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1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流食品安全危害分析与危害控制技术.精品文档.项目五 食品安全危害分析及危害控制 ISO 22000标准明确组织应按照前提方案的要求，保持卫生环境所必需的基本条件和活动，控制食品加工环境可能给食品带来的危害。前提方案控制的严格程度与产品的安全性只有一定的相关性，前提方案达到一定的水平程度后将无法提高产品的安全水平，组织应通过系统的危害分析针对组织产品特性制定针对具体食品安全危害的控制措施。 任务一 危害分析的预备 组织首先应明确由谁负责组织实施危害分析并制定相应的控制措施，运行、分析和改进食品安全管理体系，明确危害分析的输入内容。 一、任命食品安
2、全小组组长，组成食品安全小组 1.任命食品安全小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有一定权威的高层或中层管理者为食品安全小组组长 （如管理者代表、质量或生产的主管领导、质量主管等），最高管理者应给予食品安全小组组长充分的支持并授予相应的权力。组长应具备以下方面的职责、权限和能力： （1）组成和管理食品安全小组，主持其工作； （2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育，具备组织食品安全小组开会、分析处理食品安全事故的能力； （3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，具备组织食品安全小组编写和修订食品安全管理体系文件的能力； （4）有能力向组织的最高管理者提供食品安全管理体系运行的准确信
3、息，为最高管理者的管理决策提供技术支持； （5）经授权亲自负责食品安全管理体系有关事宜的外部联络或通过内部沟通及时从指定外部联络人员处获取与食品安全管理体系有关事宜的最新信息。 2.组成食品安全小组 食品安全小组是食品安全管理体系的组织核心，它承担着食品安全管理体系的建立、实施、保持和更新的重要职责，特别是体系策划和更新的过程，需要有经验的专业人员参与，这些人员应具备一定的专业知识和管理经验（表5-1）。 表5-1 食品安全小组职责部门岗位职责描述生产副总食品安全小组组长与食品安全小组活动相关的职责：1组织建立食品安全管理体系并负责维护，保证体系具有持续改进的能力2结合每日质量分析会通报和分析
4、各班生产中设备设施维护、当天原料品质、卫生管理及工艺过程管理，特别是CCP控制等情况3及时组织处理生产过程中紧急情况和事故，保持24小时电话联系4每月组织一次食品安全小组会议，分析阶段性食品安全内部管理与外部信息，并同时组织食品安全知识培训5每年组织一次食品安全管理体系内部审核6年终总结时对食品安全管理体系运行情况进行系统总结为总经理管理评审提供必要材料7负责与认证机构及质量监督部门的外部联系8组织实施不合格产品的撤回（1）小组成员的组成。一个常规的食品生产组织的食品安全小组，通常应包括与食品安全管理相关过程有关的所有部门的人员，如：负责环境卫生和对外沟通的行政管理人员、负责原料和基地食品安全
5、质量控制的采购管理人员、负责加工过程控制的生产管理人员和关键工序操作人员、负责产品及过程验证的品控人员、负责产品后续服务过程中与客户沟通的销售管理人员、负责设备维护的设备管理人员等。 （2）小组成员的专业结构。食品安全小组应由对组织的产品、管理过程、设备和食品安全危害等相关技能熟悉，并具备生产、卫生、质量保证、食品微生物学、工程学和检验等专业知识的各部门人员组成。此外，还应包括直接从事日常加工活动的人员，他们更熟悉操作过程的变化和限度，他们的参与能使其产生主人翁的自豪感，并主动参与HACCP计划的实施。 （3）小组的对外沟通。食品安全小组根据需要可与外部进行沟通，沟通工作可由组织指定的食品安全
6、小组长或小组成员实施，对外沟通的人员需相对保持稳定。 （4）小组人员的职责。当组织明确固定岗位人员为食品安全小组成员时，可以将食品安全小组成员职责与此岗位职责一并描述，组织不宜多处重复对岗位职责进行描述。 （5）小组的外部支持。食品安全小组应能够全面了解组织产品的安全性要求，并能够寻找有利的控制措施实施有效的控制；若组织没有能力去识别、分析食品安全危害，无法对整个控制措施及管理过程进行策划时，可以通过短期或长期聘请外部人员作为食品安全小组的能力补充，聘请的人员应该明确其职责与义务并实施管理，确保其能够为组织提供所需要的技术支持。 （6）小组成员的培训。人力资源充分的组织可以根据组织自身的要求确
7、定食品安全小组组织结构，明确各组员的任职要求，只要满足相应条件的人员，就有资格成为食品安全小组成员。但是许多组织只能够根据现有岗位人员别无选择的组成自己的食品安全小组，并不能完全满足要求，所以组织要通过培训，以保证食品安全小组成员的能力。组织应该保持食品安全小组人员的相关学历等资料或培训记录以确认其能力。 （7）其他事项。目前众多的食品组织都是一些小型组织或具有较大规模却严重缺乏专业技术管理人员。这类组织建立管理体系通常都是来自外部人员的指导。这样的组织可以将管理体系的策划与分析改进由外部专家来完成，食品安全小组重点关注体系执行能力和效果。组织应要求外部专家按照一定周期以及在体系发生重大变更、
8、发生食品安全事故、外部有新的需求时，能够及时与食品安全小组成员共同完善组织食品安全管理体系。但是，完全由外部人员帮助建立的HACCP计划可能会缺乏组织内部员工的支持。 二、危害分析信息准备认知组织全部原料、辅料以及与产品接触的材料特性 原辅料是终产品的重要组成。原辅料的特性可能直接构成组织终产品的重要特性，认识组织的原辅料特性对控制终产品安全危害十分重要。源头控制是目前食品安全管理的核心。动物产品中农兽药残留及重金属超标、PVC包装袋氯乙烯单体和乙基己基胺（DEHA）的危害，不合格磷酸盐添加剂铅砷的超标等都会给终产品带来不可消除的危害。 组织宜对现用的每一种原辅料进行详细的调查并记录，信息应足
9、以满足危害分析的需求，通常包括以下方面信息： （1）化学、生物和物理特性，如Aw、pH、细菌总数等； （2）配制辅料的组成，为了满足食品感官、储存等不同要求应了解其可能含有的加工助剂及添加剂成分； （3）产地，如不同区域的动物可能会有不同的动物疫病的风险，不同地区农产品会有重金属含量的差异； （4）生产方法，调查原料供应商产品加工方式（如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）及其质量控制能力，认识其产品不同的质量水平，如动物原料有的供应商经过金属探测工序降低了原料中金属危害的风险水平，有的供应商则配置了X光探测仪全面降低各种杂质危害风险，有的供应商可能没有进行任何控制，不同原料在组织使用时需要经过不同的
10、预处理或加工工艺控制； （5）包装和交付方式、贮存条件和保质期，对原辅料的保质期、包装形式、储存条件与前处理要求等信息的了解可以确保原辅料的预期使用避免危害的引入。超过保质期的原辅料可能会因为其特性的改变引入不可预知的危害，不合理的贮藏可能导致产品霉变产生霉菌毒素或被污染物污染，不同的包装形式可能具有不同产品防护能力； （6）其他，使用或生产前的预处理、与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范等相关信息。 例：调味用酱油的相关信息调查与描述如表5-2。表5-2 酱油信息调查表产品名称酿造酱油临时采购酱油生产企业JYOU公司TIAOWEI公司不定企业地址ABCCBA不定添加剂
11、苯甲酸、焦糖色素山梨酸、焦糖色素不明产品成分氨基酸、水、盐不明性状特性液态、呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味包装与贮藏50kgPVC桶、阴凉干燥处存储，尽量避免与空气的接触，保质期3个月产品安全标准GBl8186-2000酿造酱油 GB 2717-2003酱油卫生标准使用情况使用后立即加盖封口，开封后与空气接触使用不超过2天采购情况从合格供方采购，存在少量临时市场采购验收准则合格供方的合格证，感官检验红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，无异味 组织应了解目前使用的原辅料安全质量水平，危害分析前应确认其所有原辅料验收的方法与准则，查询采购原辅料产品强
12、制性质量与卫生标准，了解原辅料现有控制能力。 与食品原辅料一样与食品接触的材料同样可能污染加工中的产品，不安全的食品接触材料可能会导致食品生物的、物理的、化学的危害，如竹木表面可能会滋生微生物导致产品受致病菌污染，磨损的材料会形成物理性污染；使用没有防护的铁罐会与食盐、柠檬酸等化学物发生反应导致罐体腐蚀。认识组织食品接触面可以充分认识组织产品可能面临的危害。 当以上信息发生变更时要求能够及时在体系中进行信息的更新与沟通，经过确认和危害分析活动可能会导致针对食品安全的危害的控制措施的及时更新。 三、危害分析信息准备识别不同预期用途终产品特性 终产品是组织所有危害控制措施的结果。组织生产出满足顾客
13、需求的产品应具有的特性包括：方便顾客安全储存、食用或再加工的标识或说明，能够有效保护产品的包装形式、产品的成分和食品安全标准。危害分析前组织应对终产品所有的这些特性进行确认。确认的信息应能满足危害分析的要求，通常包括以下方面。 （1）产品名称或类似标识； （2）成分； （3）与食品安全有关的化学、生物和物理特性； （4）预期的保质期和贮存条件； （5）包装； （6）与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明书； （7）分销方式。 如蘑菇罐头的产品描述（表5-3）。表5-3 蘑菇罐头产品描述产品名称蘑菇罐头产品成分蘑菇、水、盐、柠檬酸、VC添加物名称及使用量盐、VC、柠檬酸性状片菇、整菇
14、特性成品汤汁的pH4.86.5，水分活度Aw大于0.85，由于经密封和高温高压杀菌，容易贮藏，不易变质贮藏条件常温干燥卫生的库房中保存，保质期3年包装与标签马口铁罐；外包装采用纸箱或托盘；标签满足GB 7718-2004要求消费对象国内外食品企业和食品零售商及普通大众、高危人群也可食用(病人，年老体弱者等)，运输与销售过程无特殊要求，避免物理性罐体损伤预期用途清水漂洗后作烹饪用原料产品安全标准GB 70981996食用菌罐头卫生标准：锡(以Sn计)200 mgkg、铜(以Cu计)50 mgkg、铅(以Pb计)10 mgkg、砷(以As计)05 mgkg、食品添加剂按GB 2760规定、微生物指
15、标符合罐头食品商业无菌要求。无可见物理性杂质 人们对食品安全性的认识在不断地提高，过去认为安全的产品可能会随着我们对食品安全知识的不断探索，随着科学技术的进步而变为不安全。顾客的要求也在不断的变化，新技术新材料不断的应用等多种因素都会导致组织产品安全性标准和要求在不断的改变中。组织的食品安全管理体系要能不断地及时进行调整以适应新的要求，这就需要组织能及时获取终产品最新信息并进行更新。 四、危害分析信息准备确认组织终产品的预期用途 产品的安全性是相对的并与其预期用途相对应。预期用途和终产品的安全标准相适应，如婴儿食品不同于一般食品的标准，出口产品不同于国内销售产品的标准，直接食用产品不同于需要再
16、加工产品的标准。因此，组织应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程度应足以实施危害分析。 组织同一类别产品可能会两种或两种以上的不同预期用途。食品安全小组应充分认识其不同的食品安全特性要求，识别其终产品的消费群体，尤其关注特殊的易感消费群体，如对牛奶、大豆等特殊的过敏人群；对糖的摄入有严格限制的糖尿病人等。 对产品的预期用途应准确识别并进行描述，如蘑菇罐头生产组织的两种不同产品的产品描述为：出口日本调味蘑菇片，是供一般公众开袋即食；火锅店配菜用蘑菇，是在漂洗后加热食用。 五、危害分析信息准备认识组织现行工艺控制能力 1.绘制流程
17、图 流程图是组织工艺过程最为直接简单的表述，可以通过流程图认识组织主要的工艺过程及前后顺序，包括产品加工过程中可能的危害引入及增加的风险，和相应的危害控制措施。 流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括（图5-1）： （1）操作中所有步骤的顺序和相互关系； （2）源于外部的过程和分包工作； （3）原料、辅料和中间产品投入点； （4）返工点和循环点； （5）终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。图5-1 蘑菇罐头加工流程图 流程图是危害分析的主要线索，通过加工流程可以对产品加工全过程进行系统分析从而识别评价食品安全危害可能的出现、增加或引入的环节。流程图应描述出全面的工艺过程
18、，危害分析时除关注其工艺过程同时还应关注其相关的环境因素。一个完整的流程图可以帮助食品安全小组实施全面的危害分析从而不会有细节的遗漏，如屠宰加工副产品的分包加工如果没有进行严格控制可能对加工环境造成严重的污染，食品安全小组应通过流程图对这一环节可能存在的危害予以识别并进行分析。 2.工艺过程描述 流程图是为了能够充分识别产品现有的工艺过程之间的关系，是过程的简单描述方式，过程控制的具体方法及其严格程度需要通过详细的过程描述来实现。应描述现有的控制措施、过程参数及其实施的严格程度或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析。 应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自执法部门
19、和顾客）。现有的控制措施是否满足外部要求的控制措施需要进行分析比较得出，通常专业规范或顾客会对一些控制措施有明确的规定，如低温肉制品的法规要求的加工环境温度，出口罐头食品顾客要求的杀菌强度等（表5-4）。表5-4 蘑菇罐头主要工艺过程描述工艺过程描 述蘑菇验收收购的鲜菇应及时送达加工厂，品管部负责对原料质量进行抽样检验。验收应确认从收购到进厂时间不应超过4h，每一筐应标明采收时间、种植户编号、大棚编号，根据产品规格、重量、色泽划分原料等级。(参照蘑菇验收规程)预煮预煮温度9598，时间9lOmin，预煮液酸度为0.10.2，每煮30min蘑菇补充1kg柠檬酸，用流动水冷却lOmin至蘑菇中心温
20、度35以下空罐消毒空罐用自动洗罐机82以上的水清洗、消毒备用。剔除卷边损伤的空罐及废次品空罐装罐根据规定的装罐量要求手工装罐。现场品管员下午上班前及下班后进行电子台秤校准并做好校准记录，生产中按3抽样量流动抽查各小组装罐量并做好记录。 (参照计量校准控制程序)封口封口前先校车。封口时真空度要求：0.0350.050MPa。每两小时测量三率各大于50。擦罐人员检查每一罐无封口缺陷。(参照封口工序作业指导书)杀菌封口至杀菌时间不超过1h；杀菌前先测定初温，做好记录。根据所测温度判断是否符合杀菌工艺规程中的规定的最低温度，根据杀菌公式人工控制杀菌温度时间。(参照杀菌工序作业指导书) 每一次体系策划的
21、结果都是下一次体系更新基础，体系运行中可能伴随使用的产品预期用途、产品质量标准、原料、工艺、设备、顾客要求、法规等多种现状的改变，相关信息应及时进行更新。任务二 危害分析 食品安全管理体系的最终要求是能够有效的控制需组织控制的食品危害，危害分析识别和认识组织相关的食品危害是危害控制的基础。一是识别出可能的食品安全危害和可接受水平；二是结合组织在食品链中所处的位置根据顾客的、法规的、及组织的危害控制要求，对识别出的食品危害根据危害的可接受水平进行风险评估，确定需要由组织控制的危害；三是根据危害的风险性评估的结果，制定相适应的控制措施组合实现危害的有效控制。 危害分析是否全面取决于食品安全小组对组
22、织产品危害信息的掌握，丰富的信息是实施有效的危害分析前提，包括外部和内部的信息。外部信息包括同类产品危害发生的历史数据、国内外病理学的最新研究成果、法规等强制要求、以及国外法规最新要求、顾客的特殊要求和当前社会关注等信息，应特别注意来自供方的危害信息。 就食品中化学危害而言，科学的危害分析包括经典的动物毒性实验研究到最新的分子生物学技术等多种方法。内容包括不同毒性的分析如神经毒性、生殖和发育毒性、免疫毒性、食品过敏、激素平衡等多方面。针对危害水平的评估也是建立在以大量数据为基础的数学方法和统计学技术上的，并包括了不同人群及种族的差异，如以数学模型模拟剂量与反应关系实现危害水平的科学评估。目前，
23、CAC食品法典委员会、FAOWHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）、国际生命科学学会（1LSl）等国际食品安全相关研究机构，以及各国政府都在进行广泛的研究食品中不同化学物的危害水平。企业应关注与组织相关的食品安全危害分析的最新信息。 当组织无法获取针对组织生产的产品的权威危害分析时，也可以在经验数据基础进行组织现有水平的危害分析。经验是历史数据的积累，很多情况可能没有可见的具体数据，依据经验的判断通常是实施最初危害分析的一个重要手段，可以通过以后的数据对其科学性实施进一步确认与验证。 一、危害识别 危害识别要求全面。食品安全小组可以采用集中讨论的方式进行，以预备步骤所收集的信息、数据和其
24、他内外部沟通中所获取的信息为基础，小组成员根据自身掌握的专业知识和经验，采用头脑风暴法全面识别所有已认知的潜在的食品安全危害。危害的识别包括食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 在按照流程进行危害分析时不能孤立的只对工艺参数本身进行分析。危害可能来自普遍存在的生产设备、设施和（或）服务和周边环境等相关辅助过程。危害识别除参照工艺流程图外，还要关注设备布置图、人员流动图、物体流动图、气体流动图、供水网络图等，同时对水及空气处理、清洁管理、物资的采购管理、设备维护等环节进行分析。 1.物理危害的识别 （1）来自原辅料的。如植物产品收获、晾晒等初加工过程中可能带
25、有的泥土、砂石、玻璃、铁块等。动物原料在养殖、捕获等过程中可能引入的针头、鱼钩等，以及原辅料的标签及包装物、虫害尸体等。 （2）来自工器具、设备设施的使用。如断裂的刀片、设备磨损的金属物、塑料容器破损的边角、传输带磨损的胶皮、破碎的玻璃器物、设备老化的漆皮锈渣、碰碎的瓷片、脱落的墙皮、清洗设备用金属丝或纤维物等。 （3）来自设备设施的维护过程。设备维修中遗留的垫圈及工具、电焊的焊渣、电线的断头及绝缘胶布等。 （4）来自人员不规范行为。头发、首饰品、烟头、创口贴等。 （5）来自不规范的工艺控制。产生的结晶体、形成焦糊物质、辐射杀菌放射物质残留等。 （6）来自包装物污染。玻璃瓶的玻璃渣、清洁不净的
26、回收使用包装物污染物残留等。 2.生物危害的识别 （1）生物危害的引入： 来自原料本身。动物的疫病、寄生虫、致病菌等危害性细菌、病毒等。 来自加工过程及环境的染污致病菌等危害性细菌、病毒等。空气中微生物污染、不洁食品接触面的污染（如刀具、台面、管道及设备等）、操作人员污染（手、毛发、工作服、吐沫等）、进人生产现场的虫鼠，生产用水污染（传送、清洁、冷却等用水）、不同清洁条件的产品和工具相互交叉污染等。 动物疫病的产生与扩散。如不规范操作导致动物应急反应以及不良圈养环境导致待宰动物的生病或进一步传染其他动物。 （2）生物危害的增加：不利的环境条件及产品状态会导致微生物的快速繁殖。 环境温度控制不当
27、导致产品温度的失控。如加工环境温度、贮藏库温度、冷藏车温度、冷柜等温度失控。 工艺控制不当导致产品温度的失控。如热灌装时产品温度过低、果汁加工过程温度过高、冷却后产品温度高于控制温度。 不利温度状态下加工时间过长。如肉制品出炉后包装加工时间过长、罐头封口到杀菌时间过长、杀菌后产品冷却时间过长等。 水活度（回潮率、盐度、糖度）失控。如干燥工艺失控导致水活度没有达到控制要求、空气湿度的变化导致产品的回潮。 （3）生物危害的残留：杀菌条件控制不当杀菌不充分，产品不能安全保存与食用。 抑制剂（柠檬酸、臭氧、防腐剂等）添加不足。pH值测试仪不准确导致柠檬酸添加量不足、辅料不合格导致防腐剂浓度过低、臭氧机
28、工作不良导致产品臭氧含量不足等。 影响杀菌的因素控制不良。如罐头杀菌前品温、封口到杀菌的间隔时间、pH值、最大固容量、杀菌过程时间与温度等多个因素控制不良。 3.化学危害的识别 （1）来自原辅料的。 生物体本身自然含有的天然毒素。如毒菇类中含有的剧毒物质、金枪鱼的组胺、坚果中过敏物质、贝类体中的贝类毒素等。 产品污染产生的毒素。如蘑菇污染产生金黄色葡萄球菌肠毒素、谷物霉变产品黄曲霉毒素等。 动植物中药物残留。如植物产品农药残留、动物产品的农兽药残留等。 包装物可溶化学物。如PVC材料中氯乙烯单体和乙基己基胺等。 （2）消毒液、护色剂等助剂残留。如使用高浓度消毒液处理蔬菜导致次氯酸液、过氧化氢等
29、残留，焦亚硫酸钠护色处理新鲜蘑菇导致二氧化硫残留，啤酒中甲醛残留等。 （3）食品添加剂不合理使用。如肉制品亚硝酸盐超标准使用、使用非食品添加剂苏丹红色素等。 （4）来自设备设施维护过程中的润滑油污染等。清洗剂处理不净、非食品级润滑油的不规范使用等。 （5）杀虫剂等化学物污染。车间内使用杀虫剂污染产品等。 蘑菇罐头的危害识别如表5-5。表5-5 蘑菇罐头的危害识别工序危害危害描述危害评价控制措施蘑菇验收生物危害原料生长过程中可能含有肉毒芽孢杆菌或其他致病菌，酵母菌或霉菌原料筐未消毒重复使用，可能使产品污染致病菌采收前人员未洗手可能使产品污染致病菌采收到工厂的产品处理时间没有得到监控导致时间过长，
30、致病菌多代繁殖物理危害产品根部带有的泥土部分竹筐脱落的竹片并叉入蘑菇体中装蘑菇的编织袋脱落的纤维采收人员脱落的头发化学危害环境杀虫可能的农药污染喷洒的水可能的农药、重金属污染土壤及秸秆组成的培养土可能的农药、重金属污染 4.食品状态产生的危害 组织应识别可能对消费者产生伤害的食品特殊状态，如热饮的温度、糖果的硬度、防腐剂的均匀度、啤酒的内部压力等。 二、确定终产品的危害可接受水平 食品的危害控制是通过食品链全过程控制来实现的。组织的终产品安全性是相对的，危害的可接受水平与组织在食品链中位置相关，取决于其在食品链中所承担的食品安全控制的责任。同一组织生产的同一产品，由于顾客对产品的预期用途不同，
31、产品也会有不同危害可接受水平。满足法规、顾客及组织要求的产品才是合格的安全产品。 很多组织或顾客不以适用的强制性法律法规标准作为产品的安全质量标准，此时就应以高于法规的标准作为组织危害控制要求。 当产品没有国家标准等强制性标准要求时，组织的食品安全管理体系可参照同类产品的安全标准或是通过科学的风险评估手段来确定产品安全标准或要求。可以通过相同产品的安全事故报道、科研机构的研究成果、顾客调查或是经验确定产品的安全标准或要求。 蘑菇罐头的产品安全国家标准：GB 70981996食用菌罐头卫生标准：1重金属：锡(以Sn计)200 mgkg、铜30可能性描述不可能发生很少发生偶然发生经常发生频繁发生可
32、能性指数(L)L1L2L3L4L5 当识别危害的能力较小时，发生的频次可能远大于被识别的频次。不同的数据来源对可能性评价具有不同的判断水平，如残留超标数据通过顾客反馈与自身抽样检测数据的不同评价（表5-9）。表5-9 残留超标的不同评价进口商反馈残留超标(每1000批)0l1551010以上组织自检残留超标(每lOOO批)0010103030100100以上可能性描述不可能发生很少发生偶然发生经常发生频繁发生可能性指数(L)LlL2L3L4L5 当无法实现全部产品的监控获取完整的可能性数据时，组织应制定评估不同数据来源的可能性指数（L）标准并持续更新，当数据有多种来源时应通过加权计算的方法，评
33、估其可能性指数。 如蘑菇罐头的毛发危害的可能性评价（表5-10，表5-11）：表5-10 可能性评价样 本数据源权重每100万瓶5抽样玻璃瓶外观察样品发现毛发根数 (A)1顾客直接电话投诉次数 (B)5经销商投诉次数 (C)10表5-11 加权值的计算可能性加权值(A+5B+10C)0056202150大于50可能性描述不可能发生很少发生偶然发生经常发生频繁发生可能性指数(L)L1L2L3L4L5 组织在体系建立初期可能因为没有完整的基础数据可以使用而更多地依靠经验来对危害的严重性及可能性进行判断。经验同样是历史数据的积累，很多情况可能没有可见的具体数据，依据经验对危害严重性指数及可能性指数进
34、行直接的判断也是实施最初危害分析的一个重要手段，组织应通过以后的数据对其科学性实施确认和验证。 3.食品安全危害风险程度的评价 食品危害的风险与危害发生的可能性及严重性相关，可以用风险值描述危害的风险程度。 风险值P：食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（可能性指数L）。与影响的严重程度（严重性指数S）之间形成的函数。 通过严重性指数S与可能性指数L，利用矩阵得出风险值P的大小（表512）：表5-12 风险值严重性指数可能性指数S1S2S3S4S5L1P1P1P2P3P4L2PlP2P2P3P4L3P2P2P3P4P4L4P3P3P4P4P5L5P4P4P4P5P5 不同风险的危害需要
35、组织给予不同的重视程度，通常组织会对不同风险程度的食品危害采取相应的对策与措施（表513）： 表5-13 不同食品危害的对策风险值P54321容许程度决不容许重大的中度的可容许的可忽略的可能的对策与措施高度重视、投入所有资源进行控制与改进高度重视、实施系统改进重视、加强管理提高控制能力重视、提高员工意识不重视、木作特殊关注 通过组织产品风险程度的评估，组织可以确定哪些危害应该由组织重点控制、哪些危害由组织实施一般控制、哪些危害目前可以不予关注。也就是说组织通过危害识别找出所有食品安全潜在的危害（组织可形成潜在的危害清单），通过终产品的安全风险评估进一步明确了应由组织实施控制的食品安全危害（组织
36、可形成危害的控制清单）。 组织可在终产品的危害分析的基础上，进一步分析与其相关的加工环境与工艺过程，并根据危害分析的结果制定相应的危害控制措施，实现产品的安全控制。任务三 危害控制措施的选择和评估 当组织通过对终端产品的风险分析识别出需要控制的危害后，如何采取有效措施加以控制是组织应加以考虑的核心问题。这就需要组织首先应在风险分析的基础上，科学的评价组织产品加工过程失控的可能性，以及过程失控对终产品危害控制影响的严重性，进而确定组织对各食品安全相关控制过程的控制要求，最终决定是通过最为严格HACCP计划控制，还是通过一般控制要求的操作性前提方案控制，或是不予关注而由食品链其他环节进行控制。 一、过程失控的风险评价 过程失控的风险度评价是控制措施选择与评估的条件。风险度评价的方法可参考终产品风险评估的方法，分