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1、 版本号：1.0老火鸡粥简介2参数指南3标准4操作程序概述5操作流程6问题处理8简介老火鸡粥采用精制白粥配以秘制冬菇鸡肉煮制而成，肉质嫩滑，口感香浓。参数指南验收和储存项目包装规格保存期限储存储存温度冬菇鸡肉210g/袋，15袋/箱 30天大雪房冷冻保存-18操作器具及使用器具名称数量使用电子秤1称白粥、称过滤水汤袋剪1冬菇鸡肉开袋排骨锅1煮老火鸡粥粥勺1煮老火鸡粥过程中搅拌、打取粥不锈钢盆2盛装粥、过滤水35cm不锈钢锅盖1加盖（盖在不锈钢盆上）配料的标准名称白粥大热水冬菇鸡肉每3份的配比1.25kg100g210g（1小包）保存分装后项目保存设备方法最佳风味期老火鸡粥蒸柜80加盖保温30分
2、钟陈列/滑道保温柜小粉碗放入滑道中2分钟标准标准1、每3份老火鸡粥的配比：1.25kg白粥+100g大热水+210g冬菇鸡肉，每碗老火鸡粥中有70g冬菇鸡肉2、每份成品老火粥的份量为500g+5g，打取至距离小粉碗边缘约1.5cm处3、整个煮制过程需要不停搅拌，以免糊锅4、冬菇鸡肉倒入锅内烧开后还需计时煮制1分钟5、老火鸡粥在蒸柜内加盖保温，保温温度：80，最佳风味期为30分钟6、老火鸡粥在品管位保存时间为2分钟操作程序概述操作程序行动步骤1准备工作n 清洁洗手消毒n 检查仪器/设备n 检查用具n 检查用料2加工白粥n 称取白粥及大热水n 煮开3煮制老火鸡粥n 倒入冬菇鸡肉n 不停搅动煮制4起
3、锅、保温n 起锅n 蒸柜加盖保温5出品n 堂食n 打包操作流程1准备工作1清洁洗手 消毒n 在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手2检查仪器/设备n 检查确认排骨炒炉工作正常n 检查确认电磁炉工作正常n 检查确认电子秤工作正常3准备用具n 排骨锅、不锈钢盆、汤袋剪、粥勺清洗干净4准备用料n 检查白粥存量足够，质量合格n 冬菇鸡肉解冻良好，于前一天晚更拿至中雪房自然解冻，解冻好的冬菇鸡肉呈松软状，无明显冰块，可用手轻易掰开2加工白粥1称取白粥及大热水n 根据生产计划，按照标准配比，分别称取相应数量的白粥及大热水，用干净的调菜盆盛装2煮开n 排骨锅：将白粥倒入锅内，再倒入大热水
4、，用中火煮开注意：煮制过程中需要不停的搅动以免焦糊；排骨锅每次最多煮制9份老火鸡粥（即3.75kg白粥+300g大热水+3小包冬菇鸡肉的份量）n 电磁炉：将白粥倒入锅内，再倒入大热水，用中火煮开注意：煮制过程中需要不停的搅动以免焦糊；电磁炉不锈钢锅每次最多煮制6份老火鸡粥（即2.5kg白粥+200g大热水+2小包冬菇鸡肉的份量）3煮制老火鸡粥1倒入冬菇鸡肉n 待锅内白粥煮开，将解冻好的冬菇鸡肉用汤袋剪开袋，倒入锅中2不停搅动煮制n 将冬菇鸡肉及时搅散，煮制全过程必须不停搅动，以免糊锅n 粥煮沸腾后还需要计时煮制1分钟4起锅、保温1起锅n 老火鸡粥煮制好后，关掉火源n 用粥勺将成品粥打取到不锈钢
5、盆中2蒸柜保温n 将煮制好的老火鸡粥加盖（35cm不锈钢锅盖）放于蒸柜保温，温度调至80，最佳风味期30分钟5出品1堂食n 用粥勺将粥搅拌至少3圈，使粥里的原料分布均匀，打取500g+5g老火鸡粥到小粉碗中，距离粉碗边缘约1.5cm处，上至品管位出品通道n 每份配真功夫汤匙1个、纸巾1张、牙签1支2打包n 用粥勺打取500g+5g老火鸡粥倒入中打包盒中，加盖，打包一份用小打包袋装，打包两份用中打包袋装，打包三份用大打包袋装n 每份配打包更1个、纸巾1张、牙签1支问题处理老火鸡粥问题可能的原因改善行动防范措施老火鸡粥有异味n 白粥变质丢弃煮制老火鸡粥前检查白粥品质合格，无异味n 冬菇鸡肉变质丢弃按规定解冻存放n 煮糊丢弃煮制过程中要不停搅拌老火鸡粥温度不够n 品管位保温时间过长丢弃按标准时间操作n 蒸柜保温温度不够调节蒸柜气阀保持粥锅气阀规定角度老火鸡粥太稀老火鸡粥稠n 加水过多或者过少值班经理鉴定按标准加水过秤煮制份量不够/过多n 员工不知道标准n 员工未按标准操作值班经理鉴定提前打取一份过秤，训练员工手感及视觉标准份量不均匀n 打取前没有搅拌值班经理鉴定出品打取前搅拌至少3圈白粥均匀冬菇鸡肉份量不够n 滑有按标准煮制老火鸡粥值班经理鉴定按标准配比称取冬菇鸡肉及白粥进行煮制功夫手册岗位篇产品篇200年4月老火鸡粥 8