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1、腐乳的制作习题知识填空1现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。 “皮”对人体。3腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是，参与这一变化的酶是；与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是。（3）在腐乳的制作过程中
2、需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为；用盐腌制的目的是、；控制盐用量的原因是、。（4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在左右，原因是、；香辛料的作用是、。（5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、。4适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。用含水量过高的豆腐制腐乳。基础题1在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）A酵母菌B青霉C毛霉D大肠杆菌2下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）A抑制杂菌的生长B有利于细菌的繁殖C析出豆腐中多余的水分D有利于腐乳的保存3吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）A毛霉匍匐菌丝B毛霉白色菌丝上的孢子囊C
3、毛霉分泌物D豆腐块表面失水后变硬4腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - A无机盐、水、维生素BNaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、NaCl、水5下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518，并且有一定湿度B将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C配制卤汤时加的香辛料
4、越多，将来腐乳的口味越好D加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A细菌B蓝藻C青霉D放线菌7制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）A12 15 3d B2540 5d C40以上 48h D1518 3d 8下列有关卤汤的描述，错误的是（）A卤汤是决定腐乳类型的关键因素B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C卤汤有加强腐乳营养的作用D卤汤也有防腐杀菌作用9下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）A腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B含水量为70左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形C豆腐上生长的白毛是毛霉的白
5、色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是（）让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制ABCD11. 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（）A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B分层加盐，各层加盐量应相等C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12为宜D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中12. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）A常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B具有分解蛋白质的能力C常用于制作腐乳等食品D分解淀粉能力强13. “闻着臭，吃着香”的腐乳是（）A白方腐
6、乳B青方腐乳名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - C红方腐乳D糟方腐乳14有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是（）A卤汤中含酒量应该控制在21左右B酒含量越高越有利于腐乳的成熟C酒含量越低越有利于抑制微生物的生长D决定腐乳独特香味的是酒15下图示腐乳制作流程，请回答：（1）A表示。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在，并保持一定的；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表
7、面布满直立菌丝，从而形成。（2）B表示。具体操作为： 将布满直立菌丝的豆腐块地摆放在瓶中， 同时加盐，且随着层数的加高而盐量；腌制时间约左右。（3）C 表示。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入。（4）D表示。 具体操作为： 将瓶口通过灭菌，用将瓶口密封；将密封瓶在温下存放 6 个月左右。提高题16关于腐乳的制作，不正确的说法是（）A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D加盐腌制可避免腐乳变质17腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有（）盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵微生物的种类辛香料的用量A
8、B C D18在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）A酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌19 （多选）毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（）A豆腐含水量控制在70左右名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - B控制温度为1518C将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严D笼屉内保持一定的湿度20 （多选）关于腐乳
9、发酵的叙述，正确的是（）A发酵过程中毛霉和青霉为协同作用B发酵过程分前期发酵和后期发酵C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D毛霉在后期发酵中也能正常生长21根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：（1）图中 a、b表示的是，它们来源于，作用是。（2）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是。（3）流程二正确的加盐方法是，这样操作的意义是。（4）流程三中卤汤配制所需的材料有。（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？。（6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是。22腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多
10、种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？，原因是。（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的，通过发酵， 豆腐中营养物质的种类（增多 / 减少），豆腐所含的总能量（增多 / 减少）。（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有、等。（4）若你完成了腐乳制作，可以从等方面评价腐乳的质量。（5）红方腐乳因加入而呈红色，糟方腐乳因加入而糟香扑鼻，青方腐乳因而异臭奇香。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 腐乳的制作习题答案基础
11、题1C 2 B 3A 4C 5C 6C 7D 8C 9A 10A 11 A 12D 13B 14D 15.（1）让豆腐上长出毛霉平放 1518 湿度 48 5 毛坯（2）加盐腌制分层整齐逐层增加 8d （3）加卤汤装瓶沸水消毒卤汤（4）密封腌制酒精灯火焰胶条常提高题16 B 17D 18A 19AC 20ABC 21 （1）蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸（2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产（3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些既不使豆腐
12、块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质（4）12% 左右的酒 ( 料酒、黄酒、米酒、高粱酒等) 和香辛料 ( 胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等 ) （5） 密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口（6）控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间22.（1） 不能毛霉是需氧型的， 而后期发酵是密封缺氧的（2） 蛋白质酶、脂肪酶等增多减少（3）盐酒香辛料（4）色、香、味及块形（5）红曲酒糟不加辅料名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -