、青豆及黑大豆等，而常用的是，而常用的是黄豆。黄豆。p豆类与谷类结构不同，豆类与谷类结构不同，其营养成分主要在籽粒内部的子叶其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此加工中除去种皮不影响营养价值。中，因此加工中除去种皮不影响营养价值。p大豆中蛋白质和脂肪含量很高，分别为大豆中蛋白质和脂肪含量很高，分别为35-45%和和15-20%，而碳水化合物相对较少，约为而碳水化合物相对较少，约为25-30%。 第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 三、豆类食品的营
30、养价值三、豆类食品的营养价值（一）豆类及豆制品的营养特点：（一）豆类及豆制品的营养特点：1 大豆：大豆：p大豆蛋白质含丰富的赖氨酸大豆蛋白质含丰富的赖氨酸,大豆蛋白质的缺陷是大豆蛋白质的缺陷是含硫氨基含硫氨基酸较少酸较少p大豆脂肪中大豆脂肪中不饱和脂肪酸高达不饱和脂肪酸高达85%（亚油酸达（亚油酸达50%）以上，）以上，大豆中还含有大豆中还含有较多的磷脂较多的磷脂。p大豆所含的大豆所含的碳水化合物碳水化合物包括纤维素、半纤维素、果胶、甘包括纤维素、半纤维素、果胶、甘露聚糖、水苏糖、棉籽糖和蔗糖形式。露聚糖、水苏糖、棉籽糖和蔗糖形式。p大豆中大豆中VB1和和VB2含量也是植物中较高者，不含含量也
31、是植物中较高者，不含VC。p矿物质中矿物质中Ca含量高于普通谷类含量高于普通谷类，是，是K、Mg低低Na的碱性食品的碱性食品p大豆中还含有大量生物活性物质。大豆中还含有大量生物活性物质。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 必需氨基酸必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比建议氨基酸构成比鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.
32、74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100gg/100g蛋白质）蛋白质） 第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 （一）豆类及豆制品的营养特点：（一）豆类及豆制品的营养特点：2 其它淀粉类干豆：有其它淀粉类干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等蚕豆等。 蛋
33、白质蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达之间；碳水物高达55-60%；无机盐有；无机盐有Ca、P、Fe 等；等；还有复合还有复合VB 族，缺胡萝卜素，族，缺胡萝卜素，不含不含Vc。 第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 （一）豆类及豆制品的营养特点：（一）豆类及豆制品的营养特点：3 豆制品：豆制品：p未发酵豆制品：未发酵豆制品：豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维及低聚糖，钝化了蛋白质酶抑各种处理，降低了食物纤维及低聚糖，钝化了蛋白质酶抑制
34、剂，降低了植酸等抗营养因素的含量，制剂，降低了植酸等抗营养因素的含量，提高了消化提高了消化率，率，但但部分部分VB 族溶于水而被丢弃族溶于水而被丢弃。p发酵豆制品：发酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且味道鲜美，且B12 和和B2 增增加。干豆无加。干豆无Vc，但经发酵后，但经发酵后，Vc、Vpp 增加增加，冬季缺少蔬菜，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。的地区，可多食豆芽。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 （二）豆类中的抗营养因子（二）豆类中的抗营
35、养因子类型类型（1）蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂能抑制蛋白酶的物质的总称，其中以能抑制蛋白酶的物质的总称，其中以抗胰蛋白酶因子最普遍抗胰蛋白酶因子最普遍，使大豆的蛋白质消化率降低。，使大豆的蛋白质消化率降低。（2）豆腥味因子豆腥味因子已知与已知与40多种物质有关多种物质有关以脂氧化酶为主以脂氧化酶为主（3）胀气因子胀气因子占大豆碳水化合物一半的占大豆碳水化合物一半的水苏糖、棉子糖水苏糖、棉子糖（4）植酸植酸可与可与Zn，Ca，Mg，Fe等螯合，而影响他们的等螯合，而影响他们的吸收利用吸收利用（5）皂甙、异黄酮皂甙、异黄酮对人体有益对人体有益 。（6）植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素能凝集人和动物红
36、细胞的一种蛋能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，对人体有一定毒性。白质，对人体有一定毒性。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 （三）豆浆（与牛奶相比较）（三）豆浆（与牛奶相比较）1 豆浆的营养特点豆浆的营养特点 （1）蛋白质蛋白质含量高达含量高达2.56%，与牛奶含量相近；，与牛奶含量相近；（2）碳水化合物碳水化合物，豆浆中碳水化合物是功能性低聚糖和膳，豆浆中碳水化合物是功能性低聚糖和膳食纤维的形式及少量蔗糖，而牛奶中是乳糖；食纤维的形式及少量蔗糖，而牛奶中是乳糖； 第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 （三）豆浆（与牛奶相比较）（三
37、）豆浆（与牛奶相比较）1 豆浆的营养特点豆浆的营养特点 （3）脂类脂类: 豆浆中所含的丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、豆浆中所含的丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质，具有降低人体胆固醇、卵磷脂等几十种对人体有益的物质，具有降低人体胆固醇、防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效，还具有防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效，还具有增强免疫、延缓肌体衰老的功能。增强免疫、延缓肌体衰老的功能。 可以说，可以说，豆浆是豆浆是“心脑血管保健液心脑血管保健液”。 牛奶的缺陷在于其脂肪含量较高牛奶的缺陷在于其脂肪含量较高，且有三分之二为饱和，且有三分之二为饱和
38、脂肪酸，胆固醇含量也较高；而豆浆中饱和脂肪酸含量只脂肪酸，胆固醇含量也较高；而豆浆中饱和脂肪酸含量只占总脂肪含量的三分之一，且不含胆固醇。占总脂肪含量的三分之一，且不含胆固醇。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 （三）豆浆（与牛奶相比较）（三）豆浆（与牛奶相比较）1 豆浆的营养特点豆浆的营养特点 （4）维生素，豆浆的缺陷在于维生素）维生素，豆浆的缺陷在于维生素B2、维生素、维生素D及微量及微量元素钙较之牛奶显著不足。元素钙较之牛奶显著不足。（5）矿物质，豆浆中钙含量不如牛奶中含量高，但含量也）矿物质，豆浆中钙含量不如牛奶中含量高，但含量也比较高，而豆浆中铁的含量
39、是牛奶的比较高，而豆浆中铁的含量是牛奶的25倍倍第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 （三）豆浆（三）豆浆2食用豆浆的注意事项食用豆浆的注意事项 （1）一定要将豆浆彻底煮开。）一定要将豆浆彻底煮开。（2）豆浆中不能冲入鸡蛋。）豆浆中不能冲入鸡蛋。（3）不要空腹饮豆浆。）不要空腹饮豆浆。 （4）饮豆浆忌放入红糖。）饮豆浆忌放入红糖。（5）不要用保温瓶储存豆浆。）不要用保温瓶储存豆浆。 （6）饮豆浆并非人人皆宜。）饮豆浆并非人人皆宜。（7）不要过量饮豆浆。一次饮用过多，）不要过量饮豆浆。一次饮用过多， 另外，不要用豆浆代替牛奶喂着婴儿，因为它的营养不另外，不要用豆浆代
40、替牛奶喂着婴儿，因为它的营养不足以满足婴儿生长的需要。足以满足婴儿生长的需要。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g) (g) 碳水化合碳水化合物物(g) (g) 视黄醇当视黄醇当量量(g) (g) 硫胺素硫胺素(mg) (mg) 核黄素核黄素(mg) (mg) 抗坏血酸抗坏血酸(mg) (mg) 豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.1
41、0.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 6第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -豆类豆类 三、坚果类食品的营养价值三、坚果类食品的营养价值 常见的可分为两类：常见的可分为两类：p富含脂肪和蛋白质的富含脂肪和蛋白质的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；瓜子仁、松子；p含糖类高而脂肪较少的含糖类高而脂肪较少
42、的有白果、板栗、莲子等，除莲子有白果、板栗、莲子等，除莲子外，其它蛋白质均较高，且富含外，其它蛋白质均较高，且富含VB 族及族及Ca、P、Fe、Zn 等。等。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -坚果类坚果类 三、坚果类食品的营养价值三、坚果类食品的营养价值1 花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、花生：我国产量多食用面广的一种硬果。蛋白质中的精、组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的组氨酸较高，异亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2 和和Vpp 含量丰富，还有丰富的磷脂、含量丰富，还有丰富的磷脂、VE、胆碱和铁等。、胆碱和铁等。2 芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和
43、油脂。蛋氨酸丰富并芝麻：黑、白、黄几种。富蛋白质和油脂。蛋氨酸丰富并富不饱和脂肪酸；富不饱和脂肪酸；铁比猪肝多一倍铁比猪肝多一倍，还富含，还富含Ca、P、Zn 等等多种矿物元素；多种矿物元素；VB2、VE 也很丰富。也很丰富。3 核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、核桃：含丰富的蛋白质、脂肪、碳水物、胡萝卜素、VB1、VB2、VE 和和Fe、Mg 等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸等多种营养素。油脂中不饱和脂肪酸丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。丰富，又富含磷脂，对脑神经有良好作用。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -坚果类坚果类 第二节植物性食品的营养价值第
44、二节植物性食品的营养价值- -蔬果类蔬果类 四、水果和蔬菜的营养价值四、水果和蔬菜的营养价值主要提供膳食纤维、无机盐、主要提供膳食纤维、无机盐、维生素维生素C 和胡萝卜素。和胡萝卜素。蔬菜水果类蔬菜水果类吸收率吸收率有机酸有机酸第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -蔬果类蔬果类 四、水果和蔬菜的营养价值四、水果和蔬菜的营养价值四、水果和蔬菜的营养价值四、水果和蔬菜的营养价值（一）蔬菜、水果的营养共同点（一）蔬菜、水果的营养共同点p新鲜蔬菜、水果新鲜蔬菜、水果含水分多在含水分多在90%以上，糖类不高，以上，糖类不高，Pro 很少，很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。脂
45、肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。p但它们但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以，。所以，在膳食中具有重要位置。在膳食中具有重要位置。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -蔬果类蔬果类 四、水果和蔬菜的营养价值四、水果和蔬菜的营养价值（二）蔬菜营养特点（二）蔬菜营养特点1.碳水化合物碳水化合物可消化糖类含量普遍较低；不可消化的糖类含量较高。可消化糖类含量普遍较低；不可消化的糖类含量较高。2.蛋白质蛋白质新鲜蔬菜蛋白质含量在通常在新鲜蔬菜蛋白质含量在通常在3%以下，其以下，其蛋白质质量较佳蛋白质质量较佳。3.维生素维生素维生
46、素维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。瓜菜高。胡萝卜素胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高， 第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -蔬果类蔬果类 四、水果和蔬菜的营养价值四、水果和蔬菜的营养价值（二）蔬菜营养特点（二）蔬菜营养特点4.矿物质矿物质以以钾钾的含量为最高，占其灰分的的含量为最高，占其灰分的50左右；左右；绿叶蔬菜一般每绿叶蔬菜一般每100g含钙在含钙在100mg以上，含铁以上，含铁12mg。5.芳香物质、有机酸和色素芳香物质、有机酸和色素含有各种芳香物质和色素，使
47、食品具有特殊的香味和颜色，含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状；有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主；提升感观性状；有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主；植物化学物植物化学物第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -蔬果类蔬果类 按植物结构部位可分为：根菜类、嫩茎叶、花苔类、茄果类、鲜按植物结构部位可分为：根菜类、嫩茎叶、花苔类、茄果类、鲜豆类、瓜类、水生蔬菜、薯类，食用菌类和藻类等。豆类、瓜类、水生蔬菜、薯类，食用菌类和藻类等。叶菜类叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等 ，是胡萝，是胡萝卜素、维生素卜素
48、、维生素B、维生素、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。和矿物质及膳食纤维良好来源。根茎类根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每最高，每100g中可达中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。马铃薯等中最高。 瓜茄类瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较
49、低。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。鲜豆类鲜豆类： 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为量为214，脂肪含量在，脂肪含量在05以下；碳水化合物为以下；碳水化合物为4左右，左右，膳食纤维为膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。含量与绿叶蔬菜相似。第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -蔬果类蔬果类 常见蔬菜每常见蔬菜每100g100g中三种维生素的含量中三种维生素的含量 柿
50、子椒柿子椒花菜花菜苋菜苋菜冬苋菜冬苋菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝卜胡萝卜维生素维生素C(mg)胡萝卜素胡萝卜素(g)核黄素核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04第二节植物性食品的营养价值第二节植物性食品的营养价值- -蔬果类蔬果类 鲜枣鲜枣猕猴桃猕猴桃 柑柑桔桔芒果芒果苹果苹果葡萄葡萄桃桃草莓草莓维生素维生素C(mg)C(mg)胡萝卜素胡萝卜素(g)(g)核黄素核黄素(mg)(mg)2432432402400.090.0962621301300.020.0228288908