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1、2022餐饮服务人员考试真题7卷2022餐饮服务人员考试真题7卷 第1卷下列哪项不属于英国菜的特点()。A.选料局限B.选料丰富C.口味清淡D.烹调简单参考答案：B 公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累参考答案：D呈小颗粒状,淡褐色,不易酸败,发酵力强,是( )的特点,其贮藏期可达2年多。A、鲜酵母B、液体鲜酵母C、活性干酵母D、高活性干酵母参考答案：D 大黄鱼长与高之比为( )。A.2:1B.3:1C.4;1D.5:1正确答案：B 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A.导热体B.半导热体C.非导热体D.
2、组合导热体正确答案：C 下列水果中属于核果的是_。A.桃子B.香蕉C.樱桃D.草莓E.苹果参考答案：AC2022餐饮服务人员考试真题7卷 第2卷冷菜的香味必须在高温时才能被感知。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误卤水调配的操作程序是_。A.香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制B.香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C.香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调色D.香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色参考答案：C极品对虾虾体长约1823cm,( )为500g。A.46头B.13头C.20头D.40头参考答案：A淀粉糊化对菜肴可能产生的的
3、影响是( )。A.加速菜肴的温度流失B.降低透明度C.增加光泽程度D.降低食物的黏合力参考答案：C刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为()。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法参考答案：B菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。A.胭脂红B.叶绿素C.日落黄D.靛蓝参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题7卷 第3卷 菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。此题为判断题(对，错)。正确答案： 软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。()答案：正确 微波解冻时能( )最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在参考答案：D下面哪种情况,家畜原料中含水量多(
4、)。A.年龄较老的肥家畜B.年龄较老的瘦家畜C.年龄较小的肥家畜D.年龄较小的瘦家畜参考答案：D 调味时因原料的不同而采用不同的方法。()参考答案：错冷盘拼制图案的基本法则有()。A.整齐一致B.对称均衡C.节奏韵律D.条理反复E.对比调和参考答案：ABCDE2022餐饮服务人员考试真题7卷 第4卷中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和()。A.鹌鹑蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鸽蛋参考答案：B鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能确保原料的重量不变B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分D、加工原料符合领导要求参考答案：B在配菜时,任何产品任何原料都应该按照规定逐一( )。A.过手B.检
5、查C.过称D.筛选参考答案：C 中间醒发的( )，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。A.温度过高B.温度过低C.湿度过低D.时间过长正确答案：B属于我国本土血统的良种肉牛品种是_。A.鲁西牛B.秦川牛C.南阳牛D.晋南牛E.海伏特牛F.利木辛牛参考答案：ABCD在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是( )和蛋白酶两种。A.淀粉酶B.脂酶C.脂肪氧化酶D.a淀粉酶参考答案：A2022餐饮服务人员考试真题7卷 第5卷 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：()，调制均匀，融为一体。A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合参考
6、答案：D 关于块与件的区分，( )的说法是错误的。A.块可用切和斩两种刀法成形B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状正确答案：D 调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。此题为判断题(对，错)。正确答案：菜点生产过程也是企业_的过程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算参考答案：BD持北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼答案：D 举例说明在酶的作用下食品香气的形成。正确答案： 在烹调
7、过程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香; 例如：蒜被捣碎释放出蒜香，而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味，即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。2022餐饮服务人员考试真题7卷 第6卷人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元,成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。A.0.8元B.1元C.1.25元D.1.50元参考答案：A不宜酸败,发酵力强的酵母是( )。A.压榨鲜酵母B.压榨干酵母C.活性鲜酵母D.液体鲜酵母参考答案：C雪花蟹斗中在炒制蟹肉时
8、需要添加的调料有_。A.绍酒B.糖C.姜D.洋葱E.咖喱参考答案：ABC毛肚火锅的特点是原料多样、自烫自食、味重麻辣、汤浓鲜香。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对标准成本控制是从_上对成本进行控制。A.加工程序B.菜肴主料C.生产技术D.原料用量参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题7卷 第7卷烹饪原料中含有的营养素,不是有机物的是()。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.无机盐参考答案：D 烹饪美学在于把握人类()中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动参考答案：B同属于担子菌纲的食用菌品种是_。A.黑木耳B.牛肝菌C.香菇D.草菇E.双孢蘑菇F.平菇参考答案：ABCDEF鳗鱼的体型属于()。A.纺锤形B.圆筒形C.扁形D.侧扁型参考答案：B 生吃水生食物要洗净，主要是为了预防( )污染。A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D、蛔虫答案：C碳水化合物是南碳、氢、氧组成的一类有机化合物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对