食品化学课件7酶ppt.ppt

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1、 第六章第六章 酶酶 Chapter 6：Enzyme主要内容主要内容6.1 概述概述6.2 酶促褐变酶促褐变6.3 酶在食品加工中的应用酶在食品加工中的应用学习目的学习目的 1 1、了解酶的化学本质、特性及分类、了解酶的化学本质、特性及分类 2 2、掌握酶促褐变的机理，影响因素、掌握酶促褐变的机理，影响因素 及控制方法及控制方法 3 3、掌握酶对食品质量的影响及酶在食、掌握酶对食品质量的影响及酶在食品加工中的应用品加工中的应用1、酶的本质、酶的本质 定义定义 生物活细胞产生的具有高效性和专一催化能生物活细胞产生的具有高效性和专一催化能力的物质，包括核酸类和蛋白类，以蛋白类力的物质，包括核酸类

2、和蛋白类，以蛋白类居多。居多。 现代食品工业使用的所有酶都是蛋白质，故现代食品工业使用的所有酶都是蛋白质，故本章提及的没，都是专制化学本质为蛋白质本章提及的没，都是专制化学本质为蛋白质的酶的酶6.1 概述概述1 1）根据分子特点分）根据分子特点分单体酶：单体酶：寡聚酶寡聚酶多酶复合体多酶复合体2 2、酶的分类、酶的分类 2 2）根据来源分）根据来源分内源酶内源酶 ：存在于动物、高等植物和微生：存在于动物、高等植物和微生物组织中的酶物组织中的酶外源酶：为了改变食品的特性，在食品加外源酶：为了改变食品的特性，在食品加工过程中加入到食品原料中的酶工过程中加入到食品原料中的酶3）国际酶学委员会根据酶催

3、化反应的类型：）国际酶学委员会根据酶催化反应的类型： 氧化还原酶类氧化还原酶类 即催化生物氧化还原反应的酶，如脱氢酶、氧化酶、过氧化物即催化生物氧化还原反应的酶，如脱氢酶、氧化酶、过氧化物 酶、羟化酶以及加氧酶类。酶、羟化酶以及加氧酶类。 转移酶类转移酶类 催化不同物质分子间某种基团的交换或转移的酶，如转甲基催化不同物质分子间某种基团的交换或转移的酶，如转甲基 酶、转氨基酶、已糖激酶、磷酸化酶等。酶、转氨基酶、已糖激酶、磷酸化酶等。 水解酶类水解酶类 利用水使共价键分裂的酶，如淀粉酶、蛋白酶、酯酶等。利用水使共价键分裂的酶，如淀粉酶、蛋白酶、酯酶等。 裂解酶类裂解酶类 由其底物移去一个基团而使

4、共价键裂解的酶，如脱羧酶、醛由其底物移去一个基团而使共价键裂解的酶，如脱羧酶、醛 缩酶和脱水酶等。缩酶和脱水酶等。 异构酶类异构酶类 促进异构体相互转化的酶，如消旋酶、顺反异构酶等。如：促进异构体相互转化的酶，如消旋酶、顺反异构酶等。如： 6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。 合成酶类合成酶类 促进两分子化合物互相结合，同时使促进两分子化合物互相结合，同时使ATP分子中的高能磷分子中的高能磷 酸键断裂的酶，如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。酸键断裂的酶，如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等。3 3、酶在食品中的作用、酶在食品中的作用 控制着所有重要的生物大分子的合成、分

5、解控制着所有重要的生物大分子的合成、分解 食品加工的主要原料是生物材料食品加工的主要原料是生物材料, , 生物材料生物材料中含有大量的酶中含有大量的酶 酶的作用酶的作用 果蔬采后成熟果蔬采后成熟 肉的嫩化肉的嫩化 食品发酵食品发酵 食品风味变化食品风味变化 食品质地变化，引起食品腐败变质食品质地变化，引起食品腐败变质 食品褐变食品褐变 食品流变学特性变化食品流变学特性变化 有效地使用和控制内源酶和外源酶有效地使用和控制内源酶和外源酶影响酶活力的因素影响酶活力的因素 内在因素内在因素 酶的浓度酶的浓度 底物的浓度底物的浓度 环境条件环境条件 pHpH 温度温度 水分活度水分活度 抑制剂抑制剂6.

6、2 6.2 酶促褐变酶促褐变褐变现象：褐变现象：水果和蔬菜，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组水果和蔬菜，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组 织被碰伤、切开、削皮后放置在空气中颜色很快变暗。织被碰伤、切开、削皮后放置在空气中颜色很快变暗。酶促褐变酶促褐变 ：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。合物的反应过程。酶促褐变作用机理：酶促褐变作用机理： 植物组织中含有酚类物质，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵植物组织中含有酚类物质，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵 入，造成邻位的酚氧化为醌和其还原反应之间的不平衡，于是入，造成邻位的酚氧化

7、为醌和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。如马铃薯切开后褐变称为黑色素或类黑精。如马铃薯切开后褐变酚酶的系统名称是邻二酚：氧酚酶的系统名称是邻二酚：氧- -氧化还原酶以铜为辅基，氧化还原酶以铜为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。可以用一元酚必须以氧为受氢体，是一种末端氧化酶。可以用一元酚和二元酚作底物。和二元酚作底物。酶促褐变的控制酶促褐变的控制 酶促褐变的三个条件，缺一不可。酶促褐变的三个条件，缺一不可。 即：多酚类物质、酚酶、氧气即：多酚类物质、酚酶、氧气 除去多

8、酚类物质困难，不现实。除去多酚类物质困难，不现实。 一般为一般为 降低酚酶活性、驱氧降低酚酶活性、驱氧 用于食品方面主要有以下用于食品方面主要有以下5 5种种（1 1）加热处理）加热处理 在适当温度和时间，加热新鲜果蔬，可使酚酶及其它酶失活。在适当温度和时间，加热新鲜果蔬，可使酚酶及其它酶失活。 常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌。常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌。 加工中，必须严格控制时间和温度。不彻底加热，反而促进褐加工中，必须严格控制时间和温度。不彻底加热，反而促进褐 变变; ;过度则影响风味、质构。微波加热，热穿透力强，迅速均过度则影响风味、质构。微波加热，热穿透力强，迅速均 匀，不影响风味。匀

9、，不影响风味。（2 2）酸处理法）酸处理法 多数酚酶最适多数酚酶最适PH67，PH 3失活。失活。 常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 柠檬酸可降低柠檬酸可降低pH，还可络合酚酶辅基，还可络合酚酶辅基Cu2+，但单独用效果不大。，但单独用效果不大。常与抗坏血酸、亚硫酸合用。常与抗坏血酸、亚硫酸合用。 实践证明：实践证明：0.5%柠檬酸柠檬酸 + 0.3%抗坏血酸效果好。抗坏血酸效果好。 抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧。抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧。（3）亚硫酸盐类处理法）亚硫酸盐类处理法 亚硫酸类是酚酶抑制剂。亚硫酸类

10、是酚酶抑制剂。 常用的有：常用的有： 二氧化硫二氧化硫 SO2 亚硫酸钠亚硫酸钠 Na2 SO 3 亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠NaH SO 3 焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠 Na2 S 2 O 5 低亚硫酸钠低亚硫酸钠 Na2 S 2 O 4 防止原因有三：防止原因有三： a.a.抑制酶活性抑制酶活性b.b.将醌还原为酚将醌还原为酚 c.c.与醌加成，防止聚合与醌加成，防止聚合 如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚 硫酸盐类作护色剂。硫酸盐类作护色剂。(4) (4) 驱氧驱氧 驱氧措施有：驱氧措施有： a. a. 涂涂VcVc液，涂膜液

11、，涂膜 b. b. 浸没浸没: : c. c. 渗入：渗入：(5) (5) 加入络合剂，抑制激活剂。加入络合剂，抑制激活剂。(6) (6) 底物改性：利用甲基转移酶将邻二羟基化合物转化为甲基取代衍生物底物改性：利用甲基转移酶将邻二羟基化合物转化为甲基取代衍生物褐变的利用褐变的利用期望的褐变：期望的褐变： 苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、 椰枣、无花果。椰枣、无花果。1.1.食品加工中常用的酶食品加工中常用的酶 颜色颜色 食品质量食品质量 以瘦肉为例以瘦肉为例 氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白红色红色 脱氧肌红蛋白脱氧肌红蛋白紫

12、色紫色 高铁血红蛋白高铁血红蛋白(Fe(Fe2+2+氧化为氧化为FeFe3+3+ ) )褐色褐色6.3 6.3 酶在食品加工中的应用酶在食品加工中的应用（1）颜色）颜色导致色素变色的三导致色素变色的三种酶种酶1 1） 脂肪氧合酶脂肪氧合酶 六方面的功能六方面的功能 小麦粉和大豆粉的漂白小麦粉和大豆粉的漂白 面团制作中形成二硫键面团制作中形成二硫键 破坏叶绿素和胡萝卜素破坏叶绿素和胡萝卜素 产生氧化性的不良风味产生氧化性的不良风味 氧化破坏维生素和蛋白质氧化破坏维生素和蛋白质 氧化破坏必需脂肪酸氧化破坏必需脂肪酸有益有益有害有害脂肪氧合酶催化过程脂肪氧合酶催化过程 作用于不饱和脂肪酸产生作用于不

13、饱和脂肪酸产生自由基中间物自由基中间物 产生产生氢过氧化物氢过氧化物 进一步非酶反应，产生醛等不良风味进一步非酶反应，产生醛等不良风味 最敏感的氨基酸是半胱氨酸、酪氨酸、组氨最敏感的氨基酸是半胱氨酸、酪氨酸、组氨酸和色氨酸酸和色氨酸2 2）叶绿素酶）叶绿素酶 水解叶绿素产生植醇和脱植基叶绿素水解叶绿素产生植醇和脱植基叶绿素 果蔬失去果蔬失去MgMg2+2+，失去绿色，失去绿色3 3）多酚氧化酶）多酚氧化酶 存在于植物、动物和一些微生物中存在于植物、动物和一些微生物中 催化两类反应催化两类反应羟基化羟基化氧化氧化黑色素黑色素褐变褐变非酶反应非酶反应控制多酚氧化酶的活力控制多酚氧化酶的活力消除氧和

14、酚类化合物消除氧和酚类化合物 抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物 有还原性，将邻有还原性，将邻- -苯醌还原成底物，防止黑苯醌还原成底物，防止黑色素色素 直接使酶失活直接使酶失活 破坏活性中心的组氨酸残基和破坏活性中心的组氨酸残基和CuCu2+2+ 非底物的酚类（苯二酚、苯甲酸）非底物的酚类（苯二酚、苯甲酸） 酶抑制剂（与底物竞争酶）酶抑制剂（与底物竞争酶）（2 2）质构）质构 果蔬果蔬 果蔬的质构取决于碳水化合物果蔬的质构取决于碳水化合物 果胶物质、纤维素、半纤维素、淀粉、木质素果胶物质、纤维素、半纤维素、淀粉、木质素 自然界存在作用于碳水化合物的酶自然界存在作用于

15、碳水化合物的酶 动物组织和高蛋白质植物组织动物组织和高蛋白质植物组织 蛋白酶作用导致质构的软化蛋白酶作用导致质构的软化1 1）果胶酶）果胶酶果胶甲酯酶果胶甲酯酶 水解甲酯键，生成果胶酸和甲醇水解甲酯键，生成果胶酸和甲醇 二价离子二价离子CaCa2+2+存在时，与羧基交联，提高存在时，与羧基交联，提高质构强度质构强度聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶 水解水解 -1,4 -1,4 糖苷键糖苷键 包括两种包括两种 内切：从果胶分子内部水解糖苷键内切：从果胶分子内部水解糖苷键 端切：水解分子末端的糖苷键端切：水解分子末端的糖苷键果胶酸裂解酶果胶酸裂解酶 存在于微生物中，非高等植物中存在于微生物中，非高等植

16、物中 裂解果胶和果胶酸分子中的糖苷键裂解果胶和果胶酸分子中的糖苷键 形成一个含还原基团的产物和一个双键产物形成一个含还原基团的产物和一个双键产物 235 nm 235 nm 处有特征吸收处有特征吸收2 2）纤维素酶）纤维素酶 果蔬中的纤维素影响细胞的结构果蔬中的纤维素影响细胞的结构 纤维素酶与食品原料的软化有关纤维素酶与食品原料的软化有关 微生物纤维素酶将不溶性纤维素转化为葡萄微生物纤维素酶将不溶性纤维素转化为葡萄糖糖3 3）戊聚糖酶）戊聚糖酶 存在于微生物和一些高等植物中存在于微生物和一些高等植物中 水解木聚糖、阿拉伯聚糖和阿拉伯木聚糖（水解木聚糖、阿拉伯聚糖和阿拉伯木聚糖（5 5碳聚糖）碳

17、聚糖） 小麦中存在小麦中存在 微生物戊聚糖酶制剂微生物戊聚糖酶制剂4 4）淀粉酶）淀粉酶 存在于动物、高等植物和微生物中存在于动物、高等植物和微生物中 淀粉决定食品的粘度和质构淀粉决定食品的粘度和质构 淀粉降解淀粉降解淀粉酶的类型淀粉酶的类型 - -淀粉酶淀粉酶 存在于所有的生物存在于所有的生物 内切酶，水解内切酶，水解“干干” 显著影响粘度显著影响粘度 高温下才失活高温下才失活 -淀粉酶淀粉酶 存在于高等植物中存在于高等植物中 端解酶，水解端解酶，水解“支支” 被巯基试剂（半胱氨酸）所抑制被巯基试剂（半胱氨酸）所抑制 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 定义：催化蛋白质肽键水解的酶定义：催化蛋白质肽键

18、水解的酶 按来源分为按来源分为 1 1）动物蛋白酶）动物蛋白酶 食品工业中应用少食品工业中应用少 2 2）植物蛋白酶：）植物蛋白酶： 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、 无花果蛋白酶。无花果蛋白酶。 常用于肉品和啤酒行业。常用于肉品和啤酒行业。 3 3）微生物蛋白酶）微生物蛋白酶 蛋白酶制剂的重要来源，用于产酶的菌种必须严蛋白酶制剂的重要来源，用于产酶的菌种必须严 格选择。格选择。 应用范围包括：面包制作、肉品嫩化、啤酒制造、应用范围包括：面包制作、肉品嫩化、啤酒制造、 酿造等。酿造等。5 5）蛋白酶）蛋白酶蛋白质决定动物性食品原料的质构蛋白质决定动物性食品原料的质构组织蛋白酶（

19、组织蛋白酶（CathepsinsCathepsins） 存在于动物组织细胞的溶菌体内存在于动物组织细胞的溶菌体内 五种组织蛋白酶：五种组织蛋白酶：A A、B B、C C、D D和和E E，还分离出一，还分离出一种组织羧肽酶种组织羧肽酶 参与了肉成熟期间的变化参与了肉成熟期间的变化 宰后宰后pHpH下降，酶释放，导致肌原纤维以及胞外结下降，酶释放，导致肌原纤维以及胞外结缔组织（胶原）分解缔组织（胶原）分解 在酸性在酸性pHpH具有活性。在具有活性。在pH 2.5pH 2.54.54.5范围内具有范围内具有最高的活力。最高的活力。钙离子激活中性蛋白酶钙离子激活中性蛋白酶 两种：两种：CANPCAN

20、P和和CANPCANP 都是二聚体都是二聚体 含有相同的较小亚基（含有相同的较小亚基（MW=30,000MW=30,000）和较大的亚）和较大的亚基（基（MW=80,000MW=80,000，免疫性质不同）。，免疫性质不同）。 活性部位中含有半胱氨酸残基的巯基，被归活性部位中含有半胱氨酸残基的巯基，被归属于半胱氨酸（巯基）蛋白酶属于半胱氨酸（巯基）蛋白酶CANPSCANPS的作用的作用 CANP I CANP I 完全激活：完全激活：5050100 100 mol/L Camol/L Ca2+2+ CANP II CANP II 的激活：的激活：1 12 mmol/L Ca2 mmol/L C

21、a2+2+ 肌肉中的活力是很低的肌肉中的活力是很低的 通过分裂特定的肌原纤维蛋白质影响肉的嫩化通过分裂特定的肌原纤维蛋白质影响肉的嫩化 同溶菌体蛋白酶协同作用同溶菌体蛋白酶协同作用 死后僵直的肌肉缓慢松弛，这样产生的肉具有良好死后僵直的肌肉缓慢松弛，这样产生的肉具有良好的质构的质构乳蛋白酶乳蛋白酶 碱性丝氨酸蛋白酶碱性丝氨酸蛋白酶 水解水解-酪蛋白产生疏水性更强的酪蛋白产生疏水性更强的-酪蛋白，也能酪蛋白，也能水解水解 s s- -酪蛋白，但不能水解酪蛋白，但不能水解-酪蛋白酪蛋白 奶酪成熟过程中参与蛋白质的水解作用奶酪成熟过程中参与蛋白质的水解作用 对热较稳定，形成乳的凝胶对热较稳定，形成乳

22、的凝胶 还存在着一种最适还存在着一种最适pH 4pH 4左右的酸性蛋白酶，易热失左右的酸性蛋白酶，易热失活活（3 3）风味）风味1 1）硫代葡萄糖苷酶）硫代葡萄糖苷酶 在芥菜子和辣根中存在着芥子苷在芥菜子和辣根中存在着芥子苷 S-S-糖苷发生糖苷配基裂解和分子重排糖苷发生糖苷配基裂解和分子重排 产物中异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，与葱产物中异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，与葱的风味有关的风味有关 芥子油即为异硫氰酸烯丙酯芥子油即为异硫氰酸烯丙酯裂解和分子重排裂解和分子重排芥子油芥子油具有特殊风味具有特殊风味S-糖苷的酶分解糖苷的酶分解过氧化物酶过氧化物酶 普遍地存在于植物和动物组织中普遍地存

23、在于植物和动物组织中 过氧化物酶活力会损害食品的质量，未经热过氧化物酶活力会损害食品的质量，未经热烫的冷冻蔬菜所具有的不良风味与酶的活力烫的冷冻蔬菜所具有的不良风味与酶的活力有关有关 各种不同来源的过氧化物酶通常含有一个血各种不同来源的过氧化物酶通常含有一个血色素（铁卟琳）作为辅基。色素（铁卟琳）作为辅基。 过氧化物酶催化下列反应：过氧化物酶催化下列反应： ROOH+AHROOH+AH2 2 H H2 2O+ROH+AO+ROH+A ROOHROOH：有机过氧化物：有机过氧化物 AHAH2 2被氧化，是电子给予体被氧化，是电子给予体 抗坏血酸、酚，胺或其他有机化合物抗坏血酸、酚，胺或其他有机化

24、合物 被氧化成有色化合物被氧化成有色化合物 分光光度法测定过氧化物酶的活力分光光度法测定过氧化物酶的活力电子给予体过氧化物酶的热稳定性过氧化物酶的热稳定性 热失活具有双相特征热失活具有双相特征 每一相都遵循一级动力每一相都遵循一级动力学学 热失活曲线的热失活曲线的3 3部分部分 热不稳定部分热不稳定部分 过渡区域过渡区域 热稳定部分热稳定部分 过氧化物酶的再生过氧化物酶的再生 非常耐热，作为果蔬热处理是否充分的非常耐热，作为果蔬热处理是否充分的指标指标 其它作用其它作用 作为过氧化氢的去除剂作为过氧化氢的去除剂 参与木质素的生物合成参与木质素的生物合成 参与乙烯的生物合成参与乙烯的生物合成 作

25、为成熟的促进剂，与果蔬的成熟有关作为成熟的促进剂，与果蔬的成熟有关（4 4）营养质量）营养质量 脂肪氧合酶脂肪氧合酶 必需脂肪酸含量的下降必需脂肪酸含量的下降 氧化过程中产生的自由基，降低维生素和氨基酸含量氧化过程中产生的自由基，降低维生素和氨基酸含量 抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶 硫胺素酶硫胺素酶 破坏硫胺素（氨基酸代谢中必需的辅助因子）破坏硫胺素（氨基酸代谢中必需的辅助因子） 核黄素水解酶核黄素水解酶 多酚氧化酶多酚氧化酶 引起褐变的同时，降低有效赖氨酸的含量引起褐变的同时，降低有效赖氨酸的含量2. 2. 酶在食品加工中的应用酶在食品加工中的应用使用酶的优点使用酶的优点 天然、无毒天然、无

26、毒 催化的特异性，不造成不需要的副反应催化的特异性，不造成不需要的副反应 一般是粗酶制剂，可能会产生不期望的产物；但使用高一般是粗酶制剂，可能会产生不期望的产物；但使用高纯度的酶制剂在经济上不合算纯度的酶制剂在经济上不合算 在很温和的温度和在很温和的温度和pHpH条件下具有活性条件下具有活性 低浓度时有活性低浓度时有活性 易于控制反应速度易于控制反应速度 在反应进行到期望的程度后即可使酶失活在反应进行到期望的程度后即可使酶失活1 1）酶在淀粉加工中的应用）酶在淀粉加工中的应用酶酶 类类 用用 途途 -淀粉酶：淀粉酶： 生产麦芽糖、高麦芽糖浆生产麦芽糖、高麦芽糖浆 -淀粉酶淀粉酶+糖化酶：糖化酶

27、：生产饴糖、麦芽糖、啤酒酿造生产饴糖、麦芽糖、啤酒酿造 -淀粉酶淀粉酶+ -淀粉酶：淀粉酶：生产果糖、高果糖浆生产果糖、高果糖浆支链淀粉酶：支链淀粉酶：生产葡萄糖、发酵原料处理生产葡萄糖、发酵原料处理 -淀粉酶淀粉酶+糖化酶糖化酶+支链淀粉酶：支链淀粉酶： 生产纯葡萄糖生产纯葡萄糖 -淀粉酶、支链淀粉酶：淀粉酶、支链淀粉酶： 制造糊精、麦芽糊精制造糊精、麦芽糊精 -淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶：淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶：生产直链淀粉生产直链淀粉请连线请连线:2 2）酶在水果加工中的应用）酶在水果加工中的应用 用于水果加工的酶有果胶酶、柚苷酶、纤维素用于水果加工的酶有果胶酶、柚苷酶、纤维素酶

28、、半纤维素酶、橙皮苷酶、葡萄糖氧化酶和过氧酶、半纤维素酶、橙皮苷酶、葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶。化氢酶。 果胶酶部分或全部水解果胶，用于果汁过滤盒果胶酶部分或全部水解果胶，用于果汁过滤盒澄清；澄清； 果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶增处理桔瓣，果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶增处理桔瓣，除去囊衣；除去囊衣； 柚苷酶处理橘汁，可以除去橘汁中的柚苷；柚苷酶处理橘汁，可以除去橘汁中的柚苷； 橙皮苷酶可以将橘汁中不溶性的橙皮苷分解成橙皮苷酶可以将橘汁中不溶性的橙皮苷分解成可溶性的橙皮素，防止白色沉淀的产生；可溶性的橙皮素，防止白色沉淀的产生； 葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶处理橘汁。课除去葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶处理

29、橘汁。课除去其中的氧，从而使其在保持期保持原有的色香味。其中的氧，从而使其在保持期保持原有的色香味。肉类嫩化肉类嫩化 老龄动物中的胶原蛋白因交联作用呈交链状、老龄动物中的胶原蛋白因交联作用呈交链状、网状，肉粗糙、坚韧，故需进行嫩化处理。主要网状，肉粗糙、坚韧，故需进行嫩化处理。主要用到的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和米曲蛋白用到的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和米曲蛋白酶，可以水解胶原蛋白，使肌肉嫩化。酶，可以水解胶原蛋白，使肌肉嫩化。 蛋白酶水解废弃的动物血、杂鱼、鱼刺鱼骨、蛋白酶水解废弃的动物血、杂鱼、鱼刺鱼骨、碎肉中的蛋白质，提取其中的可溶性蛋白，以供碎肉中的蛋白质，提取其中的可溶性蛋白，以供

30、食用或饲料，以及制取一些功能性多肽和氨基酸。食用或饲料，以及制取一些功能性多肽和氨基酸。 葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶除去禽蛋中的葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶除去禽蛋中的葡萄糖，消除禽蛋干制时褐变的发生。葡萄糖，消除禽蛋干制时褐变的发生。3 3）酶在肉蛋鱼类加工中的应用）酶在肉蛋鱼类加工中的应用 用于乳品工业的酶有凝乳酶、乳糖酶、过氧化用于乳品工业的酶有凝乳酶、乳糖酶、过氧化氢酶、溶菌酶及脂肪酶等氢酶、溶菌酶及脂肪酶等 凝乳酶用于制干酪；。凝乳酶用于制干酪；。 乳糖酶应用于水解牛奶中的乳糖；乳糖酶应用于水解牛奶中的乳糖； 脂肪酶可增加干酪和黄油的香味；脂肪酶可增加干酪和黄油的香味； 奶粉中添加卵清溶菌

31、酶可防止婴儿肠道感染。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止婴儿肠道感染。人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。人奶与牛奶区别之一在于溶菌酶含量的不同。 过氧化氢酶可用于牛奶消毒过氧化氢酶可用于牛奶消毒4 4）酶在乳品加工中的应用）酶在乳品加工中的应用干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解解K-K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成榨熟化而成牛奶中含有牛奶中含有4.5%4.5%的乳糖。乳糖是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，的乳糖。乳糖

32、是一种缺乏甜味且溶解度很低的双糖，难于消化。有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。难于消化。有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而而且由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇琳中呈砂状结晶析出，从而影响食品风味。影响食品风味。乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、乳制品特有香味主要是加工时所产生的挥发性物质（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺类等）所致。乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加醛、酮、酯以及胺类等）所致。乳品加工时添加适量的脂肪酶可增加干酪和黄油的香味。将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄

33、油干酪和黄油的香味。将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味用量，提高风味 添加乳糖酶水解乳糖的低乳糖奶粉来作为辅料生产面包等烘焙食品，添加乳糖酶水解乳糖的低乳糖奶粉来作为辅料生产面包等烘焙食品，不仅甜度有所增加，而且发酵产气量增大，更利于面包膨大可口，水不仅甜度有所增加，而且发酵产气量增大，更利于面包膨大可口，水解产生的半乳糖也有益于褐变现象，从而改善面包色泽，具有良好的解产生的半乳糖也有益于褐变现象，从而改善面包色泽，具有良好的色香味。在某些产品中，它能部分或全部取代转化糖，在与半乳糖共色香味。在某些产品中，它能部分或全部取代转化糖，在与半乳糖共同结合的水解的乳清糖浆中同结

34、合的水解的乳清糖浆中“天然天然”蛋白的存在也使得在蛋糕和同类蛋白的存在也使得在蛋糕和同类食品中部分取代鸡蛋。食品中部分取代鸡蛋。其他应用 酶在食品添加剂制造中的应用；酶在食品添加剂制造中的应用； 酶在食品保鲜方面的应用；酶在食品保鲜方面的应用； 酶在食物解毒方面的应用；酶在食物解毒方面的应用； 酶在酒类酿造中的应用；酶在酒类酿造中的应用； 酶在面包与焙烤食品中的应用；酶在面包与焙烤食品中的应用； 酶在食品分析中的应用；酶在食品分析中的应用； 酶在食品废弃物处理中的应用；酶在食品废弃物处理中的应用；固定化酶固定化酶n水溶性酶经物理或化学方法处理后，成为不溶于水的但仍具有水溶性酶经物理或化学方法处

35、理后，成为不溶于水的但仍具有 酶活性的一种酶的衍生物。在催化反应中以固相状态作用于底酶活性的一种酶的衍生物。在催化反应中以固相状态作用于底 物。固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。物。固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。n优点：优点： 1 1）酶的稳定性提高）酶的稳定性提高 2 2）重复使用，可连续化、自动化操作，回收酶、降低成本。）重复使用，可连续化、自动化操作，回收酶、降低成本。 3 3）提纯方便，工艺简单产物中不含酶，不需要采用热处理灭）提纯方便，工艺简单产物中不含酶，不需要采用热处理灭 酶，有助于提高食品的质量酶，有助于提高食品的质量n固定化酶的制备方法固定化酶的制备方法 1）吸附）吸附 2）共价

36、连接）共价连接 3）载体截留）载体截留 4）胶囊包合）胶囊包合包埋法包埋法 吸附法吸附法共价偶联法共价偶联法交联法交联法固定化酶在食品工业中的应用固定化酶在食品工业中的应用 固定化氨基酰化酶生产固定化氨基酰化酶生产L-L-氨基酸氨基酸 固定化葡萄糖异构酶生产高果糖浆固定化葡萄糖异构酶生产高果糖浆 固定化乳糖酶产无乳糖牛奶固定化乳糖酶产无乳糖牛奶 固定化细胞技术的应用固定化细胞技术的应用本章作业1 1、酶的本质？、酶的本质？2 2、什么是酶促褐变，试述酶促褐变的机制及、什么是酶促褐变，试述酶促褐变的机制及影响因素？影响因素？3 3、列举出对食品各方面性质有影响的酶？、列举出对食品各方面性质有影响的酶？4 4、试举例说明酶在不同食品加工中的应用？、试举例说明酶在不同食品加工中的应用？