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1、中式面点技艺试题 息县职业教化中心中式面点技艺第一次大考试题 一、单项选择题：（每小题2分，共40分） 1调制冷水面团时，面粉与水的比例为 （ ） A1 ：03 B1 ：05 C1 ：07 D1 ：08 2在面点中能起到增色增香的作用是 （ ） A红糖 B白砂糖 C绵白糖 D冰糖 3冷水面团加入适量的盐能增加面团的 （ ） A弹性 B延长性 C韧性 D比延长性 4面筋蛋白质的吸水率结合率达150时的温度是 （ ） A20 B25 C30 D35 5碳酸氢铵为白色粉状结晶，在多少温度分解快速 A35 B40 C50 D60 6记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（ ） A东京梦华录
2、B能改斋漫录 C说文 D齐民要术 7我国面点制作利用发酵技术是在（ ） A1000年前 B1500年前 C2000年前 D2500年前 8.物理膨松面团是利用鸡蛋的 （ ） A乳化性 B增稠性 C起泡性 D凝固性 9擀制饺子皮的专用工具是（ ） A面杖 A澄粉 B通心槌 B面粉 C单手棍 C米粉 D双手杖 D玉米粉 D花式船点 10能作为填充作用的淀粉是（ ） 11下列面点品种不属于苏式面点的是 （ ） A生煎馒头 B萨其马 C翡翠烧卖 12不相宜在重糖重油面团运用的膨松剂是（ ） A小苏打 B泡打粉 A20% B22% C酵母 D26% D臭粉 13标准粉中的湿面筋含量不能低于 （ ） C2
3、4% 14用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是 （ ） A扑扑 B 砰砰 C叭叭 D啪啪 15酵母菌活动实力最强、繁殖最快的温度是 A2028 B3038 C4048 D5058 16米粉因为没有面筋和其淀粉酶的活性低的缘由，不常用于进行调制（ ）制品 A油酥面团 B.发酵面团 C.混酥面团 D.水调面团 17.面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和( ) A.麦谷蛋白质 B.麦清蛋白质 C.麦球蛋白质 D.谷胶蛋白质 18.在烫澄面时,水温应达到( ) A.30以上 B.50以上 C.70 D.90以上 19.制作豆沙馅的原料是( ) A.大 豆 B.绿豆 C.赤豆 D.蚕豆 20.面筋具有延长性、
4、弹性、可塑性和（ ）等性质。 A酥松性 B.韧性 C.凝固性 D.流散性 二、推断题：（每小题2分，共20分） 1臭粉分解后的产物中有氨气和氧气两种气体。 （ ） 2起酥就是把油酥面包入水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。 （ ） 3施碱的作用是中和面团发酵中产生的酸味和增香作用。 （ ） 4发酵面时“天冷不易走碱，天热简单走碱”这句话是对的。（ ） 5膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。 （ ） 6澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。 （ ） 7面点制作在中式烹饪行业俗称“红案”。 （ ） 8唐代在面点制作上已采纳油酥分层和饴糖增色等工艺。 （ ） 9揉的方法只适
5、合于水调面团。 （ ） 10制作泡夫面团的主要原料是：面粉、猪油或植物油、鸡蛋（比例1：2：3）、适量的水和少许盐。（ ） 三、名词说明：（每小题3分，共12分） 1面团： 2醒面 3单酥面团： 4面筋： 四、简答题：（共20分） 1冷水面团、温水面团、热水面团的特点各是什么？（ 2运用膨松剂的留意事项有哪些？（6分） 5分） 3调制冷水面团应驾驭的要领是什么？（4分） 4糖在面点中的作用 ？（5分） 五、论述题（8分） 碱面加碱后，对施碱程度如何用感官检验？ 中式面点技艺试题 中式面点技艺考试大纲 中式面点试题答案 中式面点试题及答案 中式面点理论考试题 中式面点师高级试题 中式面点教案 中式面点试卷 中式面点笔记 中式面点技师论文 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页