《西餐服务员工作流程规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西餐服务员工作流程规范.docx（5页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、本文为Word版本，下载可编辑操作西餐服务员工作流程规范 西餐服务员工作流程规范之相关制度和职责，为顾客制造西餐6个M第一个是Menu(菜单)当您走进西餐馆,服务员先领您入座,待您坐稳,首先送上来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面,老板也一向重视,用最好的面料做菜单的封面,有的甚至用软羊. 为顾客制造西餐6个M 第一个是Menu(菜单)当您走进西餐馆,服务员先领您入座,待您坐稳,首先送上来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面,老板也一向重视,用最好的面料做菜单的封面,有的甚至用软羊皮打上各种漂亮的花纹。在这里用菜单称之似有不妥,应称之为菜谱。如何点好菜,我可有个绝技,我无论在国内外西餐馆吃饭,往往点
2、的菜又好吃,又廉价,经常受到同事们称道,我的方法是,打开菜谱,看哪道菜是以饭店名称命名的,我往往取之,我深知,那位厨师也不会拿自己店名开玩笑的,所以他们下功夫做出的菜,确定会好吃的,请大家肯定要点。涉及到点菜,看菜谱不由得使我想起近20年前发生在马克西姆餐厅的一件事,四位年轻的万元户农夫走进这家豪华的餐厅。他们有了钱,想品一品法国名菜。餐厅经理和服务员欣喜特别,热忱款待他们入座,并礼貌地呈上菜谱,尊敬地请他们点菜。谁料,其中一位把菜谱推到一边,不屑一顾地说:点什么菜你们看着来,什么贵上什么,我们有的是钱!四位农夫花了近2000元,美美吃了顿法国名菜,但也不时出了洋相,刀叉不知如何使,餐巾最终当
3、了手绢用 后来法方总经理同我谈起此事,很有感受:从这四位年轻人身上,看到中国农夫的确富了,令人兴奋。但是中国伴侣吃西餐不看菜单,使我们很难理解。在法国,就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜单点菜的。这里不涉及有钱没钱的问题,由于看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不行少的程序,是种生活方式。 其次个是Music(音乐)豪华高级的西餐厅,要有乐队,演奏一些严厉的乐曲,一般的小西餐厅也播放一些奇妙的乐曲。但,这里最讲究的是乐声的可闻度,即声音要达到似听到又听不到的程度,就是说,要集中精力和友人谈话就听不到,要想休息放松一下就听得到,这个火候要把握好。第三个是Mood(气氛)西餐讲究环境雅致,气氛和谐。
4、肯定要有音乐相伴,有雪白的桌布,有鲜花摆放,全部餐具肯定干净。如遇晚餐,要灯光暗淡,桌上要有红色蜡烛,营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。第四个是Meeting(会面)也就是说和谁一起吃西餐,这要有选择的,肯定要是亲朋好友,趣味相投的人。吃西餐主要为联络感情,很少在西餐桌上谈生意。所以西餐厅内,少有面红耳赤的场面消失。第五个是Manner(礼俗)也称之为吃相和吃态,总之要遵循西方习俗,勿有唐突之举,特殊在手拿刀叉时,若手舞足蹈,就会失态。使用刀叉,应是右手持刀,左手拿叉,将食物切成小块,然后用刀叉送入口内。一般来讲,欧洲人使用刀叉时不换手,始终用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后,把刀放下,
5、右手持叉将食物送入口中。但无论何时,刀是绝不能送物入口的。西餐宴会,仆人都会支配男女相邻而坐,讲究女士优先的西方绅士,都会表现出对女士的殷勤。第六个是Meal(食品)我的一位美国美食家伴侣曾这样说:日本人用眼睛吃饭,料理的形式很美,吃我们的西餐,是用鼻子的,所以我们鼻子很大;只有你们宏大的中国人才懂得用舌头吃饭。我们中餐以味为核心,西餐是以养分为核心,至于味道那是无法同中餐相提并论的。步骤/方法1.迎宾 (1)打招呼、问候。 (2)引客入座:2分钟内让客人落座。 2.餐前服务 (1)服务面包和水:客人入座后2分钟内完成。 (2)客人点餐前饮料:客人入座后2分钟内完成。 (3)呈递菜单、酒单:客
6、人入座后5分钟内完成。 (4)解释菜单:一般在客人入座后10分钟内,即在服务饮料时解释菜单。 (5)服务饮料:客人入座后10分钟内完成。 (6)点菜记录:客人入座15分钟内完成,或在服务饮料后进行;假如必要,可在呈递菜单时,即客人入座后5分钟进行。 (7)送点菜单到厨房:记录完点菜马上送到厨房。 3.开胃品服务 (1)服务开胃品:客人入座15分钟后进行。 (2)服务开胃酒:应在上开胃品前服务到餐桌;开瓶、倒酒可在上开胃品前,也可在上开胃品后进行。 (3)清理开胃品盘:全桌客人用完后撤盘、杯。 (4)加冰水:清理完盘、杯后,主动为客人加满冰水,直到服务甜点。 4.汤或色拉(其次道菜)服务 (1)
7、服务汤或色拉:在清理完开胃品盘后10分钟内进行。 (2)服务其次道菜用酒:同其次道菜一起服务。 (3)清理其次道菜餐具:全桌客人用餐完毕,撤走餐具及酒杯;除非另有规定。 5.主菜服务 (1)服务主菜:清理完其次道菜的餐具后10分钟内进行。 (2)服务主菜用酒:酒杯在上主菜前服务,上菜后递酒、开瓶、倒酒。 (3)清理主菜盘及餐具:客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等,只留水杯或饮料杯,撤换桌上烟灰缸。 (4)清理调料:撤走全部调料,如盐、胡椒、西红柿等。 (5)清扫桌上面包屑:用刷子将桌上面包屑扫进餐盘,而不是扫到地上。 6.餐后服务 (1)布置甜点餐具:摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。 (
8、2)布置服务咖啡或茶的用品:摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。 (3)服务甜点:清理完主菜餐具后15分钟内进行。 (4)服务咖啡或茶:服务甜点后或与甜点同时服务。 (5)清理甜点盘:当全部客人用餐完毕后进行。 (6)服务餐后饮料:客人点完饮料后10分钟内进行。 (7)加满咖啡或茶:应主动问客人是要咖啡还是茶,并为客人加满咖啡或茶,不要等客人要求时再加。 7.收尾工作 (1)呈递账单。闲暇用餐服务,要等客人要求时呈递;快速用餐服务在上完主茶或者加咖啡或加茶时呈递。 (2)收款。依据餐馆规定收取现金、信用卡、旅行支票、个人支票等。 (3)送客。当客人离开时要说感谢光临,很兴奋为您服务,并欢迎再次光临。 财政所制度 财政制度 责任制度 账务制度 货代制度 质保制度 第 5 页 共 5 页