《济南大学食品调味技术(081312)期末复习题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《济南大学食品调味技术(081312)期末复习题.docx（14页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、一、1 .食物的温度在（）时，感觉为温。A 、 1015B 、 2035C 、 4060D、大于60答案：B2 .下列甜味调味品中，（）的甜度最低。A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖答案：A3 .福建名菜“佛跳墙”充分利用了味的（）现象。A、对比B、转化C、相乘D、相消答案：C4 .糖的替代物中（）可作为热源而不会使血糖升高。A、木糖醇B、麦芽糖C、麦芽糖醉D、甘露糖醇答案：A5 .下列甜味调味品中，（）属于粗糖。A、白砂糖B、绵白糖C、冰糖D、白糖答案：D6 .下列味中，不属于四原味的是（）。A、甜味B、酸味C、咸味D、鲜味答案：D7 .（）有较强的去腥解腻的作用，是烹制禽、畜内脏和各种水
2、产品的常用品。A、酸味B、甜味C、咸味D、鲜味答案：A8 .香醋一般是以（）为主要原料，经大曲发酵，陈酿而成。A、玉米B、高粱C、糯米D、散皮答案：C9 .“鱼羊鲜”，鱼不腥、羊不膻，两味融合，菜肴味道特别鲜美，这是利用了味的（）作用。A、相乘B、对比C、相反D、转化答案：D10 .与味觉关联性最强的是（）。A、视觉B、听觉C、嗅觉答案：C11 .下列甜味调味品中，（）的甜度最高。A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖答案：D12,下列味觉中，可引起心理味觉的是（）。A、食品的形态B、食品的硬度C、食品的粘度D、食品的温度答案：A13 .在制作挂霜菜肴时，熬糖的温度一般是（）A、120130B
3、、 140150C、150160D、16018014 .码味属于（）。A、基本调味B、正式调味C、辅助调味D、补充调味答案：A15 .（）的咸味与食盐相近，但对肾病患者不利。A、氯化镁B、氯化钾C、氯化钱D、苹果酸钠答案：D16 .通常冷菜的最佳食用温度是（）oA、05B 、 510C 、 1015D、1520C二、多懒1 .引起人们对味觉感度改变的生理条件主要有（）等。A、年龄B、性别C、体重D、某种特殊生理状况答案：ABD2 .舌上的乳头在生理上可分为（）。A、丝状乳头B、菌状乳头C、叶状乳头D、轮廓乳头答案：ABCD3 .干腌渍是用于（）的方法，使调料溶解并附着在原料表面，使其进味的方法
4、。A、抹B、腌C、拌D、揉答案：ACD4 .分蜜糖包括（）等A、白砂糖B、绵白糖C、冰糖D、方糖答案：ABCD5 .从营养学角度看：（）等属于营养盐。A、加碘盐B、加锌盐C、加硒盐D、低钠盐答案：ABCD6 .酱油中所含有的（）等物质与原料一起加热后，可去除臊腥异味，解除油腻。A、乙醇B、醋酸C、糖类D、乙酸答案：ABC7 .依据精制程度，蔗糖可分（）等两类。A、绵白糖B、粗糖C、分蜜糖D、砂糖答案：BC8 .食品香气的形成，主要有以下几种途径：（）。A、生物合成B、直接酶的作用C、间接酶的作用D、高温分解作用答案：ABCD9 .烹调前的（）及长时间烹饪加热中所发生的主要物理作用，并常常同时发
5、生。A、码味B、浸泡C、腌渍D、择洗答案：ABCIS （）引起的感觉也可以影响到味觉。A、饮食的期望值与实现值B、饮食的价格C、饮食的服务D、环境11 .味觉与嗅觉、触觉、视觉、听觉都有关联，但与（）的关联性更强。A、嗅觉B、触觉C、视觉D、听觉答案：AB12 .按照生产工艺的主要特征，酒可划分：（）。A、蒸储酒B、烧酒C、发酵酒D、配制酒答案：ACD13 .味觉的适应性主要有（）等两种形式。A、短暂适应B、永久适应C、快速适应D、缓慢适应答案：AB14 .按加工工艺分，食盐包括：（）等；A、海盐B、原盐C、洗涤盐D、再制盐答案：BCD15 .烹饪中的混合现象主要包括：（）等。A、对流混合B、
6、扩散混合C、热力混合D、剪力混合答案：ABD16 .饴糖的主要成分是（）。A、麦芽糖B、糊精C、淀粉D、蔗糖答案：AB17 .属于吸附带香原理的主要形式有：（）。A、蒸煮B、燎锅C、熏制D、烤制18 .食物表现出不同的质感是由于食物具有不同的（）。A、组织结构B、物理形态C、个体状态D、化学成分答窠：ABD19 .辣味调味品包括（）、蒜等。A、生姜B、辣椒C、芥末D、胡椒粉答案：ABCD20 .按来源划分，盐包括（）、崖盐和砂石盐等；A、海盐B、池盐C、井盐D、土盐答案：ABCD21 .常见的味觉现象主要有：（）。A、对比现象B、相乘现象C、相消现象D、转化现象答案：ABCD三、判断题1 .在
7、咸味菜肴中添加少量的醋酸（00. 1%）,会使咸味减弱。A、正确B、错误答案：错2 .人们对甜味物质的敏感性往往比对咸味物质的敏感性大些。A、正确B、错误答案：错误3 .当酸味、鲜味、辣味三味调和时，可使辣味明显减弱，即所谓“甘酸化辛，A、正确B、错误4 .制作冷盘、冷拼时，添加的调味料可比制作热菜时稍微少一些。A、正确B、错误答案：错误5 .面团中加入适量的1.2%盐，可以增加面团面筋的弹性。A、正确B、错误答案：正确6 .我们口尝绵白糖和砂糖，会感觉绵白糖比砂糖甜。A、正确B、错误答案：正确7 .通常味觉的感受有快有慢，咸味的感觉最快。A、正确B、错误答案：正确8 .味的感受器对味的感觉具
8、有高度的专一性。A、正确B、错误答案：正确9 .食品的触感分为温感和冷感。A、正确B、错误答案：错误10 .阈值越低，说明人对它们的感受性越高，敏感程度越高。A、正确B、错误答案：正确11 .调味时，新鲜的肉要比较次新鲜的肉更易入味。A 正确B、错误答案：正确四、喀题1 .畜禽肌肉的香味和鲜味的主要成分是 1 o答案：肌甘酸2 .某种呈味物质的浓度变化时所能感觉到的最小变化值称为 1 o答案：辨别阈3 .味精鲜味的主要成分是1 o答案：谷氨酸钠4 .“能辨别的刺激增值与其刺激量成正比“，我们把它称为 1 o答案： 韦伯(Weber)法则5 .味觉的最敏感温度区间是1C,过高或过低都会导致味觉的
9、迟钝。答案：37(2530)五、名词角辫1 .味的相乘现象答案：在调味学中，把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使这种味感增强的现象称之为味的相乘 现象。2 .味的相消现象答案： 两种不同味觉的呈味物质以适当的数量相互混合后，可使其中每一种的味感要比它单独存在时所呈现的味感有所减弱，这 种现象即为味的相消现象。3 .调味答案： 所谓调味，就是在烹制过程的某一环节，按照菜肴的质量要求和适当比例投入调味料，使菜肴具有色、香、味、型俱佳的 品质的过程。4 .心理味觉答案： 心理味觉是指食品的色泽、形状以及就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素对人味觉产生的心理反应。5 .物理味
10、觉答案： 是指食品的硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感、触感等物理因素或指标对口腔的刺激或咀嚼而产生的物理刺激。六、问答题1 .氯化钠是人体不可缺少的物质，请简述氯化钠被食用后的作用机理和作用。答案：NaCl分解为C1-和Na+被人体吸收。被吸收的Na+大都作为细胞外液阳离子的主要部分，并与C1-、酸根离子一起：1)调节 体内酸碱平衡；2)并维持体液的渗透压；3)维持神经、肌肉的正常功能；4)保持细胞的透过性等。C1-又是产生胃液中盐酸所 必须的成分。2 .酱油是一种风味独特的调味品，简述酱油风味的形成机理?答案：鲜味的形成：蛋白质分解为氨基酸、多肽等物质；甜味的形成：淀粉水解为单糖、双糖和多糖等；色泽、香味的形成：氨 基酸与糖类经美拉德反应生成芳香物质和类黑素；糖类发酵生成醇类和有机酸；醇类与有机酸发生酯化反应生成芳杳的酯类物 质。3 .舌上分布着许多乳头状组织，请简述乳头的生理分类及每种乳头的基本特征。答案： 舌上的乳头在生理上分类可为：丝状乳头、菌状乳头、叶状乳头、轮廓乳头。丝状乳头：个头最小，数量最多。上面没有 味蕾，所以它与味觉是无关的。菌状乳头：较大，呈蘑菇状，含有味蕾。数目较少，成人有150400个。叶状乳头：分布在舌的 后方侧缘，乳头间沟的两则上皮中富有味蕾。人的叶状乳头己近退化。轮廓乳头：形体较大，顶端平坦，乳头周围的粘膜凹陷形 成环沟，沟两侧的上皮内有较多味蕾。