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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 目录OPRP生产用水卫生 2OPRP食品接触面卫生 3OPRP 防止交叉污染 5OPRP洗手、手消毒和卫生设施的治理 7OPRP防止外来污染物的污染 8OPRP 化学物的标识、储存和使用 10OPRP 员工健康状况治理 14OPRP 虫害、鼠害的治理 161 / 15 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - OPRP 生产用水卫生1 目的 保证直接接触食品、食品接触面的水来自安全卫生的水源,或经处理后达到要求；2 适用范畴 适用于餐厅内直接接触食品的加工用水,以及清洁器具
2、及地面的清洁用水的卫生掌握；3 职责 3.1 生产经营部负责和谐相关单位对餐厅内供水管网和排污管网进行掌握和保护；3.2 品控中心负责每年向武钢卫生防疫站猎取本厂生产用水的卫生状况检验报告并存档；4 工作程序 4.1 水质标准企业内全部的使用水取自城市供水系统,生产加工用水必需符合GB5749生活饮用水卫生标准其中：微生物指标：细菌总数100cfg/ml ；大肠菌群 3MPN/ml；致病菌不得检出；游离余氯：水管末端不低于 0.05ppm；4.2 供水设施4.2.1生产经营部必需储存完整的供水/ 排污网络图,以便日常对供水系统治理与保护；应定期对输水管道进行检查；应以不同颜色明显区分不与食品接
3、触的非饮用水和食品加工用水的管道系统,并以完全分离的管路输送,确保无逆流或相互交接现象；4.2.2 各种与水直接接触的供水管道、器具采纳无毒、无异味、防腐等的材料制品；4.2.3 供水设施要完好,一旦损坏后就能立刻修理好；4.2.4 洗手消毒水龙头宜采纳脚踏式或感应式非手动式开关,并宜供应温水；4.3 水质的监测4.3.1 监测频率4.3.1.1 品控中心负责每年一向供水部门猎取水的全工程检测,储存检测报告正本；4.4 废水排放4.4.1 污水处理地点远离生产加工餐厅,不会污染餐厅,符合国家有关规定；4.4.2 废水的流向由清洁区向非清洁区；4.4.3 清洗、消毒槽废水排放直接入沟；4.4.4
4、 排水沟如为明沟,上面加有不锈篦子,与外界接口有水封防虫装置；4.5 订正措施在城市水处理系统损坏的情形下,企业应停止生产,判定是何时损坏的,同时对本段时间内生产的产品,按不合格品掌握程序的要求进行安全评估,以保证产品的安全性；复原供水后,必需放空管道内的余水,证明水质符合国家水质标准时,才可复原生产；5 支持性文件5.1 不合格品掌握程序6 记录6.1 水质全项检验报告书6.2 卫生检查记录表OPRP 食品接触面卫生1 目的2 / 15 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 确保对食品接触面进行充分的清洁和消毒,以符
5、合食品生产的卫生要求；2 适用范畴适用于加工过程中所使用的全部加工设备、餐炊具,加工人员的工作服、帽、手套以及餐厅的空气；注：与食品接触的表面包括以下两方面；直接与食品接触的表面加工设备台面、餐炊具内包装物加工人员的手与工作服等间接与食品接触的表面卫生间的门把手、餐厅的内的电灯、机具开关、推车等3 职责3.1 生产经营部负责餐炊具和设备材质的挑选和安装；3.2 物资配送中心负责消毒液、洗洁精的选购,及对供应商的评估；3.3 品控中心负责对清洗消毒液的类型、浓度、检验和使用方法的制定；3.4 餐厅经理负责每天的消毒液的配置,品控中心负责监督检查消毒液的浓度及全部卫生情形；3.2 品控中心负责食品
6、接触面卫生条件满意状况的监视检查；4 工作程序4.1 设备、餐炊具等食品接触面的清洁掌握4.1.1 卫生条件4.1.1.1 全部用于食品处理区及可能接触食品的设备、用具及包装材料,应有无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒、符合相应卫生标准的材料制造；4.1.1.2 设备、餐炊具制作应无粗糙焊缝、凹陷或破裂等缺陷,以免污垢集合；4.1.1.3 设备的安装应与墙面保持适当的距离；4.1.1.4 所使用的消毒剂符合消毒要求；4.1.1.5 用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的标示；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的标示；4.1.
7、1.6 设备、餐炊具等食品接触面不得检出有消毒剂残留；4.1.1.7 设备、餐炊具等食品接触面的病原微生物残存符合食品接触面的卫生指标4.1.1.8 洁净区和非洁净区的餐炊具分开使用；4.1.1.9 集体用餐配送单位应依据配送时间、产品性质、环境温度等确定配送车辆设置,配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器；运输车辆应为专用密闭式,车内宜有温度掌握设备,车辆内部的结构应平整,以便于清洁；4.1.2 卫生预防措施4.1.2.1 确保设备和餐炊具等食品接触面采纳符合卫生条件的材料制作,并满意制作、安装、保护和便于卫生处理的要求4.1.2.2 使用符合要求的消毒剂进行清洗消毒,清洗消毒过程遵循由清洁区
8、至非清洁区、由上至下、由内至外的原就,并防止因飞溅再次造成污染；4.1.2.4 餐炊具清洗消毒设有单独的餐炊具洗涤消毒作业区每班生产终止后要对所使用的餐炊具进行清洗消毒每一个生产环节终止后, 操作工应清理本岗位工作产生的废弃物, 并清洁设备、操作台及餐炊具表面,必要时应对设备进行全面的清洁消毒工作；3 / 15 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 每班生产终止后, 班组长应支配专人对本岗位所用毛巾清洗, 高温蒸煮消毒 , 晾干备用；4.1.3 监视4.1.3.1 每次使用新的设备、餐炊具时,检查其食品接触面的材料、制
9、作、安装符合相应卫生条件的状况；4.1.3.2 在消毒剂使用前检查其符合规定要求的状况,餐炊具使用消毒剂消毒清洁完后,要完全冲洗干净,杜绝消毒剂残留；4.1.3.3 每天检查一次洁净区和非洁净区的餐炊具隔离使用状况；4.1.3.4 每班生产前用视觉检查食品接触面的清洁及残留物状况；4.1.3.5 在生产过程中由品控中心检查人员对餐厅卫生进行巡回检查；4.1.4 订正和订正措施4.1.4.1 当监视发觉食品接触面的材料、制作、安装不符合卫生条件时,实行更换材料、重新制作或安装等订正和订正措施,直至满意卫生条件；4.1.4.2 当设备、餐炊具表面显现生锈等现象时,实行除锈等适当的订正和订正措施,直
10、至达到完好状态；4.1.4.3 当发觉生食和熟食区的餐炊具混用时,立刻予以订正,并查找缘由实行订正措施,杜绝混用；4.1.4.4 当检查发觉消毒剂配置不符合要求时候,立刻予以订正,直至符合要求；4.1.4.5 当生产前和清洗消毒后对设备、餐炊具表面清洗消毒结果及消毒剂残留浓度的检查不符合时,由品控中心监督餐厅重新进行清洗消毒直至合格为止,并查找缘由实行相应订正措施,防止不合格再次发生；4.1.4.6 必要时,品控中心负责对餐厅人员进行清洗消毒学问和技能的培训；4.2 工作服、帽、手套和餐厅空气的清洁掌握4.2.1 卫生条件4.2.1.1 工作服、帽、手套符合食品接触面的卫生指标；4.2.1.2
11、 餐厅空气符合餐厅空气清洁度指标4.2.2 卫生预防措施4.2.2.1 工作帽和手套、鞋套、口罩为一次性用品,符合安全卫生要求；4.2.2.2 工作服污染后立刻清洗,每天工作终止后把没有污染的工作服挂到更衣室,用紫外线消毒；4.2.2.3 不同清洁区域的工作服分别清洗消毒,清洁工作服和脏工作服分区域放置；4.2.2.4 存放工作服的房间设有紫外线杀菌设备,保持房间洁净、干燥和清洁；4.2.3 监视由品控中心对工作服、帽、手套和餐厅空气的卫生状况进行定期检查；4.2.4 订正和订正措施当检测发觉不符合卫生条件的情形时候,相关责任部门负责实施相应订正,并制定和实施订正措施,如保持晒衣间洁净、干燥和
12、洁净等；5 记录5.1 餐厅清洗消毒记录5.2 消毒剂领用、配置记录表6.3 卫生检查记录表4 / 15 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - OPRP 防止交叉污染1 目的搞好生产过程中的卫生治理,防止因交叉污染而造成产品质量出问题；2 适用范畴适用于生产全过程3 职责3.1 生产经营部负责餐厅的布局,负责工艺流程的制定,负责设备的布置；3.2 品控中心负责对员工进行规范操作及卫生培训,负责加工过程中的卫生掌握；3.3 生产经营部负责设备的定期保养和修理改造；4 工作程序4.1 防止餐厅布局不合理造成的污染4.1.1
13、 掌握要求4.1.1.1 保证餐厅建筑完好4.1.1.2 依据餐厅布局图、设备布局图做好餐厅、设备的合理布局并保持良好；4.1.1.3 依据人流图、物流图保证人流、物流分开；保证各加工工序相互隔离；保证原料、辅料、半成品、成品在加工品、储存过程中严格分开；4.1.1.4 应保持生产加工处的通风道和食品传送过程的清洁；4.1.1.5 应建立生产区域和非生产区域的卫生掌握程序；4.1.2 监测要求4.1.2.1 每班生产、储存过程中随时监测4.1.2.2 由餐厅经理日常监控,并记录；4.1.3 订正措施检查中发觉的问题,由检查员跟踪解决；存在交叉污染隐患的餐厅布局或加工流程由生产经营部重新调整或改
14、造；4.2 防止新员工培训不合格造成的交叉污染4.2.1 掌握要求公司对新进人员进行上岗前的食品安全卫生学问和安全生产操作培训,考核合格才可以上岗；4.2.2 监测要求班组长在新人上岗时可实行询问的方式检验其是否清晰有关上岗的要求；4.2.3 订正措施没经过食品安全卫生学问和安全生产操作培训的员工不得上岗,需接受培训,考核和合格才能上岗；4.3 防止员工行为不当导致的交叉污染；4.3.1 掌握要求4.3.1.1 进入生产现场的工作人员必需穿戴洁净的工作服、帽、鞋,头发不得外露,生产人员不得佩戴首饰、手表和化妆,不得留长指甲和涂指甲油,不准喷香水,不得在生产场地洗晾衣服；4.3.1.2 生产人员
15、生产前后及每离开所属区域后,必需洗手、更衣、消毒；4.3.1.3 个人物品及与生产无关的物品不准带入餐厅；4.3.1.4 在生产区内,禁止饮食和抽烟,公司内严禁随地吐痰；4.3.1.5 各工序人员尽量削减串岗、流淌现象,低清洁区的员工、工作服、餐炊具不得流向高清洁区；4.3.1.6 员工保持每天的工作服清洁；4.3.1.7 餐厅使用的餐炊具、清洁器具应分别使用,按不同工序、不同用途清洁消毒和存放,禁止混5 / 15 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 用、混放,造成交叉污染；4.3.1.8 员工要养成良好的入厕习惯,
16、入厕后 必需洗手；要按规定的程序更衣洗手消毒；4.3.2 监测要求由餐厅经理在每班开工前、生产过程中随时进行检查4.3.3 订正措施4.3.3.1 对员工不良的卫生习惯、不当的个人行为予以禁止并责令其订正；4.3.3.2 餐厅治理人员对餐炊具混用应准时订正；4.3.3.3 品控中心对可能造成的食品污染进行评估,并按不合格品掌握程序进行处理；4.4 防止不洁的包装袋、容器造成的污染4.4.1 掌握要求4.4.1.1 用于包装、盛放原材料的包装袋,容器必需无毒、干燥、洁净；4.4.1.2 产品的内外包装应隔离存放,不得直接放置于地面上；4.4.1.3 包装过程中发觉有异味、杂物以及规格不一的包装袋
17、时候,要准时挑拣作废；4.4.1.4 生产区内设备修理、保养完毕必需将机台的机油、润滑油、杂物等清理、清洁洁净；4.4.2 监测要求班组长在生产中随时进行检查,品控中心不定期抽查4.4.3 订正措施4.4.3.1 检查中发觉的问题,由检查员跟踪解决；4.4.3.2 品控中心对可能造成的食品污染进行评估,并按不合格品掌握程序进行处理；4.5 防止原辅料、包装物料不洁造成的污染4.5.1 掌握要求4.5.1.1 原辅料、包装物料进库前要对其质量、卫生严格检验,对不符合卫生标准的物料不予验收入库4.5.1.2 不得将有毒、有害、有污染的物品与原材料 混装、混运,防止造成污染；4.5.1.3 发觉局部
18、发热、霉变或含杂物较多的原材料,要对其准时分别、挑选处理；4.5.1.4 生产时发觉变质的原辅材料要拣出做废料处理,生产过程中跌落地面的原辅料要剔除被污染部分才能再投入生产；4.5.2 监测要求品控中心对每批进货进行检验,餐厅保管每日对仓库进行巡仓检查,餐厅经理在生产中随时进行检查；4.5.3 订正措施4.5.3.1 拒收质量不合格的原料、包装物或用不符合卫生要求的车辆、餐炊具运输装卸的原料、包装物；4.5.3.2 品控中心对可能造成的食品污染的情形进行评估,并按不合格品掌握程序进行处理；4.6 防止污水排放不畅造成的污染；4.6.1 掌握要求4.6.1.1 餐厅内无生产污水聚积,清洁消毒后的
19、污水应集中通过管道直接排入下水道,要防止溢溅；4.6.1.2 污水流向应从高清洁区到低清洁区再到非清洁区；4.6.2 监测要求餐厅经理每天随时进行检查；4.6.3 订正措施生产经营部准时解决污水排放不畅的问题；4.7 防止货梯运输场合的交叉污染；4.7.1 掌握要求4.7.1.1 货梯不准用作其他用途,每周对货梯箱体内进行消毒；4.7.1.2 利用货梯传送的成品必需进行加盖处理,保证与外界隔离；4.7.2 监测要求6 / 15 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐厅经理负责支配清洁消毒并对加盖执行情形进行检查；4.
20、7.3 订正措施4.7.3.1 品控中心对可能造成的食品污染的情形进行评估,并按不合格品掌握程序进行处理；4.7.3.2 纳入经济责任制考核；5 记录5.1 卫生检查记录表OPRP 洗手、手消毒和卫生设施的治理1 目的建立洗手消毒程序,防止因手不清洁和卫生设施治理不善导致在加工区域或食品中引起污染；2 适用范畴本程序适用于进入餐厅时,或生产、包装过程中手的清洁消毒,以及餐厅卫生设施的卫生掌握；3 职责3.1 品控中心负责对员工进行洗手重要性培训；3.2 操作人员负责对自己工作区域内的餐厅设施的清洁及保护工作；3.3 餐厅经理负责对员工洗手消毒执行情形进行监督；4 工作程序4.1 洗手消毒设施的
21、设置和保护；4.1.1 餐厅的入口处设置洗手消毒设施,宜安装按压延时式等非手动式开关水龙头,配备充分的洗手液及消毒液 . 在洗手设施邻近张贴手的清洗消毒程序4.1.2 餐厅卫生治理员负责每天开工前为洗手消毒设施配备充分的洗手液、消毒液；4.1.3 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置；4.2 洗手消毒4.2.1 洗手：潮湿双手,再用足量的洗手液,用力擦洗手,双手于水龙头下方完全冲洗洁净,烘干手再用 75酒精喷淋消毒双手；4.2.2 以下情形应洗手消毒：4.2.2.1 开头工作前；4.2.2.2 处理食物前4.2.2.3 上完厕所后；4.2.2.4 处理生食后；4.2.2.
22、5 处理动物、脏的设备、餐炊具或垃圾后；4.2.2.6 咳嗽,打喷嚏或擦鼻子后；4.2.2.7 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；4.2.2.8 从事任何可能会污染双手活动 如理货、清扫等任务）后应洗手；4.3 卫生设施的设置和保护4.3.1 卫生间远离餐厅,由清洁工每天进行清洗保护,保持洁净；4.4 监测4.4.1 生产经营部每月一次对洗手消毒设施和卫生设施进行检查,发觉有损坏准时请修理部门修理；4.4.2 每天开工前由餐厅卫生检查人员检查洗手设施的状况,清洁度；4.5 订正措施7 / 15 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 15 页精选学习资料 - - -
23、- - - - - - 4.5.1 进入餐厅时或生产过程中污染后等该洗手而没有洗手的,生产治理人员或卫生监督员应准时要求其重新洗手消毒；4.5.2 补充必要的洗手液,更换浓度不够的消毒液；4.5.3 对员工进行洗手的培训,使每位员工充分懂得洗手的重要性,明确如何正确洗手消毒,何时该洗手消毒,保持手的清洁；4.5.4 修理不能正常使用的水龙头等洗手设施；5. 记录5.1 卫生检查记录表OPRP 防止外来污染物的污染1 目的防止食品、内包装材料和食品接触面不被微生物、有毒有害化学物和各种物理的污染物污染；2 适用范畴适用于对生产过程中各种污染物的掌握3 职责3.1 仓库负责消毒剂、清洁剂等化学药品
24、的保管；3.2 餐厅负责对加工过程中的污染物进行掌握；4 工作程序4.1 外来污染物分类4.1.1 微生物污染物：空气中的灰尘、细菌、病毒等,因不带口罩造成的唾沫、喷嚏等；4.1.2 物理性污染物：因头发外露而脱落的头发、头皮屑,固体颗粒、沙石、碎玻璃等；4.1.3 化学性污染物：润滑剂、杀虫剂、消毒剂、有毒有害气体等；4.2 被污染的水滴的掌握4.2.1 掌握要求4.2.1.1 保证餐厅有良好的通风；4.2.1.2 安装排气装置,防止形成水滴；4.2.1.3 水蒸汽较多场所的天花板应有适当的坡度,在结构上削减凝聚水滴落；4.2.2 监测要求餐厅治理人员定期对餐厅通风情形进行检查,保证不显现水
25、滴；4.2.3 订正措施餐厅通风不畅时,应依据情形准时实行措施,如加大排气换气等；4.3 外来杂质的掌握4.3.1 掌握要求4.3.1.1 餐厅内天花板和墙壁应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、表面光滑、易清洁、不易脱落的材料,生产线、售饭台上方的灯具加装防护罩,餐炊具、设备、使用耐腐蚀、易清洁、不易脱落的材料,不准用竹木器具；4.3.1.2 每周对全部的设备以及餐炊具,地面,墙壁等进行清洁,保持良好的习惯；4.3.1.3 不得使用破旧的包装容器；运输用的设备、工具应符合食品加工卫生要求,不得污染食品；4.3.1.4 原材料、成品堆放应距地面不少于 15cm.距墙面不少于 30cm. 4.3.
26、2 监测要求4.3.2.1 每天生产前对餐厅、设备、餐炊具的卫生状况进行检查,保证处于良好状态；4.3.3 订正措施8 / 15 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4.3.3.1 设备状态不良,要准时修理4.3.3.2 对卫生清扫不完全的地方要准时清扫,对违反规定的情形,应准时订正；对可能被污染的产品进行评估并实行相应措施；4.4 包装物料的掌握4.4.1 掌握要求4.4.1.1 储存包装物料 如一次性餐具）的仓库应由防尘设施,防止灰尘污染；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内外包装分别存放,内包装应距地 隔地离地
27、10CM存放；10CM上架存放；外包装材料上有无毒盖布、下有垫板,4.4.1.2 内包装间与外包装间隔离,防止外包装表面的灰尘污染产品；4.4.2 监测要求4.4.2.1 餐厅保管员每天对包装材料仓库进行检查；4.4.3 订正措施4.4.3.1 存放不当的包装材料,要正确存放；4.5 防止地面污物4.5.1 掌握要求4.5.1.1 随时清洁地面,确保地面清洁、干燥、无污物；4.5.1.2 不得穿生产专用的工作鞋进入与生产无关的场地；4.5.1.3 垃圾及废料必需细心运输、存放和清除；废弃物应收集于特地的容器中并准时运输出厂区处理；4.5.2 监测要求每天对餐厅及周边卫生状况进行检查4.5.3
28、订正措施准时清扫不清洁的地面,准时运走垃圾和废料；4.6 化学性外来杂质的掌握4.6.1 掌握要求4.6.1.1 加工设备上使用的润滑油必需是食用级润滑油4.6.1.2 正确标识、保管和使用有毒化学物；禁止没有标签的化学品；公司使用的清洁剂、消毒剂、润滑剂应油供应商的质量合格证明和检测报告；4.6.1.3 除卫生和工艺要求,均不得在餐厅使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂；4.6.2 监测要求4.6.2.1 对每批化学品进行验收,有合格证明的方可入库；4.6.2.2 每周品控中心对化学品的治理,使用情形进行一次检查；4.6.3 订正措施4.6.3.1 无合格证明的化学品拒收；4.6.3.2
29、准时订正治理、使用不当的情形；5 记录5.1 卫生检查记录9 / 15 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - OPRP 化学物的标识、储存和使用1 目的对化学品的标识、储存和使用进行治理,确保本公司生产的产品不受有毒有害化学品的污染；2 适用范畴适用于食品添加剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂、杀虫剂等有毒有害化学品的标识、储存和使用的管理3 职责3.1 仓库负责食品添加剂、消毒剂、清洁剂的保管；3.2 品控中心负责对化学物的治理、使用情形进行监督检查,负责有毒有害化学物正确使用的培训；4 工作程序4.1 有毒有害化学物的 标
30、识4.1.1 盛装化学物的容器的标识4.1.1.1 原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称、生产厂名、厂址、生产日期、批准文号、使用说明和留意事项等；4.1.1.2 盛装容器应标明：所盛装化学品的名称、浓度、使用目的、使用区域、使用量和留意事项等；4.1.1.3 应保证标识不易擦去或不易脱落,当标识褪色或不易识别时,应重新贴上 或写上）明确的标识；4.1.1.4 品控中心应建立有害化学物的档案,编制“ 有毒由害物质一览表,列明其主要成分、毒性、使用方法和留意事项；4.2 有毒化学物的正确储存4.2.1食品级化学品食品添加剂等）和非食品级化学品分开存放,食品添加剂存放应有固定场所/C；2X=
31、V V；式中： C 为使用说明书中标识的消毒剂原液的有效成份含量 浓度）；V 为所需消毒剂原液的体积；C为欲配制消毒剂溶液的有效成份含量 ,应取消毒剂原液多少毫升？加水多少升？ V= CV/C；=,应取消毒剂原液多少毫升？加水多少升？有效氯含量为 0.5%相当于 100ml 消毒剂中含有 0.5g500mg）有效氯,每升 /C；=,应取消毒剂原液多少毫升？加水多少升？1PPm相当于 1000000ml 消毒剂中含有 1mg 有效氯,即有效氯含量为 1mg/L；V = CV/C；=200mg/L10000ml）/5000mg/L 1g1000mg）有效氯,每升 1000ml）中含有= 400ml
32、X =10000400 =9600 ml =9.6升故应取有效氯含量为0.5%消毒剂原液400ml,加水 9.6 升,即可配制有效氯含量为200PPm的消毒剂溶液 10 升；次氯酸钠消毒液的使用留意事项五步洗手消毒法 四洗一泡）：用自来水潮湿双手,擦洗手液至充分起泡,按以下步骤进行“ 五步消毒法洗手”：第一步：洗手心 手心对手心,前后搓洗 10 次,每次搓洗幅度为一手中指尖到达另一手手 心；其次步：洗手背一手之手心对另一手手背,按以上要求操作；10 次,再单独清洗拇指指第三步：洗手指尖两手曲指互握,运动指关节以指尖搓擦手心缝；第四步：洗手指缝伸开两手手指,手心相对手指交叉,前后搓洗10 次；第
33、五步：浸泡消毒流水冲洗洁净洗手液后,浸没于消毒液中3-5 分钟 以双手手背被水浸没为准）；最终用一次性干手纸擦干；次氯酸钠消毒液浓度和配制方法：1、具体浓度标准： 用的次氯酸钠原液的浓度每批也不一样,大约范畴 911%）1.1 手部消毒液： 50-100ppm 1.2 鞋靴消毒液： 200-300ppm 1.3 工器具、设备的消毒液： 100ppm 1.4 车间地面消毒液： 200ppm 2、配制方法：2.1 确定次氯酸钠原液的浓度和消毒液的需要量,运算次氯酸钠原液的用量；2.2 称取定量的次氯酸钠,加入到预备好的清水中；2.3 用塑料棒搅拌匀称；12 / 15 名师归纳总结 - - - -
34、- - -第 12 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3、留意事项：3.1 要用专用工具取次氯酸钠,禁止用手接触次氯酸钠；3.2 禁止用手搅拌；3.3 禁止用手接触配好的消毒液；3.4 手部消毒液、鞋靴消毒液和处理纯水桶内壁 次；1 号预喷槽）的消毒液每四小时更换一3.5 工器具、设备的消毒液和车间地面消毒液用前暂时配制；OPRP 员工健康状况治理1 目的掌握员工的健康状况,以保证食品、食品包装材料和食品接触面不受员工健康状况而产生的微生物的污染；2 适用范畴适用进入餐厅接触产品的人员 生产人员、质检人员、治理人员、设备修理人员等）；3 职责3.1 公司负责组织
35、员工的体检工作,并建立职工的健康档案；3.2 餐厅负责人负责每日工作前对员工进行健康状况感官观看和手部外伤检查；4 工作程序4.1 健康检查4.1.1 应建立并执行从业人员健康治理制度；每年至少进行一次健康检查,必要时接受暂时检查；4.1.2 新参与或暂时参与工作的人员,应经健康检查,取得合格证明后方可参与工作；4.2 健康要求4.2.1 凡患以下有碍食品卫生的疾病,不得直接接触食品加工： a. 痢疾、伤寒 b. 病毒性肝炎c. 消化道传染病 包括病毒携带者）d. 活动性肺结核e. 化脓性或渗出性皮肤病f. 其他有碍食品卫生的疾病；4.3 非健康状态处理从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽
36、部炎症等有碍食品卫生病症的,应调离接触食品、食品包装材料和食品接触面的岗位,待症状完全消逝,并确认不会对食品造成污染后,才可复原正常的工作；4.4 个人卫生保持4.4.1 公司或供餐部每年至少一次对员工进行卫生、健康的培训,让员工熟悉到疾病对食品卫生带来的13 / 15 名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 15 页精选学习资料 - - - - - - - - - 危害,促使员工主动向治理人员汇报自己的健康状况；4.4.2员工要按个人卫生治理规定的要求保持个人卫生,加工过程要按OPRP洗手、手消毒和卫生设施的治理的要求做好手的清洁卫生工作,操作前手部应清洗；接触直接入口食品
37、时,手部仍应进行消毒,在操作过程中手部应适时进行清洗、消毒；4.5 监测4.5.1 餐厅负责人每日工作前对员工进行健康状况感官观看和手部外伤检查；4.5.2 品控中心随时检查员工的健康证；4.6 订正措施4.6.1 无健康证的员工必需离岗接受检查,合格者才可上岗；4.6.2 发觉患有可疑病症的员工时,应视情形暂时支配别的工作、去医院检查或令其回家休息；发觉手部由外伤时,应调离接触食品的岗位,也可以劝其回家休息,待症状完全消逝,并确认不会对食品造成污染时,才可复原正常的工作；5. 记录5.1 员工健康档案5.2 卫生检查记录表5.3 员工卫生培训记录表5.4 员工病假记录单OPRP 虫害、鼠害的
38、治理1 目的做好防虫防鼠工作,防止虫、鼠的侵入对食品造成污染；2 适用范畴适用于餐厅范畴的防虫防鼠工作；3 职责3.1 餐厅卫生清洁员负责餐厅内害虫的扑灭、清理工作；3.2 生产经营部负责人负责防虫防鼠设施的检查与害虫的监测工作；3.3 品控中心负责杀虫剂及捕鼠器的审定与治理；4 工作程序4.1 防虫防鼠的要求4.1.1 餐厅四周设置污物收集设施,应定期清洗、消毒,污物不得外溢,做到日产日清,防止有害动物集聚孳生；4.1.2 餐厅保持密闭,安装门帘等防止虫蝇进入,防蝇设施必需始终正常工作,下水道口设有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅网罩,防止老鼠进入；4.1.3 对已进入餐厅的虫蝇,餐厅通道中安装灭蝇灯或人工灭杀,使用灭蝇灯的,应悬挂与距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持肯定距离；4.1.5 应采纳风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、水封等措施,防止虫害进入加工和用餐场所；4.1.4 应定期检查、清理防虫害装置,确保加工区域无蚊蝇、蟑螂和鼠害；4.1.6 编制灭鼠 / 灭蝇图4.2 监控由餐厅卫生检查人员和仓库治理员每天一次对捕鼠和防蝇情形检查,并记录；4.3 杀虫剂的使用掌握14 / 15 名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 15 页