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1、2022餐饮服务人员考试真题及答案6节2022餐饮服务人员考试真题及答案6节 第1节粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A.调味特性;香味特征B.口味特征;口味特征C.气味特征;气味特征D.香味特征;香味特征正确答案：D 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为()。A、味觉B、味蕾C、化学味觉D、物理味觉参考答案：B裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧
2、密的关系。()此题为判断题(对，错)。正确答案：正确食品存放实行( )的隔离。A、生与熟,成品与半成品B、食品与杂物药物,食品与天然水C、成品与半成品,食品与杂物药物D、生与熟,成品与半成品,食品与杂物药物,食品与天然水参考答案：D在荔枝味型菜中,糖的用量一般在_。A.2%B.5%C.8%D.10%参考答案：B腰果原产于中国。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 辣酱油中的主要沉淀物质是( )A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉答案：B2022餐饮服务人员考试真题及答案6节 第2节影响人工成本的因素很多与职工有直接有关的是()。A.厨房布局B.服务形式C.技术培训D.机械化程度参考
3、答案：C面筋摘成小团块,经油炸而成的圆球状是()。A.水面筋B.油面筋C.酿面筋D.烤麸参考答案：B湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的,其目的主要是_。A.增加风味B.便于保存C.使原料上色D.增加营养E.缩短成熟时间参考答案：ABC 企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称()循环。正确答案：PDCA在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。A.宗教信仰B.进餐对象C.餐具特色D.饮食习惯参考答案：B 人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。()参考答案：对果品在面点制作中可作馅料,是较好的( )原料。A、甜馅B、咸馅C、生馅D、熟馅参考答案：A如果使用不当,易造成成品()
4、。A.质地过松B.内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题及答案6节 第3节 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上参考答案： D 卡式炉的炉身可用( )涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A.汽油B.皂液C.清洗剂D.油烟清正确答案：C 优质干品黄花菜,其外形线条细长均匀,花蒂小,不开花,无虫蛀霉烂.此题为判断题(对，错)。正确答案：四川菜的风味特色是以()见长。A.小煎B.小炖C.小炒D.干烧E.干煸参考答案：ACDE调制物理膨松面坯
5、的方法之二是将一定比例的()放入打蛋桶内拌匀,再加入面粉拌匀,开动机器抽打。A.面粉、白糖、蛋糕乳化油B.面粉、白糖、蛋液C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油参考答案：C采用炸、熘烹调方法制作的菜肴,需要的火力为()。A.小火B.微火C.中火D.大火参考答案：D刻画又叫浮雕,主要是在原料的表皮上用线条表现传统图案和纹样。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：烹饪中用电烤代替烟熏,可减少食品中产生()。A.多环芳烃B.亚硝酸盐C.有机磷D.丙烯醛参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题及答案6节 第4节 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。A、生活需要B、
6、饮食特征C、生活特点D、生理需要本题答案：B用于油爆的原料必须加工成块状。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油脂反复加热,脂肪()增加,产生有害物质。A.温度B.粘度C.分化D.变质参考答案：B 克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。此题为判断题(对，错)。正确答案：小包酥的特点是速度慢,效率低,适合大批量生产。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、刮胡处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理参考答案：C 下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。A.定期检查电气设备的绝缘B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C.带小故障运行
7、D.不过载运行，并有有效的过载保护措施正确答案：C白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误2022餐饮服务人员考试真题及答案6节 第5节 蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲参考答案：B关于复合调味品的成本核算,下列说法正确的是_。A.计算某种复合调味品的成本时，直接采购的可使用进价B.自行调制的一般要用配制的各调味品成本总和除以总质量C.复合调味品的成本计算仅对各调味品的价格进行求和即可D.复合调味品的成本直接用购进的价格进行求和核算E.复合调味品的核算要按照各调味品用量的
8、比例进行核算参考答案：ABE 米粉中的()遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。正确答案：胶泡粉 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )A.实际耗用成本大于标准成本B.实际耗用成本等于标准成本C.实际耗用成本小于标准成本D.实际投料小于标准投料量正确答案：C清代烹饪名著有随园食单和调鼎记两大卷。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味本题答案：C 制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、溶化彻底B、熔化C、基本溶
9、解D、可溶化可不溶化答案：A 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为()。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题及答案6节 第6节烤制时,炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的,其中起主要作用的是()传热。A.辐射B.辐射和传导C.对流和传导D.辐射和对流参考答案：A 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于()。A.12%B.13%C.14.5%D.16%正确答案：C 刚出炉的面包，如果立即装箱或包装，后果是容易( )。A.霉坏变质B.体积缩小C.变得松软D.发哈正确
10、答案：A 烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电本题答案：B作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围是_。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉F.面条面粉参考答案：BEF职业理想是指人们对未来工作部门和工作种类的向往,以及对现行职业发展将达到何种水平、程度的憧憬。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A.淀粉B.黄油C.蛋黄D.打起黄油参考答案：C用裱花袋裱制蛋糕时,()捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,另一只手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45角对着蛋糕左面挤出。A、左手梅指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D