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1、精品学习资源学问填空腐乳的制作习题欢迎下载精品学习资源用的是分子的肽和氨基酸，；这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小可将脂肪水解为甘油和脂肪酸；2腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐外表上，它能形成腐乳的，使腐乳成形； “皮”对人体；3腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美，养分丰富，风味特殊，易于消化；请答复有关问题：1在腐乳的制作中，起主要作用的生物是区分是2与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，它与乳酸菌在结构上的主要；，参加这一变化的酶是是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化，参加这一变化的酶是；3在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；用盐腌制的目的是
2、、；掌握盐用量的缘由是、；4腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的；其中酒含量应掌握在右，缘由是香辛料的作用是、左；5豆腐乳的品种许多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区分依次1. 现代科学讨论说明，微生物参加了一般豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作为、；4适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右；用含水量过高的豆腐制腐乳；基础题1在腐乳制作过程中，起主要作用的是A酵母菌B青霉C毛霉D大肠杆菌2以下不属于制作腐乳时盐的作用是A抑制杂菌的生长B有利于细菌的繁衍C析出豆腐中余外的水分D有利于腐乳的储存3吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是A毛霉匍匐菌丝B毛霉白色菌丝上的孢子囊C
3、毛霉分泌物D豆腐块外表失水后变硬4腐乳味道鲜美，易于消化、吸取，是由于其内含有欢迎下载精品学习资源A. 无机盐、水、维生素B NaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、 NaCl、水5. 以下关于腐乳制作过程中的操作，不正确的选项是A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 18，并且有肯定湿度B将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口外表的盐要铺厚一些 C配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好 D加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6. 以下生物中与毛霉结构最相像的是A细菌B蓝藻C青霉D放线菌7制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度掌握及生
4、长旺盛的时间是A 12 15 3dB 25 405dC 40以上 48hD 15 183d8. 以下有关卤汤的描述，错误的选项是A. 卤汤是打算腐乳类型的关键因素B. 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C卤汤有加强腐乳养分的作用 D卤汤也有防腐杀菌作用9. 以下是有关腐乳制作的表达，不正确的选项是A. 腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B. 含水量为 70左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中仍有其匍匐菌丝 D腐乳的养分丰富，是由于大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸取的物质10. 在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是让
5、豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制ABCD11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的选项是A. 分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B分层加盐，各层加盐量应相等 C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12为宜D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐慢慢进入豆腐中12. 以下有关毛霉的表达中，不正确的选项是A. 常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B具有分解蛋白质的才能 C常用于制作腐乳等食品 D分解淀粉才能强欢迎下载精品学习资源13. “闻着臭，吃着香”的腐乳是A. 白方腐乳B青方腐乳C红方腐乳D糟方腐乳14. 有关腐乳制作中酒的表达，正确的选项是A. 卤汤中含酒量应当掌握在21左右B酒含量
6、越高越有利于腐乳的成熟 C酒含量越低越有利于抑制微生物的生长D打算腐乳特殊香味的是酒15. 以下图示腐乳制作流程，请答复：1A 表示；详细操作为：将豆腐切成假设干块后等距离在笼屉内，且各块的四周留有肯定的间隙；将笼屉的温度掌握在，并保持肯定的；约h后毛霉开头生长，约d后豆腐外表布满直立菌丝，从而形 成；2B 表示；详细操作为： 将布满直立菌丝的豆腐块地摆放在瓶中， 同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约左右；3C 表示；详细操作为：将广口玻璃瓶刷洁净后，用； 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入；4D 表示；详细操作为： 将瓶口通过灭菌，用将瓶口密封；将密封瓶在温下存放 6 个月左右；提高题16.
7、关于腐乳的制作，不正确的说法是A. 毛霉是参加豆腐发酵的主要微生物 B传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D加盐腌制可防止腐乳变质17. 腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵微生物的种类辛香料的用量ABCD18. 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是A. 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌欢迎下载精品学习资源D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌19. 多项挑选毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，以下哪些措施与其需氧有关A. 豆腐含水量掌握在70左右B. 掌握温
8、度为15 18 C将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严D笼屉内保持肯定的湿度20. 多项挑选关于腐乳发酵的表达，正确的选项是A. 发酵过程中毛霉和青霉为协同作用 B发酵过程分前期发酵和后期发酵 C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D毛霉在后期发酵中也能正常生长1图中 a、b表示的是是2流程一中，为防止其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所实行的措施是3流程二正确的加盐方法是这样操作的意义是4流程三中卤汤配制所需的材料有，它们来源于，作用；5果？6用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是流程四应如何操作；才能取得最正确；，；效；22腐乳的品种许多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等；请就腐乳制
9、作答复以下问题：1腐乳制作有多种微生物参加，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？，21. 依据以下图有关腐乳制作的原理及流程答复：缘由是；2腐乳制作主要利用了微生物产生的，通过发酵，豆腐中养分物质的种类增多 / 削减，豆腐所含的总能量增多/ 削减；3在腐乳制作过程中，抗击杂菌的物质有、4假设你完成了腐乳制作，可以从、等；等方面评判腐乳的质量；5红方腐乳因加入而呈红色，糟方腐乳因加入而糟香扑鼻，青方腐欢迎下载精品学习资源乳因而异臭奇香；欢迎下载精品学习资源欢迎下载精品学习资源基础题腐乳的制作习题答案欢迎下载精品学习资源1 C2 B3 A4 C5 C6 C7 D8C9A10A11 A12 D13 B
10、14 D15. 1让豆腐上长出毛霉 平放 15 18 湿度 48 5毛坯 2加盐腌制 分层整齐 逐层 增加 8d 3加卤汤装瓶 沸水消毒 卤汤 4密封腌制 酒精灯火焰 胶条 常提高题16 B17 D18 A19 AC20 ABC21. 1蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸2在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在相宜的温度、湿度条件下生产3将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的外表盐要铺厚一些既不使豆腐块过早酥烂，又能防止豆腐 块腐败变质412%左右的酒 料酒、黄酒、米酒、高粱酒等 和香辛料 胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等 5密封时， 将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 6掌握装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间22. 1不能 毛霉是需氧型的， 而后期发酵是密封缺氧的 2蛋白质酶、脂肪酶等增多 削减 3盐 酒 香辛料 4色、香、味及块形 5红曲 酒糟 不加辅料欢迎下载