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1、第一节第一节 食品可追溯问题的由来食品可追溯问题的由来1999年年1-4月比利时、荷兰、月比利时、荷兰、法国、德国四国相继发生因饲法国、德国四国相继发生因饲料被二恶英污染，导致畜禽类料被二恶英污染，导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英产品及乳制品含高浓度二恶英事件。事件。“二恶英二恶英”是一种有机化是一种有机化合物，主要产生于化工冶金工合物，主要产生于化工冶金工业、垃圾焚烧、造造纸以及生业、垃圾焚烧、造造纸以及生产杀虫剂等产业。产杀虫剂等产业。 1997年，世界卫生组织国际年，世界卫生组织国际癌症研究中心將其确定为一級癌症研究中心將其确定为一級致癌物。致癌物。一、二恶英一、二恶英二、疯牛病二、
2、疯牛病 克雅氏症克雅氏症全称为克罗伊茨费尔德全称为克罗伊茨费尔德雅各布氏雅各布氏症症 (Creutzfeldt-Jakob Disease - CJD) ，是，是一种罕见的、致命的神经系统疾病。一种罕见的、致命的神经系统疾病。年，德国神经病学家汉斯格哈德年，德国神经病学家汉斯格哈德克罗伊茨费尔克罗伊茨费尔特最早记录了此病的症状。年，德国特最早记录了此病的症状。年，德国的另一名神经病学家阿尔方斯的另一名神经病学家阿尔方斯雅各布也发现了雅各布也发现了个类似的病例。因此，此病被称为克罗伊茨个类似的病例。因此，此病被称为克罗伊茨费尔特费尔特雅各布氏症。雅各布氏症。 克雅氏症的典型临床症状为出现痴呆或神
3、克雅氏症的典型临床症状为出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。神经病理检查发现病人的脑神经发生海绵状变神经病理检查发现病人的脑神经发生海绵状变性。性。 克雅氏症的发病率约为百万分之一，潜伏克雅氏症的发病率约为百万分之一，潜伏期为年。病人在发病后至年内期为年。病人在发病后至年内死去。死去。 Traceability Farm to Table 追溯包括跟踪和溯源追溯包括跟踪和溯源两个方面。食品安全追溯通过两个方面。食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品食品整个生命周期的跟踪与溯源整
4、个生命周期的跟踪与溯源。 第一章 食品追溯的基本概念生产生产 运输运输 仓储仓储 零售零售二、食品可追溯的基本单元生产生产 运输运输 仓储仓储 零售零售销售单元或者贸易单元销售单元或者贸易单元运输单元运输单元仓储单元仓储单元生产单元生产单元-批次批次 食品可追溯必备的基本信息和作用食品可追溯必备的基本信息和作用第一第一 食品的生产制造商（包括食品的初级产品的生产商）食品的生产制造商（包括食品的初级产品的生产商）第二第二 食品的运输仓储方食品的运输仓储方第三第三 食品的销售商食品的销售商第四第四 食品的监督管理部门食品的监督管理部门胴体胴体最初的分割最初的分割零售分割零售分割信息流信息流牛牛食品
5、的消费者：食品的消费者：第一第一 消费者的知情权消费者的知情权第二第二 愿意用较高的成本得到更加安全健康的食品愿意用较高的成本得到更加安全健康的食品食品生产监督管理部门食品生产监督管理部门 ： 包括政府管理部门、社会监管组织包括政府管理部门、社会监管组织第一第一 更加有效地管理食品生产加工销售工作更加有效地管理食品生产加工销售工作 食品生产销售的风险管理、食品召回制度的建立食品生产销售的风险管理、食品召回制度的建立第二第二 获得消费者更高的信任获得消费者更高的信任第三第三 国家安全的需要国家安全的需要食品的生产加工销售者食品的生产加工销售者一般来讲，不管法律法规是否要求，生产销售企业对自己的生
6、产一般来讲，不管法律法规是否要求，生产销售企业对自己的生产销售活动都有记录，这种记录可能是纸制的，也可能是电子的信销售活动都有记录，这种记录可能是纸制的，也可能是电子的信息记录，以保证企业可以对自己的生产经营活动有清楚的记录和息记录，以保证企业可以对自己的生产经营活动有清楚的记录和控制。控制。第一第一 本身就是消费者，和普通的消费者有同样的价值本身就是消费者，和普通的消费者有同样的价值判断判断第二第二 企业管理的要求企业管理的要求 企业供应链管理企业供应链管理 食品召回食品召回第三第三 食品安全控制的必然要求食品安全控制的必然要求第四第四 企业利润的要求企业利润的要求原材料的基本信息，我们以一
7、般的蔬菜种植为例，必须有如农原材料的基本信息，我们以一般的蔬菜种植为例，必须有如农田的基本信息、耕作者的基本信息、种籽的来源、耕作过程中田的基本信息、耕作者的基本信息、种籽的来源、耕作过程中的基本情况（化肥使用、各种病虫害等）、采摘情况等等。的基本情况（化肥使用、各种病虫害等）、采摘情况等等。在生产加工过程中必须有生产者的基本信息、原材料的来源、在生产加工过程中必须有生产者的基本信息、原材料的来源、辅助材料的来源、食品添加剂信息、生产的基本信息。辅助材料的来源、食品添加剂信息、生产的基本信息。运输过程中要有运输者基本信息、班次信息等等。运输过程中要有运输者基本信息、班次信息等等。譬如目前各国规
8、定牛肉的可追溯。必须所有牛肉包装必须具有譬如目前各国规定牛肉的可追溯。必须所有牛肉包装必须具有八大主要信息：八大主要信息：牛肉所属性别、出生年月、饲养地、加工者、零售商、无疯牛牛肉所属性别、出生年月、饲养地、加工者、零售商、无疯牛病病变说明、病病变说明、二、食品可追溯的基本信息二、食品可追溯的基本信息（1）减少食源性疾病的感染；）减少食源性疾病的感染；（2）在食品质量安全危机暴发时，厂商可以减少承担）在食品质量安全危机暴发时，厂商可以减少承担自己产品被禁止销售、固定资产被没收、丧失企业信誉自己产品被禁止销售、固定资产被没收、丧失企业信誉和自身质量管理体系崩溃等负面影响的风险；和自身质量管理体系
9、崩溃等负面影响的风险；（3）当危机出现时，公司与政府都可以快速识别风险）当危机出现时，公司与政府都可以快速识别风险而减少对人类健康的而减少对人类健康的 危害危害三、食品可追溯的作用I 欧盟的食品可追溯发展状况欧盟的食品可追溯发展状况一、欧盟概况欧洲食品安全局欧洲食品安全局(EFSA）二、欧盟的食品安全机构建设（一）（一） 欧盟食品法律体系框架欧盟食品法律体系框架法律法律指南指南三、食品法律体系概述（二）（二） 有关食品可追溯的法律有关食品可追溯的法律1 1、20002000年欧盟出台了年欧盟出台了食品安全白皮书食品安全白皮书 (WhitePaper (WhitePaper ON Food Sa
10、fety) ON Food Safety) 第一第一 倡导建立欧洲食品安全局，负责食品倡导建立欧洲食品安全局，负责食品安全风险分析和提供该领域的科学咨询；安全风险分析和提供该领域的科学咨询； 第二第二 在食品立法当中始终贯彻在食品立法当中始终贯彻“从农场到从农场到餐桌餐桌”的理念；的理念； 第三第三 确立了食品和饲料从业者对食品安全确立了食品和饲料从业者对食品安全负有主要责任的原则。负有主要责任的原则。 2 2、20002000年出台了（年出台了（ECEC）No. 1760/2000No. 1760/2000号法规号法规（又称新牛肉标签法规）（又称新牛肉标签法规） 20022002年年1 1月
11、月1 1日起，所有在欧盟国家上市销售日起，所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须要具备可追溯性，在牛肉产的牛肉产品必须要具备可追溯性，在牛肉产品的标签上必须标明牛的出生地、饲养地、品的标签上必须标明牛的出生地、饲养地、屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售 第一第一 规定了食品立法的基规定了食品立法的基本原则和要求；本原则和要求；第二第二 确定了欧洲食品安全确定了欧洲食品安全局的建立；局的建立；第三第三 给出了在食品安全问给出了在食品安全问题上的程序。题上的程序。20052005年一月一日在欧盟生效。年一月一日在欧盟生效。3 3、欧盟于、欧盟于20022002年年1
12、 1月制定了欧洲议会和理事会第月制定了欧洲议会和理事会第EU178/2002EU178/2002号法规，该法规就是著名的号法规，该法规就是著名的食品基本食品基本法法该法规的第该法规的第 18 条确定了以下的食品可追溯原则条确定了以下的食品可追溯原则:第一第一 在所有的食品生产加工环节都要建立食品在所有的食品生产加工环节都要建立食品 可追溯体系；可追溯体系；第二第二 食品可追溯体系要保证做到在整个食品供食品可追溯体系要保证做到在整个食品供 应链中，从前向后、从后向前都可追溯应链中，从前向后、从后向前都可追溯；第三第三 所有的食品或者市场出售的食物都必须有所有的食品或者市场出售的食物都必须有 足够
13、的标识，保证食品可追溯。足够的标识，保证食品可追溯。 该法规的第十九条对食品出现安全问题的召该法规的第十九条对食品出现安全问题的召回制度也做了详细规定。明确食品出现安全问题，回制度也做了详细规定。明确食品出现安全问题，食品的生产经营者要做到：食品的生产经营者要做到： 第一第一 食品生产者要立即召回生产的食品，并食品生产者要立即召回生产的食品，并通知相关的监管部门和消费者；通知相关的监管部门和消费者； 第二第二 食品的销售商要在其可控的范围内，按食品的销售商要在其可控的范围内，按照食品安全的有关法规，启动食品召回程序，召照食品安全的有关法规，启动食品召回程序，召回食品。回食品。 第一第一 风险分
14、析方法的引入风险分析方法的引入 第二第二 明确从业者责任明确从业者责任 第三第三 食品及其原料的可追溯性食品及其原料的可追溯性 第第四 政策的透明度政策的透明度 四、欧盟食品法规的特点 法规的第二十条对食品生产的原材料供应商法规的第二十条对食品生产的原材料供应商做了同样的规定。做了同样的规定。美国环境保护署（EPA）卫生部（DHHS）下的食品药物管理局（FDA）美国农业部（USDA）的食品安全检验署（FSIS美国农业部（USDA）的动植物卫生检验署（APHIS）II 美国食品可追溯发展状况美国食品可追溯发展状况一、食品安全的监督管理部门 国会颁布的法律国会颁布的法律行政机构制定的法规行政机构制
15、定的法规州政府制定的法规州政府制定的法规二、美国食品安全法律体系 联邦食品、药物和化妆品法联邦食品、药物和化妆品法联邦肉检验法联邦肉检验法禽肉制品检验法禽肉制品检验法蛋制品检验法蛋制品检验法食品质量保护法食品质量保护法公共健康服务法公共健康服务法 生物恐怖应对法生物恐怖应对法the Bioterrorism Act 2002年年6月月12布什总统签发布什总统签发 第一第一 注册制度注册制度 第二第二 预申报制度预申报制度 第三第三 录建立与保持制度录建立与保持制度 记录必须保存两年记录必须保存两年 第四第四 行政扣留制度行政扣留制度 III 日本的食品可追溯体系日本的食品可追溯体系日本食品安全
16、委员会日本食品安全委员会 20032003年年7 7月设立月设立 厚生劳动省厚生劳动省农林水产省。农林水产省。一、食品安全监管机构与制度两大基本法律两大基本法律食品卫生法食品卫生法食品安全基本法食品安全基本法二、有关食品可追溯的的法律日本政府颁布了日本政府颁布了反疯牛病对策法反疯牛病对策法 2002年六月年六月日本政府友发布了日本政府友发布了牛的可追溯法牛的可追溯法2003年初年初 日本在日本在2003年颁布了年颁布了“食品安全基本食品安全基本法法”。该法确立了。该法确立了“消费者至上消费者至上”、“科科学的风险评估学的风险评估”和和“从农场到餐桌全程监从农场到餐桌全程监控控”的食品安全理念；
17、要求在国内和从国的食品安全理念；要求在国内和从国外进口的食品供应链的每一环节确保食品外进口的食品供应链的每一环节确保食品安全并允许预防性进口禁运。这样，日本安全并允许预防性进口禁运。这样，日本政府虽然无法要求出口国遵循和日本国内政府虽然无法要求出口国遵循和日本国内相同的强制性检验程序，但可根据该法对相同的强制性检验程序，但可根据该法对进口产品进行更严格的审查。进口产品进行更严格的审查。IV 我国的食品可追溯发展状况我国的食品可追溯发展状况第一第一 福寿螺致病福寿螺致病第二第二 人造蜂蜜事件人造蜂蜜事件第三第三 毒猪油事件毒猪油事件第四第四 “口水油口水油”沸腾鱼沸腾鱼第五第五 瘦肉精中毒瘦肉精
18、中毒第六第六 大闸蟹致癌大闸蟹致癌第七第七 “苏丹红苏丹红”鸭蛋鸭蛋第八第八 “嗑药嗑药”的多宝鱼的多宝鱼第九第九 有毒的桂花鱼有毒的桂花鱼第十第十 陈化粮事件陈化粮事件一、我国的食品安全状况第一第一 食品生产经营者主观故意违反有关食品生产经营者主观故意违反有关的食品法律、法规，造成的食品安全问题。的食品法律、法规，造成的食品安全问题。第二第二 食品生产经营者疏忽大意造成的食食品生产经营者疏忽大意造成的食品安全问题。品安全问题。二、食品安全问题产生的原因三、我国的食品可追溯现状向下游追溯向下游追溯 Downstream traceability向上游追溯向上游追溯 Upstream trace
19、ability向下游追溯向下游追溯 Downstream traceability向上游追溯向上游追溯 Upstream traceability底端向上跟踪 Bottom-up traceability（track）顶端向下溯源 Top-down traceability（trace）原料生产原料生产或供应或供应物流服物流服务提供务提供运送服务运送服务工业工业物流服务物流服务提供提供运送服务运送服务分销平台分销平台销售点销售点消费者消费者回收利用回收利用追溯追溯/追溯方向（路线）通用概念追溯方向（路线）通用概念本文所涉及追溯为全球性食品全链追溯本文所涉及追溯为全球性食品全链追溯/追溯：追溯：
20、数据来源：“The EAN.UCC System for Traceability Solutions”, Mercedes Schculze, CCG Koln, 200421234567890722123456789072正向追踪正向追踪反向追溯反向追溯MFG.ItemCasePalletTruckDistributorTruckPalletCaseItemStoreConsumer标识载体标识载体承载着承载着标识编码标识编码应用在供应链的每一个环节应用在供应链的每一个环节物流商品信息，价格，配送信息， 财务信息，订单信息，计划预测，支付，销售电子商务电子商务信息流 (01)9 5 4 1
21、 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1(30)5 0(10)a b c d物流与信息流的同步7.2.2 食品溯源技术食品溯源技术识别记录系统识别记录系统数据的收集和存储系统数据的收集和存储系统数据的查询系统数据的查询系统食品信息的交换传递系统。食品信息的交换传递系统。第一节 纸制记录纸制记录的方法就是把所有有关的信息记录在纸上。一般纸制记录的方法就是把所有有关的信息记录在纸上。一般情况下，同样格式和内容的记录一式几份，一分随产品物情况下，同样格式和内容的记录一式几份，一分随产品物理流流动，比如加工中的食物标签、包装记录等等，其他理流流动，比如加工中的食物标签、包装记录等等，其他的几份作为信息
22、记录保存起来。的几份作为信息记录保存起来。比如我们现在经常进行的一批食品进行检验，发给合格证比如我们现在经常进行的一批食品进行检验，发给合格证的方法；企业的生产记录、生产台帐等等就是纸制记录的的方法；企业的生产记录、生产台帐等等就是纸制记录的形式。形式。这里纸制信息可以用计算机或其他方法保存。这里纸制信息可以用计算机或其他方法保存。纸制记录的方法信息储量小、工作烦杂、差错率高、信息纸制记录的方法信息储量小、工作烦杂、差错率高、信息传递不易。传递不易。7.2.2.1 传统的纸制记录 第二节第二节 条条 码码 技技 术术 一、什么是条码7.2.2.2 条码技术条码技术（一）条码系统的工作过程（一）
23、条码系统的工作过程二、条码系统基本原理（二）一维条码和二维条码（二）一维条码和二维条码1 1、一维条码符号的结构、一维条码符号的结构 2 2、一维条码条宽及黑白线表示一定的数字、字、一维条码条宽及黑白线表示一定的数字、字符，仅可以对商品的标识，不能对产品进行描符，仅可以对商品的标识，不能对产品进行描述。如果需要对产品进行描述，就必须借助数述。如果需要对产品进行描述，就必须借助数据库的支持。据库的支持。 3 3、二维条码、二维条码（1） 信息容量大信息容量大（2） 编码范围广编码范围广（3） 保密、防伪性能好保密、防伪性能好（4） 译码可靠性高译码可靠性高（5） 修正错误能力强修正错误能力强（6
24、） 容易制作且成本低容易制作且成本低二维条码技术的特点二维条码技术的特点 1、 GB/T 12904-1998 通用商品条码2、 GB/T 12905-1991 条码系统通用术语条码符号术语3、 GB/T 12906-1991 中国标准书号（ISBN部分）条码4、 GB/T 12907-1991 库德巴条码5、 GB/T 12908-1991 三九条码6、 GB/T 14257-1993 通用商品条码符号位置7、 GB/T 14258-1993 条码符号印刷质量的检验8、 GB/T 15425-1994 贸易单元128条码9、 GB/T 16827-1997 中国标准刊号（ISSN部分）条码1
25、0、 GB/T 16829-1997 交插二五条码11、 GB/T 16830-1997 储运单元条码12、 GB/T 16986-1997 条码应用标识13、 GB/T 17172-1997 四一七条码?（三）（三） 、我国正式颁布的与条码相关的国家标准、我国正式颁布的与条码相关的国家标准三、条码技术在食品可追溯中的应用7.2.3.3 7.2.3.3 射频识别技术射频识别技术一、RFID的基本原理条形码是条形码是“可视技术可视技术”，必须靠激光来读取信，必须靠激光来读取信息条形码的扫描仪在人的指导下工作，只能接收它视息条形码的扫描仪在人的指导下工作，只能接收它视野范围内的条形码。而野范围内的
26、条形码。而RFIDRFID采用无线电射频，可以采用无线电射频，可以透过外部材料读取数据，射频识别不要求看见目标。透过外部材料读取数据，射频识别不要求看见目标。射频标签只要在接受器的作用范围内就可以被读取。射频标签只要在接受器的作用范围内就可以被读取。识别工作无须人工干预，可以在各种恶劣环境下工。识别工作无须人工干预，可以在各种恶劣环境下工。条形码没有写入信息或更新内存的能力。条形码没有写入信息或更新内存的能力。 贴在所有同一种产品包装上的条形码都一样，贴在所有同一种产品包装上的条形码都一样，条形码只能识别生产者和某一种产品，并不能辨认这条形码只能识别生产者和某一种产品，并不能辨认这一种产品中的
27、具体的商品。比如无法辨认哪些产品先一种产品中的具体的商品。比如无法辨认哪些产品先过期。而过期。而RFIDRFID可以对具体单个产品进行标识可以对具体单个产品进行标识 二、RFID的特点 三、RFID技术的分类存储形式（存储形式（Memory configurationMemory configuration）只读只读Read-only (RO)Read-only (RO)一写多读一写多读Write-once-read-many Write-once-read-many (WORM)(WORM)读写读写Read-write (R/W)Read-write (R/W)按系统的频率分按系统的频率分F
28、requency bands used 135KHz (low frequency, LF) 13.56MHz (high frequency, HF) 868MHz to 915MHz (Ultra-high frequency, UHF) 2.45GHz, 5.8GHz (microwave)Frequency bandOperating range*ApplicationsBenefitsDrawbacksLF, 135MHz 0.5mAccess controlAnimal trackingProduct authenticationWorks well around water an
29、d metalShort read rangeSlower read rateHF, 13.56MHz1mSmart cardsLibrary booksAirline baggageLow cost Higher read rate than LFUHF, 860MHZ to 930MHz4mPallet trackingCarton trackingParking lot accessEPC standard built around this frequencyDoes not work with items of high water or metal contentMicrowave
30、2.4GHZ1mAirline baggageElectronic toll collectionMost expensiveFastest read rates。 有源电子标签使用卡内电流的能量、识别距离较长，可有源电子标签使用卡内电流的能量、识别距离较长，可达十几米，但是它的寿命有限（达十几米，但是它的寿命有限（310年），且价格较高；年），且价格较高；无源电子标签不含电池，它接收到阅读器（读出装置）发出无源电子标签不含电池，它接收到阅读器（读出装置）发出的微波信号后，利用阅读器发射的电磁波提供能量，一般可的微波信号后，利用阅读器发射的电磁波提供能量，一般可做到免维护、重量轻、体积小、寿命
31、长、较便宜，但它的发做到免维护、重量轻、体积小、寿命长、较便宜，但它的发射距离受限制，一般是几十厘米，且需要阅读器的发射功率射距离受限制，一般是几十厘米，且需要阅读器的发射功率大。大。主动式的电子标签用自身的射频能量主动地发送数据给主动式的电子标签用自身的射频能量主动地发送数据给读写器，主要用于有障碍物的应用中，距离较远（可达读写器，主要用于有障碍物的应用中，距离较远（可达30米）；被动式的电子标签，使用调制散射方式发射数据，米）；被动式的电子标签，使用调制散射方式发射数据，它必须利用阅读器读写器的载波调制自己的信号，适宜在它必须利用阅读器读写器的载波调制自己的信号，适宜在门禁或交通的应用中使
32、用。门禁或交通的应用中使用。屠宰屠宰分割加工分割加工销售销售RFID胴体标胴体标签签零售标签零售标签RFID标识标签转标识标签转换成换成CC/EAN-128的的条码条码GTIN+耳标号码耳标号码或批次或批次EAN-SYMBOL: EAN 138 7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 6耳标记录耳标记录只有 EAN 13-物品编码在扫描时作为进入物品数据库的关键字.饲养饲养四、射频识别技术的应用7.2.2.47.2.2.4 同位素溯源技术（自学同位素溯源技术（自学）DNA采集采集其他其他 DNA识别技术信息存储信息存储信息比对信息比对7.2.2.5 开展食品安全溯源技术研究的意义可在发生食
33、品安全事件时实现定向召回；可在发生食品安全事件时实现定向召回；可加强政府管理部门对食品安全的监管；可加强政府管理部门对食品安全的监管；可增强消费者的安全感；可增强消费者的安全感；提高生产企业的诚信意识；提高生产企业的诚信意识；可助我国食品打破国外技术壁垒。可助我国食品打破国外技术壁垒。复习思考题：复习思考题：1、商品条码是什么？、商品条码是什么？2、射频识别技术的原理是什么？、射频识别技术的原理是什么？3、根据不同的分类标准，射频识别技术分为几类？、根据不同的分类标准，射频识别技术分为几类？4、条码技术和、条码技术和RFID技术的主要区别是什么？技术的主要区别是什么？5、一维条码和二维条码的区
34、别是什么？、一维条码和二维条码的区别是什么？6、一维条码符号的主要构成是什么？、一维条码符号的主要构成是什么？7、条码系统的工作原理是什么？、条码系统的工作原理是什么？8、什么是、什么是EPC产品电子代码？产品电子代码？7.2.3 7.2.3 食品溯源系统食品溯源系统食品溯源系统食品溯源系统一、食品经营者内部的食品可追溯系统一、食品经营者内部的食品可追溯系统二、食品可追溯信息数据中心二、食品可追溯信息数据中心三、公众服务信息系统三、公众服务信息系统四、第三方审核系统四、第三方审核系统五、政府监管服务系统五、政府监管服务系统第一节第一节 食品可追溯体系组成食品可追溯体系组成内部可追溯系统内部可追
35、溯系统内部可追溯系统内部可追溯系统数据数据库库库房终端生产终端管理终端食品安食品安全追溯全追溯数据中数据中心心Internet数据库数据库公众公众服务服务政府政府监管监管中心中心Internet第三第三方组方组织织服务器服务器服务器服务器服务器服务器1、建立：企业本身、建立：企业本身2、问题：如何保证数据的真实性、问题：如何保证数据的真实性 （1）食品安全信用体系建设）食品安全信用体系建设 （2）第三方审核）第三方审核3、食品可追溯的意义、食品可追溯的意义一、食品经营者内部的食品可追溯系统数据库数据库内部可追溯内部可追溯系统系统数据库数据库库房终端生产终端管理终端公众查询公众查询服务服务Int
36、ernet1、是建立食品可追溯体系的核心、是建立食品可追溯体系的核心2、由谁建立、管理、运营、由谁建立、管理、运营 独立的第三方服务机构、专门的数据服务中心独立的第三方服务机构、专门的数据服务中心二、食品可追溯信息数据中心1、功能：查询追溯、功能：查询追溯 查询方式：手机短信、电话、网络查询方式：手机短信、电话、网络2、建立：、建立：行业协会、中介组织、政府机构行业协会、中介组织、政府机构3、使用信息，只读。、使用信息，只读。三、公众服务信息系统1、对食品可追溯系统进行审核、对食品可追溯系统进行审核2、公正、独立的第三方。、公正、独立的第三方。3、信息的读写、信息的读写四、第三方审核系统1、信
37、息的读写、信息的读写2、监管、监管3、食品可召回的实施、食品可召回的实施五、政府监管服务系统关键节点（大型企业、产品生命周期）省（直辖市）县中国食品安全信息平台国家食品安全中心国家食品安全中心国际食品信息信息反馈食品安全监管部门食品安全标准行业协会专项食品安全评价风险评估与预警体系重大事件处理体系基本信息查询、检索、下载等食品安全动态分析、空间分析信息反馈公众科研机构国国 务务 院院相关用户结果反馈结果反馈地区、市中小食品企业第二节第二节 食品可追溯体系的建立食品可追溯体系的建立1、食品供应链中的各个经营者应当建立统一的标识记、食品供应链中的各个经营者应当建立统一的标识记录体系和数据交换体系。
38、录体系和数据交换体系。（1 1）、标准：）、标准：GS1GS1全球统一代码标识、数据交换标准全球统一代码标识、数据交换标准 （2 2）、政府支持、行业组织具体实施。）、政府支持、行业组织具体实施。一、建立有效的食品可追溯体系的原则2、食品供应链的各经营者首先要建立自己的内部可追溯体系，并按照相关的、食品供应链的各经营者首先要建立自己的内部可追溯体系，并按照相关的法律法规（如果已经制定的话）向食品可追溯体系提供自己应当提供的相关法律法规（如果已经制定的话）向食品可追溯体系提供自己应当提供的相关信息。信息。 （1 1）、应当提供什么样的信息）、应当提供什么样的信息 与食品生产相关的信息可以分为：与
39、食品生产相关的信息可以分为： 内部信息：生产的配方等内部信息：生产的配方等 外部信息：外部信息： 基本信息、辅助信息基本信息、辅助信息 基本信息：相对固定的信息，比如：食品标签要求基本信息：相对固定的信息，比如：食品标签要求 的基本信息。的基本信息。 辅助信息：生产批次信息、包装信息等。辅助信息：生产批次信息、包装信息等。（2 2）、每个环节的经营者只负责提供和本生产经营环节相关的信息。）、每个环节的经营者只负责提供和本生产经营环节相关的信息。（3 3）、每个环节的经营者只负责按规定把信息传输到食品数据库中。）、每个环节的经营者只负责按规定把信息传输到食品数据库中。3、建立内部的食品可追溯信息
40、系统必须和企业现有的、建立内部的食品可追溯信息系统必须和企业现有的ERP系统（如果有的话）相结合系统（如果有的话）相结合ERPERP系统系统ERPERP是（是（Enterprise Resource Planning Enterprise Resource Planning ）企业）企业资源计划系统资源计划系统 ERPERP把客户需求和企业内部的制造活动以把客户需求和企业内部的制造活动以及供应商的制造资源整合在一起，形成企业一个完整的及供应商的制造资源整合在一起，形成企业一个完整的供应链，其核心管理思想主要体现在以下三个方面：供应链，其核心管理思想主要体现在以下三个方面：第一、体现对整个供应链
41、资源进行管理的思想；第一、体现对整个供应链资源进行管理的思想；第二、体现精益生产、敏捷制造和同步工程的思想；第二、体现精益生产、敏捷制造和同步工程的思想；第三、体现事先计划与事前控制的思想。第三、体现事先计划与事前控制的思想。ERPERP应用成功的标志是：应用成功的标志是：第一、系统运行集成化，软件的运作跨越多个部门；第一、系统运行集成化，软件的运作跨越多个部门；第二、业务流程合理化，各级业务部门根据完全优化第二、业务流程合理化，各级业务部门根据完全优化后的流程重新构建；后的流程重新构建；第三、绩效监控动态化，绩效系统能即时反馈以便纠第三、绩效监控动态化，绩效系统能即时反馈以便纠正管理中存在的
42、问题；正管理中存在的问题；第四、管理改善持续化，企业建立一个可以不断自我第四、管理改善持续化，企业建立一个可以不断自我评价和不断改善管理的机制。评价和不断改善管理的机制。4、建立内部食品可追溯系统要在企业实行的系统、建立内部食品可追溯系统要在企业实行的系统GMP、SSOP、HACCP和和ISO9000体系下建立有体系下建立有效的可追溯体系。效的可追溯体系。GMP是良好操作规范（是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称，是政府强制性的食品生产、贮存的）的简称，是政府强制性的食品生产、贮存的卫生法规。它是食品生产、加工、包装、贮存、运输和卫生法规。它是食品生产
43、、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性文件，是一种具体的食品质量保障体系。销售的规范性文件，是一种具体的食品质量保障体系。它有针对一般食品总的规范要求，也就是通用要求，也它有针对一般食品总的规范要求，也就是通用要求，也有分门别类针对不同产品的规范要求。有分门别类针对不同产品的规范要求。 SSOP卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）是食品生产加工企业根据有关法律）是食品生产加工企业根据有关法律法规及法规及GMP的要求制定的主要控制生产加工全过程卫生污的要求制定的主要控制生产加工全过程卫生污染的指导性文件，它主要通过卫
44、生监控、卫生纠正及各种记染的指导性文件，它主要通过卫生监控、卫生纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。 HACCP危害分析和关键控制点（危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种全面分析食品状况预防食品）是一种全面分析食品状况预防食品安全问题的控制体系安全问题的控制体系,涉及从水、农田、养殖厂到餐桌全过涉及从水、农田、养殖厂到餐桌全过程食品安全的预防体系。具有科学性、高效性、可操作性、程食品安全的预防体系。具有科学性、高效性、可操作性、易验证性，但不是零风险，有效的易验
45、证性，但不是零风险，有效的 HACCP体系可以最大限体系可以最大限度的减少食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。度的减少食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。 ISO9000质量管理体系比质量管理体系比 GMPHACCP所覆盖的范围所覆盖的范围更广泛，几乎涉及企业的方方面面。是食品生产管理的更广泛，几乎涉及企业的方方面面。是食品生产管理的“面面”，可为食品企业建立管理体系提供平台，而，可为食品企业建立管理体系提供平台，而GMP和和SSOP紧扣食品生产实际，以食品卫生管理为主线，针对食紧扣食品生产实际，以食品卫生管理为主线，针对食品加工的具体过程提出了许多食品卫生管理的方法和手段，品加工的具
46、体过程提出了许多食品卫生管理的方法和手段，适用于所有食品企业。并为食品安全控制（适用于所有食品企业。并为食品安全控制（HACCP）体系）体系提供基础支持，是食品生产管理的提供基础支持，是食品生产管理的“线线”，至于，至于HACCP体体系则直插食品控制核心系则直插食品控制核心“安全安全”。 5、建立第三方对供应链食品可追溯体系的监督机制、建立第三方对供应链食品可追溯体系的监督机制 （1）、公信力的必然要求）、公信力的必然要求（2）、企业、政府、消费者三者之间的桥梁）、企业、政府、消费者三者之间的桥梁（3）、食品召回制度的要求）、食品召回制度的要求1、建立食品供应链的各个经营者参加的专、建立食品供
47、应链的各个经营者参加的专门机构，确定：门机构，确定： （1）用）用GLN给所有的供应链中的食品经营者确给所有的供应链中的食品经营者确定身份标识。定身份标识。 （2）用）用GTIN为贸易项目为贸易项目二、建立有效的食品可追溯体系的步骤（3）确定数据传输、信息记录的方法）确定数据传输、信息记录的方法 用条码或用条码或RFIDRFID技术对追溯单元信息进行记录。技术对追溯单元信息进行记录。（4）食品可追溯达到的目标）食品可追溯达到的目标 可追溯的深度可追溯的深度 可追溯的广度可追溯的广度 确定食品可追溯信息的内容、单元并标识。确定食品可追溯信息的内容、单元并标识。 标识（标签）必须和可追溯单元在一起
48、。标识信标识（标签）必须和可追溯单元在一起。标识信息应当和追溯单元的某些属性相联系息应当和追溯单元的某些属性相联系2、研究现有的食品行业情况，制定食品可追溯目标。、研究现有的食品行业情况，制定食品可追溯目标。（1）相关的技术和法律记录食品可追溯信息）相关的技术和法律记录食品可追溯信息（2）食品生产、运输、销售流程）食品生产、运输、销售流程（3）消费者的需要和查询方式）消费者的需要和查询方式（4）政府监管部门的需要）政府监管部门的需要3、制定工作计划、制定工作计划（1）时间安排）时间安排（2）费用计划）费用计划食品可追溯体系系统主要包括以下几个功能子系统：食品可追溯体系系统主要包括以下几个功能子
49、系统： 1、系统基础数据子系统、系统基础数据子系统 2、信息查询子系统、信息查询子系统 3、信息统计分析子系统、信息统计分析子系统 4、信息发布公示子系统、信息发布公示子系统 5、消费者投诉处理子系统、消费者投诉处理子系统 6、系统管理子系统、系统管理子系统 三、食品可追溯体系的主要功能模块（1）会员企业基本业信息及产品信息管理单位名称、）会员企业基本业信息及产品信息管理单位名称、单位性质、通讯地址、邮政单位性质、通讯地址、邮政 编码、电子信箱网址、传编码、电子信箱网址、传真、法定代表人、职务、联系人、职务、电话、固定资真、法定代表人、职务、联系人、职务、电话、固定资产原产原 值、注册资金、逐
50、年产品产量、销售量、销售收值、注册资金、逐年产品产量、销售量、销售收入、利润额、出口量、出口额、职工入、利润额、出口量、出口额、职工 人数、注册商标人数、注册商标名称、主要产品、企业获得认证评价或称号等。名称、主要产品、企业获得认证评价或称号等。 1、系统基础数据子系统、系统基础数据子系统（2）可追溯信息管理）可追溯信息管理 产品标识标准管理信息、产品批次信息、运输信息产品标识标准管理信息、产品批次信息、运输信息等。等。（3）食品药品、质量部门信息管理、工商管理、卫生部）食品药品、质量部门信息管理、工商管理、卫生部门信门信 息管理息管理（4）第三方组织基本信息管理）第三方组织基本信息管理 第三