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1、2021年公共营养师考试真题卷（2）本卷共分为2大题50小题，作答时间为180分钟，总分100分，60分及格。一、单项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，只有一个最符合题意） 1.绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含_ A碳水化合物 B胡萝卜素 C蛋白质 D纤维素 2.下列动物性食品中脂肪含量最高的是_ A猪肉 B牛肉 C鸡 D鱼 3.膳食中碱性物质主要来源于_ A蔬菜 B米饭 C面粉 D肉类 4.不能使用食品添加剂_ A改善食品品质 B防止食品腐败变质 C改善食品感官性状 D掩盖食品腐败变质 5.低温保藏食品的原理主要是低温可以_ A抑制食品中微生物生长繁殖 B杀灭食品中大部分细菌 C降
2、低食品中水分含量 D破坏食品中的酶 6.某些鱼类中含丰富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是_ A饱和脂肪酸 B单不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 D必需脂肪酸 E短链脂肪酸 7.膳食中优质蛋白质主要来自动物性食品和_ A大米 B玉米 C大豆及豆制品 D面粉 8.高压灭菌方法主要用于_ A果汁 B鲜奶 C饮料 D罐头食品 9.谷类中的碳水化合物主要是_ A葡萄糖 B纤维素 C淀粉 D果糖 10.在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值_ A亮氨酸 B赖氨酸 C苏氨酸 D组氨酸 11.下列不属于食品防腐剂的是_ A苯甲酸 B山梨酸 C二氧化硫 D木糖醇 12.下列属于富钙的
3、食物是_ A畜肉类 B蛋类 C奶类 D大米 13.下列有关谷类的描述错误的是_ A谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸 B维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中 C过分加工使维生素、脂肪丢失严重 D谷类不是铁的良好来源 14.两名青年男子，食用大量鲨鱼肝后，相继出现疲乏、食欲下降、腹痛、腹泻、肝脏肿大、皮肤瘙痒、毛发脱落、骨关节疼痛，哪种中毒可能性最大_ A维生素A B维生素B1 C维生素C D维生素D 15.女，28岁，患缺铁性贫血。膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤其是_ A猪肝、瘦肉 B牛奶、鸡蛋 C大豆及豆制品 D蔬菜、水果 16.女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状，可建议其食用_
4、 A脱脂奶 B炼乳 C奶粉 D酸奶 17.某人食用刚从送奶站送来的当日消毒牛奶后，发生腹痛、胀气、腹泻。经检查排除了微生物引起的可能性。此人在此前饮用牛奶后也曾出现类似的情况。其最可能的原因应是该人体内缺乏_ A蛋白酶 B乳糖酶 C蔗糖酶 D果糖酶 18.人体能量的主要食物来源是_ A谷类 B肉类 C蛋类 D奶类 19.生物学价值最高的蛋白质存在于下列哪类食物中_ A谷类 B肉类 C蛋类 D奶类 20.钙的最好食物来源是_ A谷类 B肉类 C蛋类 D奶类 21.高压灭菌法主要用于_ A鲜奶 B果汁 C肉类罐头食品 D葡萄酒 22.巴氏消毒法不适合用于_ A鲜奶 B果汁 C肉类罐头食品 D葡萄酒
5、 23.丁基羟基茴香醚属于_ A着色剂 B防腐剂 C抗氧化剂 D发色剂 24.茶多酚属于_ A着色剂 B酸味剂 C抗氧化剂 D发色剂 25.亚硝酸钠属于_ A着色剂 B防腐剂 C抗氧化剂 D发色剂 二、多项选择题（共25题，每题2分。每题的备选项中，有多个符合题意） 1.蛋白质的互补作用原则是指_ A食物的生物学种属越远越好 B动物性食物之间的混合较好 C搭配的种类越多越好 D食用时间越近越好 E人体缺乏的补足为好 2.食物血糖生成指数影响最大的三个因素包括_ A碳水化合物含量 B蛋白质含量 C脂肪含量 D膳食纤维 E食物重量 3.我国居民传统的膳食结构特点包括_ A高碳水化合物 B高膳食纤维
6、 C低动物脂肪 D低盐 E奶摄入量较高 4.中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯类，主要目的是为人体供给_ A优质蛋白质 B维生素C C维生素D D膳食纤维 E脂肪 5.营养缺乏病治疗的一般原则是_ A积极治疗原发病 B充分利用食物纠正营养素缺乏 C从营养素相互关系考虑治疗方案 D适当给予营养补充剂 E改善不良的饮食习惯和行为 6.判断肥胖的常用指标有_ A体质指数 B腰围 C腰臀比 D上臂围 E胸围 7.高血压的营养防治原则包括_ A减体重 B减少钠盐的摄入量 C增加富含钾和钙的食物 D限制饮酒 E增加体力活动 8.与痛风关系密切的膳食因素包括_ A肥胖 B低嘌呤膳食 C高脂肪膳食 D摄入
7、较多的蔬菜和水果 E饮酒 9.使血胆固醇升高的有_ A豆蔻酸 B亚麻酸 C月桂酸 D棕榈酸 E亚油酸 10.能降低血清总胆固醇和LDL，且不降低HDL的是_ A苏子油的油脂 B橄榄油的油脂 C茶油的油脂 D鱼油的油脂 E芝麻油 11.引发癌症发生发展的重要原因是_ A高能量膳食 B低能量膳食 C不合理的饮食结构 D不合理的特殊饮食习惯 E高盐膳食 12.动脉粥样硬化的独立危险因素主要有_ A高血压 B高脂血症 C肥胖 D糖尿病 E吸烟 13.具有降低血压作用的矿物质有_ A膳食钾 B膳食钙 C镁 D铁 E钠 14.哪些食物血糖指数较低，糖尿病人可以适量多食用_ A大米、精粉面条 B土豆(马铃薯
8、)、芋头 C黄豆、莲子、绿豆 D馒头、咸饼干、咸面包 E燕麦片、燕麦、美国大杏仁 15.糖尿病人血糖低于3.4mmol/L时，可以出现低血糖反应，营养治疗处理包括_ A饮开水 B饮淡牛奶 C饮糖水 D供给馒头、饼干或水果 E静脉给氨基酸溶液 16.肥胖者进行膳食治疗时，以下食物中必须严加限制的有_ A可可油 B牛油 C乙醇 D兔肉 E蜜饯 17.在膳食控制的同时，适当增加体力活动的益处有_ A可改善糖耐量，降低胰岛素分泌 B有利于机体正氮平衡的维持 C可使人精神振奋，具有健康感 D能促进体脂分解 E可改善患者心理状态，增强治疗信心 18.腹部手术后早期，以下哪些食物不宜选用_ A鸡蛋汤 B咸米
9、汤 C牛奶 D豆浆 E麦乳精 19.治疗营养不良患儿时，调整饮食及补充营养物质的原则为_ A根据患儿营养不良的程度和消化功能调整饮食 B尽早给予高蛋白高能量食物 C热量和营养物质的供给应逐渐增加，不可操之过急 D饮食量应根据食欲来增加，不予限制 E少量多次喂养 20.糖尿病的预防包括_ A防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒 B不吃甜食和水果 C多运动、常体检，以及时发现IGT糖耐量低减 D减慢生活节奏，减少精神紧张 E少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等 21.营养教育是_ A以改善人民营养状况为目标 B通过营养科学的信息交流进行 C帮助个体或群体获得营养知识
10、D形成科学合理饮食习惯 E健康教育的重要组成部分 22.营养教育的对象包括_ A个体 B各类组织机构 C社区 D政府部门 E临床营养工作的对象 23.营养工作者为了能够胜任工作，需要具备下述知识和技能_ A掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识 B了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响 C具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础 D具有传播营养知识的能力 E具有法律法规的专业理论知识 24.营养教育的主要工作领域包括_ A对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播 B将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系 C广泛开展群众性营养宣传活动 D对餐饮业、医疗卫生、疾病控制等部分的有关人员进行营养知识培训 E将营养知识纳入中小学的教育内容 25.一个完善的营养教育项目应该包括下述_方面的内容。 A了解教育对象 B制订营养教育计划 C确定营养教育途径和资源 D教育前期准备 E实施营养教育计划并进行效果评价第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页