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1、 花雕鸡简介2参数指南3标准5操作程序概述6操作流程7问题处理10简介花雕鸡是一道粤式名菜，精选子鸡块配以木耳和胡萝卜，采用浙江绍兴上等的花雕酒助烹调味，经过粤式的蒸煮烹调过后，留下花雕的特殊香味，色如琥珀，鲜美可口，芳香浓郁。参数指南验收和储存项目包装规格状态保存期限储存储存温度腌制花雕鸡块2240g/袋未开封18个月大雪房-18已开封24小时中雪房，冷藏保存1-5花雕鸡腌汁490g/袋未开封18个月大雪房-18已开封24小时中雪房，冷藏保存1-5胡萝卜片190g/袋，10袋/箱未开封30天（配送、餐厅各15天）大雪房-18已开封24小时中雪房，冷藏保存1-5葱花80g/袋/48小时+72小
2、时（在配送+在餐厅）中雪房，冷藏保存1-5水发木耳420g/袋，10袋/箱未开封30天（配送、餐厅各15天）大雪房-18已开封24小时中雪房，冷藏保存1-5操作器具及使用器具名称数量使用大饭盅钢及盖足够盛装、蒸制花雕鸡新大饭盅塑及盖足够出品时餐具电子秤1个称量原料汤袋剪1个原料开袋一次性手套4只分装花雕鸡块、胡萝卜片和水发木耳时使用不锈钢锅1个用于配制花雕鸡汤汁不锈钢盆1个用于暂放花雕鸡腌汁、胡萝卜片、水发木耳50g生滚勺1个打取花雕鸡汤汁原料配比名称腌制花雕鸡块花雕鸡腌汁过滤水胡萝卜片水发木耳葱花每1份成品1块（160g+20g）35g3g85g3g4-5片（13g+3g）30g2g3-5粒
3、保存项目保存设备方法最佳风味期花雕鸡蒸柜加盖，80保温4个小时花雕鸡成品品管位滑道5分钟花雕鸡汤汁配比表花雕鸡汤汁配比表份数花雕鸡腌汁(g)过滤水(g)份数花雕鸡腌汁(g)过滤水(g)1358526910221027017027945229531052552898023804140340291015246551754253010502550621051031108526357245595321120272082806803311552805931576534119028901035085035122529751138593536126030601242010203712953145134551
4、1053813303230144901190391365331515525127540140034001656013604114353485175951445421470357018630153043150536551966516154415403740207001700451575382521735178546161039102277018704716453995238051955481680408024840204049171541652587521255017504250标准标准1、每份产品含腌制花雕鸡块1块(约160g20g)，花雕鸡汤汁1203g（其中花雕鸡腌汁35g，过滤水85g）
5、,胡萝卜片13g3g(约4-5片)，水发木耳30g2g，葱花3-5粒2、花雕鸡加盖在蒸柜蒸制，100蒸制20分钟 3、花雕鸡在蒸柜加盖保温，保温温度：80，最佳风味期4小时4、成品在品管位滑道存放时间5分钟操作程序概述操作程序行动步骤 1准备工作n 清洁洗手消毒n 检查仪器/设备n 检查用具n 检查用料n 检查解冻2分装n 摆笼、摆大饭盅钢n 漂洗n 分装腌制花雕鸡块n 分装水发木耳n 分装胡萝卜片3调汁、加汁、加盖n 调花雕鸡汤汁n 加汁n 加盖4蒸制n 蒸柜蒸制5保温n 蒸柜保温6出品n 堂食n 打包操作流程1准备工作1清洁洗手消毒n 在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒
6、双手2检查仪器/设备n 检查确认蒸汽炉压力为12kg/cm2，蒸柜温控系统、排污阀、气阀等工作正常n 检查确认电子秤工作正常3检查用具n 不锈钢锅1个、不锈钢盆1个、汤袋剪1把、50g生滚勺1个、一次性手套4只，大饭盅钢及盖足够，新大饭盅塑及盖足够，均清洁干净4检查用料n 腌制花雕鸡块、花雕鸡腌汁、胡萝卜片、水发木耳和葱花存量足够，在保质期内，包装良好无破损且品质良好无异味5检查解冻n 腌制花雕鸡块解冻充分，在解冻机解冻，解冻好的花雕鸡块肉是软的，无明显冰块，鸡块之间可以轻易分开n 花雕鸡腌汁解冻充分，于前一天晚更拿至中雪房自然解冻，解冻好的花雕鸡腌汁呈浓稠液体状，无明显冰块n 水发木耳解冻充
7、分，于前一天晚更拿至中雪房自然解冻，或直接从大雪房拿出来，用大热水浸泡58分钟，解冻好的水发木耳呈松软状，无明显冰块，可以轻易分开n 胡萝卜片无需解冻2分装 1 摆笼、摆大饭盅钢n 根据生产计划数量，按每层9个摆放好大饭盅钢，每笼可以蒸制2层（18个），使用1个蒸笼隔板2漂洗n 用清水漂洗大饭盅钢，注意抖净积水3分装腌制花雕鸡块n 拿出解冻好的腌制花雕鸡块，装在不锈钢盆内，以免血水滴到地上，用汤袋剪将其开袋n 戴一次性手套，拿取腌制花雕鸡块放入大饭盅钢内,每份1块，将鸡腿皮多的一面朝上,带鸡翼的使鸡翼朝上n 鸡腿块大易翘起突出在大饭盅钢外，故拿取时用双手轻轻将鸡腿折弯合拢，再放入大饭盅钢内，如
8、果鸡块有翘起突出，需用手轻轻整理，按平，以便加盖时盖子能够盖严n 开袋后未使用完的腌制花雕鸡块，将袋口折叠好，放入中雪房保存，下批生产时优先使用4分装水发木耳n 拿出解冻好的水发木耳，用汤袋剪将其开袋n 按每份30g2g 的标准加入分装好鸡块的大饭盅钢内，摆在鸡块周围，须逐一过称以确保份量标准n 开袋后未使用完的水发木耳，将袋口折叠好，放入中雪房保存，下批生产时优先使用5分装胡萝卜片n 直接从大雪房拿出胡萝卜片，按每份45片（即13g3g）的标准分配到分装好鸡块及水发木耳的大饭盅钢里，均匀排列在鸡块四周n 开袋后未使用完的胡萝卜片，将袋口折叠好，放入中雪房保存，下批生产时优先使用3调汁、加汁、
9、加盖1调花雕鸡汤汁n 按每份花雕鸡汤汁1203g（其中花雕鸡腌汁35g，过滤水85g）的标准，根据生产计划，对照配比表分布称取相应量的花雕鸡腌汁和过滤水倒入不锈钢盆里n 用50g生滚勺搅拌至少10圈，花雕鸡腌汁和过滤水混合均匀n 已经开袋未用完的花雕鸡腌汁，倒入打包盒里，加盖，贴上标注物料名称的贴纸，放入中雪房保存，下批生产时优先使用2加汁n 用50g生滚勺打取1203g花雕鸡汤汁（约2勺），浇在分装好的鸡块上面3加盖n 加完花雕鸡汤汁后，加大饭盅钢盖盖严4蒸制1蒸制n 将蒸笼放入蒸柜，设置100蒸制20分钟，确保蒸柜温度在3分钟内达到100，如果3分钟内没有达到100，须重新开始蒸炖5保温1
10、蒸柜保温n 蒸炖完毕后将温度设定为80保温，最佳风味期4个小时 （盖子为盖严状态）n 餐厅收铺时，已经蒸制好未售卖完的成品花雕鸡作丢弃处理6出品1堂食n 单份售卖：取出蒸制好的花雕鸡，装入新大饭盅塑里，再在鸡块表面撒3-5粒葱花，加盖，上至品管位滑道n 套餐或套饭售卖：花雕鸡搭配鲜香肉酱饭售卖，这里的鲜香肉酱饭与蒸炖鸡套餐里的一致，每份为1个大白饭加40g鲜香肉酱n 在品管位滑道上的保温时间不超过5分钟n 每份花雕鸡需要另配一次性手套1只，方便顾客用餐2打包n 将蒸制好的花雕鸡倒入大打包盒里，用筷子稍做整理，再在鸡块表面撒3-5粒葱花，加盖，与其它打包产品一起装袋拿出n 每份花雕鸡需要另配一次
11、性手套1只，方便顾客用餐问题处理花雕鸡问题可能的原因改善行动防范措施内包装袋在解冻前已有开裂n 产品包装质量不合格n 运输过程造成无交叉污染可以使用，已经被污染则打包好暂存并标记，反馈后按回复方式处理准备制作前按标准检查确认原料品质良好以反馈单形式OA至专用邮箱有异物，如毛发、小昆虫、纸片等n 原料本身存在异物n 交叉污染有异物部分丢弃，并反馈到品保部门按标准保存原料及成品花雕鸡汤汁份量不足n 加汁不标准值班经理鉴定按标准打取1203g花雕鸡汤汁（用50g生滚勺约2勺）花雕鸡汤汁份量偏多n 加汁不标准n 盖子未盖严值班经理鉴定按标准加汁蒸制保温都必须盖严盖子花雕鸡汤汁偏咸/偏淡n 配制花雕鸡汤汁的比例不对值班经理鉴定根据生产计划，对照配比表称料配制功夫手册岗位篇产品篇花雕鸡 -10