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1、* 水产食品有限公司HACCP 计划书HP03-2005 标题:操作性前提方案章节 : 11 修订次： 0 共 4 页第 1 页操 作 性前 提 方案序号确 定 的食 品 安全危害控制项目工 序人 员 卫 生 及工 器 具 设 备的清洗消毒控 制 措 施监 控记 录纠正和纠正措施备 注对 象方 法频 率人 员OPRP1-1 细菌性病原体污染人员卫生蒲 烧、分级 、金属探 测器、选别 2、 内包 装、解冻 、切块(片)装袋、真空封口进车间洗手、消毒。按 WI-PG-013 执行，消毒水余氯含量50-100ppm。 消毒浸泡时间 10秒钟以上。消毒水余氯含量余氯测定 器检测1次/4小时各班组现场品
2、管车间用水及消毒水检测记录单QR-PG-035 重新配制纠正措施对受操作性前提方案偏离影响的产品进行标识、隔离 ,必要时按潜在不安全产品处理 . 洗手、消毒过程感官判定随机每 日 员 工 健 康 状况、个人卫生抽查记录表(QR-PG-051) 重新 洗手、消毒消毒时间秒表计时个人卫生按 WI-PG-014 执行员 工 个 人 的 健康、穿戴、装饰状 况 ,个 人 物 品状况。感官判定随机重新整理合格后方可上岗。OPRP1-2 细菌性病原体污染工器具清洗消毒蒲烧夹子、铁盘的清洗消毒。1.夹子每 30 分钟清洗干净后，再用沸水消毒5分钟以上。2.铁盘每次使用前必须清洗后沸水消毒5 分钟。煮沸时间用
3、时钟计时每锅一次1 次/30 分钟烤 鳗 组 工器具清洗、消毒员工烤鳗组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表 QR-SC-012 重新 清洗、消毒分 级金属探 测器、选别 2、 内包装塑料框、毛巾的清洗消毒。每 30分钟必须用清水洗干净后再用沸水煮5 分钟。煮沸时间用时钟计时每批次1次/30分钟包 装 组 工器具清洗、消毒员工包装组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表 QR-SC-012 重新清洗消毒解 冻、切块(片)、 装袋 、真空封口塑 料 框 、 砧板、小条白色毛巾、毛巾的清洗消毒。每 30分钟必须用清水洗干净后再用沸水煮5 分钟。煮沸时间用时钟计时每批次1次/30分钟真
4、 空 包 装组 工 器 具清洗、消毒员工真空包装组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表 QR-SC-012 重新清洗消毒名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - * 水产食品有限公司HACCP 计划书HP03-2005 标题：操作性前提方案章节 :11 修订次： 0 共 4 页第 2 页操 作 性前 提 方案序号确 定 的食 品 安全危害控制项目工序人员卫生及工器具、设备的清洗消毒。控 制 措 施监 控记 录纠正和
5、纠正措施备 注对 象方 法频 率人 员OPRP1-3 细菌性病原体污染设备的清洗消毒蒲烧蒲烧设备的清洗消毒班中更换酱油时， 先用自来水冲洗酱油槽， 清洗干净后泼洒 150-200ppm 消毒水，再用清水冲洗干净。清 洗消毒过程感官判定每 次烤鳗组设备清洗、消毒人员烤鳗组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表 QR-SC-012 重新清洗消毒纠 正 措 施 对受 操 作 性 前提 方 案 偏 离影 响 的 产 品进行标识、 隔离 ,必要时按潜 在 不 安 全产品处理消毒水余氯含量余 氯测定器检测1次/4小时烤鳗组现场品管车间用水及消毒水检测记录单 (QR-PG-035) 重 新配 制金属探
6、测器、选别2 选别机、金属探 测 器 等 设备的清洗、消毒。选别机、金属探测器等设备每 30 分钟用沸水消毒过的毛 巾 更 换 擦 洗 后 ， 再 用75%酒精消毒一次。清 洗消毒过程感官判定1次/30分钟包装组设备清洗、消毒人员包装组生产车间设备、用具清洗、消毒执行及检查记录表 QR-SC-012 重新清洗消毒酒精浓度酒 精 计每 批包装组酒精配制人员酒精配制执行记录QR-SC-039 重 新配 制真空封口真 空 机 等 设备的清洗、消毒真空机等设备每30 分钟用沸水消毒过的毛巾更换擦洗后，再用75% 酒精消毒一次。清 洗消毒过程感官判定1次/30分钟真空包装组设备清洗、消毒人员真空包装组生
7、产车间设备、用具清洗、消毒执行 及 检 查 记 录 表QR-SC-012 重新清洗消 毒酒 精浓 度酒 精 计每 批包装组酒精配制人员酒精配制执行记录QR-SC-039 重 新配 制名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - * 水产食品有限公司HACCP 计划书HP03-2005 标题:操作性前提方案章节 :11 修订次： 0 共 4 页第 3 页操作性前提方案序号确定的食品安全危害控 制 措 施监 控记 录纠正和纠正措施
8、备 注对 象方 法频 率人 员OPRP2-1 清 洗 前 后 半成 品 细 菌 性病原体繁殖。室 温 200C, 清 洗 前 品 温 150C，清洗前滞压量2100kg,洗鳗后滞压量500kg。室 温品 温滞压量用温度计测量室温、品温，按桶数估算滞压量 (每桶按9.1kg 估算)。每小时一次剖杀组现场品管剖 杀 车 间 温 度和半成品、 滞压量检查记录表。(QR-PG-031C) 室温、品温、滞压量 超 过 时 采 用 加冰覆盖， 控制品温150C。纠正措施对受操作性前提方案偏离影响的产品进行标识、隔离 ,必要时按潜在不安全产品处理OPRP2-2 打 串 前 后 细菌 性 病 原 体繁殖。室温
9、 200C，串前品温 210C，串后加冰至品温150C，洗后滞压量 100kg，串肚每4 小时烤制一次，串鳗每2 小时烤制一次。室 温品 温洗后滞压量用温度计测量室温、品温，按桶数估算滞压量 (每桶按9.1kg 估算) 每小时一次剖杀组现场品管串 鳗 车 间 温 度和 滞 压 量 检 查记录表。(QR-PG-031D) 室温、品温、滞压量 超 过 时 采 用 加冰覆盖， 控制品温150C。烤制时间烤制时间用时钟计时转序时记录OPRP2-3 蒲烧、设备细菌 性 病 原 体污染。消毒水槽水温850C。水 温用温度计测量每小时一次烤鳗组现场品管消 毒 水 槽 温 度检测记录表。水 温 不 够 时 应
10、 开大蒸汽加热。每 2 小时换水 1 次时 间用时钟计时每 2 小时一次烤鳗组设备清洗、消毒员工。烤 鳗 组 生 产 车间设备、 用具清洗、消毒执行及检 查 记 录 表 。(QR-SC-012) 时 间 超 出 时 发 现后应立即换水。OPRP2-4 真 空 产 品 加工 过 程 细 菌性 病 原 体 繁殖。室温 100C，流程时间 60 分钟室温、流程时间用温度计测量室温、用时钟计时。每小时一次真空包装组现场品管真 空 包 装 车 间温度 /时间检查记录表(QR-PG-031E) 室温、流程时间超出 时 半 成 品 应 进冷库冷藏。OPRP2-5 回 收 酱 油 细菌 性 病 原 体残存。加
11、热温度 800C， 保温时间 20分钟温度、时间用温度计测量温度、用时钟计时。每锅一次煮酱油员工酱 油 加 热 操 作记录及考核表重 煮名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - * 水产食品有限公司HACCP 计划书HP03-2005 标题:操作性前提方案章节： 11 修订次： 0 共 4 页第 4 页操作性前提方案序号确定的食品安全危害控 制 措 施监 控记 录纠正和纠正措施备 注对 象方 法频 率人 员OPRP3 水（
12、冰）的细菌性病原体污染。生产用水 (包括制冰用水)余氯含量 0.050.3ppm 制冰用水的余氯含量余氯测定器每天一次剖杀组现场品管车 间 用 水 及 消毒 水 检 测 记 录单(QR-PG-032) 余氯含量超出时应暂停使用。纠 正 措 施 对受 操 作 性 前提 方 案 偏 离影 响 的 产 品进行标识、隔离,必要时按潜 在 不 安 全产品处理 . 生产用水的余氯含量每 4 小时至少一次剖杀、烤鳗、 包装、真空现场品管自来水管口不得触地自来水管口感官判定随 机各班组现场品管区 域 卫 生 检 查记录单(QR-PG-032) 发现后应进行清洗消毒OPRP4 辅料酱油细菌性病原体残存。细菌总数 100 个/ 毫升。大肠菌群 (0. 1g)：阴性。细菌总数大肠菌群微生物检测每 批微 检 员酱 油 进 厂 检 验记录单。(QR-PG-009) 不合格时退货。OPRP5 辅料酱油化学物质残留中华人民共和国出入境检验检疫卫生证书证书检查证书内容抽 查烤鳗组现场品管不合格时退货编制审核批准日期日期日期名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -