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1、中式面点技艺（第二版）全套教案（高教版）授课内容：中式面点技艺绪论第一节面点概念授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识:了解面点的概念、掌握面点的地位和作用。能力：通过学习掌握面点的地位和作用，使学生确定学习面点的重要性。重点难点：面点在饮食业中的地位和作用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动【引入】大家想一想你们每天的早餐以食用什么为主？正餐的主食都有哪些呢？学生活动回答问题京式面点泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以京式为代表，故称京式面点。（一）京式面点的特点京式面点博菜各地面点制作之精华，花式繁多，造型美观, 极富传
2、统民族特色。（二）京式面点的代表品种龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等【提问】我们所制作的面点属不属于京式面点？认真总结归纳，进入新知识点，激消化吸收知识；发学生学习兴趣。做好课堂笔记。思考并回答巩固知识【板书】二、苏式面点【讲解】苏式面点泛指长江中下游、浙、沪一带地区所制作的面点, 以江苏为代表，故称苏式面点。（一）苏式面点的特点扭捏法酥盒5、叠叠常与擀相结合，是经过擀制的坯料按需要经折叠形成一 定形态半成品的技法。1）叠制的操作要领要擀叠相结合，擀的边线要整齐，以利于叠制叠制时抹油是为了隔层，但不易过多，而且要抹匀叠的次数多少，要根据品种而定6、抻7、按8、摊【说明】结合实践操作来
3、具体讲解各种成形方法的技术要点学生仔 细观看、记录进一步巩固知识，使学生捋清思路37【板书】二、工具成型法【讲解】工具成型法是在面点制作过程中，根据成品的要求运用各 种操作工具使面点成品或半成品达到一定形态的成形方法。主要有：切、拨、削、夹、擀、钳花等。1、切分手工切和机械切两种。2、削刀削面3、拨拨鱼面4、擀面条面片5、剪6、夹7、钳花【板书】三、模具成形法【讲解】模具成形法是在面点制作过程中，根据成品的要求运用某 些特制模具，使成品或半成品达到某种特殊形态的成形方法。1、印模2、套模3、盒模【板书】四、其他成形法【讲解】1、镶嵌法2、挤注法【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、手工成
4、形法是指在面点制作过程中，根据品种的要求 运用一定的手工操作使面点成品或半成品达到一定形态的方法。主 要有：搓、包、卷、捏、叠、抻、按、摊2、工具成型法是在面点制作过程中，根据成品的要求运 用各种操作工具使面点成品或半成品达到一定形态的成形方法。主要有：切、削、拨、擀、剪、夹、钳花3、模具成形法是在面点制作过程中，根据成品的要求运 用某些特制模具，使成品或半成品达到某种特殊形态的成形方法。 主要有以下三种印模、套模、盒模4、其他成形法包括：镶嵌法和挤注法【作业】1 .何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？2.何谓手工成形法？它有哪几种？认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记进入新知识点，激发
5、学生学习兴趣。认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。38授课内容：中式面点技艺第五章成熟技艺第一节成熟的作用和标准授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识:通过学习使学生理解成熟的意义和作用能力：通过学习使学生明确成熟的作用质量标准，更好的 在实践中应用重点难点：成熟的作用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动【引入】在前几个章节中，我们学习了面团的调制，馅心的调制和成形方法。那么我们想将面点制品端到餐桌上，学习这些还不够，我们还要对不同的成熟方法有
6、所学习。【板书】第一节成熟的意义和作用【过渡】成熟是将面点半成品或生坯加热使之成为熟制品的操作工-47- 乙o【板书】一、成熟的意义和作用【讲解】1、加热成熟，有利于人体消化吸收2、消毒杀菌，有利于人体健康3、增加香味，体现成品质量4、融合滋味，反应风味特色5、呈现色泽，确定成品形态【板书】二、成熟的质量标准【讲解】1、色色是指面点成熟后的颜色。采用不同的成熟方法，形成的面点的颜色是不同的，要求也不相同。2、香香是指面点成熟后散发的原料特有的香味，一般有鲜香、 酥香、奶香以及各种馅心所散发出的香味。3、味味是指面点成熟后的滋味。面点成熟后一般均要求口味纯 正，咸甜适当，爽滑适宜，不带任何应有的
7、酸、苦、涩、哈喇等怪 味和其他不良滋味，也不能有夹生、粘牙以及被污染等想象，应具 有自己的特色风味。学生活动教学意图从旧知识引出新课，引起注意、激发求知欲。认真总结归纳，进入新知识点，激消化吸收知识；发学生学习兴趣。做好课堂笔记。认真总结归纳，掌握知识消化吸收知识；做好课堂笔记394、形形是指面点成熟后的形态。一般情况下要求形态饱满，大 小规格一致，造型简洁，花纹清晰，收口整齐，并能保持成形时精 巧的造型，没有伤皮、露馅、歪斜和缺损现象。5、质质是面点成熟后的质地要求。无论什么面点，都必须具有 符合要求的质地。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、成熟的意义和作用主要包括以下几个方面：1
8、）加热成 熟，有利于人体消化吸收2）消毒杀菌，有利于人体健康3）增加 香味，体现成品质量4）融合滋味，反应风味特色5）呈现色泽，确定成品形态2、成熟的质量标准主要从以下几个方面判断：色、香、味、形、质【作业】1、成熟的意义和作用有哪些？2、成熟的质量标准有哪些？讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。授课内容：中式面点技艺第五章成 熟技艺第二节基本成熟法授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识:通过本次课的学习使学生了解蒸煮的成熟原理，掌 握其操作要领能力：通过学习使学生学会蒸、煮成熟方法的运用重点难点：蒸、煮的注意事项教学方法：讲解与提问相结合。教学
9、用具：多媒体教学设备教学过程教师活动【引入】成品特色的最后形成，必须依靠成熟来实现。不 同特色的品种，需要用不同的方法来实现。不同原料的品种成熟, 又具有不同的成熟顺序和方式。同学们思考一下，我们面点常 用的成熟方法有哪些呢？【板书】第二节基本成熟法【讲解】一、蒸（一）蒸的概念蒸是指在常压或高压下利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟 的一种方法。（二）蒸的成熟原理学生活动思考、回答问题教学意图由成熟方法直接引苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，馅心用料 广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深。肉馅中喜掺皮冻, 成熟后鲜美多汁，甜馅多用果仁蜜饯。（二）苏式面点的代表品种花式船点、扬州的三丁包子
10、、翡翠烧卖、生煎馒头等认真总结归纳，掌握知识消化吸收知识；做好课堂笔记4【板书】三、广式面点【讲解】广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以 广东为代表，故称广式面点。（一）广式面点的特点广式面点用料广泛坯皮质感多变，馅心味道清淡，原汁原 味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化。入主题认真听讲，全员的参与到学习中来，认真书写笔记进入新知识点，通过举例激发学生学习兴趣。掌握知识40蒸主要利用蒸汽的温度和外界的压力通过对流作用，不断 地接触生坯或原料使生坯受热渗透由表及里变性成熟。制品生坯受热后，蛋白质与淀粉发生变化：淀粉受热后膨 胀糊化，糊化过程中吸收水分变为粘稠胶体，出笼后，温度下降，
11、冷凝成凝胶体，使成品表面光滑；蛋白质在受热后开始热变性凝 固，并排出其中的“结合水”，温度愈高，变化愈大，直至蛋白质全部变性凝固，这样就成熟了。【板书】（三）蒸的工艺流程及注意事项【讲解】蒸有两种方式，一种是传统的水锅蒸制法，另一种是锅炉 汽管放汽蒸制法。我们主要学习水锅蒸：1、工艺流程烧沸锅水放上生坯成熟2、注意事项1）必须开水上笼，盖严笼盖2）掌握成熟数量，间距要适当3）要根据制品的特点分别蒸制4）掌握好成熟的火候和时间5）制品成熟时要及时下屉6）要经常换水，保证制品质量3、技术关键1）物发2）火候（四）蒸制品的特点1、适用性广，能保证制品的相对完整性2、能使有馅制品的馅心细腻、多汁、鲜嫩
12、3、口感松软、易于消化吸收增加营养【板书】二、煮【讲解】（一）煮的概念煮是把面点半成品或生坯投入水锅中，利用水的热对流作 用，使制品成熟的一种方法。（二）煮的成熟原理煮是将面点半成品或生坯投入水锅中，利用水的传热对流 作用，使制品成熟的一种方法。【提问】蒸是利用了什么原理使制品成熟的？【板书】（三）煮的工艺流程及注意事项【讲解】1、出水煮认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，通过对面点制作特 点的掌握学习，让学 生能够学会通过此 特点来继承、创新品 种。认真总结归纳， 消化吸收知识； 做好课堂笔记， 通过对面点制作特 点的掌握学习，让学 生能够学会通过此 特点来继承、创新品 种。思考，回答
13、认真总结归纳， 消化吸收知识； 巩固知识通过对面点制作特 点的掌握学习，让学出水煮主要运用于面点半成品的成熟。做好课堂笔记,1）工艺流程沸水下 坯点 水浮 起成熟2）注意事项水沸下锅、防止水解水量要大，下坯数量要适当水要沸而不腾，保证成品质量鉴定成熟，及时出锅要勤加水，保证水的清澈3）特点成品吃口爽滑、能保证制品的软韧有利于去除部分半成品内添加物的异味便于增调口味，因人制宜2带水（汤）煮 1）工艺流程生料或半成品入锅加热调味一一成熟2）注意事项根据制品特点，确定水煮方法灵活掌握火候用水适量，恰到好处【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、蒸的概念、蒸的成熟原理、蒸的工艺流程及注意事项2、煮
14、的概念、煮的成熟原理、煮的工艺流程及注意事项【作业】1、阐述水锅蒸成熟法的工艺流程和操作要领？2、分别阐述出水煮和带水煮的工艺流程和操作要领？讨论、归纳本节课所学的内容。生能够学会通过此特点来继承、创新品种。再次明确本节课程的重要知识要点。授课内容：中式面点技艺第五章成 熟技艺第二节基本成熟法授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识:通过本次课的学习使学生了解炸、煎的成熟原理，掌握其操作要领能力：通过学习使学生学会炸、煎成熟方法的运用重点难点：炸、煎的注意事项教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图42【板书】第二节基本成熟法【
15、讲解】三、炸（一）炸的概念炸是使用大油量传热使制品成熟的一种熟制方法。（二）油炸原理油炸时的热量传递主要是以热传导方式进行的，其次是对 流传热。油炸过程中热量的传递介质是油脂。油脂通常被加热到 160180,热量首先从热源传递到油炸容器，油脂从容器表 面吸收热量再传递到制品的表面。然后通过导热把热量由外部逐步向 外制品内部。另一方面，又通过油的热对流作用，使生坯由表及里 的受热变性成熟。【提问】哪些面点品种是由炸制成熟的呢？认真总结归纳，进入新知识点，激消化吸收知识；发学生学习兴趣。做好课堂笔记。思考并回答巩固知识【板书】（三）炸的工艺流程及操作要领【讲解】1、炸的分类及工艺流程A、热油炸油锅
16、升温下坯快速翻炸成熟成熟出锅B、温油炸油锅升温下坯养坯基本成熟成熟出锅2、操作要领1）油量要多，下坯及时，数量适当2）控制火候，掌握油温3）适当掌握加热时间，及时起锅4）正确选择油脂且保持油脂清洁【板书】四、煎【讲解】（一）煎的概念煎是以少量油在平锅上加热，放入生坯使之成熟的一种方 法。（二）煎的分类A、油煎B、水油煎（三）煎的操作要领A、油煎的特点及注意事项1、特点色泽油润光亮，口感外香里软。2、注意事项1）掌握好油温2）掌握好火候3）要掌握好生坯的摆放顺序认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记掌握知识消化吸收知识；掌握知识做好课堂笔记434）要经常移动制品位置或锅位B、水油煎的特点及注意
17、事项1、特点底部焦黄带嘎，又香又脆，上部柔软色白，油光鲜明，形成一种特（二）广式面点的代表品种娥姐粉果、耗油叉烧包、莲蓉甘露酥、广式月饼等【板书】四、川式面点【讲解】川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点, 以四川为代表，故称川式面点。（一）川式面点的特点川式面点历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多变，擅 长米粉制品的制作。（二）川式面点的代表品种龙抄手、担担面、赖汤圆、钟水饺等【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1 .我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、 广式面点、川式面点。2 .不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。【作业】殊风味。2、注意事项1）掌握水与油
18、的用量2）掌握好火候及成熟时间3）排坯有次序4）要经常移动锅位或制品位置【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、炸的概念、炸的成熟原理、炸的工艺流程及操作要领2、煎的概念、煎的分类、煎的操作要领讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】1、炸的操作要领有哪些？2、煎可分为哪几类？煎的操作要领有哪些？授课内容：中式面点技艺第五章成熟技艺第二节基本成熟法授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识:通过本次课的学习使学生了解烙、烤的成熟原理，掌握其操作要领能力：通过学习使学生学会烙、烤成熟方法的运用重点难点：烙、烤的注意事项教学方法：讲解与提问相结
19、合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动【弓I入】在上次课中我们学习了煎和炸成熟方法，那么请问煎和炸 的操作要领及其区别？学生活动思考、回答问题教学意图掌握不同成熟法的异同，方便记忆和应用44【板书】五.烙【讲解】（一）烙的概念烙是通过金属受热后的传导使面点生坯成熟的一种方法。（二）烙的分类A、干烙的特点及操作要领1、干烙的特点皮面香脆，内里柔软，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存2、操作要领1）掌握火候，保证锅面温度适当2）烙锅必须干净3）及时移动锅位和生坯位置，及时翻锅4）合理掌握烙制的数量B、刷油烙的特点及操作要领1、特点色泽金黄，皮面香脆，内部柔软而有弹性。2、操作要领与干烙基本相似，
20、但需注意油量和油质。刷油的数量要少 不可过多，否则就变成煎了。C、加水烙的特点及操作要领1、特点底部香脆，上部柔软，并带有一层焦黄的嘎2、操作要领1）锅体内油要少2）撒水量要少，并立即加盖。【板书】六、烤【讲解】（一）烤的概念烤又称烘，是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、 对流三种传热方式使面点成熟的一种方法。（二）烤的热量传递1、传导传导是热源通过物体把热量传递至低温部位。在面点烘烤 中有两种热传导：一种是热源通过炉床、铁盘或模具，使面点底 部或两侧受热；另一种是在面点内部，由一个质点将热量传递给 另一个质点，也是通过传导进行的。2、辐射辐射是热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质，是以
21、电 磁波的形式传递热量的过程。面点上部的侧面所受的热主要是辐 射。3、对流对流加热是气体或液体的一部分向另一部分以物理混合进 行传递的形式。在烤炉内，当制品表面的热蒸汽与炉内混合热蒸 汽产生认真听讲，全员的参与到学习中来，认真书写笔记进入新知识点，通过举例激发学生学习兴趣。掌握知识认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，通过对面点制作特点的掌握学习，让学生能够学会通过此特点来继承、创新品种。45对流交换时，部分热量被制品吸收。（三）烤的特点及操作要领1、特点1）使用范围广，成酥效果好2）清洁卫生，生产效率高3）成品色泽鲜明、形态美观，口感较多2、操作要领1）控制好烤制火型2）控制底、面温度3
22、）掌握好烘烤时间【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、烙的概念、分类、特点及操作要领2、烤的概念、烤的热量传递方式、烤的特点及操作要领【作业】试比较炸与煎这两种成熟方法的异同？授课内容：中式面点技艺第五章成熟技艺第三节其他成熟法授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识:通过本次课的学习使学生了解其他的成熟法能力：通过学习使学生学会将各种成熟方法综合应用重点难点：综合成熟法的应用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动【引入】我们学习过了蒸、煮、炸、烙等各种成熟方法，以及操作要领和不同品种成熟的应用，那么面点中还有很多品种是运用一种成熟法无
23、法完成的，同学们能列举出几个例子来吗？学生活动教学意图讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。思考、回答问题从基本成熟法及实际生活中的面点品种引出新课，引起注意、激发求知欲。46【板书】第三节其他成熟法【讲解】一、综合成熟法概念综合成熟法又称复加热法，它是经过两个或两个以上的加热过程，使制品完全成熟的熟制过程。二、常见综合成熟法的种类1、煮炒煮炒，顾名思义就是运用煮和炒使面点制品成熟的方法。2、蒸炸蒸炸，就是运用蒸和炸使面点制品成熟的一种方法。3、煮煎三、微波成熟法1、微波成熟的特点1）省时快速，降低成本2）使用安全，操作方便3）保持营养，清洁卫生2、操作要领1）注意安全2
24、）注意器皿的选择3）控制时间【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、综合成熟法概念综合成熟法又称复加热法，它是经过两个或两个以上的加 热过程，使制品完全成熟的熟制过程。2、常见综合成熟法的种类1）煮炒2）蒸炸3）煮煎3、微波成熟的特点1）省时快速，降低成本2）使用安全, 操作方便3）保持营养，清洁卫生2、操作要领1）注意安全2）注意器皿的选择3）控制时【作业】1、何谓综合成熟法？常见的有哪几种？2、微波成熟法有哪些特点？认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。授课内容：中式面点技艺第六章宴 席面点的
25、组合与运用授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识:通过学习了解宴席面点的形式，掌握宴席面点的组 配、设计及面点的美化工艺能力：通过学习使学生能够独立的设计、美化宴席面点 47简述京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点的风味特色。每个流派列举45个代表性品种。消化吸收知识；掌握知识做好课堂笔记消化吸收知识；掌握知识做好课堂笔记讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。授课内容：中式面点技艺绪论第四节面点分类及制作特点授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识:了解我国面点分类，掌握面点制作的基本特点。能力：通过学习掌握面点制作的基本特
26、点，使学生更好的 深入学习面点技艺。重点难点：面点制作的基本特点教学方法：讲解与提问相结合。重点难点：宴席面点的设计教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动【弓1人】宴席是人们为了 一定的社交目的而形成的一种聚食形式， 具有目的性、整体性、规格性等特征。宴席除了我们非常熟悉的 以菜肴为主的，还有以面点为主的宴席面点。【板书】第六章宴席面点的组合与运用【讲解】第一节宴席面点的组配要求（一）根据宴席的规格组配（二）根据顾客的要求和宴席主题组配（三）根据季节变化组配【板书】第二节全席面点的设计与配置【讲解】（一）设计定单（二）组织管理（三）造型与配色【板书】第三节宴席面点
27、的美化工艺【讲解】（一）面点造型1、自然造型2、几何形态3、象形形态（二）围边装饰【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、宴席面点的组配要求1）根据宴席的规格组配2）根据顾客的要求和宴席主题组配3）根据季节变化组配2、全席面点的设计与配置1）设计定单2）组织管理3）造型与配色3、宴席面点的美化工艺1）面点造型2）围边装饰学生活动教学意图 直入主题认真总结归纳， 消化吸收知识； 做好课堂笔记进入新知识点，通过 举例激发学生学习 兴趣。掌握知识 认真总结归纳， 消化吸收知识； 做好课堂笔记 让学生掌握全席面 点的设计方法 认真总结归纳， 消化吸收知识； 做好课堂笔记 让学生掌握面点的 美化方法
28、 讨论、归纳本节 课所学的内容。再次明确本节课程 的重要知识要点。48【作业】1、何谓宴席面点？宴席面点应具备哪些要求?2、宴席面点的配置有哪些要求？举例说明？3、全席面点的设计与配置有哪几项要领？教学用具：多媒体教学设备教学过程5教师活动【引入】我国地大物博、资源辽阔，面点品种花色繁多, 那么这些品种我们怎样学习更加方便呢？学习面点的的哪些相关知识和内容呢？学生活动思考、回答问题教学意图由面点品种的多样性以及学习的方法上引起学生的学习兴趣。进入新知识点，通过举例激发学生学习兴趣。掌握知识【板书】第四节面点分类及制作特点一、面点的分类【讲解】面点的分类方法有很多种，常用的分类方法如下：1、按原
29、料的类别分类麦类面粉制品米类及米粉制品豆类及豆粉制品杂粮和淀粉制品其他原料制品2、按面团性质分类水调面团膨松面团油酥面团米粉面团其他面团3、按成熟方法分类蒸炸煮烙等4、按形态分糕饼团酥粥等5、按口味分类甜味咸味咸甜味复合味【板书】二、面点制作的基本特点【讲解】1、用料广泛选料精细2、讲究馅心注重口味3、技法多样造型美观4、成熟方法多样通过讲解以及结合幻灯片的放映学习认真听讲，全员的参与到学习中来，认真书写笔记认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，通过对面点制作特点的掌握学习，让学生能够学会通过此特点来继承、创新品种。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、面点的分类方法有很多种，常用的
30、分类方法有按原料 的类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按 口味分讨论、归纳本节类课所学的内容。2、面点制作的基本特点主要有：用料广泛、选料精细、 讲究馅心注重口味、技法多样、造型美观、成熟方法多样【作业】1、面点的分类方法有哪几种？2、面点制作的基本特点有哪些？再次明确本节课程的重要知识要点。6授课内容：中式面点技艺第一章面点制作基础知识第一节面点制作的工艺流程、设备、工具授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识:了解面点制作工艺流程，熟悉制作面点的设备及其 工具能力：通过学习了解面点制作工艺流程，认识和使用设备 和工具。重点难点：设备及工具的认识和使
31、用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动【引入】每年过春节的时候大家都必须吃饺子，那么你们 知道饺子的制作过程吗？以及制作饺子都用哪工具呢？学生活动回答问题教学意图从日常的生活的一个实例引出新课，引起注意、激发求知欲。进入新的知识点【板书】第一节面点制作的工艺流程、设 备、工具一、面点制作的工艺流程【讲解】1、原料的准备2、工具的准备3、面团的调制4、馅心调制5、成形的准备6、成形7、成熟【板书】二、常用设备【讲解】（一）初加工设备和面机拌馅机打蛋机（二）成形设备案台切面机饺子成形机（三）成熟设备烘烤炉蒸煮灶平锅【多媒体】运用课件展示面点常用设备的图片书写笔记做好
32、课堂笔记确定面点常用设备的种类认真观看图片巩固知识7【板书】三、常用工具【讲解】（一）制皮工具面杖通心槌单手杖双手杖（二）成形工具教学意图从日常的生活见闻引出新课，引起注意、激发求知欲。进入新的知识点【板书】第一节面点概念一、面点的基本概念书写笔记【讲解】面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品 为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色、香、味、形、质、 营养俱佳的面食、点心和小吃。【板书】二、面点的地位和作用【讲解】1、面点是饮食业的重要组成部分2、面点是人们不可缺少的重要食品3、面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品【多媒体】运用课件展示面点在饮食业、人们日常生活的重要性，以及活印
33、模套模模具花嘴花钳和花车（三）成熟工具成熟工具主要是与成熟设备相配套的工具，如，烤盘、煮 锅、炒勺等。（四）其他工具抹刀、锯齿刀、馅挑、小剪刀等【多媒体】运用课件展示面点常用工具的图片。【板书】四、设备、工具的使用与保养【讲解】（一）熟悉设备工具性能及使用方法（二）定点存放，编号登记（三）做好设备工具的卫生和养护工作【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、面点制作的工艺流程主要包括：原料的准备工具 的准备面团的调制馅心的调制成形的准备成形成熟2、常用设备包括：初加工设备、成形设备、成熟设备3、常用工具包括：制皮工具和成型工具4、从以下三个方面掌握设备、工具的使用与保养：熟悉 设备工具性能及
34、使用方法；定点存放，编号登记；做好设备工具 的卫生和养护工作【作业】1、面点制作的工艺流程包括哪些内容？2、制皮工具有哪些？各有何运用范围？3 .怎样对常用设备及工具使用与保养？授课内容：中式面点技艺第一章面点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生认真做好课堂笔记。了解中式面点技艺的学习内容，以便陆续深入掌握。认真观看图片巩固知识认真做好课堂笔记。掌握设备、工具的使用和保养归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。8教学目的：知识:熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中 的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅 料重点难
35、点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备 教学过程教师活动学生活动教学意图让学生知道制作面点的原辅料非常丰富。【引入】我国幅员辽阔、物产丰富，用以制作面点的原料 非常多，思考几乎所有的主粮、杂粮以及大部分可食用的动、植物都可 以作为原料使用，随着经济、科技的发展，用来制作面点的原料 不断得到扩充。要保证面点的质量，首要因素是必须保证原材料 质量。【板书】第二节面点原料知识【过渡】面点原料根据其性质和用途，大致可分为坯皮原 料、馅心原料、调辅原料和食品添加剂四类。本节重点介绍坯皮 原料、调辅原料、食品添加剂。【板书】一、坯皮原料【讲解】（一）面粉
36、1、面粉的种类1）等级粉特制粉特制粉加工精度高，色泽洁白，颗粒细小，含萩量少，用 特制粉调制的面团筋力大，色白，适宜制作各种精细品种。标准粉标准粉加工精度较高，颜色稍黄，颗粒较特制粉粗，含萩 量多于特制粉，用标准粉调制的面团筋力低于特制粉，适宜制作 大众化面点品种。普通粉普通粉颜色比标准粉黄，颗粒较粗，含萩量多于标准粉， 现在许多厂家已不加工普通粉。2）专用粉面包粉面包粉也称高筋粉，是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。糕点粉糕点粉也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再 制成面粉。自发粉自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制 成的面粉。饺子粉认真总结归纳，消化吸收知识；做好
37、课堂笔记。进入新知识点，激发学生学习兴趣。9水饺粉是在小麦磨制成份时加入氧化苯甲酰加工而成的面 粉。【板书】二、面粉的化学成分及性质【讲解】(1)蛋白质面粉中蛋白质的种类面粉中含有9%13%的蛋白质，其种类主要有四种；即麦胶蛋白质、麦谷蛋白质、麦清蛋白质和麦球蛋白质。其中麦胶 蛋白质和麦谷蛋白质含量达82%以上，他们是形成面筋的主要 成分，故称面筋蛋白质。面筋面粉加水柔和成面团，使面团充分上劲后，在水中揉洗除 去淀粉和萩皮等微粒，得到一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物, 这种胶状物就是面筋。影响面筋形成的因素：a、温度的影响b、用水量的影响c、静止时间的影响d、糖的影响e、油脂的影响，f、添加剂
38、的影响(2)碳水化合物碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉总量的70%80%它包括淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤维素，其中淀粉占95% 以上。【讲解】(二)稻米粉稻米粉也称米粉，是由稻米加工而成的粉状物，是制作分团、糕团的主要原料。1、稻米粉的分类(1)按米的品种分类，稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、釉米粉三种。糯米粉粳米粉釉米粉(2)按加工方法分类干磨粉湿磨粉水磨粉认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。10（三）玉米粉（四）豆粉绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉（五）其他粉料小米粉番薯粉马铃薯粉马蹄粉【小结
39、】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1、坯皮原料主要包括：面粉、稻米粉、玉米粉、豆粉、 其他粉料等。2、面粉主要有以下几种：1）等级粉特制粉标准粉 普通粉2）专用粉面包粉糕点粉自发粉3、稻米粉（1）按米的品种分类，稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、 釉米粉三种。（2）按加工方法分类干磨粉湿磨粉水磨粉3、玉米粉4、豆粉绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉5.其他粉料小米粉番薯粉马铃薯粉马蹄粉【作业】跃市场的节令性食品。【板书】三、中式面点技艺的性质和学习内容【讲解】中式面点技艺是烹饪专业的一门重要专业课。它涉及到生 物化学、物理、食品微生物和营养学等多门学科基础知识。中式面点技艺学习的内容有：1、原材料在面点制作中所
40、体现的性质和作用，原材料的 选择和运用。2、面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种。3、馅心的类型和调制方法。做好课堂笔记确定面点在饮食业中的重要性认真观看图片巩固知识认真做好课堂笔记。了解中式面点技艺的学习内容，以便陆续深入掌握。1 .影响面筋形成的因素有哪些？2 .米粉按品种分类可分为哪几种？讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。授课内容：中式面点技艺第一章面 点制作基础知识第二节面点原料知识授课教师：授课对象：三年制中职烹饪与管理专业学生教学目的：知识:熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中 的作用能力：通过学习能够很好的在面点操作中合理的运用原辅 料重
41、点难点：面点常用的原辅料在面点制作中的作用教学方法：讲解与提问相结合。教学用具：多媒体教学设备 教学过程教师活动学生活动教学意图11【引入】在上次课我们介绍了制作面点的原料坯皮原 料讲解了坯皮原料的种类及重要性，那么哪些原料是我们制作面点的调辅原料呢？【板书】第二节面点原料知识【板书】二、辅助原料【讲解】(一)糖糖是制作面点的重要原料之一。糖除了作为甜味剂使面点 具有甜味外，还能改善面团的品质。面点中常用的糖可分为食糖、 饴糖两类。1、食糖(1)白砂糖(2)绵白糖(3)红糖(4)冰糖2、饴糖饴糖又称糖稀、米稀。它是用谷物为原料，经蒸熟后，加入麦芽糖发醉，使淀粉糖化后浓缩而制得。3、糖在面点中的
42、作用(1)增进面点的色、香、味、形(2)调节面筋的涨润度(3)供给酵母养料，调节发酵速度(4)能提高制品的营养价值(5)延长制品的存放期【提问】我们经常用到的糖是那一种？它有哪些特征？回答问题从旧知识引出新课，引起注意、激发求知欲。进入新知识点，激发学生学习兴趣。认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记。思考并回答巩固知识12【板书】(二)食用油脂【讲解】1、动物性油脂(1)猪油(2)奶油(3)鸡油(4)牛油和羊油2、植物性油脂(1)花生油(2)菜籽油(3)豆油(4)茶油(5)芝麻油3、加工性油脂(1)人造奶油(2)起酥油(3)人造鲜奶油(4)色拉油4、油脂在面点中的作用1）能降低面团的筋力和
43、粘着性，有利于成形2）使制品酥松、丰满、有层次3）增进风味，使制品光滑油亮4）使制品香酥脆嫩5）能提高制品的营养价值，为人体提供热能6）降低吸水量延长制品的有效期【多媒体】利用课件展示各种油脂的图片【板书】（三）蛋【讲解】用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、鸭蛋等各种禽 蛋，其中鸡蛋起发力好、凝胶性强、味道鲜美，在面点制作中用量 最大。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白三个部分构成，其中蛋壳约占总重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占31%o1、蛋的特性1）蛋白的起泡性2）蛋黄的乳化性3）蛋的热凝固性2、蛋在面点中的作用）能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性1 ）该善面团的色、香、味）提高制品的营
44、养价值认真总结归纳，掌握知识消化吸收知识；做好课堂笔记认真观看、思考进一步的巩固知识消化吸收知识；掌握知识做好课堂笔记13【板书】（四）乳品【讲解】1、常用的乳品（1）鲜乳（2）奶粉（3）炼乳2、乳品在面点中的作用1）改进面团工艺性能2 ）改善面点的色、香、味3）提高制品的营养价值【板书】（五）果品【讲解】1、鲜果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面点中的作用1 ）果品风味优美，色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态2 ）果品是制作甜馅和装饰、点缀的重要原料，可丰富面 点品种。3）可以提高成品的营养价值消化吸收知识；掌握知识做好课堂笔记消化吸收知识；了解知识做好课堂笔记【小结】（在学生讨论的基础上
45、，归纳小结）1、面点中的糖可分为：食糖、饴糖两类；其在面点中的 作用如下：讨论、归纳本节再次明确本节课程（1）增进面点 的色、香、味、形（2）调节面筋的涨润度（3）供给课所学的 内容。的重要知识要点。酵母养料，调节发酵速度（4）能提 高制品的营养价（5）延长制品的存放期2、（二）食用油脂可分为：1）动物性油脂2）植物性油 脂3）加工性油脂。其油脂在面点中的作用：1）能降低面团的筋力和粘着性，有利于成形2）使制品酥松、丰满、有层次3）增进风味，使制品光滑油亮4）使制品香酥脆嫩5）能提高制品的营养价值，为人体提供热能6）降低吸水量延长制品的有效期3、蛋1）蛋的特性 蛋白的起泡性蛋黄的乳化性蛋的热凝固性14 2）蛋在面点中的作用能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度和绵软性该善面团的色、香、味提高制品的营养价值4、乳品1、常用的乳品（1）鲜乳（2）奶粉（3）炼乳2、乳品在面点中的作用