《餐饮服务人员历年真题和解答5辑.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员历年真题和解答5辑.docx（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、餐饮服务人员历年真题和解答5辑餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第1辑摊制法是将原料拓展成极薄的片状进行加热。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 含维生素A最多的是()。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝本题答案：C海藻胶是用海藻经过充分( )得到的多糖混合物,属于植物凝胶。A.分解B.化合C.水解D.氧化参考答案：C蛋清、鸡蓉、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第2辑 在已知课题内容，但资料比较广泛的专
2、题检索时，应选择分类途径和()进行检索。正确答案：主题途径菜点价格是根据菜点成本和_来制定的。A.销售利润B.成本率C.净料率D.毛利率参考答案：D 日本菜中的关东料理是以()料理为主，其口味浓重。A、东京B、大板C、京都D、神户参考答案： A测定面粉湿面筋含量时,将面粉均匀捏成面团后,就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()此题为判断题(对，错)。答案：错 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第3辑 做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的()制度。A、考试B、经济C、劳动D、生产本题答案：A菜肴
3、原料形状相似相配原则注重菜肴形状的_。A.艺术形式B.装盘分量C.装饰效果D.整体效果参考答案：D 在动物性食品中的水分约有30%是结合水，()是自由水。A、40%B、50%C、60%D、70%参考答案：D关于生蚝及其他贝类的用餐礼仪,以下哪项表述是错误的?()A、可先用手剥开贝类B、用叉子挑出肉来沾酱吃C、不能就着壳直接吸出D、用筷子辅助食用参考答案：D 混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A.糖B.鸡蛋C.盐D.油脂正确答案：D餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第4辑出材率在烹饪行业中常使用的名称有_熟品率、生料率等。A.净料率B.损耗率C.成本率D.涨发率E.
4、拆卸率F.苇料率参考答案：ADE 面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素此题为判断题(对，错)。正确答案： 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性答案：C调味对菜品的作用主要表现为_。A.清洁杀菌B.提高营养效价C.保持本味D.清除异味E.增添野味F.确定风味参考答案：ABCDF 社会舆论判断善恶的依据是( )。A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益观D.传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第5辑 ()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂 窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A.鸡油B.黄油C.大豆油D.可可油正确答案：C果蔬类面坯制作工艺中,由于选用的主要原料( )不同,因而掺粉的比例也不同。A.品质B.部位C.大小D.含水量参考答案：D餐厅服务员的直属上级是餐厅经理。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在各国的饮食禁忌中,不吃猪肉的是()。A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯兰教徒参考答案：D