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1、2022餐饮服务人员考试真题5节2022餐饮服务人员考试真题5节 第1节芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到_的作用。A.调节酸味和冲味B.确定味道C.突出甜味和鲜味D.去除芥末的辛香味参考答案：A 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉答案：B 按刀的用途来分，如：批(片)刀、切刀、斩刀、( )等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批(片)后斩刀参考答案：D 下列油脂中，熔点最高的油脂是( )。A.起酥油B.黄油C.人造黄油D.花生油正确答案：C烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确用于红烧或炖汤的
2、无鳞鱼,烫洗时水温为7585、浸烫时间为1 min。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作()是采用酱烧的烹调方法。A、南乳烧肉B、酱爆鸡丁C、葱烧海参D、酱炖豆腐参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题5节 第2节世界产量第一,是我国主要食用油之一的是()。A.豆油B.菜籽油C.麻油D.花生油参考答案：B 泡芙面糊成形前应做好准备工作，如准备好干净的烤盘，上面撒一层薄薄的面粉。此题为判断题(对，错)。正确答案：下列选项中_为优质肉用绵羊品种。A.澳洲美利奴绵羊B.中国美利奴绵羊
3、C.林肯绵羊D.罗姆尼绵羊E.无角短赛特绵羊F.萨福克绵羊参考答案：CDEF 铡切是右手持刀,左手按刀背前端,刀柄高,刀尖低,对准原料部位,双手同时用力将原料铡数的切法.此题为判断题(对，错)。正确答案：卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为 ( )。A.剞刀B.刀功C.刀法D.刀技正确答案：A 清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。A.成型手法B.表面装饰C.原料使用量D.搅拌原料的次序正确答案
4、：C 百花馅的起率约是( )。A.104%B.110%C.120%正确答案：A2022餐饮服务人员考试真题5节 第3节动物脑组织中含有丰富的胆固醇。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐厅切忌选用塑料花,因为塑料化学成份高,长期使用,会污染空气。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是()参考答案：苏打粉浆 出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。A.涨发率B.次品率C.损耗率D.净材率正确答案：A恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。A.冷冻B.搅拌C.搓圆D.调制参考答案：A蛋糕类制品质感要求
5、组织()富有弹性。A.疏松B.膨松C.气孔均匀D.嫩黄色参考答案：C属于香辛叶类品种的蔬菜是_。A.大葱B.韭菜C.香菜D.茴香E.蕹菜F.菊芋参考答案：ABCD菜肴组配应以主料的香味为主,辅料、调料起辅佐、衬托主料香味的作用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对2022餐饮服务人员考试真题5节 第4节过量摄入能够引起中毒的维生素是_。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.尼克酸参考答案：ABC燃烧实质是一种物理反应。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误广月糖浆熬制后,存放半月再用主要是为了()。A.冷却好用B.促进蔗糖的转化C.降低甜度参考答案：B 在( )范围内，菜点成本是指
6、构成产品的原料耗费之和。A.商业B.厨房C.任何企业D.饭店企业正确答案：B( )的规模大,形式典雅、气氛隆重。A.筵席B.宴席C.酒会D.宴会参考答案：D 下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。A、汤饺B、水饺C、烧卖D、汤团答案：A 餐饮流行趋势的形成因素有哪些?本题答案：社会经济、交通、文化以及人的进化程度同时推动着饮食潮的滚动发展;饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象密切相关;时代的审美心理变化，与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也造成饮食潮流的变换。制作旸樱馅时,应先将()入盆内,再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。A.黄油B.牛奶C.蛋液D
7、.奶粉参考答案：C2022餐饮服务人员考试真题5节 第5节肉类食物中的脂肪都为饱和脂肪酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是_。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜D.苋菜E.油菜F.菠菜参考答案：AC要形成质地软烂型菜肴,多以_的水长时间加热。A.温热B.近沸C.沸腾D.微沸参考答案：D下列选项中不适宜在调味品平均成本核算时估算调味品用量的是_。A.容器估量法B.仪器称量法C.体积估量法D.比例对照法E.累加计量法参考答案：BDE品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天,没有沉淀物。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对点心从业员要敬业乐业,( )并不是敬业乐业所要求的。A.树立职业理想B.干一行，爱一行C.不断学习，努力提高自己的职业技能D.一职定终身，不改行参考答案：D 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A.延伸性B.软化性C.收缩性D.比延性正确答案：A前期着色处理的基本方法是_。A.汤汁B.卤汁C.过油D.烟熏E.烤炙F.焯煮参考答案：ABCDE