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1、本文为Word版本，下载可编辑操作点菜员工作流程规范 点菜员工作流程规范之相关制度和职责，一、菜式做法:1、红烧:将原材料煮熟,用上汤和生粉做成浓汁或芡汁淋上。2、扒:将两种以上的原材料分别煮熟后,拼在一起,装盘即可。3、扣:将原材料过油,煮过后用容器盛装好,放进蒸笼炖好,连同. 一、菜式做法: 1、红烧:将原材料煮熟,用上汤和生粉做成浓汁或芡汁淋上。 2、扒:将两种以上的原材料分别煮熟后,拼在一起,装盘即可。3、扣:将原材料过油,煮过后用容器盛装好,放进蒸笼炖好,连同本身汤汁倒出来,用生粉勾芡淋上即可。4、焖:将用料用锅煮熟热后,再加其他配料混合,加汤盖好,用小火将锅料煮熟,原汁勾芡上台即可
2、。5、煨:将用料煮熟或将原材料与配料一起油爆加汤,用瓦煲原汁连煲一起上。6、烩:用料通常两种以上,用上汤生粉作成的汤或羹。7、煎: 将用料用慢火煎在锅内煎热或用油将半成品炸熟。8、油泡:将用料过油至八分熟,将其与配料混合,微芡上台。9、炸: 将半成品滚油炸熟即可。10、焗:将用料走油加上汤用锅煮熟。11、盐焗:锅内全放盐,将用料置于盐上,用旺火加温,用盐气将其焗熟。12、 炒:将用料走油后,与其他配料混合打芡。13、 炖:先将用料过水,连同配料放入炖盅,加上汤盖好,至蒸笼炖至少四小时。14、拌:将熟料或生粉切成丝,丁、片用沸水浸泡后,再调料。15、酿:将用料捣碎,酿入相关材料内,用其他方法将其
3、煮熟。16、浸:分油浸和汤浸两种,油浸用旺火烧开,再将原材料浸熟。汤浸,将鲜汤烧开,放入物品。17、蒸:将原材料放入蒸笼,加调味品,蒸熟。18、卤:将各种香料放入布袋扎好,加冰糖等调料加汤同原材料一起煮,用慢火煨 熟。19、爆:用多油原料,旺火把油烧开,放下用料,翻炒几下即可。20、半煎煮:先将鱼片切开过油,用中芹和普宁豆酱,鱼露,青椒、青蒜、煮熟,先煎后煮。21、生饮:将物料蒸熟,用中芹段,腩肉,冬菇丝打芡,淋汁。22、溜:先用蒸或炸,再用热的汤汁,溜之。23、白灼:清水加油,煮沸后将物料放入煮熟即可。24、干煎:固本酒,姜片垫底,加鼓油皇,将物料煎熟。25、串烧:用微波炉烧出后加烧烤酱。2
4、6、椒盐:炸过后放椒盐粉去炒。 * 红卤水汤汁配料:南姜,花椒,八角、陈皮,桂皮、草菇、蒜头、姜、葱头、芜茜、沙姜、香叶、干草、玫瑰露等。 二、就餐客人的特征: 1、看菜肴价格的凹凸。 2、看服务质量的凹凸。3、出菜服务速度的快慢。4、看餐厅的环境及食品卫生的好坏。5、看服务态度的好坏。6、对菜式味道的选择。7、对菜式品种,花样的选择。8、求知心理。9、盼望了解菜名,菜肴的制作方法。 三、点菜员职责 1、充分了解菜式及烹饪方法和配料。 2、具备肯定的心理素养,并有肯定的劝说务及良好的推销技巧。3、了解客人的消费心理,依据不同的客人,不同的口味,不同的习惯,推销不同的菜式。4、与服务相结合,在服务员的面前,应树立一个良好的形象,同时,以最优的服务授之于客人。 四、点菜时的形象 1、要有站姿,时刻运用礼貌用语,着装整齐,洁净。 2、精神焕发,布满活力,语气温柔,吐字清楚,流利,适当掌握音量。3、写菜时,要尊敬,注目,不行东张西望,要面带笑容,仔细听取客人的看法和特殊要求。 监控职责 监测站职责 监测职责 第 3 页 共 3 页