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1、 版本号：1.0蒜香辣骨简介2参数指南3配料表5标准6操作程序概述7操作程序8问题处理11简介蒜香辣骨是精选蛋白质丰富的肉排，配以标准份量的秘制配方，再由微控蒸制而成，喷香诱人，风味独特。参数指南验收和储存项目包装规格保存期限储存储存温度排骨2079g/袋8袋/箱30天大雪房冷冻保存-18蒜子42g/小包，5小包/袋（华南）15天大雪房冷冻保存-1842g/小包，10小包/袋（华东）21g/小包，10小包/袋（华北）辣椒粉25g/小包10小包/袋60天干货仓常温花生油16L/桶（华南）21个月干货仓常温5L/桶 4桶/箱（华东、华北）18个月生抽1.75L/瓶，6瓶/箱（华南、华北）18个月干
2、货仓常温1.6L/瓶，6瓶/箱（华东）滑鸡料1.5kg/8袋/箱12个月干货仓常温操作器具及使用器具名称数量使用不锈钢盆1盛装调味的原料分菜勺1分调好味的辣骨点心夹1夹蒸好的辣骨装盘调料盅1装滑鸡料汤袋剪1排骨开袋不锈钢托盘足够盛装分装到碟的半成品分菜碟足够盛装单份的蒜香辣骨保存项目保存设备方法保存时间温度半成品辣骨小雪柜加盖/保鲜膜存放3小时1-5成品辣骨蒸锅蒸锅4分钟喷气4秒2小时/80成品辣骨蒸柜加盖保存2小时80配料表蒜香辣骨配料表配料名称 排骨花生油生抽滑鸡料新蒜子辣椒粉水数量1000g20g60g75g20g12g200g数量2079g42g125g156g42g(1包)25g（1
3、包）416g每碟115.5g2.31g6.93g8.66g2.311g1.38g23.1g 每包2079g，可分18份。 单位：g碟数 排骨花生油生抽滑鸡料新蒜子辣椒粉水3 347 7 21 26 7 4 69 4 462 9 28 35 9 6 92 5 578 12 35 43 12 7 116 6 693 14 42 52 14 8 139 7 809 16 49 61 16 10 162 8 924 18 55 69 18 11 185 9 1040 21 62 78 21 12 208 10 1155 23 69 87 23 14 231 11 1271 25 76 95 25 15
4、 254 12 1386 28 83 104 28 17 277 13 1502 30 90 113 30 18 300 14 1617 32 97 121 32 19 323 15 1733 35 104 130 35 21 347 16 1848 37 111 139 37 22 370 17 1964 39 118 147 39 24 393 18 2079 42 125 156 42 25 416 标准标准1、每碟蒜香辣骨份量标准为160g+3g2、辣骨辣骨每次最多调18碟（1包），最少调3碟3、蒜香辣骨的蒸制时间为220秒4、调好的辣骨在雪房保存不超过3小时，严禁过夜5、蒸好的辣骨最
5、佳风味期为2小时6、成品保温温度80，加盖在蒸柜中保温7、称取料时要一样一样的倒入调菜盆中，不可以一次性倒入操作程序概述操作程序行动步骤1准备工作n 洗手消毒n 准备器具n 检查仪器/设备n 检查原料2称料调制n 称料n 混合3分菜n 分装n 保存4蒸制n 蒸制5保温n 蒸锅保存n 蒸柜保存6出品n 堂食n 打包操作流程1准备工作1清洁洗手 消毒n 在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手2检查仪器n 检查确认蒸汽压力在12kg/cm2n 检查确认压力锅部件齐备、正常，将蒸锅设置为5秒钟，再盖上锅盖，开电源开关测试是否正常，注意蒸锅胶圈是否完好，蒸锅隔网是否干净n 将蒸制时间
6、调至相应标准时间；蒸制位进汽阀完全打开，蒸锅进汽阀开启45度；蒸锅设置为每4分钟喷蒸汽4秒钟n 检查确认电子称工作正常3准备用具n 不锈钢盆1个，分菜勺1个，点心夹1个，汤袋剪1个，足够的不锈钢托盘及蒸菜碟4检查用料n 蒜子、辣椒粉、生抽、花生油、滑鸡料存量充足，够本更次使用n 排骨解冻良好，无明显冰块用手可以轻轻掰开，中心温度0士22称料调制1称原料n 根据生产计划数量，对照调菜配料表称取相应重量的排骨放在干净的不锈钢盆中n 称取相应量的配料（按配料表）倒入盆中，不可全部称在一个容器里再倒入调菜盆，需称一样倒一样2混合调制n 使用分菜勺将排骨及各种配料进行搅拌，使其混合均匀3分菜1分菜n 每
7、个不锈钢托盘摆放8个蒸菜碟n 按每碟蒜香辣骨160g+3g的份量标准，用分菜勺将调好的肉菜打取装到蒸菜碟中，逐一过秤，然后盖上小饭钢盖2保存n 将分好的肉菜放入蒸制位下方小雪柜或拿至中雪房存放，注意要加盖或者用保鲜膜封好4蒸制1蒸制n 将调制好的辣骨菜放在隔网上，一层最多只能放3碟菜n 将蒸锅盖子盖好，直至挂钩靠上顶角，注意蒸锅盖子是否与蒸锅相对应（一般用编号识别）n 看时间是否调为220秒，关闭蒸汽锅排汽阀，打开蒸炖开关，开始蒸制；n 蜂鸣器报警时，打下转换开关至保温档，打开排气阀排完气，当气压全部卸完不再出汽时方可开盖5保温1蒸锅保温n 蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒保温n 蒸锅台有温控器的餐厅，
8、需设置为80保温2蒸柜保温n 圆蒸菜碟加盖放入蒸柜保温，设置温度为80n 不允许将已经倒入大菜碟的肉菜直接拿到蒸柜进行保温6出品1堂食n 先关闭电源，取下盖挂在挂钩上n 将大菜碟摆放在蒸锅台上n 用点心夹将蒸菜碟夹起，顺势将辣骨菜倒进大菜碟中铺好，送至品管位2打包n 单份打包辣骨菜，用点心夹将蒸菜碟夹起，将辣骨菜倒进小打包盒中，加盖装袋拿出去n 套餐打包时，用点心夹将蒸菜碟夹起，将辣骨菜倒进浅内碟中，与其它套餐产品一起打包问题处理蒜香辣骨问题可能的原因改善行动防范措施辣骨不熟n 蒸制时间不够n 压力不够丢弃蒸制前检查压力确认在12kg/cm2按标准时间蒸制220秒辣骨太烂n 保温时间过长值班经理鉴定按蒸制位存量表蒸制辣骨发黑、多油n 保温时间过长值班经理鉴定/丢弃按蒸制位存量表蒸制功夫手册岗位篇产品篇2008年11月蒜香辣骨 11