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1、如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流葡萄酒存储条件介绍【精品文档】第 10 页葡萄酒存储条件介绍整体介绍葡萄酒的存储条件决定了酒窖设计的主要方向。因此酒窖设计之前必须了解到最重要的设计目标。温度温度是葡萄酒储存最重要的因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。美国加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell 曾经做过试验研究，如果以葡萄酒储存的通用标准摄氏13 度作为基准，如果温度上升到摄氏17 度，酒的成熟速度会
2、是原来的1.21.5 倍，如果温度增加到23 摄氏度，成熟速度将变成28 倍，温度升高到32 摄氏度，成熟速度将变为456 倍。当然，成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。一般而言，不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下：储存葡萄酒的温度最好要保持恒定，控制精度2。需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就会较慢。成熟速度快，会让酒的风味比较粗糙，而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。湿度湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很
3、容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里，这可是有点令人讨厌的事情.如果湿度过高有时也不好，软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。葡萄酒的最适宜保存湿度在5575之间，但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。但会腐蚀酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。倾斜摆置储藏传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为乾燥皱缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。但最近的研究发现留存瓶中的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放的方式会加大这种效应。最好是将酒摆
4、成30 度-15 度左右，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。避免强光及长时间的光线照射酒中的单宁遇光会迅速氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。紫外线的破坏作用最大，因为紫外线甚至可以穿透很多墨绿色的葡萄酒瓶。白葡萄酒和起泡葡萄酒一般储藏在浅色的玻璃瓶中，因此更容易受到光线的损害。所葡萄酒储藏应避免强光及长时间的光线照射。通风和避免不良气体的影响葡萄酒在陈放过程中会产生有害气体二氧化硫，而二氧化硫会危害到软木塞，进而劣化酒质。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通风排除掉，但在葡萄酒柜这种密死循环境中，二氧化硫便会积存。一般而言十天开一次门让酒柜通风，就可以排除掉二氧化硫，但是讲究的收
5、藏家可不想每隔十天就打扰一次葡萄酒的长期睡眠，因此针对空气环境，最贴心的设计是加装活性碳的通风循环系统，这样只要每隔两三年换一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空气环境中陈放。防振避震振动对酒的损害纯粹是物理性的。红葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让红葡萄酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份老的红葡萄酒。因为储存一瓶陈年极品红酒是三四十年或更长久的事，而并非仅三四星期，让其保持“沉睡”状态是最好的。酒窖分类按照自然形成来分，酒窖可分为天然酒窖和专业酒窖；按照酒窖的面积和功能，酒窖简单来划分包括：个人酒窖和商业酒窖。天然酒窖理论上，一
6、个理想的酒窖要够黑又够潮湿，温度要在一定限度内，而且最好是恒温，同时也要避免震荡，震荡会扰乱酒的分子结构，影响它的香味。不过，这些情况，即使是欧洲阴冷的地窖，也不保证十全十美。一个理想的酒窖，最好能维持13的“恒温”。这也是欧洲乡下地窖的天然平均温度，但8至18也在容忍限度以内。所以在欧洲有些人储藏葡萄酒就直接利用天然地窖来存放。但对于其他地方，例如我国很多地方，特别南方地区，天然地窖的平均温度远高于此，而且冬夏季温差变化很大，这就需要在地窖下加装温控系统，制冷制热系统，保持地窖的温度恒定，适合葡萄酒储藏。天然地窖一般湿度都比较大又不通风，所以需要加装通风系统将多余的水分和异味排除地窖外边。所
7、以地下可以提供酒品贮存的较好条件，地下酒窖在恒温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件，但需在地窖应采取一定的保护措施，改造成专业酒窖，以使酒品贮存的安全更加有保障。一般来说的葡萄酒厂和大型的葡萄酒商都会建造自己的专业地下酒窖。专业酒窖酒窖并不一定要设在地下，专业的恒温酒窖,会根据葡萄酒实际储藏条件设计，并安装酒窖酒房恒温系统，精确达到恒温,恒湿,通风,避震,避光的条件,这样才可以让美酒生命更长久。理想的酒窖应符合下述几个基本要求：有足够的贮存空间和活动空间。通气性能良好。环境易保持干燥。隔绝自然光照明。防震动、防巨声干扰。有相对的恒温条件。由于酒窖建造费用比较大、空间大、藏酒数量多等特点，一般
8、来说，只有葡萄酒厂商、一些高级会所、夜总会、高级餐厅酒店以及一些专业红酒收藏者会建造自己的人工酒窖。个人酒窖个人酒窖一般建在家庭或别墅的单独区域货地下室中。面积几十平方至几百平方不等，普遍采用酒窖装潢风格配合恒温酒柜为主，地下室中则配以恒温材料墙体和恒温恒湿的设备。采用橡木或者实木酒架的形式。存储量较大。几千至几万瓶。商业酒窖商业酒窖按照使用主体，通常为大型商场展示、专业酒俱乐部、商业酒窖、葡萄酒庄园和大型酒窖。商业酒窖对设计、装修、配套系统要求也更为严格，普遍建立在地下，面积几百至几万平方米，其空间设计也可划分多个区域如展示区、恒温区、品酒区等等。酒窖设计主体功能酒窖的主体功能是迎合葡萄酒的
9、存储条件的，并配合其他需要，可以作为客户接待、展示展览、挑选酒品的区域。核心主体的功能还是存储功能。展示区：吧台突出欧式风格，背景可以是橱窗式酒架，大幅欧洲文艺复兴时期艺术作品挂件也可，吧台设客户登记、出单及收银等功能。品酒室按照专业品酒室的标准来设计，突出白色调，以便观察酒的色度；隔音效果要好，以免对品酒者感官造成影响；远离厨房及洗手间，以使室内空气纯净，不影响品酒者的嗅觉。接待区用于接待来访客户，包括新客户及来取酒的客户。VIP包厢突出欧式风格，简易而典雅，可多设几个，以便实现体验式营销。休闲区可下与客人谈生意之余与客人休闲一下，配以优雅的葡萄酒助兴，一种不错的享受。名酒展示区应有几个恒温
10、酒柜，既能展示名酒又能为名酒的保存提供良好的条件。酒窖所放位置应与酒窖设计空间融为一体，不能单独矗立而显不协调。总裁办公室酒窖设计风格选型酒窖常见的设计风格。经典风格一：现代简约主义现代简约风格酒窖推崇的是“最少即最多” 整个酒窖的空间被恰到好处地划分区隔开来，错落、疏 密有致，井井有条。装修特点：1、天花和地面大多以白色或其他浅色调为主。2、酒架的材质主要以不锈钢、原木或者浅色系的木材。3、灯具上面多采用小型水晶吊灯或者建议线条型灯具。4、室内放置绿色植物和极具现代感的装饰物。匹配空间：如果家居装修为时尚或现代风格，或选择在家中一角，如客厅、餐厅、厨房等空间建立酒窖，那么可首选现代简约风格。
11、小到几平方米，大到几十、上百平方米的酒窖都可以选择这一风格。经典风格二：乡村田园主义很多酒客毫不犹豫地将家中酒窖造成欧洲田园风格，墙面采用裸砖或凹凸不平的岩石，地面也采用石质，嵌入墙壁的木质格栅或造型简单、朴实的实木酒架与墙壁风格相呼应，浑然一体；欧式铁架壁灯的柔和灯光让乡村的宁谧和悠闲情调显现无遗。匹配空间：适合于家中较为规整的空间、地下室或专门开凿的地洞中建设；如果是在室内，需要考虑具体装修和布局与周围空间的融合。经典风格三：古典豪华主义古典与豪华风格酒窖被很多酒客认为是最能体现葡萄酒高贵天性的储酒空间。在古典豪华风格酒窖中，连排冲顶酒架几乎是标准配置，因为酒太多；家具多以具有复古气息，造
12、型优雅。酒窖内随处可见华丽的装饰：巴洛克风格的天花板，大尺幅装饰画，欧式仿古云石灯饰，富丽的地毯。当然，豪华绝不仅仅只体现在表面。这里通常还有最先进的保持最佳储酒环境的设备。不要觉得这是虚张声势，如果看过酒窖里的酒单，你会发现一切投入都是相称的。装修特点：1、天花多会采用欧式石膏角线，木质吊顶。2、地面多用大理石材质或者实木地板。3、酒架的材质则主要以深色木材配合深色恒温电子酒柜。4、灯具上则多为古董灯或欧式仿铜灯具。5、室内多放欧式家具或雕花摆设。酒窖功能要点湿度通风换气的目的在于保持酒窖中较好的空气，酒精挥发过多而空气不流畅，会形成易燃气体聚集，那是比较危险的。较好的空气还利于工作人员的呼
13、吸，有利于保持酒窖的干燥。此外不少酒品呼吸强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖进入瓶内，以至被酒液吸收。尤其要提请注意，杜绝诸如洗涤剂、酱菜、臭豆腐、奶酪等散发强烈气味的物品进入酒窖。55%-75左右的湿度对酒的储存都是可以的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则容易让软木塞变乾失去弹性，无法紧封瓶日。湿度控制上面也是酒窖建造过程中需注意的一个问题。光线自然采光照明于酒品贮存很不利。自然光线，尤其是直射日光容易引起病酒的发生（如光线导致的过量蛋白质引发的酒病），自然光线还可能使酒液氧化过程加剧，造成酒味寡淡、混浊、变色等现象。酒窖中最好采用人工照明，照明强度和方式应受到适当的控制。震动震动干扰也容
14、易造成酒品的早熟，比如临近铁道或震源较近的酒窖，酒品质地常常因此而下降变劣。据酒品专家们说，受过震动的酒品风格会发生很大的变化。有许多“娇贵”的酒品在长期受震后（如运输震动），常常需要“休息”两个星期，方才能恢复原来的风格。温度酒品对温度的要求是苛刻的。葡萄酒的正常陈贮温度在1016，最高不要超过24，否则名贵葡萄酒的风格将会受到破坏。不过最重要的是温度须恒长稳定，因为温度变化所造成的不仅仅是热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化，最主要是温度的突变会导致酒在陈年过程中产生不需要的物质，导致风味变异甚至变质。所以只要能保持恒温5到都可接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太
15、热则又成熟太快，较不丰富细致。因此在恒温控制上，是酒窖设计的关键。堆放关于酒品的堆放问题。凡软木塞瓶子需要横置。酒瓶横放时，酒液浸润瓶塞，起隔绝空气的作用。一定角度的倾斜放置也是可以接受的。横置是葡萄酒的主要堆放方式。蒸馏酒品的瓶子大多要竖置，以便于瓶酒中酒液的挥发，达到降低酒精含量改善酒质风格的目的。在有条件的情况下，陈放已达二十五年以上的高级名贵酒品，应采取换塞等措施，否则将会发生意外而前功尽弃。位置以上可以看出，要储存你的葡萄美酒，并不是一件容易的事情。酒窖并不一定要设在地下，然而地下可以提供酒品贮存的较好条件，地下酒窖在恒温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件。设在地面上的酒窖应采取一
16、定的保护措施，以使酒品贮存的安全得到保障。专业专业的恒温酒窖,会根据葡萄酒实际储藏条件设计，并安装酒窖酒房恒温系统，精确达到恒温,恒湿,通风,避震,避光的条件,这样才可以让美酒生命更长久。真正的红酒爱好者,收藏者值得拥有!建造一个25平方米左右的酒窖费用一般在15万元左右，但是可以存放30005000瓶葡萄酒，从长远的角度来讲这是一个物超所值的投资。设计优良的酒窖不仅仅只有这些好处，科学的设计也能帮助你在日后更快更准确地找到你想要的葡萄酒。酒窖设计技术要点和注意事项酒窖施工主要考核点：1、技艺融合：建筑与艺术集合与一体，打造建筑艺术品。2、防生态模拟：以自然生态为准则，维持酒窖的微妙平衡。3、
17、隔热保温：软件智能监控，实时记录每天定点时段温度值。存储品质一览无余。4、无害灯光：生态灯光选择，合适光源，最低限度减少对红酒的危害。5、防震设计：沉稳安静，抗打击和抖动。6、全木榫酒架： 稳固可靠，不易坠落。合适倾斜度，并且有利于转瓶。7、空气更新：酒窖内干爽，不沉闷，葡萄酒有合适的环境。8、空气进化：空气质量监控，确保各种空气组成合理。酒窖设计注意事项（一）、围护结构保温：良好的围护结构保温对于酒窖是非常重要的。即使酒窖建在地下室，但是由于季节的差异以及不同室温之间的传热，会使酒窖的温湿度有比较大的波动。同时造成酒窖空调机组的负荷增加而浪费能耗。如果设计施工良好的围护结构保温后，通过围护结
18、构和外界的传热就会大大减少，可以精确地控制温湿度的精度。同时酒窖空调机组的负荷就很小，耗能也就很小，既延长了酒窖空调机组的寿命，又节约了能源。围护结构保温结构：防潮层保温层加强防护层防潮层装饰层。保温层性能特点：导热系数0.026(w/m.k)；防火、保温性能好、吸音佳、密封性好、质量轻、硬度高、无毒、施工方便。厚度50-100mm。（二）、酒架设计：酒架的选材一般主推橡木，也可以选用价格低廉的白松和价格昂贵的红木。酒架的造型根据业主的要求进行设计，比如是古典或者现代，是收藏还是商业，是大型还是小型，换言之，没有一座酒窖的酒架设计是完全一样的。存放类型一般以直插型存放为主，同时在酒架的下部会设
19、计整箱的存放空间，这样业主可以储藏未开箱的整箱酒。根据建筑物的实际情况还可以设计一些类似于玄关的弧形过度区，这样能在密密麻麻的酒瓶中出现一个放松的过度空间。在这样的过度区里可以放置一些艺术品品酒器皿等等。还可以同时设计一些雪茄抽屉，因为酒窖的温湿度环境也非常适合存放雪茄。所有木制品采用原木，不做油漆，在恒温恒湿的环境下能保持原木的原色，同时可以保证没有异味残存。（三）、内装饰设计：内装饰设计的主题就是储藏的酒，琳琅满目的好酒加上做工上等细腻的酒架已经足够占据人们的眼球，所以内装饰设计上墙面和天花都作低调色处理，地板采用陶砖或者铺设实木地板。（四）、照明设计：照明设计采用冷光光源，亮度可调，一般
20、情况照度控制在5-10（lx）有客人参观的时候可以适当调亮。（五）、恒温恒湿酒窖空调设计选型：根据业主酒窖的用途、酒窖结构形式、面积与高度、储酒量等等情况，详细计算冷热负荷、除湿量、加湿量，然后根据计算的结果进行选型。可以选用挂壁式或落地式。可以选用明装或暗装机型。可以选用一台或多台机组。酒窖施工注意事项1、采用防渗地板，避免地面返潮和底气浮出，导致酒窖内湿气过重。采用防滑材质，避免搬运、存取酒时滑倒。2、恒温墙体材料选择，采用冰箱恒温原理，以冰箱内胆聚氨酯作为核心恒温材料，对酒窖墙体、顶棚、地板进行技术建造。采用6道保温防护层。确保室内温度恒常稳定。3、空心更新系统，对于大型酒窖建议还是采用
21、国外进口酒窖专用空调系统。空调系统主题应该置于酒窖外部并且方便维修之处，这样将维修和清洗带来的影响降至最低。4、避震酒架，一定选择优质红橡木架。实木架高度适中，可搭配专用梯子。5、酒品的堆放 .凡软木塞瓶子需要横置。酒瓶横放时，酒液浸润瓶塞，起隔绝空气的作用。横置是葡萄酒的主要堆放方式。蒸馏酒品的瓶子大多要竖置，以便于瓶酒中酒液的挥发，达到降低酒精含量改善酒质风格的目的。在有条件的情况下，陈放已达二十五年以上的高级名贵酒品，应采取换塞等措施，否则将会发生意外而前功尽弃。6、登记。入库的酒品都要登记。每一类酒品要标有卡片，上面对酒的年龄、产地、标价等登记备案。酒品一旦放置好后，不要随意挪动。特别是不要清扫落在酒瓶上的尘灰，对高级酒品尤其如此。7、切勿与其它货物混用。不少酒品呼吸强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖进入瓶内，以至被酒液吸收。尤其要提请注意，杜绝诸如洗涤剂、酱菜、臭豆腐、奶酪等散发强烈气味的物品进入酒窖。酒窖使用常用设备酒窖中所用的设备包括：酒窖空调、恒温酒柜、恒温恒湿设备、酒架、梯子、推车、恒温恒湿智能监控系统、出入库管理系统软件。