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1、 v概述概述v酶催化反应动力学酶催化反应动力学v酶的固定化酶的固定化v酶促褐变酶促褐变v酶在食品加工中的酶在食品加工中的 v 概述概述酶的本质酶的本质 酶（酶（enzyme）是由生物活细胞产生的有催化）是由生物活细胞产生的有催化能力的蛋白质（能力的蛋白质（除少数几种酶为核酸分子外除少数几种酶为核酸分子外），），可在细胞内外发挥作用。可在细胞内外发挥作用。有些酶仅当辅酶或辅基存在时才具有活力，有些酶仅当辅酶或辅基存在时才具有活力，辅酶或辅基就是酶的辅助因子。辅酶或辅基就是酶的辅助因子。在食品加工中可以利用酶改进食品的质量在食品加工中可以利用酶改进食品的质量和开发新的食品。和开发新的食品。酶的专一
2、性酶的专一性p键专一性键专一性 要求底物分子有合适的化学键即可起催化作用。要求底物分子有合适的化学键即可起催化作用。p基团专一性基团专一性 除了合适的化学键外，对其作用键两端的除了合适的化学键外，对其作用键两端的基团也有专一性要求。基团也有专一性要求。p绝对专一性绝对专一性 只对一种底物起催化作用，如脲酶。只对一种底物起催化作用，如脲酶。p立体化学专一性立体化学专一性 只对某种特殊的旋光或立体异构物只对某种特殊的旋光或立体异构物起催化作用。起催化作用。酶的命名与分类酶的命名与分类p氧化还原酶类氧化还原酶类p转移酶类转移酶类p水解酶类水解酶类p裂解酶类裂解酶类p异构酶类异构酶类p连接酶类连接酶类
3、酶活力酶活力 酶酶活活力力（enzyme activity）就就是是酶酶催催化化一一定定反反应应的的能能力力，也也就就是是酶酶催催化化反反应应的的速速度度，可可通通过过测测定定单单位位时时间间内内反应底物的减少量或产物生成量而得。反应底物的减少量或产物生成量而得。酶的抑制作用和抑制剂酶的抑制作用和抑制剂 许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制，这种化合物称为酶的抑制剂。而使酶的催化作用受到抑制，这种化合物称为酶的抑制剂。p不可逆抑制不可逆抑制 不不可可逆逆抑抑制制剂剂靠靠共共价价键键与与酶酶的的活活性性部部位位相相结
4、结合合而而抑抑制制酶的作用。酶的作用。p可逆抑制可逆抑制u竞争抑制竞争抑制u非竞争抑制非竞争抑制 v酶的固定化酶的固定化概概念念 通通过过物物理理或或化化学学的的手手段段，将将水水溶溶性性酶酶束束缚缚在在水水不不溶溶性性载载体体上上，或或将将酶酶束束缚缚在在一一定定的的空空间间内内，限限制制酶酶分分子子的的自自由由流流动动，而而酶酶又又能能充充分分发发挥挥催催化化作作用用，这这个个过程成为酶的固定化过程成为酶的固定化 固定化酶的优点固定化酶的优点p提高酶的重新利用率，降低成本；提高酶的重新利用率，降低成本；p增增加加连连续续性性的的操操作作过过程程，使使底底物物由由一一端端流流经经固固定定化化
5、酶酶，另另一端流出产物；一端流出产物；p可连续地进行多种不同反应，以提高效率；可连续地进行多种不同反应，以提高效率；p酶固定化后性质会改变，如：最适酶固定化后性质会改变，如：最适pHpH值、温度值、温度固定化酶的缺点固定化酶的缺点p酶酶固固定定化化时时需需利利用用有有毒毒性性的的化化学学试试剂剂促促使使其其与与支支持持物物结结合合，这些试剂若残留于食品有安全风险；这些试剂若残留于食品有安全风险；p连连续续操操作作反反应应体体系系常常滋滋生生一一些些微微生生物物，后后者者利利用用食食品品中中的的养分进行生长代谢，污染食品；养分进行生长代谢，污染食品；p酶酶固固定定化化后后，其其活活性性、稳稳定定
6、性性、最最适适pHpH值值、温温度度等等都都会会改改变，可能影响操作。变，可能影响操作。v酶促褐变酶促褐变 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下与氧作用生成褐色物质，物酶的催化下与氧作用生成褐色物质，这一反应称为酶促褐变。这一反应称为酶促褐变。酶酶酶促褐变酶促褐变 酚类物质酚类物质 氧氧 CH2CHCOOH CH2CHCOOH CH2CHCOOH NH2 O2 NH2 O2-H2O NH2 O2 甲酚酶甲酚酶 OH 儿茶酚酶儿茶酚酶 =O OH OH O（酪氨酸）（酪氨酸）O=HN =O O=COOH 聚合聚合 =O N O=O=NH 黑色素的局部结构黑色素的局部结构酶促褐变的控制酶促褐变的控制p热处理热处理 p调节调节pHp二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫及亚硫酸盐处理p驱除或隔绝氧气驱除或隔绝氧气p加酚酶抑制剂加酚酶抑制剂