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1、22年营养师预测试题8章22年营养师预测试题8章 第1章维生素A不能通过乳腺进入乳汁，而维生素D则相反。因此，乳母的饮食不影响乳汁中维生素A的含量，而对维生素D的含量有较大的影响。（）答案：错解析：维生素A可以通过乳腺进入乳汁，乳母膳食维生素A的摄人量可以影响乳汁中维生素A的含量；由于维生素D几乎不能通过乳腺，母乳中维生素D的含量很低。口腔生殖综合征答案：解析：口腔生殖综合征是指由于维生素B2缺乏，出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性有阴唇炎的症状。膳食调查通常采用的方法有（）。A.记账法B.称重法C.24 h回顾法D.机体营养状况检查E.化学分析法答案：A,B,C,
2、E解析：膳食调查通常采用的方法有：称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。以下食物铁含量的顺序是：火鸡肝牛肉干墨鱼干扁豆。（）答案：错解析：以下食物铁含量的顺序是：墨鱼干（23.9 mg）火鸡肝（20.7 mg）扁豆（19.2 mg）牛肉干（15.6mg），见食物成分速查排序。物理保藏答案：解析：物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏的方法。常用的保藏方法有冷冻保藏、辐照保藏和食品的高压保藏，其中，冷冻保藏又分为冷却保藏和冻结保藏。中国居民膳食指南的核心思想包括（）。A.平衡膳食B.制定营养素参考摄人量C.合理营养D.降低相关疾病的风险E.促
3、进健康答案：A,C,E解析：“平衡膳食，合理营养，促进健康”是中国居民膳食指南的核心思想。粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）。A.1015,65B.1821，60C.1821，65D.2225，60答案：C解析：当仓库温度在1821、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。简述激素的生理作用。答案：解析：激素是指由腺体分泌，经过血液循环而传递化学信息到靶细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用的高效能的有机化学物质。激素按其化学结构主要分为两大类：第一类是含氮类激素，如下丘脑分泌的调节肽、腺垂体分泌的促激素、胰岛素、甲状腺素等；第二类是类固醇激素
4、，如肾上腺皮质激素和性腺激素。激素的生理作用虽然非常复杂，但是可以归纳为五个方面：(1)通过调节蛋白质、糖、脂肪、水、盐等代谢，为生命活动供给能量，维持代谢的动态平衡：(2)促进细胞的增殖与分化，确保各组织、各器官的正常生长、发育，以及细胞的更新；(3)促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节；(4)影响中枢神经系统和植物性神经系统的发育及其活动，与学习、记忆及行为的关系；(5)与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。食品加热至（）以上属于热处理。A.100B.80C.60D.40答案：C解析：食品加热至60以上即属于热处理，如63 30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物
5、，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。22年营养师预测试题8章 第2章下列不可以作为保健食品常用功效成分的是（）。A.功能性脂类成分B.具有保健功能的微量营养素C.食品防腐剂D.益生菌答案：C解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具有保健功能的碳水化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能性植物化学物，益生菌。核黄素缺乏可出现以下哪些症状（）A.疲倦乏力B.口角炎C.舌炎D.皮炎E.阴囊皮炎答案：A,B,C,D,E解析：单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢
6、性脱发和神经紊乱。镁可激活多种酶的活性抑制钾钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。（）答案：对解析：镁可激活多种酶的活性，抑制钾钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。脂溶性抗氧化剂主要用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品答案：A解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。维生素B2缺乏的典型症状包括（）。A.神经管畸形B.皮肤和牙龈出血C.皮肤干燥D.唇炎和口角炎答案：D解析：维生素B2缺乏的症状
7、不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。50岁以上妇女的首要死因为（）。A.骨质疏松B.老年痴呆C.乳腺癌D.冠心病答案：D解析：冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心脏猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。营养素答案：解析：营养素是指食物中可供给人体能量、组成机体构成成分和组织修复以及生理调节功能等的化学成分。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合
8、物、矿物质、维生素共五大类。这些营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。（）摄入量过多，尿中Na+K+比值增高，是高血压的危险因素之一。A.钙B.钾C.镁D.钠答案：D解析：钠摄入量过多，尿中Na+K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。骨质疏松的高危人群是（）。A.孕妇B.乳母C.育龄女性D.绝经后女性答案：D解析：22年营养师预测试题8章 第3章学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）g。A.2540B.3550C.4560D.55
9、70答案：C解析：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为4560g日。铬对预防动脉粥样硬化不起作用。（）答案：错解析：铬在体内具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能（）中胆固醇含量最高。A.猪肉B.猪肝C.猪脑D.猪胆答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括（）。A.掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识B.具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础C.了解社会、经济、
10、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响D.具有传播营养知识的能力E.具有法律法规的专业理论知识答案：A,B,C,D解析：营养教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的知识和技能：掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。具有传播营养知识的能力。有一定现场组织协调和研究能力。基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。（）答案：对解析：基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法蛋白质能量营养不良按其临床表现可分为水肿型营养不良、干瘦型营养不良和混合型营养
11、不良。（）答案：错解析：蛋白质能量营养不良按其临床表现可分为水肿型营养不良、消瘦型营养不良和混合型营养不良某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容： 有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成下列的操作： 指出该标签表达明显不规范的信息予以纠正。（至少2处）答案：解析：（1）能量单位不规范，能量以千焦（kJ）或焦耳（J）标示。当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。正常标示：能量(kJ)/ 1703/850。
12、（2）核心营养素标注顺序不规范。正确标示：蛋白质、脂肪、(饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸)、碳水化合物、(糖、膳食纤维)，钠。（3）未标示核心营养素-钠，正确标示：钠及含量。杏仁中含有杏仁酚、柿子中所含的柿胶酚可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良等疾病。（）答案：错解析：杏仁中含有杏仁苷，柿子中所含的为柿胶酚。标准人系数中的标准人必须符合的条件是（）。A.成年男子B.成年女子C.体重在60kgD.劳动强度是轻体力劳动E.身高在1.71.75米答案：A,C,D解析：由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较，故一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的
13、方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数，然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。22年营养师预测试题8章 第4章广泛用于食品包装的材料是（）。A.聚碳酸酯塑料B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。骨质疏松症的营养预防包括（）。A.注意选择钙丰富的食物外，可选用钙补充剂B.适度体力活动C.参加户外活动，补充维生素DD.适量食用大豆制
14、品E.摒弃不良生活习惯答案：A,B,C,D,E解析：骨质疏松症的营养预防包括：绝经后妇女钙的RNI为1000mg日，钙来源应以饮食为主，当从饮食中不易达到上述推荐量时，可选用钙强化食品和钙补充剂。适度体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，同时户外活动接受日光照射可增加维生素D的合成。适量食用大豆或大豆制品(豆浆)，或补充大豆异黄酮(80mg13或以上)有可能减少骨量的丢失。补充维生素D。注意每日有一定时间的户外活动，并适当补充维生素D，尤其是缺乏户外活动的老人。摒弃不良习惯，如吸烟、过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更会增加骨矿丢失。治疗骨质疏松症的药物，有雌激素类、双磷酸盐类、
15、活性维生素D类等可减低骨折的发生率，应在医生指导下使用。豆类的限制性氨基酸是赖氨酸。（）答案：错解析：豆类的限制性氨基酸是色氨酸。年龄越小，蛋白质脂肪供能占的比例相应减少。（）答案：错解析：年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。牛奶掺入青霉素是为了防腐。（）答案：对解析：牛奶掺入青霉素抗生素是为了防腐。成年人每日膳食纤维的摄入量以（）g为宜。A.15B.20C.24D.30答案：C解析：成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（）。A.2
16、0%30%B.30%50%C.50%60%D.大于60%答案：B解析：蛋白质推荐摄入量能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。A.蛋白质功效比值B.氮平衡指数C.蛋白质净利用率D.蛋白质生物价答案：C解析：蛋白质净利用率（NPU）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。化学性食物中毒答案：解析：化学性食物中毒是指食用了被有毒有害化学物质污染的食品或超量使用食品添加剂、营养强化剂的食品等所引起的食物中毒。化学性食物中毒发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚
17、硝酸盐、农药等引起的食物中毒。22年营养师预测试题8章 第5章在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季人体合成维生素D的能力非常有限，因此孕妇维生素D补充尤为重要。（）答案：对解析：维生素D主要来源于紫外线光照下皮内的合成，在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季不能合成维生素D，导致母体和胎儿血中25OHD3浓度降低，由于含维生素D的食物有限，维生素D补充极为重要。被动扩散答案：解析：被动扩散是指不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高一侧向浓度低一侧透过的过程。幼儿期对营养素的需要量相对大于成人。（）答案：对解析：由于幼儿仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要
18、量相对高于成人。脂溶性抗氧化剂主要用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品答案：A解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（）答案：错解析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。心率答案：解析：心率是指每分钟心动周期的次数。正常成人安静时的心率为60100min，平均约75min。下列豆制品含维生素C较多的是（）。A.豆腐B.豆浆C.豆腐干D.豆芽答案
19、：D解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。人体长期蛋白质和能量摄入不足时，可出现严重的零氮平衡。（）答案：错解析：蛋白质和能量摄入充足时，人体处于零氮平衡；如人体长期蛋白质和能量摄入不足，可出现严重的负氮平衡。细胞内糖原及类固醇物质合成和储存的场所是（）。A.滑面内质网B.粗面内质网C.核糖体D.高尔基复合体答案：A解析：粗面内质网为蛋白质合成的场所，滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。22年营养师预测试题8章 第6章营养管理的主要工作内容有（）。A.了解社区人群营养和健康状况及其影响因素B.动员社区人群
20、积极参与营养工作C.社区营养监测、干预和评价D.社区营养改善E.制订营养教育计划答案：A,C,D解析：社区营养管理的主要工作内容有：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素；社区营养监测、干预和评价；社区营养改善成人上臂围12.5 cm为营养不良。（）答案：对解析：5岁以前儿童上臂围变化不大，我国15岁儿童上臂围13.5 cm以上为营养良好，12.513.5 cm为营养中等，12.5 cm以下为营养不良。构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）。A.氯B.磷C.钾D.钠答案：B解析：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。A.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完
21、全蛋白D.球状蛋白答案：A解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。已知某男，职业教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。答案：解析：(1)标准体重=身高(cm)-105=175-105=70kg(2)体质指数=实际体重(kg)身高的平方(m2)=801752=26(kgm2)该男子为超重，其为教师，因此其体力劳动为轻体力劳动，查表得，其标准体重能量供给为30kc
22、alkg。(3)全日能量供给量=标准体重(kg)标准体重能量需要量(kcalkg)=7030=2100kcal(4)全日蛋白质供给量=全日能量供给量?15%4=2100?15%4=79g全日脂肪供给量=全日能量供给量25%9=210025%9=58g全日碳水化合物供给量=全日能量供给量60%4=210060%4=315g(5)确定主食的量。主食选用米、面，查食物成分表得每100g大米含碳水化合物768g，每100g小麦粉含碳水化合物743g，设大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和80%，则：所需大米数量=31520%768%=82g所需小麦粉的数量=31580%743%=340g(6)确定
23、全天副食蛋白质的量。计算主食中含有的蛋白质数量，主食中蛋白质含量=82(77100)+340(104100)=42g副食中蛋白质含量=79-42=37g(7)计算全天副食的需要量和确定原料品种。副食选择猪肉、鸡蛋、牛奶和豆腐，查食物成分表得，每100g猪肉中蛋白质含量为202g，每100g鸡蛋蛋白质含量为128g，每100ml牛奶中蛋白质含量为30g，每100g豆腐中蛋白质含量为122g。设副食中蛋白质的34由动物性食物提供，14由豆制品提供，则：动物性食物含蛋白质质量=3775%=28g豆制品蛋白质质量=3725%=9g所以，猪肉质量=(28-60g鸡蛋蛋白质质量-250ml牛奶的蛋白质质量
24、)202%=63g豆腐质量=9122%=74g(8)确定烹调用油的量。查食物成分表得每100g猪肉含脂肪79g，每100g鸡蛋含脂肪111g，每100ml牛奶含脂肪32g，每100g豆腐含脂肪48g，每1009大米含脂肪06g，每100g小麦粉含脂肪11g，则：植物油=58-63g猪肉脂肪含量-609鸡蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g小麦粉脂肪含量=31g(9)配制一日食谱，如下表：同一类食物提供的营养素不一致。（）答案：错解析：同一类食物提供的营养素基本一致，具有相同的营养特点。关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。A.易发生负氮平衡
25、B.易发生正氮平衡C.处于零氮平衡D.膳食蛋白质难以改变氮平衡答案：A解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。下列关于鱼类营养特点的描述，正确的是（）。A.鱼类蛋白质含量平均18%左右B.鱼类脂肪含量平均5%左右C.鳕鱼含脂肪最低，在1%以下D.河鳗脂肪含量最高，达108%E.鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高答案：A,B,C,D,E解析：鱼类营养特点还包括：碳水化合物的含量较低，主要存在形式为糖原；维生素B2、烟酸等的含量较高，而维生素C含量则很低；矿物质含量为12，其中硒和锌的含量丰富。下列属于信函调查的特点的是（
26、）。A.覆盖面窄B.内容准确C.回收率低D.节省成本答案：C解析：信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。22年营养师预测试题8章 第7章幼儿食物的质地宜（）。A.细、软、碎、烂B.细、硬、碎、烂C.细、软、整、烂D.细、软、碎、断生答案：A解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。应加大对中国居民膳食宝塔的宣传，提倡人们每天严格按宝塔所建议的食物摄入量摄取食物。（）答案：错解析：居民膳食宝塔是居民膳食指导，是人们一段时间食物营养的建议摄入量，而不是每天严格控制的摄入量。孕妇和乳母膳食铁的UL分别为（）mg/d。A.4030B.5040C.6050D.7060答案
27、：C解析：中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕妇铁AI为25mg/日，UL值为60mg/日；乳母膳食铁AI为25mg/日，可耐受的最高摄入量为50mg/日。维生素A缺乏时眼部可能出现的症状有（）。A.夜盲症B.畏光C.毕脱氏斑D.流泪E.失明答案：A,B,C,D,E解析：维生素A缺乏时眼部症状主要表现为三种类型：眼干燥症（B、C、D选项）；夜盲症；角膜软化（E选项）。下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。A.猪肉B.牛肉C.兔肉D.羊肉答案：A解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。A.20%、60%、20%B.20%、50%
28、、30%C.30%、50%、20%D.30%、40%、30%答案：D解析：早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。易出现缺铁性贫血，其原因除对铁的吸收利用下降之外，还可能与（）有关。A.蛋白质合成减少B.缺乏维生素B12、B6C.缺乏叶酸D.缺钙答案：A,B,C解析：老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血，其原因除铁的摄入量不足，吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6及叶酸缺乏有关。你浪费时间吗（）A.从不B.较少C.较多D.总是答案：A解析：“时间就是金钱，时间就是生命”，所以要珍惜时间，爱惜时问，要充
29、分利用好每一分钟，每分每秒都很宝贵，绝对不能浪费时间，“浪费时间就是图财害命”。谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，这是利用蛋白质互补作用。（）答案：对解析：谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。22年营养师预测试题8章 第8章鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标包括（）。A.过氧化物值B.挥发性盐基总氮C.酸价D.铅E.汞答案：A,C解析：过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。膳食纤维是植物的不可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体无益处。（）答
30、案：错解析：膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。A.肌肉B.卵巢和肝脏C.皮肤D.血液答案：B解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄入量在原有基础上增加200 kcal。（）答案：错解析：中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200 kcal/日。可以减少谷类营养素损失的措施有（）。A.少搓少洗B.少炸少烤C.面粉蒸煮加碱要适量D.储藏要科学E.食用前浸泡要时间长答案：A,B,C,D解析：谷类食物的合理利用包括合理加工、合理烹饪、合理储
31、存和合理搭配。烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质均有不同程度的损失。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。因此谷类以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。碳水化合物的来源应包括（）。A.复合碳水化合物淀粉B.不消化的抗性淀粉C.非淀粉多糖D.低聚糖E.麦芽糖答案：A,B,C,D解析：碳水化合物的来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。维生素C可促进肌红蛋白的合成，保持毛细血管的弹性，减
32、少脆性，防止老年血管硬化，并有降低胆固醇、增强免疫力、抗氧化的作用。（）答案：错解析：维生素C可促进胶原蛋白的合成。老年期主要的生理变化特点是（）。A.基础代谢下降B.脂肪组织增加，瘦体组织减少C.消化功能减退D.体内水分增加，骨密度升高E.妇女绝经期后雌激素分泌水平下降答案：A,B,C,E解析：老年人身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节，降低老年人对环境温度改变的适应能力。骨组织矿物质和骨基质均减少，致骨密度降低、骨强度下降易出现骨质疏松症和骨折。现有一市售某种饼干的营养标签如表示。请进行如下计算和评价： （1）能量密度计算和评价。 （2）营养质量指数和评价。营养质量指数和评价。答案：解析：营养质量指数和评价。