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1、食品安全溯源及食品安全溯源及预警技术预警技术第一节第一节 食品可追溯问题的由来食品可追溯问题的由来1999年年1-4月比利时、荷兰、月比利时、荷兰、法国、德国四国相继发生因饲料法国、德国四国相继发生因饲料被二恶英污染，导致畜禽类产品被二恶英污染，导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英事件。及乳制品含高浓度二恶英事件。“二恶英二恶英”是一种有机化合是一种有机化合物，主要产生于化工冶金工业、物，主要产生于化工冶金工业、垃圾焚烧、造造纸以及生产杀虫垃圾焚烧、造造纸以及生产杀虫剂等产业。剂等产业。1997年，世界卫生组织国际年，世界卫生组织国际癌症研究中心將其确定为一級致癌症研究中心將其确定为一級致癌物
2、。癌物。一、二恶英一、二恶英7.1概述概述二、疯牛病二、疯牛病克雅氏症克雅氏症全称为克罗伊茨费尔德全称为克罗伊茨费尔德雅各布氏雅各布氏症症(Creutzfeldt-JakobDisease-CJD)，是，是一种罕见的、致命的神经系统疾病。一种罕见的、致命的神经系统疾病。年，德国神经病学家汉斯格哈德年，德国神经病学家汉斯格哈德克罗伊茨费尔克罗伊茨费尔特最早记录了此病的症状。年，德国特最早记录了此病的症状。年，德国的另一名神经病学家阿尔方斯的另一名神经病学家阿尔方斯雅各布也发现了雅各布也发现了个类似的病例。因此，此病被称为克罗伊茨个类似的病例。因此，此病被称为克罗伊茨费尔特费尔特雅各布氏症。雅各布
3、氏症。克雅氏症的典型临床症状为出现痴呆或神克雅氏症的典型临床症状为出现痴呆或神经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉收缩等。神经病理检查发现病人的脑神经发生海绵状变神经病理检查发现病人的脑神经发生海绵状变性。性。克雅氏症的发病率约为百万分之一，潜伏克雅氏症的发病率约为百万分之一，潜伏期为年。病人在发病后至年内期为年。病人在发病后至年内死去。死去。从政治上看，疯牛病危机使欧盟国家之间产生了矛盾。从政治上看，疯牛病危机使欧盟国家之间产生了矛盾。从政治上看，疯牛病危机使欧盟国家之间产生了矛盾。从政治上看，疯牛病危机使欧盟国家之间产生了矛盾。从经济上看，疯牛病危机使欧
4、盟损失惨重。从经济上看，疯牛病危机使欧盟损失惨重。从经济上看，疯牛病危机使欧盟损失惨重。从经济上看，疯牛病危机使欧盟损失惨重。疯牛病导致公众对政府产生了严重的信任危机。疯牛病导致公众对政府产生了严重的信任危机。疯牛病导致公众对政府产生了严重的信任危机。疯牛病导致公众对政府产生了严重的信任危机。欧盟的权威性在这场混战中受到挑战。欧盟的权威性在这场混战中受到挑战。欧盟的权威性在这场混战中受到挑战。欧盟的权威性在这场混战中受到挑战。三、食品可追溯体系的建立 欧盟于是于欧盟于是于欧盟于是于欧盟于是于20002000年出台了（年出台了（年出台了（年出台了（ECEC）No.1760/2000No.1760
5、/2000号号号号法规（又称新牛肉标签法规），要求自法规（又称新牛肉标签法规），要求自法规（又称新牛肉标签法规），要求自法规（又称新牛肉标签法规），要求自20022002年年年年1 1月月月月1 1日日日日起，所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须要具备起，所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须要具备起，所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须要具备起，所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须要具备可追溯性，在牛肉产品的标签上必须标明牛的出生地、可追溯性，在牛肉产品的标签上必须标明牛的出生地、可追溯性，在牛肉产品的标签上必须标明牛的出生地、可追溯性，在牛肉产品的标签上必须标明牛的出生地、饲养地、屠宰场和加
6、工厂，否则不允许上市销售。饲养地、屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售。饲养地、屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售。饲养地、屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售。20022002年又制定了年又制定了年又制定了年又制定了EURegulation178/2002EURegulation178/2002Regulation178/2002,Regulation178/2002,从法律上确定了食品的可追溯。从法律上确定了食品的可追溯。从法律上确定了食品的可追溯。从法律上确定了食品的可追溯。这部法律于这部法律于这部法律于这部法律于20052005年一月一日年一月一日年一月一日年一月一日 在欧盟生效。在欧盟生
7、效。在欧盟生效。在欧盟生效。7.2食品安全溯源技术食品安全溯源技术Traceability Farm to Table 国际食物法典国际食物法典国际食物法典国际食物法典中采用中采用中采用中采用“追溯追溯追溯追溯/产品追查产品追查产品追查产品追查”的说法，的说法，的说法，的说法，在美国则简单地称之为在美国则简单地称之为在美国则简单地称之为在美国则简单地称之为“记录保存记录保存记录保存记录保存”，还有一种则称，还有一种则称，还有一种则称，还有一种则称之为之为之为之为“跟踪与追溯跟踪与追溯跟踪与追溯跟踪与追溯”。一、一、食品可追溯的定义食品可追溯的定义7.2.1概论概论7.2.1.17.2.1.1食
8、品溯源的定义和基本要素食品溯源的定义和基本要素食品溯源的定义和基本要素食品溯源的定义和基本要素 第一第一第一第一 跟踪（跟踪（跟踪（跟踪（trackingtracking）是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定 的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力；的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力；的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力；的单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力；第二第二第二第二 追溯（追溯（追溯（追溯（tracingtracing）是指从供应
9、链下游至上游识别一个特定的单元或一是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一 件食品（一批食品）来源的能力，即通过记录标识件食品（一批食品）来源的能力，即通过记录标识件食品（一批食品）来源的能力，即通过记录标识件食品（一批食品）来源的能力，即通过记录标识 的方法回溯某个实体的来源、用途和位置的能力。的方法回溯某个实体的来源、用途和位置的能力。的方法回溯某个实体的来源、用途和位置的能力。的方法回溯某个实体的来源、用途和位置的能力。追溯包括跟踪和溯源追溯包括跟踪和溯源两个方面。食品安全追溯通过两个方面。食品安
10、全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品食品整个生命周期的跟踪与溯源整个生命周期的跟踪与溯源。跟踪跟踪跟踪跟踪（trackingtracking）追溯追溯（tracing）第一第一对从对从“农田到餐桌农田到餐桌”的整个食品供应的整个食品供应链的全过程进行记录；链的全过程进行记录；第二第二记录的所有信息保存；记录的所有信息保存；第三第三所有的信息可以方便的查询所有的信息可以方便的查询;第四第四按照这些记录的信息可以方便的查询按照这些记录的信息可以方便的查询到每一件食品的具体位置和在食品供应链中到每一件食品的具体位置和在食品供应链中的位置。的位
11、置。第一章 食品追溯的基本概念生产生产运输运输仓储仓储零零售售物流方向物流方向二、食品可追溯的基本单元生产生产运输运输仓储仓储零售零售追踪的信息流向追踪的信息流向销售单元或者贸易单元销售单元或者贸易单元运输单元运输单元仓储单元仓储单元生产单元生产单元-批次批次 食品可追溯必备的基本信息和作用食品可追溯必备的基本信息和作用第一第一食品的生产制造商（包括食品的初级产品的生产商）食品的生产制造商（包括食品的初级产品的生产商）第二第二食品的运输仓储方食品的运输仓储方第三第三食品的销售商食品的销售商第四第四食品的监督管理部门食品的监督管理部门一、食品可追溯信息的价值分析胴体胴体最初的分割最初的分割零售分
12、割零售分割信息流信息流牛牛食品的消费者：食品的消费者：第一第一消费者的知情权消费者的知情权第二第二愿意用较高的成本得到更加安全健康的食品愿意用较高的成本得到更加安全健康的食品食品生产监督管理部门食品生产监督管理部门：包括政府管理部门、社会监管组织包括政府管理部门、社会监管组织第一第一更加有效地管理食品生产加工销售工作更加有效地管理食品生产加工销售工作食品生产销售的风险管理、食品召回制度的建立食品生产销售的风险管理、食品召回制度的建立第二第二获得消费者更高的信任获得消费者更高的信任第三第三国家安全的需要国家安全的需要食品的生产加工销售者食品的生产加工销售者一般来讲，不管法律法规是否要求，生产销售
13、企业对自己的生产一般来讲，不管法律法规是否要求，生产销售企业对自己的生产销售活动都有记录，这种记录可能是纸制的，也可能是电子的信销售活动都有记录，这种记录可能是纸制的，也可能是电子的信息记录，以保证企业可以对自己的生产经营活动有清楚的记录和息记录，以保证企业可以对自己的生产经营活动有清楚的记录和控制。控制。第一第一本身就是消费者，和普通的消费者有同样的价值本身就是消费者，和普通的消费者有同样的价值判断判断第二第二企业管理的要求企业管理的要求企业供应链管理企业供应链管理食品召回食品召回第三第三食品安全控制的必然要求食品安全控制的必然要求第四第四企业利润的要求企业利润的要求原材料的基本信息，我们以
14、一般的蔬菜种植为例，必须有如农原材料的基本信息，我们以一般的蔬菜种植为例，必须有如农田的基本信息、耕作者的基本信息、种籽的来源、耕作过程中田的基本信息、耕作者的基本信息、种籽的来源、耕作过程中的基本情况（化肥使用、各种病虫害等）、采摘情况等等。的基本情况（化肥使用、各种病虫害等）、采摘情况等等。在生产加工过程中必须有生产者的基本信息、原材料的来源、在生产加工过程中必须有生产者的基本信息、原材料的来源、辅助材料的来源、食品添加剂信息、生产的基本信息。辅助材料的来源、食品添加剂信息、生产的基本信息。运输过程中要有运输者基本信息、班次信息等等。运输过程中要有运输者基本信息、班次信息等等。譬如目前各国
15、规定牛肉的可追溯。必须所有牛肉包装必须具有譬如目前各国规定牛肉的可追溯。必须所有牛肉包装必须具有八大主要信息：八大主要信息：牛肉所属性别、出生年月、饲养地、加工者、零售商、无疯牛牛肉所属性别、出生年月、饲养地、加工者、零售商、无疯牛病病变说明、病病变说明、二、食品可追溯的基本信息二、食品可追溯的基本信息（1）减少食源性疾病的感染；）减少食源性疾病的感染；（2）在食品质量安全危机暴发时，厂商可以减少承担自）在食品质量安全危机暴发时，厂商可以减少承担自己产品被禁止销售、固定资产被没收、丧失企业信誉和己产品被禁止销售、固定资产被没收、丧失企业信誉和自身质量管理体系崩溃等负面影响的风险；自身质量管理体
16、系崩溃等负面影响的风险；（3）当危机出现时，公司与政府都可以快速识别风险而）当危机出现时，公司与政府都可以快速识别风险而减少对人类健康的减少对人类健康的危害危害三、食品可追溯的作用食品安全可追溯性工作起源于欧盟；产品的招回是最早的产品追溯，如汽车的召回。7.2.1.2-37.2.1.2-3食品溯源的发展历史及国内外现状和趋势食品溯源的发展历史及国内外现状和趋势食品溯源的发展历史及国内外现状和趋势食品溯源的发展历史及国内外现状和趋势I欧盟的食品可追溯发展状况欧盟的食品可追溯发展状况一、欧盟概况欧洲食品安全局欧洲食品安全局(EFSA）二、欧盟的食品安全机构建设（一）（一）欧盟食品法律体系框架欧盟食
17、品法律体系框架法律法律指南指南三、食品法律体系概述（二）（二）有关食品可追溯的法律有关食品可追溯的法律1 1、20002000年欧盟出台了年欧盟出台了食品安全白皮书食品安全白皮书 (WhitePaper (WhitePaper ON Food Safety)ON Food Safety)第一第一 倡导建立欧洲食品安全局，负责食品倡导建立欧洲食品安全局，负责食品安全风险分析和提供该领域的科学咨询；安全风险分析和提供该领域的科学咨询；第二第二 在食品立法当中始终贯彻在食品立法当中始终贯彻“从农场到从农场到餐桌餐桌”的理念；的理念；第三第三 确立了食品和饲料从业者对食品安全确立了食品和饲料从业者对食
18、品安全负有主要责任的原则。负有主要责任的原则。2 2、20002000年出台了（年出台了（ECEC）No.1760/2000No.1760/2000号法规号法规（又称新牛肉标签法规）（又称新牛肉标签法规）20022002年年1 1月月1 1日起，所有在欧盟国家上市销售日起，所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须要具备可追溯性，在牛肉产的牛肉产品必须要具备可追溯性，在牛肉产品的标签上必须标明牛的出生地、饲养地、品的标签上必须标明牛的出生地、饲养地、屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售 第一第一 规定了食品立法的基规定了食品立法的基本原则和要求；本原则和要求；第二第二
19、 确定了欧洲食品安全确定了欧洲食品安全局的建立；局的建立；第三第三 给出了在食品安全问给出了在食品安全问题上的程序。题上的程序。20052005年一月一日在欧盟生效。年一月一日在欧盟生效。3 3、欧盟于、欧盟于20022002年年1 1月制定了欧洲议会和理事会第月制定了欧洲议会和理事会第EU178/2002EU178/2002号法规，该法规就是著名的号法规，该法规就是著名的食品基本食品基本法法该法规的第该法规的第18条确定了以下的食品可追溯原则条确定了以下的食品可追溯原则:第一第一在所有的食品生产加工环节都要建立食品在所有的食品生产加工环节都要建立食品可追溯体系；可追溯体系；第二第二食品可追溯
20、体系要保证做到在整个食品供食品可追溯体系要保证做到在整个食品供应链中，从前向后、从后向前都可追溯；应链中，从前向后、从后向前都可追溯；第三第三所有的食品或者市场出售的食物都必须有所有的食品或者市场出售的食物都必须有足够的标识，保证食品可追溯。足够的标识，保证食品可追溯。该法规的第十九条对食品出现安全问题的召回该法规的第十九条对食品出现安全问题的召回制度也做了详细规定。明确食品出现安全问题，制度也做了详细规定。明确食品出现安全问题，食品的生产经营者要做到：食品的生产经营者要做到：第一第一食品生产者要立即召回生产的食品，并食品生产者要立即召回生产的食品，并通知相关的监管部门和消费者；通知相关的监管
21、部门和消费者；第二第二食品的销售商要在其可控的范围内，按食品的销售商要在其可控的范围内，按照食品安全的有关法规，启动食品召回程序，召照食品安全的有关法规，启动食品召回程序，召回食品。回食品。第一第一风险分析方法的引入风险分析方法的引入 第二第二明确从业者责任明确从业者责任第三第三食品及其原料的可追溯性食品及其原料的可追溯性第第四 政策的透明度政策的透明度四、欧盟食品法规的特点法规的第二十条对食品生产的原材料供应商法规的第二十条对食品生产的原材料供应商做了同样的规定。做了同样的规定。美国环境保护署（EPA）卫生部（DHHS）下的食品药物管理局（FDA）美国农业部（USDA）的食品安全检验署（FS
22、IS美国农业部（USDA）的动植物卫生检验署（APHIS）II 美国食品可追溯发展状况美国食品可追溯发展状况一、食品安全的监督管理部门国会颁布的法律国会颁布的法律行政机构制定的法规行政机构制定的法规州政府制定的法规州政府制定的法规二、美国食品安全法律体系 联邦食品、药物和化妆品法联邦食品、药物和化妆品法联邦肉检验法联邦肉检验法禽肉制品检验法禽肉制品检验法蛋制品检验法蛋制品检验法食品质量保护法食品质量保护法公共健康服务法公共健康服务法生物恐怖应对法生物恐怖应对法theBioterrorismAct2002年年6月月12布什总统签发布什总统签发第一第一注册制度注册制度第二第二预申报制度预申报制度第
23、三第三录建立与保持制度录建立与保持制度 记录必须保存两年记录必须保存两年 第四第四行政扣留制度行政扣留制度III日本的食品可追溯体系日本的食品可追溯体系日本食品安全委员会日本食品安全委员会20032003年年7 7月设立月设立 厚生劳动省厚生劳动省农林水产省。农林水产省。一、食品安全监管机构与制度两大基本法律两大基本法律食品卫生法食品卫生法食品安全基本法食品安全基本法二、有关食品可追溯的的法律日本政府颁布了日本政府颁布了反疯牛病对策法反疯牛病对策法2002年六月年六月日本政府友发布了日本政府友发布了牛的可追溯法牛的可追溯法2003年初年初日本在日本在2003年颁布了年颁布了“食品安全基本法食品
24、安全基本法”。该法确立了。该法确立了“消费者至上消费者至上”、“科学科学的风险评估的风险评估”和和“从农场到餐桌全程监控从农场到餐桌全程监控”的食品安全理念；要求在国内和从国外的食品安全理念；要求在国内和从国外进口的食品供应链的每一环节确保食品安进口的食品供应链的每一环节确保食品安全并允许预防性进口禁运。这样，日本政全并允许预防性进口禁运。这样，日本政府虽然无法要求出口国遵循和日本国内相府虽然无法要求出口国遵循和日本国内相同的强制性检验程序，但可根据该法对进同的强制性检验程序，但可根据该法对进口产品进行更严格的审查。口产品进行更严格的审查。非常相似的情况非常相似的情况非常相似的情况非常相似的情
25、况IV我国的食品可追溯发展状况我国的食品可追溯发展状况一、我国的食品安全状况重大食品安全事件回顾苏丹红苏丹红 2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件 2008年9月11日，卫生部证实，经调查，高度怀疑三鹿集团旗下的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染；同日，三鹿集团承认奶粉受污染，全部召回8月6日以前产品。2010年8月31日，山东媒体爆出，“只需一滴，清水就能变高汤”的食品
26、添加剂“一滴香”是通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏，还能致癌。“一滴香一滴香”瘦肉精瘦肉精盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗2011年315特别节目“健美猪”真相报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉有部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。地沟油地沟油2011年4月初，央视曝光上海盛禄食品有限公司分公司涉嫌将白面染色制成的馒头，在上海华联等多家超市销售。染色馒头染色馒头 2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽2吨，半成品8吨，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤。”毒豆芽可致癌毒豆芽可致
27、癌2011年4月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。牛肉膏毒胶囊事件2012年4月月15日，央视每周质量报告曝光，河北一些企业用生石灰给皮革废料进行脱色漂白和清洗，随后熬制成工业明胶，卖给浙江新昌县药用胶囊生产企业，最终流向药品企业。经调查发现，9家药厂的13个批次药品所用胶囊重金属铬含量超标，其中超标最多的达90多倍。肯德基、真功夫食用冰块被曝不如马桶水。2013年7月20日，央视记者在北京崇文门的肯德基、真功夫和麦当劳3家大型快餐店中，取回可食用冰块进行抽样检测。三家快餐店的食用冰块菌落总数均高于国家标准，即超标。对此，三家快餐店回应冰块菌落超标事件称，立即按照标
28、准严格清洁和消毒制冰机和相关设备，同时向消费者表示歉意。三种危害因素（三个“凶手”）1 1、生物危害、生物危害2 2、化学危害、化学危害3 3、物理危害、物理危害三个主要环节1 1、农牧生产环节、农牧生产环节2 2、食品加工环节、食品加工环节3 3、流通消费环节、流通消费环节三个必须强化的层面三个必须强化的层面强化社会参与强化社会参与强化政府监管强化政府监管强化企业诚信强化企业诚信第一第一 食品生产经营者主观故意违反有关食品生产经营者主观故意违反有关的食品法律、法规，造成的食品安全问题。的食品法律、法规，造成的食品安全问题。第二第二 食品生产经营者疏忽大意造成的食食品生产经营者疏忽大意造成的食
29、品安全问题。品安全问题。二、食品安全问题产生的原因三、我国的食品可追溯现状国内发展现状中国物品编码中心中国物品编码中心20032003年以来参照国际编码协会年以来参照国际编码协会出版的相关应用指南，并结合我国的实际情况相出版的相关应用指南，并结合我国的实际情况相继出版了继出版了牛肉产品跟踪与追溯指南牛肉产品跟踪与追溯指南、水果、水果、蔬菜跟踪与追溯指南蔬菜跟踪与追溯指南和和食品安全追溯应用案食品安全追溯应用案例集例集。此外中国物品编码中心还在国内建立了。此外中国物品编码中心还在国内建立了多个应用示范系统，例如北京金维福仁清真食品多个应用示范系统，例如北京金维福仁清真食品有限公司的牛肉产品跟踪与
30、追溯应用示范系统和有限公司的牛肉产品跟踪与追溯应用示范系统和山东寿光蔬菜安全可追溯性信息系统的研究及应山东寿光蔬菜安全可追溯性信息系统的研究及应用示范系统等。取得了良好的应用效果。用示范系统等。取得了良好的应用效果。国内发展状况国内发展状况向下游追溯向下游追溯Downstreamtraceability向上游追溯向上游追溯Upstreamtraceability向下游追溯向下游追溯Downstreamtraceability向上游追溯向上游追溯Upstreamtraceability底端向上跟踪 Bottom-up traceability（track）顶端向下溯源 Top-down trac
31、eability（trace）原料生产原料生产或供应或供应物流服物流服务提供务提供运送服务运送服务工业工业物流服务物流服务提供提供运送服务运送服务分销平台分销平台销售点销售点消费者消费者回收利用回收利用底端向上底端向上 Bottom up Bottom up 跟踪跟踪/顶端向下顶端向下 Top down Top down 溯源溯源上游上游 Upstream/Upstream/下游下游 DownstreamDownstream（双向能力）双向能力）追溯追溯/追溯方向（路线）通用概念追溯方向（路线）通用概念本文所涉及追溯为全球性食品全链追溯本文所涉及追溯为全球性食品全链追溯/追溯：追溯：数据来源：
32、“The EAN.UCC System for Traceability Solutions”,Mercedes Schculze,CCG Koln,2004正向追踪正向追踪反向追溯反向追溯MFG.ItemCasePalletTruckDistributorTruckPalletCaseItemStoreConsumer标识载体标识载体承载着承载着标识编码标识编码应用在供应链的每一个环节应用在供应链的每一个环节物流商品信息，价格，配送信息，财务信息，订单信息，计划预测，支付，销售电子商务电子商务信息流RFIDRFID(01)9 5 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1(30)5 0(
33、10)a b c dEAN/UCC-128EAN/UCC-128二维条码二维条码二维条码二维条码物流与信息流的同步7.2.2食品溯源技术食品溯源技术识别记录系统识别记录系统数据的收集和存储系统数据的收集和存储系统数据的查询系统数据的查询系统食品信息的交换传递系统。食品信息的交换传递系统。第一节 纸制记录纸制记录的方法就是把所有有关的信息记录在纸上。一般纸制记录的方法就是把所有有关的信息记录在纸上。一般情况下，同样格式和内容的记录一式几份，一分随产品物情况下，同样格式和内容的记录一式几份，一分随产品物理流流动，比如加工中的食物标签、包装记录等等，其他理流流动，比如加工中的食物标签、包装记录等等，
34、其他的几份作为信息记录保存起来。的几份作为信息记录保存起来。比如我们现在经常进行的一批食品进行检验，发给合格证比如我们现在经常进行的一批食品进行检验，发给合格证的方法；企业的生产记录、生产台帐等等就是纸制记录的的方法；企业的生产记录、生产台帐等等就是纸制记录的形式。形式。这里纸制信息可以用计算机或其他方法保存。这里纸制信息可以用计算机或其他方法保存。纸制记录的方法信息储量小、工作烦杂、差错率高、信息纸制记录的方法信息储量小、工作烦杂、差错率高、信息传递不易。传递不易。7.2.2.1 传统的纸制记录（一）条码系统的工作过程（一）条码系统的工作过程二、条码系统基本原理1、GB/T 12904-19
35、98 通用商品条码2、GB/T 12905-1991 条码系统通用术语条码符号术语3、GB/T 12906-1991 中国标准书号（ISBN部分）条码4、GB/T 12907-1991 库德巴条码5、GB/T 12908-1991 三九条码6、GB/T 14257-1993 通用商品条码符号位置7、GB/T 14258-1993 条码符号印刷质量的检验8、GB/T 15425-1994 贸易单元128条码9、GB/T 16827-1997 中国标准刊号（ISSN部分）条码10、GB/T 16829-1997 交插二五条码11、GB/T 16830-1997 储运单元条码12、GB/T 1698
36、6-1997 条码应用标识13、GB/T 17172-1997 四一七条码?（三）（三）、我国正式颁布的与条码相关的国家标准、我国正式颁布的与条码相关的国家标准三、条码技术在食品可追溯中的应用7.2.3.3 7.2.3.3 射频识别技术射频识别技术一、RFID的基本原理三、RFID技术的分类存储形式（存储形式（Memory configurationMemory configuration）只读只读Read-only(RO)Read-only(RO)一写多读一写多读Write-once-read-many Write-once-read-many(WORM)(WORM)读写读写Read-wri
37、te(R/W)Read-write(R/W)FrequencybandOperatingrange*ApplicationsBenefitsDrawbacksLF,135MHz0.5mAccesscontrolAnimaltrackingProductauthenticationWorkswellaroundwaterandmetalShortreadrangeSlowerreadrateHF,13.56MHz1mSmartcardsLibrarybooksAirlinebaggageLowcostHigherreadratethanLFUHF,860MHZto930MHz4mPallettr
38、ackingCartontrackingParkinglotaccessEPCstandardbuiltaroundthisfrequencyDoesnotworkwithitemsofhighwaterormetalcontentMicrowave2.4GHZ1mAirlinebaggageElectronictollcollectionMostexpensiveFastestreadrates根据电子标签的有源和无源又可分为有根据电子标签的有源和无源又可分为有源的和无源的源的和无源的。有源电子标签使用卡内电流的能量、识别距离较长，可有源电子标签使用卡内电流的能量、识别距离较长，可达十几米，
39、但是它的寿命有限（达十几米，但是它的寿命有限（310年），且价格较高；年），且价格较高；无源电子标签不含电池，它接收到阅读器（读出装置）发出无源电子标签不含电池，它接收到阅读器（读出装置）发出的微波信号后，利用阅读器发射的电磁波提供能量，一般可的微波信号后，利用阅读器发射的电磁波提供能量，一般可做到免维护、重量轻、体积小、寿命长、较便宜，但它的发做到免维护、重量轻、体积小、寿命长、较便宜，但它的发射距离受限制，一般是几十厘米，且需要阅读器的发射功率射距离受限制，一般是几十厘米，且需要阅读器的发射功率大。大。根据电子标签调制方式的不同还可分为根据电子标签调制方式的不同还可分为主动式（主动式（Ac
40、tive tagActive tag）和被动式（）和被动式（Passive tagPassive tag）。）。主动式的电子标签用自身的射频能量主动地发送数据给主动式的电子标签用自身的射频能量主动地发送数据给读写器，主要用于有障碍物的应用中，距离较远（可达读写器，主要用于有障碍物的应用中，距离较远（可达30米）；被动式的电子标签，使用调制散射方式发射数据，米）；被动式的电子标签，使用调制散射方式发射数据，它必须利用阅读器读写器的载波调制自己的信号，适宜在它必须利用阅读器读写器的载波调制自己的信号，适宜在门禁或交通的应用中使用。门禁或交通的应用中使用。屠宰屠宰分割加工分割加工销售销售RFID胴体
41、标胴体标签签零售标签零售标签RFID标识标签转标识标签转换成换成CC/EAN-128的的条码条码GTIN+耳标号码或耳标号码或批次批次EAN-SYMBOL:EAN13耳标记录耳标记录肉食品追溯肉食品追溯只有 EAN 13-物品编码在扫描时作为进入物品数据库的关键字.饲养饲养四、射频识别技术的应用DNA采集采集其他其他 DNA识别技术、同位素溯源信息存储信息存储信息比对信息比对7.2.3 7.2.3 食品溯源系统食品溯源系统食品溯源系统食品溯源系统一、食品经营者内部的食品可追溯系统一、食品经营者内部的食品可追溯系统二、食品可追溯信息数据中心二、食品可追溯信息数据中心三、公众服务信息系统三、公众服
42、务信息系统四、第三方审核系统四、第三方审核系统五、政府监管服务系统五、政府监管服务系统第一节第一节食品可追溯体系组成食品可追溯体系组成内部可追溯系统内部可追溯系统内部可追溯系统内部可追溯系统数据数据库库库房终端生产终端管理终端食品安食品安全追溯全追溯数据中数据中心心Internet数据库数据库公众公众服务服务政府政府监管监管中心中心Internet第三第三方组方组织织服务器服务器服务器服务器服务器服务器1、建立：企业本身、建立：企业本身2、问题：如何保证数据的真实性、问题：如何保证数据的真实性（1）食品安全信用体系建设）食品安全信用体系建设（2）第三方审核）第三方审核3、食品可追溯的意义、食品
43、可追溯的意义一、食品经营者内部的食品可追溯系统数据库数据库内部可追溯内部可追溯系统系统数据库数据库库房终端生产终端管理终端公众查询公众查询服务服务Internet1、是建立食品可追溯体系的核心、是建立食品可追溯体系的核心2、由谁建立、管理、运营、由谁建立、管理、运营独立的第三方服务机构、专门的数据服务中心独立的第三方服务机构、专门的数据服务中心二、食品可追溯信息数据中心1、功能：查询追溯、功能：查询追溯查询方式：手机短信、电话、网络查询方式：手机短信、电话、网络2、建立：、建立：行业协会、中介组织、政府机构行业协会、中介组织、政府机构3、使用信息，只读。、使用信息，只读。三、公众服务信息系统1
44、、对食品可追溯系统进行审核、对食品可追溯系统进行审核2、公正、独立的第三方。、公正、独立的第三方。3、信息的读写、信息的读写四、第三方审核系统1、信息的读写、信息的读写2、监管、监管3、食品可召回的实施、食品可召回的实施五、政府监管服务系统关键节点（大型企业、产品生命周期）省（直辖市）县中国食品安全信息平台国家食品安全中心国家食品安全中心国际食品信息信息反馈食品安全监管部门食品安全标准行业协会专项食品安全评价风险评估与预警体系重大事件处理体系基本信息查询、检索、下载等食品安全动态分析、空间分析信息反馈公众科研机构国国 务务 院院相关用户结果反馈结果反馈地区、市中小食品企业食品可追溯体系系统主要
45、包括以下几个功能子系统：食品可追溯体系系统主要包括以下几个功能子系统：1、系统基础数据子系统、系统基础数据子系统 2、信息查询子系统、信息查询子系统 3、信息统计分析子系统、信息统计分析子系统 4、信息发布公示子系统、信息发布公示子系统 5、消费者投诉处理子系统、消费者投诉处理子系统 6、系统管理子系统、系统管理子系统三、食品可追溯体系的主要功能模块信息主数据库信息主数据库企企业业本本地地数数据据库库系系统统数数据据库库产产品品数数据据库库公公用用信信息息数数据据库库四、食品可追溯体系信息数据库建设1、公共数据库、公共数据库在整个系统中，有一部份数据的重用率很高，在整个系统中，有一部份数据的重
46、用率很高，为了保证整个系统数据一致性和从一定程度上提高为了保证整个系统数据一致性和从一定程度上提高系统的性能，我们将这部分数据归类到公共数据库系统的性能，我们将这部分数据归类到公共数据库中。主要包括各系统中共用部分，如：公开信用信中。主要包括各系统中共用部分，如：公开信用信息查询、政策法规与文献数据库。息查询、政策法规与文献数据库。2、产品数据库、产品数据库包括：不同食品的包括：不同食品的GTIN代码、生产批次、产代码、生产批次、产品的基本信息等品的基本信息等3、系统数据库、系统数据库系统基本运行数据等系统基本运行数据等4、企业本地数据、企业本地数据企业的基本情况。企业的基本情况。离线数据，定
47、期同步。离线数据，定期同步。序号子系统名称基本功能（模块）1 1信息提交子系统信息提交子系统主要支持各经营者照提交规范，向信息平台提交食品信主要支持各经营者照提交规范，向信息平台提交食品信息。包括以下模块：息。包括以下模块：信用元数据录入模块信用元数据录入模块采用专用工具，生成信息的元数据信息及全文信息。采用专用工具，生成信息的元数据信息及全文信息。自动校对模块自动校对模块数据上载之前，按照制订的提交规范对提交内容、格式数据上载之前，按照制订的提交规范对提交内容、格式进行自动校对，并提供修改功能。进行自动校对，并提供修改功能。数据上载模块数据上载模块采用统一的数据上载模版，支持用户提交元数据信
48、息与采用统一的数据上载模版，支持用户提交元数据信息与全文信息，支持多种文档格式信息的上载，具备批全文信息，支持多种文档格式信息的上载，具备批量提交和单记录提交功能。量提交和单记录提交功能。数据更新管理模块数据更新管理模块提供上载信息管理功能，记载上载信息历史，形成提交提供上载信息管理功能，记载上载信息历史，形成提交日志，支持对上载信息内容、历史进行检索、查询日志，支持对上载信息内容、历史进行检索、查询等。协助系统使用者制定数据更新频率和相关管理等。协助系统使用者制定数据更新频率和相关管理措施。措施。2 2信息整合加工子系统信息整合加工子系统用于信息资源的整理加工，需要提供信息录入、上下载、用于
49、信息资源的整理加工，需要提供信息录入、上下载、数字化转换、数据提取及数据管理等基本功能了，数字化转换、数据提取及数据管理等基本功能了，在整合多种来源信用信息的同时，利用基本功能实在整合多种来源信用信息的同时，利用基本功能实现加工。现加工。信息抽取模块信息抽取模块依据统一元数据标准，实现元数据、全文信息抽取，将依据统一元数据标准，实现元数据、全文信息抽取，将异构的、分布式的信用信息整合到源信用信息数据异构的、分布式的信用信息整合到源信用信息数据库，并利用子系统基本功能完成信用信息加工和向库，并利用子系统基本功能完成信用信息加工和向源信用信息数据库的加载。源信用信息数据库的加载。序号子系统名称基本
50、功能（模块）3 3信息发布子系统信息发布子系统信息发布主要分为以下几大板块，数据经统计汇总评审后动态发信息发布主要分为以下几大板块，数据经统计汇总评审后动态发布，即时更新。包括以下模块：布，即时更新。包括以下模块：信息查询信息查询浏览者可根据分类下拉菜单和关键字输入框进行简单的组合查询，浏览者可根据分类下拉菜单和关键字输入框进行简单的组合查询，输入可追溯代码可以查询食品的基本信息。输入可追溯代码可以查询食品的基本信息。4 4后台管理模块后台管理模块本系统提供系统日常信息管理、用户帐户管理、企业信用等级分本系统提供系统日常信息管理、用户帐户管理、企业信用等级分值管理三项主要管理功能。其中系统管理