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1、秋叶包教学设计一、教材分析中式面点制作中的一套重要技术是“发酵技术”。是在调制面团时添 加适量的膨松剂，使面团发生变化，产生气体和水分，从而使面团暄软、 膨松。秋叶包，地方面食，属于江苏小吃。形似秋叶，表皮膨松，馅心清 香。二、学情分析职高二班共有学生6人。经过一学年的学习，已经初步了解了中式面 点技艺的相关理论知识。局部学生（A层）基础知识掌握比拟牢固，局部 学生（B层）在课堂中只停留在认真听。只有了解了发酵面团的理论知识, 才能更好地掌握发酵面团的调制和运用。三、教学目标（一）知能目标1 .了解发酵面团的发酵原理及影响发酵的因素。2 .熟练掌握秋叶包面团的调制方法。3 .熟练掌握秋叶包的成
2、形技法。（二）过程目标.通过操作，掌握正确的操作程序和手法。1 .通过评比，培养学生敏锐的观察能力和熟练的动手操作能力。（三）情感目标.培养一丝不苟的工作态度和互相协作的精神。1 .感悟中式面点文化的魅力。四、教学重点与难点.重点：秋叶包的成形。1 .难点：熟练掌握秋叶包的成形技法。五、教具（工具）准备.秋叶包预习案一份。1 .案板、刮板、毛巾、电子秤。2 .面粉、温水、泡打粉、酵母、白糖、肉馅。3 .课件。六、教学方法.教法：理实一体 工程教学。1 .学法：做中学合作探究学习法。七、教学过程（一）游戏导入巩固旧知1 .找出以下图片不是水调面团的面点品种。2 .找出以下图片是发酵面团的面点品种
3、。3 .发酵面团的概念？4 .发酵面团的特点？5 .发酵面团的操作要领？引出课题一一秋叶包（二）欣赏微课掌握新知.带着问题，观看秋叶包视频。问题观察所得(1)制作秋叶包主要包括哪些环节？(2)制作秋叶包的原料有哪些？(3)成形时需要注意哪些要领？(4)秋叶包的成形技法是什么？1 .提供交流(1)制作秋叶包主要包括哪些环节？和面、揉面、搓条、下剂、擀皮、成形、醒发和成熟。(2)制作秋叶包的原料有哪些？面粉250克、温水128克、酵母4克、泡打粉3克、白糖6克、肉馅 适量。(3)成形时需要注意哪些要领？馅心居中。规格一致，形态美观。成形方法正确，动作熟练。(4)秋叶包的成形技法是什么？推捏法。A层
4、：熟练掌握(1)、(2)、(3)、(4)问题。B层：熟练掌握(1)、(2)问题，掌握(3)、(4)问题。(三)动手体验巩固新知.根据制作要求，分组制作。秋叶包的制作具体要求：(1)和面到达“三光”。（2）掌握搓条、下剂技法，粗细均匀，外表光滑。（3）剂子大小均匀，成圆柱形。（4）面皮擀的中间厚，四周略薄，直径大小8. 5cm左右。（5）成形手法正确，形态美观。A层：熟练掌握（1）、（2）、（3）、（4）要求，掌握（5）要求。B层：熟练掌握（1）、（2）、（3）要求，掌握（4）、（5）要求。1 .组内打分，小组互评，请每组同学阐述优缺点，并评选出做的最好 的小组进行展示。2 .请优胜小组来提供制
5、作秘诀。（四）总结延伸 感悟文化1 .学生比赛作品欣赏，感悟中式面点传统文化的博大精深，引起学生 共鸣。2 .总结提升：学生通过秋叶包的制作的案例，了解了秋叶包的制作要 领。在制作过程中通过和面、揉面、擀皮，挤捏成型时的不同标准，让学 生了解面点基本功的重要性。只有牢牢掌握面点基本功的技艺，我们才能 制作出更精美的面点品种。（五）课后作业 加深理解.书面练习。1 .操作练习。板书设计：秋叶包课前作业：预习案一、使用说明与学法指导1 .阅读教材和探究课本的内容，了解制作的基础知识。自主高效预习, 提升自己的阅读理解能力。2 .结合课本的基础知识和例题，完成预习自测题。3 .将预习中不能解决的问题标出来，并写到后面“我的疑惑”处。二、预习自测.发酵面团的概念？1 .发酵面团的特点？2 .发酵面团的操作要领?3 .我的疑惑?