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1、精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除填空题1、第一次是19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大主要贮藏技术的发明与应用；2、第二次是20世纪以来出现的快速冷冻及解冻、冷藏气调、辐射保藏和化学保鲜等技术的出现。3、生物污染：细菌、霉菌、病毒与酵母菌。4、水活度：即平衡相对湿度，决定微生物生长率，指在没有了物和空气中的水交换情况下，由空气获得的湿度。5、食品化学污染的来源：食品原材料生长繁殖环境的污染、加工过程中的污染、加工设备和存放环境的污染。6、脂肪氧化分为自动氧化、热氧化和酶促氧化。食品包装主要目的是防止食品的自动氧化与酶促氧化。7、食品包装的内在要求：指通过包装，使食品在其包装
2、内实现保质保量的技术性要求。主要包括强度、阻隔、呼吸、耐温和避光等。8、强度要求相关因素：运输因素、堆码因素、环境因素。9、呼吸：是活鲜食品在贮藏和包装中进行的一种复杂的生理生化过程，是其细胞组织中复杂的有机物在酶作用下缓慢地分解为简单的无机物，同时释放出能量的过程。10、与呼吸有关的因素有活性食品的成熟度、贮藏环境温度、环境与包装内的气体成分等。11、食品的呼吸要求就是对包装材料或包装容器的透气性、包装与贮藏环境的温度、气体成分提出要求。12、食品包装的外在要求：是利用包装反映出食品的特征、性能、形象，是食品外在形象化和表现形式与手段。13、包装材料信任度由高到低依次为：玻璃、陶瓷、纸、金属
3、、塑料、木材。14、促销性要求：必要信息促销、品牌促销、结构促销、形象促销、色彩促销。15、食品包装材料的选用原则：对应性原则、适用性原则、经济性原则、协调性原则、美学性原则。 16、食品包装材料选用技巧：参照技巧、对比技巧、试用技巧、试验技巧、检测技巧。17、改善包装材料粘合性的再处理技术：电晕放电处理技术、气体等离子体工艺技术、火焰处理工艺技术。18、保鲜包装：为保鲜而采取的包装。19、保鲜包装软材：PE保鲜包装膜、PVC保鲜包装膜、硅橡胶保鲜膜（硅窗膜）。20、保鲜包装加工一体化技术的工艺方法：酶钝化处理（空气放电处理法）；生物酶制剂处理（葡萄糖氧化酶、细胞壁溶解酶、异淀粉酶）；包装密封
4、处理（塑料薄膜、复合薄膜）。21、气调包装（MAP）：通过对包装中的气体进行置换，使食品在改性的气体环境中达到保质保鲜的目的。22、气调包装原理：控制氧气在体系中的含量，降低肉类果蔬的呼吸作用，防止其成分被氧化，抑制或减少需氧微生物的滋生。23、气调包装影响因素（工艺要点）：a、混合气体比例 b、塑料包装材料的气体阻隔性 c、贮藏温度 d、包装前食品的卫生状况24、气调包装常用气体：N2、CO2、SO2、O225、真空包装：将容器或包装袋内的空气排出，形成一定真空度，再进行密封的一种包装方法。26、充气包装：在包装内填充一定比例理想气体，通过破坏微生物赖以生存的繁殖环境，减少包装内部氧气含量来
5、减缓食品变质。常用CO2，N2，O227、真空包装所用的材料要求：阻隔性能、物理防护性能、良好的安全性能。真空包装有利于实施食品的热杀菌。28、真空包装的包装方式：软管式、装袋式、半刚性容器式。29、常用真空包装技术：机械挤压法、吸管插入式、腔室式。30、真空包装机分为吸管插入式和真空腔室式。31、防潮包装：采用具有隔绝水蒸气能力的防潮材料进行包封，隔绝外界湿度变化对产品的影响，同时使包装内的相对湿度满足产品的要求，保护物品的质量。32、包装物品湿度影响因素：环境温度、环境湿度、包装材料透湿性、包装物品的组合特性。33、无菌包装（AP）：在无菌的环境下将预先已进行杀菌处理的无菌食品充填到经过灭
6、菌处理的包装材料中去，并进行密封的一种现代包装技术。34、食品的灭菌技术：UHT灭菌、巴氏灭菌。35、包装容器的灭菌技术：药物灭菌技术（H2O2）、紫外线灭菌技术。36、果蔬的罐装保鲜原理：通过杀菌处理和良好的密封性延长保质期。罐装容器种类：金属罐、玻璃罐、复合薄膜袋。37、果蔬干制方法：自然干制和人工干制。38、面包包装：塑料薄膜、蜡纸、玻璃纸。39、鲜肉冷藏原理：快速冷却至34，在冷库（温度：01 ，相对湿度：85%90%，风速：0.10.5m/s）中，鲜肉表面形成水分含量很少的薄层，可防止细菌繁殖。40、软包装肉制品包装方法：真空包装、充气包装。41、鲜乳酸败的原因：微生物、冻结、氧化、
7、光辐射。42、奶制品保藏：热处理、真空浓缩、喷雾干燥、酸化以及低温、速冻、添加剂。43、豆制食品包装要求：防霉、防氧化、遮光。44、豆制食品的包装材料：陶瓷、玻璃器皿、塑料包装材料、复合包装材料。45、新鲜鱼类包装：袋装法、真空包装法、充气包装。46、油脂包装要求：隔氧、遮光、防潮。47、茶叶包装要求：防潮、防氧化、遮光性、阻气性、防高温。48、咖啡包装要求：防氧化、防潮、阻气、防高温。49、大米防虫包装：加入花椒；海味产品贮藏：加入大蒜；花生米贮存：a、加工时用花椒盐水煮制，烤干后包装b、蒸煮时加入五香粉。50、营养补充保鲜过程：果蔬呼吸/成长 消耗能量 营养素流失 加入营养补充剂 延长货架
8、期。51、保鲜食品用的维生素种类：VA、VC、VE；使用方法：a、维生素+其它原料制成的液体水剂 ；b、维生素加入到包装材料中52、干燥剂：易吸水物质，能吸收一定空间的水蒸气，降低该空间的相对湿度。食品包装常用干燥剂：氯化钙，硅胶。53、冷冻干燥食品包装技法：防潮包装、防氧化包装。54、活性保鲜系统：控氧系统、二氧化碳控制系统、乙烯吸收系统、保存剂释放控制系统、吸水保水系统。55、活鱼的活性包装：催眠、蒙眼、麻醉。56、食品: 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。57、SSOP:标准卫生操作程序 ；GMP：良好作业规范。58、辐射
9、的种类：电磁辐射、微粒辐射。59、照射剂量单位：库仑/千克（C/kg ），伦琴（R）。 1R=2.5810-4 C/kg 吸收剂量单位：戈瑞（Gy），拉德 (rad)。 1Gy=1J/kg=100rad60、辐照杀菌：辐照完全杀菌（10-50kGy）、辐照针对性杀菌（5-10kGy）、辐照选择性杀菌 （5kGy）。 61、食品微胶囊的组成：芯材+壁材。62、食品冷藏链（Cold Chain）：指易腐食品在生产，贮藏，运输，销售直至消费前各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。63、食品冷藏链的组成：冷冻加工，冷冻贮藏，冷冻运输及送货，冷冻销售。64、食品
10、冷藏链的三个阶段：生产阶段、流通阶段、消费阶段。65、食品中易吸附异味的强极性分子：蛋白质和脂肪。66、异味源：乙醇甲乙基酮乙酸乙酯苯。67、聚合物状态：TTg 时，橡胶态；TTg 时，玻璃态。68、迁移：用于描述食品包装材料向被包装物的传质过程。69、决定迁移的参数：分配系数（K）、聚合物中的扩散系数（D）。控制物质迁移的最重要变量是接触时间（t）和温度（T）。70、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。71、营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。72、CCFA（联合国食品添
11、加剂法规委员会）曾在JECFA（讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为(1)、(2)二类。73、半数致死量是判断食品添加剂急性毒性的重要指标。每日容许摄入量是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。74、影响防腐剂效果的因素：pH、水分活度(Aw)、防腐剂的溶解与分散、防腐剂添加时间、防腐剂的配合使用。75、食品保存剂：防腐剂、抗氧化剂、油脂抗氧化剂、除氧剂。76、醋酸杆菌属最大的特点是可以将乙醇变为乙酸。77、果蔬充气包装充填气体应以N2和CO2为主，而鲜肉充气包装应充入一定量的O2。78、在加工食品中，最常见的两种防腐剂是安息酸和安息酸钠、山梨酸和山梨酸钾，另外还有乳酸链球
12、菌素。它们一般在偏酸性环境下起作用。79、食品用包装材料普遍采用的灭菌技术是药物灭菌和紫外线灭菌，而药物灭菌最常用的杀菌剂是H2O2。80、2007年1月1日，共有28种食品被强制贴加QS标志，QS标志应贴加或印刷于产品的最小销售包装，可以等比例缩放，不可变形变色。简答题1、食品包装的阻隔性要求：（1）对外阻隔：阻隔对象是外界的气味，气体，水分。（2）对内阻隔：阻隔对象是食品的气味，温度，油脂，挥发性物质。（3）互为阻隔：a、大包装内的小包装各具特性要求，内包装需要有阻隔性； b、包装使内外物质不能互相渗透。（4）选择性阻隔：利用分子直径差别进行筛选。2、食品包装营养性要求理论依据：（1）食品
13、变质是消耗营养素的过程。（2）食品包装贮藏中加入补充剂，抵偿损耗。3、避光包装技术：（1）先用隔光阻光材料包装食品（2）在包装材料中加入光吸收剂或阻光剂（3）在包装内加入保护剂。（4）包装表面着色或印刷。4、包装材料的组合方式并举例：物理组合：（1）交叉组合：编织袋、瓦楞纸板（2）平行组合：纸塑复合纸板、高强度埋纱包装纸袋、捆扎绳带（3）立体组合：蜂窝状纸板、木塑包装、抗菌保鲜包装纸（4）平面组合：印刷性功能材料、表面蒸镀性材料、表面上光材料、表面涂布材料化学组合：（1）渗透组合：木包装材料的改性、变色包装材料、纳米渗入保鲜包装材料（2）界面组合：木包装表面改性处理技术、金属包装的表面改性技术
14、、纸包装表面改性技术（3）量能组合：可溶性包装材料、提示型包装材料5、乙烯对新鲜水果的影响以及控制方法：影响：乙烯能诱导果蔬的成熟和衰老过程，参与植物逆境胁迫响应过程和病理过程，加速果蔬的衰老和腐烂，使果蔬变黄变软。控制方法：防止贮藏环境乙烯生成 机械伤和病虫害对乙烯生成有刺激作用，因此应避免 通风减少乙烯，常用冷藏+通风方法 使用乙烯氧化剂脱除乙烯6、单宁对食品的影响以及控制方法：影响：果实变涩，受伤处氧化变色控制方法：控制含量：温水浸泡与其他生鲜混放制备脱氧剂去除单宁7、速冻果蔬的原理及包装材料：原理：在尽可能短的时间里将食品降低到其冻结点以下，使其水分冰晶化进而达到一致微生物活动和生化反
15、应的目的，延长保质期。包装材料：木箱、金属罐、PP，PET/PE，EVA。8、食品添加剂原理及常用种类：原理：借助具有杀菌、防腐、抗氧化作用的化学物质，对食品或食品包装进行保护，阻止微生物繁殖以控制食品氧化，实现食品有效保存。种类：安息酸和安息酸钠、山梨酸和山梨酸钾、乳酸、乙酸。9、HACCP原理:1、进行危害分析和提出预防措施 2、确定关键控制点3、建立关键界限 4、关键控制点的监控5、纠正措施 6、记录保持程序7、验证程序10、食品与包装相互作用过程中气味的来源及控制：1、食品固有的气味。食品固有的香味和标志气味是需要保存的，应采用对气体分子有良好阻隔性的材料进行包装。2、包装材料带来的气
16、味。聚合物单体及一些有机分子的味道，应在生产过程中去除。3、贮存运输过程中产生的气味。主要指外界的不良气味，应采用高阻隔性包装材料包装食品。11、试分析鲜肉的变色机理。鲜肉呈暗红色是由于其中含有肌红蛋白，肌红蛋白越多，红色越深。空气中的鲜肉由于肌红蛋白被氧化为氧合肌红蛋白，因此是鲜红色。继续氧化则变成氧化肌红蛋白，当其含量大于50%时，肉呈褐色，即褐变。12、迁移原理：塑料组分（有机物）的迁移能力主要对应于这些有机物的挥发性或相对分子量，以及聚合物的基本扩散能力。对于给定的塑料，迁移物质的运动随相对分子质量的增加而下降。对于给定的分子，这意味着它在不同聚合物中的运动性依赖于聚合物的弹性或热塑性
17、。一旦分子运动并到达塑料和食物的界面，向食品中的传质依赖于食品的黏度。论述题1、苹果的特性分析及其常用的包装方法：特性分析：果肉质硬，呼吸作用弱，水分蒸发慢。包装时应主要注意缓冲性能，同时应防止无氧呼吸产生乙醇以及水分蒸发。包装方法：a、硅窗气调袋，其工艺为采收挑拣 杀菌剂清洗 夜间预冷清晨包装（每袋30kg） 袋一侧中下部开硅窗 扎口装筐 放入地沟 盖草苫子b、塑料薄膜包装：PE（0.040.07mm）c、功能性塑料薄膜： LDPE为基材+选择吸附分子筛 ，010可保存67个月d、保鲜纸：直接裹包苹果。2、柑橘类的特性分析及其常用的包装方法：特性分析：水分多，果皮易鼓起，内部水分蒸发或果皮结
18、露腐烂。包装方法：塑料薄膜或保鲜纸单个裹包后，装瓦楞纸箱或塑料大袋；也可用硅窗气调袋及浅盘的拉伸/收缩包装。3、香蕉的特性分析及其常用的包装方法：特性分析：果皮厚实，水分蒸发慢，低温易受伤，组织受挤压易腐烂。包装方式：a、多孔PE袋+瓦楞纸箱 1315b、浅盘：发泡聚苯乙烯浅盘（每盘35根），PE，PVC，拉伸或收缩包装 4、梨的特性分析及其常用的包装方法：特性分析：水分含量多、机械损伤处易腐烂。包装方法：0.02PVC薄膜，室温贮藏； 0.03PE密封2保鲜效果最佳；装箱可用瓦楞纸箱或竹筐，内加保鲜剂。5、葡萄等软质果的特性分析及其常用的包装方法：特性分析：果肉质软，呼吸作用强，易腐烂，颗粒
19、小，难于单独包装。包装方式：a、预冷（01）+保鲜剂，置于纸箱或塑料箱（预先垫衬34层纸板），不密封冷藏b、0.04PE袋+保鲜剂，扎口，35贮藏c、半刚性塑料盒（PE，PP，PVC）顶盖开口，底板涂蜡防水，开孔。6、标明图中各部分的名称，并解释其工作原理。此图为速冷包装食品示意图。1：开启环 2：包装罐壁3：食品 4：速冷剂搅拌孔5：速冷剂A组分 6：速冷剂B组分工作原理：将A组分和B组分按一定比例配制后，使两组分混合，发生吸热反应，反应方程式为：该反应吸收周围热量，起制冷剂作用，反应速度快，因此可迅速制冷。反应产物呈软泥状，可以阻止溶液的自由流动，冷却持续时间长。7、试述微生物繁殖的影响因
20、素及食品包装中微生物的控制方法。影响因素：温度、水分、气体环境、PH值。控制方法：（1）多数微生物适宜生存的温度在2035之间，因此可以通过降低温度，包括冷藏和冻藏来抑制微生物的繁殖。也可以通过升高温度，包括以杀死成熟菌体为目的的巴氏杀菌和以杀死成熟菌体和细菌孢子为目的的UHT来杀灭细菌。（2）大多数细菌需要氧气才能繁殖，所以可以采用气调的方法降低包装体系中的氧气浓度，达到抑制微生物生长和繁殖的目的。（3）多数细菌需要相应的水分活度才能繁殖，所以可以通过降低食品的水分活度来延长保质期。（4）在酸性环境下，一些有机酸的防腐剂和抑菌剂可以发挥作用，所以可将加工食品调至偏酸性环境来达到控制微生物的目
21、的。8、保鲜包装加工一体化技术原理及其与传统保鲜包装的区别。原理：是利用食品原料的呼吸和贮藏中产生的成分转变，再加入特殊的物质与这些成分发生化学反应，而后达到发酵目的，最终得到与产品原料截然不同的风味产品。实际上，保鲜包装加工一体化技术是利用食品原料在存放过程中的环境和散发出的各种物质这两个条件，在产品贮运中实现产品加工，它是先包装后发酵或加工转化。而传统食品都是在包装前将所有加工工序完成，最终将加工后的食品放入包装中，在包装中不改变其相关特性。与传统保鲜包装不同，一体化技术在一定保鲜期内得到保鲜食品，保鲜过后进入加工成熟期，最终得到各种风味的加工食品。传统：原材料 加工 包装 一定保鲜期 过期变质 一体化：原材料 包装 一定保鲜期 加工食品（具有较长保质期）速热包装：1：开启环 2：包装管壁3：食品 4：速热进气窗5：发热剂（体）发热原理：利用化学反应产生的氧化热提高温度。主要原料：氧化还原剂、吸水剂、胶粘剂【精品文档】第 6 页